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=== Limpieza de la artesa ===
Previamente a realizar el cernido de la harina, se procedía a limpiar la artesa para quitar los restos que aún quedaban del amasamiento anterior. Los utensilios empleados eran los siguientes: * Un rascador de metal que servía para eliminar los restos de masa. En Carranza (B), este ''rascador ''o ''rasqueta ''era una pequeña varilla de hierro, de aproximadamente 12 cm., doblada longitudinalmente y que disponía en su parte delantera de un pedazo de chapa curvado.
* En Amurrio (A), la ''rasqueta ''consistía en uncuchillo torcido con forma de medialuna.
* En Elosua-Bergara (G), ''arrakixa, matarrazkixa, y ''en Zerain (G), ''orumaiko-atzurre, matarraskie, ''era un cuchillo de dos mangos.
Este rascador, podía ser también de madera (Carranza B) . Se destinaba al mismo fin una cuchara de madera (Zeanuri-B).
Terminada la operación de rascar la artesa, se apuraba la limpieza con un puñado de plumas largas de gallina amarradas con una cuerda a modo de escobilla. Estas plumas provenían de la cola o de las alas del animal. La escobilla recibía el nombre de ''olla lame ''(Zeanuri-B) u ''ollo luma ''(Elosua-Bergara, Zerain-G) .
El proceso de elaboración del pan se iniciaba la víspera del amasamiento con la preparación de la levadura, tal como se ha descrito en el apartado correspondiente.
En Salvatierra-Agurain (A) ponían sobre la artesa un bastidor formado por dos listones que iban de lado a lado y en el sentido más largo. También en Aezkoa (N) utilizaban un bastidor de dos listones llamado ''corredera. ''En Artajona (N), un dispositivo similar recibía el nombre de ''tiraltoqui, arialtoque ''o ''irialtoqui. ''En este mismo pueblo, algunas mujeres ataban dos cedazos juntos para cerner con mayor rapidez. Otras apoyaban dos palos de escoba sobre la artesa, accionando el cedazo sobre ellos. En Aria (N) colocaban un soporte de madera llamado ''astoa.''
Los distintos tipos de cedazos que se han empleado para tamizar la harina, el orden en que se han utilizado y las fracciones en que se dividía ésta, así como las mezclas que se hacían con dichas fracciones para elaborar las distintas clases de pan, han variado considerablemente según las poblaciones e incluso los informantes encuestados. Sin embargo, básicamente, el proceso se reducía a un par de cribados realizados con dos cedazos distintos, mediante los cuales se lograba separar la harina del molino en tres componentes de diferente naturaleza y grosor.
Uno de los cedazos era de malla amplia: ''saizabala ''(Elosua-Bergara G), ''bai alanbra nasaie ''(Alzusta-Zeanuri-B) o ''ceazo ''(Carranza-B, MonrealN). Mediante este cedazo se separaba el salvado, ''zai ''(común en euskera), ''soma ''(Carranza, Galdames-B) .
El otro era de mala más tupida: ''bai alanbra fine ''(Alzusta-Zeanuri-B), ''baluta ''(Carranza-B). Con éste se segregaba la harina en otros dos componentes:* Una harina de baja calidad, o más bien salvado fino, que quedaba retenida en dicho cedazo y se conocía como ''birzai ''(Zeanuri-B), ''menudillo ''(Monreal-N), ''remoyuelo ''(GamboaA, Carranza-B), ''rontre ''o ''arrontre ''(Carranza-B).* Y otra harina más fina que atravesaba la malla: urun ''fine ''(Zeanuri-B), ''irinflore ''(Aria-N), ''irinlore ''(Zerain-G), ''flor ''(Carranza, GaldamesB), o simplemente harina.
* Una harina de baja calidad, o más bien salvado fino, que quedaba retenida en dicho cedazo y se conocía como ''birzai ''(Zeanuri-B), ''menudillo ''(Monreal-N), ''remoyuelo ''(GamboaA, Carranza-B), ''rontre ''o ''arrontre ''(Carranza-B).
* Y otra harina más fina que atravesaba la malla: urun ''fine ''(Zeanuri-B), ''irinflore ''(Aria-N), ''irinlore ''(Zerain-G), ''flor ''(Carranza, GaldamesB), o simplemente harina.
El orden en que se llevaba a cabo el cernido, como ya se ha señalado, difería según las localidades. En Zeanuri (B), por ejemplo, acostumbraban pasar la harina primeramente por el cedazo de malla más amplia separando el salvado. Después, lo obtenido se volvía a cribar con el de malla más fina. En cambio, en Gamboa (A), se tamizaba en primer lugar por el cedazo más tupido obteniendo la harina fina. La harina que quedaba retenida en este cedazo se pasaba por el más amplio segregando el ''remoyuelo ''y el ''salvan.''
El salvado se destinaba de ordinario al consumo animal. En Gamboa hacían con él y con remolacha y agua, una pasta para dar de comer al ganado. En esta localidad también se aprovechaba, si bien rara vez, para elaborar un pan llamado ''barte.''
Con ''el ''salvado fino se hacía un pan que se debía consumir rápidamente ya que se secaba muy pronto. En Zeanuri, por ejemplo, recibía el nombre de ''tremesa ''y en Gamboa, ''comuña.''
Con la fracción más fina de la harina se hacía el pan, ''ogia.''
En Améscoa Baja (N) el torno iba montado sobre cuatro patas macizas y tenía en su delantera tres puertas cerradas con aldabillas. En su interior giraba el cilindro hecho con listones de madera y cuya superficie la formaba una red metálica de cerner. La harina bajaba de la parte superior del armario por una canaleta, que la introducía en el interior del cilindro por un lateral e iba dando vueltas en el interior de éste, tamizándose a través de la malla. Para que la harina no quedase adherida al cedazo obstruyendo los orificios, los radios del cilindro llevaban unas arandelas de madera, que con el movimiento giratorio del mismo, corrían del eje a la circunferencia golpeando fuertemente el cedazo. El torno tenía tres compartimentos, en uno se depositaba el menudillo y en los otros dos la harina, la más fina o flor en el primero y la restante en el otro. Con un ''bereiki ''pequeñito recogían la harina y la sacaban del torno. El ''bereiki ''es una rastra de tabla más bien delgada en forma de trapecio o media luna. En su lado más corto, que también era el más grueso, llevaba un orificio en el que se ajustaba un palo que quedaba vertical y oblicuo a la tabla ''y ''que servía de mango.
En Artajona (N) la harina se vertía en un embudo de madera, que tenía el torno, tal como venía del molino. Aquél tenía tres clases de malla para cerner y también tres cajoncitos en losque los que caía la harina. Se separaba así la flor, la ''segunda y ''la ''tercera, ''y finalmente el salvado que era recogido en un capazo.
En Izurdiaga (N) se separaba la harina, ''iriñe, ''el menudillo, ''menudie, ''y el salvado, ''zeie.''
Una vez se tenía la harina tamizada en la artesa se procedía al amasamiento, para lo cual se le añadía agua, sal y levadura, mezclándolo todo hasta conseguir una pasta homogénea.
