Cambios

El amasamiento se realizaba con ambos brazos, trabajándose la masa al principio con las palmas de las manos y cuando se ponía más dura y consistente, con los puños cerrados. Los brazos describían simultáneamente un rápido movimiento rotatorio de arriba a abajo y de fuera a dentro.

En Zerain (G) amasaban antiguamente con los pies, calzándose previamente unos calcetines blancos limpios. Se hacía la masa bien temprano para colocarla después dentro de la cama todavía caliente de algún miembro de la familia recién levantado. En algunas ocasiones también en Busturia (B) y en Artajona (N) se amasaba con los pies. A principios del presente siglo, los panaderos de esta última localidad endurecían la masa para hacer el llamado pan ''sobau ''o ''amacerau, ''amasándola con los pies descalzos.

De manera similar al pan común, se amasó también el pan integral y el de maíz.

Una vez obtenida la masa, se dejaba reposar en la artesa durante un tiempo para que tuviera lugar la fermentación. Para facilitar este proceso se conservaba el calor de la misma cubriéndola con un trapo blanco, una sábana o un lienzo de lino, ''ogi izara ''en Aramaio (A) , ''eunezko izara ''en Elosua-Bergara (G), o de algodón. La masa se espolvoreaba previamente con harina, tapándola luego con ropa blanca para que no se adhiriese, colocando encima mantas. A veces éstas eran sustituidas por sacos o ropa vieja de abrigo.

De cualquier manera, siempre se ha tenido gran cuidado de que la masa y los panes no se enfriasen. Esta preocupación ha quedado reflejada en algunos dichos: ''«Umiak eta ogiek beroa bear daurie» ''(Los niños y los panes necesitan de calor) (Zeanuri-B); «La masa y el niño en verano tienen frío» (Carranza-B, Bernedo-A).

Se afirma que la duración de la fermentación dependía también de la temperatura de las manos de la persona que hubiese amasado, cuanto más calientes las tuviese, antes ''subía ''la masa. Así se dice en Zeanuri (B): ''«Esku berokoak onak ogireko, esku otzekoak gatza emoteko» ''(Los de manos calientes son más aptos para amasar, los de manos frías para salar).

A la acción de poner la masa a fermentar se la conocía como dejar la masa a ''dormir ''(Artajona, Izurdiaga N), a ''descansar ''o ''liudar ''(Allo-N) o ''ledar ''(Carranza, Galdames-B). Cuando la masa se había esponjado se decía que había ''subido ''o se había ''levantado, azita ''(Begoña-Bilbao-B). La masa fermentada se llamaba en Amorebieta-Etxano (B) ''masa jjagijje. ''En Zeanuri (B), al pan fermentado en exceso se le denominaba ''yagi-garratza ''y al poco fermentado, ''yagibakoa. ''A este último, al cocerse, le salían postillas en la corteza.

Una vez se habían cerciorado de que la masa había fermentado, se realizaba un nuevo amasamiento hasta conseguir que quedase bien homogénea.

Esta labor se hacía a mano Sin embargo en algunos pueblos dispusieron para ello de un artilugio denominado ''rodillo ''(Agurain, GamboaA, Lezaun, Eugui, Lodosa-N), ''sobador ''(Améscoa Baja-N), ''cilindro ''(Bernedo-A) o ''adelgazadera ''(Murchante-N). En ocasiones, como ocurría en Elgoibar (G), donde recibía el nombre de ''motroio, ''se utilizaba asimismo para realizar el primer amasamiento. Lo mismo sucedía en Lagrán (A), donde también se llamaba ''cilindro.''

El rodillo era un aparato compuesto por un armazón semejante a un banco alargado sobre el que se elevaban dos piezas de madera, una a cada lado, rasantes con el límite de la cubierta. A una altura conveniente iban colocados dos rodillos de madera o forrados de chapa metálica, con el eje y los cojinetes de hierro. Los ejes llevaban acopladas pequeñas ruedas metálicas que actuaban de engranaje. Una manivela accionaba uno de los cilindros y a través del engranaje se transmitía el movimiento al otro. La masa se hacía pasar por la estrecha separación que quedaba entre los rodillos.

En Lezaun (N), donde el rodillo solía ir acoplado a la artesa, se dejó de usar hace más de cuarenta años.

Tras el segundo amasamiento se fraccionaba la masa en trozos. Se cortaba a mano y más frecuentemente con un cuchillo. En Mélida (N) esta operación recibía el nombre de ''adelgazar ''la masa. El primer pedazo cortado se guardaba como levadura para el siguiente amasamiento.

Concluida esta nueva fermentación, se adornaba el pan efectuando cortes e incisiones en su superficie con un cuchillo o un tenedor con el fin de facilitar el esponjado durante la cocción:

* En Lezama (B), tres cortes. También le marcaban una cruz.

* En San Miguel de Basauri (B) se hacía una cruz a cada pan.

* En Amorebieta (B), unos cortes en forma de cruz, o varios cortes perpendiculares entre sí, o bien se perforaba con un palito.

* En Beasain (G) se le practicaban marcas con el cuchillo en la parte superior para que se ahuecase mejor al cocer.

* En Zerain (G), cuatro cortes partiendo del centro al borde para que se levantase mejor, y en el centro, algunos le hacían una cruz y otros un pequeño orificio.

* En Amurrio (A) se le hacía una cruz en el centro y unas cortadas por el borde.

* En Gamboa (A) varios cortes en forma de cruz o bien componiendo un cuadrado que dejaba a los lados cuatro ''kurruskus.''

* En Aramaio (A) , para que los panes no se astillasen, ''bringatu, ''se realizaban cuatro cortes formando un gran cuadro en el centro.

* En San Román de San Millán (A) con un cuchillo efectuaban unas marcas en la ''cara ''o parte superior, que facilitaban luego su corte, y también abrían algunos ojos o adornos con un tenedor. Cada casa tenía su distintivo peculiar. En la parte inferior se le marcaba una cruz.

A continuación se llevaban los panes al horno. En Urzainki (N), por ejemplo, los transportaban al horno de la Villa en unas tablas, sobre la cabeza. La masa se tapaba primero con un paño blanco de hilo, muy limpio, cubriéndolo con otro de lona. La tabla con lona recibía el nombre de ''mankal (bancal ''en Murchante-N). Sobre la testa se ponía el cabezal y encima la tabla. Se acarreaban de cuatro a seis panes en cada una.

En Zerain (G) utilizaban una tabla de unos 40 cm. de ancho por 1,75 m. de largo. Sobre ella extendían un paño al que daban dobles entre pieza y pieza para evitar adherencias si una masa contactaba con otra. En cada traslado portaban cuatro panes.

También en Carranza (B) destinaban a transportar el pan dos tablas de aproximadamente 2 m. de longitud y 40 cm. de anchura, con una superficie para seis u ocho panes. Una vez conducidos los panes hasta el horno e introducidos en el mismo, algunos vecinos de esta localidad tenían por costumbre recoger rápidamente la sábana que los había estado cubriendo, pues presumían que así los panes subirían mejor.

En Zerain (G) se colocaban en un cesto pequeño llamado ''jateko sarea ''y se cubrían con una servilleta blanca. En Zeanuri (B) los ponían en un cesto ancho llamado ''balotzarea, ''donde experimentaban la segunda fermentación, tras la cual se transportaban sobre la cabeza hasta el horno.

Para comprobar si el pan estaba suficientemente cocido, se miraba por la boca del horno. Hacía falta experiencia para que el color no engañase, ya que dentro del horno el pan parecía más tostado que fuera. El tiempo de cocción se calculaba con la práctica. A pesar de todo, unas veces salía poco cocido y otras quemado, ''chico-miau ''(Artajona-N). Otro procedimiento para saber si el pan estaba cocido consistía en extraer una pieza del horno y si pesaba poco y al golpearla producía un ruido seco, es que ya estaba a punto (Carranza, Zeanuri-B, Elosua-Bergara-G) .

Para realizar la operación se aguardaba a que el pan comenzase a cocerse, en cuyo momento se sacaba, se le untaba con el huevo batido y se volvía al horno (Zeanuri-B, Artziniega-A). Otros lo extendían sobre la superficie de las piezas de pan antes de introducirlas, ya que así resultaba menos laboriosa la operación (Carranza-B, Artziniega-A) . El huevo batido se aplicaba a mano, con un cepillo o con una pluma. Después de cocido, confería al pan un aspecto dorado y brillante.

En el momento de extraer los panes ya cocidos, les pasaban un trapo humedecido o un cepillo mojado para darles un aspecto más bruñido. En Zeanuri (B), cuando los panes estaban a punto de cocción, se sacaban con la pala, se les humedecía la parte superior para que adquiriesen un aspecto suave y reluciente, y se volvían a meter. Esta labor se realizaba con cada unidad individualmente sin que permaneciesen simultáneamente dos piezas fuera del horno.

En Zeanuri (B), una vez sacados los panes fuera del horno, se ponían en una cesta plana, ''balotzara, (bala ''en Elosua-Bergara-G) , y se llevaban a casa, donde se guardaban en la artesa, ''azpila, ''o en el arca, ''kaxa. ''En Zerain (G) los sacaban a una tabla que se colocaba junto a la boca del horno. Los posaban de pie, apoyados unos contra otros y ligeramente inclinados. Se dejaban enfriar hasta la tarde para depositarlos después en la artesa, cubriéndolos con un paño blanco. En Mezkiriz ''y ''en Urdiain (N) los mantenían en la artesa hasta que se enfriaban para guardarlos luego, en Mezkiritz en un armario grande, envueltos en trapos, y en Urdiain en una arca baja, ''kutxa, ''destinada únicamente a este propósito. También en San Román de San Millán (A) los introducían en un mueble bajo, una especie de pequeña arca que tenían en la ''recocina ''o ''cocina vieja, ''y que llamaban ''panera.''

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