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Los cereales constituyeron y constituyen parte esencial de la dieta humana. En toda la Llanada Alavesa, la Rioja Alavesa, la Navarra Media y la Ribera del Ebro predominan las tierras ''blancas''<ref>Tierra blanca es la de sembradura de cereales. IbidemJosé María IRIBARREN. ''Vocabulario navarro''. Pamplona: 1977, p. 510.</ref> ''dedicadas a cereales y en primer lugar el trigo. Según Urabayen, ateniéndose a datos de 1926, los cereales se extendían por toda la provincia de Navarra, estando muy a la cabeza sobre los demás el trigo (100 000 ha en cultivos de secano y 8600 en regadío), mientras que la cebada contaba con 17 700 y 2700 ha respectivamente, la avena 14 000 y 1000, el maíz 3700 y 200, el centeno 1000 en secano y escandia<ref>La escandia, según el DRAE, es una variedad de trigo muy parecida a la escanda, propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta, pero con dobles carreras de granos en la espiga, que se separan difícilmente de su cascarilla.</ref> 60 en secano<ref>Leoncio URABAYEN. ''Geografía de Navarra''. Pamplona: 1931, p. 148.</ref>.
En la vertiente atlántica fueron abandonándose paulatinamente a lo largo del siglo XX siendo el último en desaparecer el más utilizado de todos ellos, el trigo. Otro cereal, el maíz, mejor adaptado a las condiciones de humedad de esta parte del territorio adquirió notable importancia, aunque en las últimas décadas, ya destinado preferentemente a la alimentación animal, ha quedado también arrinconado.
Como ya indicamos en el apartado anterior, el cultivo más destacado fue el del trigo. El incremento del cultivo de este cereal a principios del siglo XX fue a costa de la viticultura, en retroceso entonces por la plaga de la filoxera sucedido entre 1892 y 1900.
La gran producción de trigo, en el caso de Navarra, llevó emparejada la creación de una industria harinera muy potente, ya a comienzos del siglo XX, como lo demuestra la existencia de 24 fábricas y 342 molinos en esa época, con Pamplona a la cabeza, seguida de Aoiz, Estella, Tafalla y Tudela<ref>Antonio PURROY; José Antonio MENDIZABAL. ''La agricultura navarra en la primera mitad del siglo XX''. Pamplona: 2011, p. 39. Leoncio URABAYEN, . ''Geografía de Navarra'', op. cit.Pamplona: 1931, refiere en la p. 182 que sobre 1930 existían 60 fábricas de harinas y 250 molinos de piedras, estos dedicados a molturar grano para el ganado.</ref>. Paralelamente y en el mismo territorio la labor de la Dirección de Agricultura y Ganadería de la Diputación Foral, a través del Servicio de Selección de Semillas, creado en 1924, se hizo notar en cuanto a la selección de semillas de trigo resistentes a las enfermedades y plagas. Cabe recordar aquí a la familia de los trigos ''navarro ''y entre ellos el ''101'', un trigo precoz, muy resistente a la roya y de caña fuerte aunque larga, especialmente recomendado para los terrenos fértiles de la zona media y en los regadíos. Otros trigos sobresalientes fueron el ''navarro 105 ''(enano) y el ''navarro 122'', también resistente al encamado<ref>El encamado parasitario (''Cercosporella herpotrichoides'') es una enfermedad que se manifiesta por la aparición en los tallos, a nivel del entrenudo más próximo al suelo, de unas manchas ovaladas, en forma de ojal. Si se rompe el tallo a la altura de la mancha, se observa dentro de la caña el micelio del hongo. Como consecuencia de la acción del hongo, el entrenudo afectado puede romperse fácilmente, encamándose la planta en cualquier dirección, a diferencia del encamado fisiológico que se produce en la dirección del viento dominante. Los daños derivados son la muerte de las plántulas y la disminución de cosecha por dificultad en la circulación de savia. Vide: Manuel ALVARADO; Fernando MORILLO. “Enfermedades del trigo” in ''Hojas divulgadoras''. Núms. 8-78 (1978), p. 8. Disponible en: http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1978_08.pdf Acceso: 28/03/2014.</ref>. Nuestros informantes, sin embargo, no denominan las variedades de trigo con su nombre científico sino que usan otras de tipo corriente, para entenderse mejor. Tal es el caso del “trigo blando de invierno”, técnicamente la variedad ''berdún'', sembrado en la comarca de Aoiz (N), la más septentrional de Navarra donde se da este cereal, que alcanza a ser el 55 % del que se cultiva; el ''toseta ''(trigo chamorro) (Valle de Roncal-N), el ''reti ''o ''barbudo ''(Abezia-A), etc.
En la vertiente septentrional la superficie destinada a trigo era considerablemente inferior y en general dejó de cultivarse a mediados del siglo pasado. Su producción era un tanto incierta debido a las condiciones meteorológicas de esta vertiente. La mayor fertilidad de las tierras y el exceso de humedad favorecían un crecimiento en altura excesivo. Como consecuencia de ello tendía a inclinarse o acostarse impidiendo la aireación lo que traía como consecuencia el desarrollo de enfermedades fúngicas, mermando la cosecha.
En Abezia (A) se cultivan dos variedades: el ''reti'', que tiene barba, y el ''mocho''. Se siembra en noviembre o diciembre.
[[File:8.71 Maquina sembradora de cereal. Argandoña (A) 2003.jpg|center|600px|Máquina sembradora de cereal. Argandoña (A), 2003. Fuente: Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]
=== Vertiente atlántica ===
Una vez efectuada la siembra, la semilla germinaba en un tiempo variable dependiendo de las condiciones atmosféricas. Que creciese más o menos durante el invierno dependía a su vez de cómo transcurriese el mismo. Los informantes recuerdan que a pesar de las nevadas y heladas no se ''maladaba''.
[[File:8.72 Trigo. Zeanuri (B) 1981.jpg|center|600px|Trigo. Zeanuri (B), 1981. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En Abadiño (B) hasta 1950, aproximadamente, el cultivo principal de los caseríos era el trigo junto con el maíz. El trigo era la forma de pago principal de la renta. Se dejó de producir hacia 1960.
Una vez arado el terreno, y si había quién lo hiciera, se igualaba con la azada para que los granos de trigo no se hundieran en los surcos del arado. Cuando en la casa había mucha gente se repartía el trabajo: mientras unos araban, los demás pasaban la azada; en caso contrario se alternaba el trabajo: una vez arado un trozo, y mientras el ganado descansaba, se pasaba la azada. Otras veces se recurría a la rastra, ''arie''. Una vez terminada esta fase se sembraba el grano y una vez sembrado el terreno se volvía a pasar la rastra.
En Elorrio (B) para sembrar el trigo, ''garije'', se roturaba la tierra con arado, ''goldea'', y azada, ''atxurra''. Después se le echaba cal, estiércol o sulfato<ref>Sabino de ARRILLAGA. “Contribución al estudio etnográfico del pueblo de Elorrio (Vizcaya). Año de 1958” in AEF, XVII (1957- 1960) p. 92.</ref>.
En Bedarona (B) el trigo, ''garia'', se sembraba en noviembre, después de recoger el maíz. Se labraba el terreno con el arado, ''golde nagusia'', y en zonas de pendiente con ''golde txikia'', y se sembraba.
En Zamudio (B) la semilla de trigo se solía intercambiar con vecinos de otros barrios. Había dos variedades, una lisa y otra ''bizerdune'', que era mejor. Se sembraba una vez la tierra estaba bien labrada, ''makinetute'', y una vez se había tapado la simiente se esparcía encima cal.
En Ataun (G) para preparar la siembra layaban la tierra y la cavaban con la azada o pasaban el arado, a lo que llamaban “''zotalak atxurtu ta zohie zokaindu”''. Echaban la semilla a mano y para cubrirla volvían a pasar el arado. A la siembra del trigo la denominaban ''gari-eittea ''y se efectuaba por san Martín, después de haber recogido la cosecha del maíz. A veces se retrasaba debido al mal tiempo. Se solía decir del trigo: “''Haundie banintzen, txikie banintzen, maia - tzen maiatzen burutu nintzen''” (Si fui grande, si fue pequeño, me espigué en mayo). En algunas tierras fértiles, por temor a que la paja se hiciese demasiado lozana, solían pasar el arado después de nacido el trigo.
En Telleriarte (G) la tierra en la que se sembraba el trigo, ''garie'', se araba, se desmenuzaba un poco con la azada, se igualaba y a continuación se esparcía la semilla; después mientras se desmenuzaba la tierra pasando por encima el rastrillo/grada se iba tapando la simiente.
En Elgoibar (G) las operaciones que se efectuaban para sembrar el trigo, que se llevaban a cabo tras cosechar el maíz, comenzaban por quitar las mayores hierbas con la azada para luego pasar el arado. Con este apero se dejaba el terreno muy desigual, por lo que era necesario utilizar azadas para romper los terrones y dejarlo igualado. Una vez realizada esta labor se sembraba el trigo. Luego se pasaba otro apero, ''aria'', y ya quedaba listo. Más tarde, hacia la primavera y cuando el trigo había crecido entre cinco y ocho centímetros, se pasaba el rodillo, ''alperra''. A su paso dejaba la planta tumbada, motivo por el cual acostumbraban poner unas ramas en la parte trasera del rodillo para así levantar lo que pisaba.
En Bera (N) el trigo, ''garija'', se sembraba en poca cantidad hacia 1940 aunque antes parece que tuvo mucha más extensión. Las labores de preparación de la tierra eran similares a las que se llevaban a cabo para el maíz, con la salvedad de que la siembra del trigo tenía lugar en noviembre y a veces hasta comienzos de enero. Se empleaban las variedades: ''garigorrija'', rojo; ''ogibizarduna'', barbudo; y ''hiruhillebateoguija ''o tremesino, este en menor cantidad<ref>Julio CARO BAROJA, . “Un estudio de tecnología rural”in CEEN, cit., I (1969) p. 221.</ref>.
En Sara (L) el cultivo del trigo comprendía estas operaciones: ''irauli'', arar con arado; ''hazia erein'', sembrar la semilla; ''arratu ''o taparla con grada; por mayo arrancar a mano las malas hierbas, principalmente la neguilla, ''suilorra'', y el guisante salvaje, ''basetxilarra''. En el siglo XIX se escardaba el trigo con zarcillo por mayo.
El maíz procede de América y su introducción fue de suma importancia. Posiblemente se empezó a cultivar ya en el siglo XVI y con los años se fueron configurando distintas variedades adaptadas a las diferentes comarcas.
El maíz supuso una pequeña revolución agrícola en la zona atlántica pues se adaptaba mejor que otros cereales a las condiciones climáticas de humedad, tenía un rendimiento dos o tres veces superior al del trigo, agotaba menos la tierra y tenía un doble uso, para alimento humano y animal. Su uso era bien aceptado: su harina era apropiada para la elaboración de panes y de tortas o talos que resultaban de buen gusto, y al ser alimento recio y fuerte, unido al haba cocida y al tocino, permitía a gentes como hombres de monte (carboneros, leñadores y otros), aguantar mejor el trabajo y los crudos temporales que con el pan de trigo. El maíz fue uno de los cereales que más contribuyeron a elevar el nivel de vida de los vascos montañeses desde el siglo XVI en que, según el Padre Larramendi en su ''Corografía General de Guipúzcoa'', fuera introducido por el hernaniarra Gonzalo Perkaiztegi<ref>Hay informaciones diferentes al respecto. Una de ellas es que el maíz ya habría sido introducido por primera vez en Europa el año de 1523 cuando en el País Vasco francés los baserritarras de Ustaritz lo plantaron en sus campos. Este maíz habría sido traído por los marinos vascos desde las Antillas. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Sidra_del_Pa%C3%ADs_Vasco Acceso: 21/04/2014; otra, que el cultivo del maíz se extiende por Europa y la cornisa cantábrica en el siglo XVIII. Antxon AGUIRRE. “Maíz” in ''Auñamendi Eusko Entziklopedia (Fondo Bernardo Estornés Lasa) ''Eusko Media Fundazioa, 2009. Disponible en: http://www.euskomedia.org/aunamendi/100182 Acceso: 3/1/2015. Arizkun y Torres Luna afirman que las primeras referencias del cultivo de maíz en el valle de Baztán (N) son de 1645, aunque probablemente, como en Gipuzkoa, fuera conocido desde finales del siglo XVI. Pero su verdadera expansión, comenzada a mediados del XVII, se generalizaría en el siglo XVIII a expensas del mijo. Vide: Alejandro ARIZKUN. ''Economía y sociedad en un Valle pirenaico del Antiguo Régimen. Baztán 1600-1841''. Pamplona: 1988, pp. 208-212; Mª M.ª Pilar TORRES. ''La Navarra húmeda del Noreste. Estudio geográfico de la ganadería''. Madrid: 1971, p. 95.</ref>.
Uno de los fenómenos más notables verificado entre 1880 y 1940, aproximadamente, según observación de Caro Baroja, es el de la sustitución del cultivo del trigo por el del maíz debido en su opinión a causas económicas más que a un cambio climático:
“Si examinamos las cuentas parroquiales de los siglos XVI y XVII vemos que en aquella época se cultivaban, en orden de intensidad, el trigo, el centeno y el mijo. Poco a poco el centeno, y el mijo especialmente, van perdiéndose, quedando el trigo como cereal principal. El maíz se generaliza mucho a comienzos del siglo XVIII, pero el trigo continúa siendo de primera necesidad. Sólo hacia 1850 su cultivo va perdiendo también importancia”.
Según testimonios por él recogidos en la bibliografía, en 1878 el cultivo del trigo se reducía a las zonas más calientes y apacibles protegidas del viento norte por las estribaciones de los montes<supref>11Julio CARO BAROJA. ''La vida rural en Vera de Bidasoa''. Madrid: 1944, pp. 47-49.</supref>.
La primera vez que se documenta en Viana (N) es en 1825, con motivo de la entrega de los diezmos a la iglesia<supref>12En esta localidad navarra el 3 de febrero de 1829 se juntó el Cabildo Eclesiástico de las parroquias de la ciudad y fue propuesto que se privaba al Cabildo de algunos diezmos pequeños (escriben “menudencias”). Era preciso poner remedio y facilitar su cobro, y para ello le dieron poder a D. Vicente Los Arcos “para que, con toda urbanidad y política, intime a que entreguen, so pena de demandarles en juicio ante tribunal competente, e indague los que son obligados a diezmar”. Y se le dio esta lista : “Habas, alubias, arvejas en verde y secas, garbanzos, patatas, ajos, cáñamo, lino, pollos, cerdos, pollinos, terneras, yeros, alholva, lentejas, maíz, moscateles y otros que estuvieren en uso y costumbre”. ( Archivo Parroquial, San Pedro, Viana, L. Acuerdos Cabildo, 1829, ff. 92-92v.)</supref>.
El maíz usado hasta nuestro siglo era de dos clases: rojo (''artogorrija''), para tierra seca; y blanco (''artoxurija''), para tierra húmeda. Hoy existen más clases, incluso híbridos de maíz cuyo interés fue en aumento desde la década de 1950<supref>13Julio CARO BAROJA. “Un estudio de tecnología rural” in CEEN, I (1969) p. 219.</supref>.
En Álava se cultivaba poco maíz, al estar siempre expuesto a heladas prematuras. Se sembraba ''maicillo'', que se recogía verde y se picaba como forraje para el ganado y demás animales de la casa (gallinas y capones principalmente).
El maíz vino a sustituir a un cereal anterior, el mijo. El mijo con el que se elaboraba el alimento llamado borona o ''artoa ''figuraba en Ataun (G) desde tiempos antiguos. Así, en 1408 se constata la construcción de molinos para moler trigo y mijo. El maíz importado de Amé- <sup>11</sup>Julio CARO BAROJAAmérica se conoció como mijo mayor, mijo de las Indias o simplemente maíz y en euskera ''arto haundie ''(mijo grande) quedando el de ''arto txikie ''(mijo pequeño) para el mijo del país de grano pequeño. La planta del primitivo maíz o mijo tenía caña más corta que el trigo y el grano intermedio entre el trigo moscatel o ''La vida rural en Vera galaundie ''y el maíz de Bidasoalas Indias o ''indi-artoa''. Madrid: 1944Asimismo se diferenciaba del ''zikirio'', centeno, ppde espiga más larga y de cuya harina se hizo uso en un tiempo para elaborar pan. 47-49Desde que apareció el maíz de América, más rico que el del país, el mijo pequeño fue desapareciendo poco a poco. <sup>12</sup> En esta localidad navarra el 3 año 1880 aún se consumía algo y los más ancianos de febrero la localidad, cuando se realizó esta encuesta a mediados de 1829 los años cincuenta del pasado siglo XX aún recordaba: “''Arto txikikin eindako taloa jan ohi zan lenao. Orrea etzan ondo unitzen eta okalbekoa jarri okozpeen eta jan ohi zoen''” (Antiguamente se juntó solía comer borona elaborada con mijo pequeño. No hacía la masa compacta y la solían comer poniendo el Cabildo Eclesiástico de las parroquias babero debajo de la ciudad y fue propuesto que se privaba al Cabildo de algunos diezmos pequeños (escriben “menudencias”barbilla). Era preciso poner remedio A finales del siglo XIX el beneficiado de Ataun escribía: “De mijo y facilitar su cobro, panizo se coge medianamente y para ello le dieron poder a D. Vicente Los Arcos “para que, con toda urbanidad y política, intime de poco tiempo a esta parte se hace pan de maíz que entreguen, so pena llaman mijo de demandarles en juicio ante tribunal competente, e indague los India que son obligados a diezmar”. Y se le dio esta lista : “Habas, alubias, arvejas da muy bien en verde los valles y secas, garbanzos, patatas, ajos, cáñamo, lino, pollos, cerdos, pollinos, terneras, yeros, alholva, lentejas, maíz, moscateles lugares húmedos y otros que estuvieren en uso comido fresco es de buen gusto y costumbre”. ( Archivo Parroquial, San Pedro, Viana, L. Acuerdos Cabildo, 1829, ffengorda”. 92- 92v.)
El cultivo del maíz fue incrementándose durante el siglo XVIII y el año 1770 se recogieron en Ataun 4320 fanegas de trigo y 5600 fanegas de maíz. Cada celemín de maíz que se sembrabaproducía por esas fechas y en esta localidad cincofanegas y cada celemín de trigo ocho celemines<supref>14Juan ARIN. “La labranza y otras labores complementarias de Ataun” in AEF, XVII (1957-1960) pp. 69-70.</supref>.
En Bedarona (B) el maíz, ''artoa'', se sembraba en marzo o abril dependiendo del tiempo atmosférico. De la siembra a la recolección eran mínimos los cuidados que necesitaba este cultivo y los realizaban los miembros de la propia familia.
Cuando nacía la planta, se sembraba junto a ella, también en hoyos, la alubia, que así crecía ensortijada al tallo del maíz.
En Abadiño (B) cuando se vacía el terreno dedicado al nabo comienzan las labores del maíz. Las heredades deben estar listas para el 8 de mayo, ya que se siembra por san Torkaz (15 de mayo). En la parte más baja del pueblo se puede empezar a sembrar en abril, como reza el dicho:
:''San Jurgi artoak ereiteko goizegi, '':''san Markos artoak ereinde balegoz.''
:(San Jorge temprano para sembrar el maíz, :san Marcos ojalá estuviera sembrado).
Estos dos santos se celebran el 23 y el 25 de abril, pero en las zonas más altas el terreno no estaba acondicionado hasta mayo.
En Zamudio (B) el maíz, ''artoa'', se sembraba en el mes de mayo. En cada hoyo se depositaban dos o tres granos y cuando crecían las plantas se dejaba una sola. La distancia entre hoyos era de unos cuarenta centímetros. Se cultivaban dos variedades de maíz: ''arto nausie ''y ''arto txikie'', el primero destinado a los animales y el segundo que se utilizaba para obtener harina.
En Mendaro (G) en mayo se trabajaba la tierra por medio del arado de cinco dientes o de la laya y se destarronaba con el ''zokorjaigi''. Seechaba Se echaba el abono y con el arado plano y el rastrillo se igualaba, pudiéndose también esparcir al mismo tiempo la cal. Después de esto se pasaba el arado de cinco dientes para refrescar la cal y la rastra de 24 dientes. Realizados estos trabajos se pasaba el de cuatro dientes y se echaba la simiente cada dos pasos, pasándose de nuevo la rastra de 24 dientes y el ''zokorjaigi''. A mediados de junio y en julio se escardaba la tierra por tercera vez.
En Beasain (G) para la siembra del maíz se empezaba a preparar la tierra en el mes de abril. Primero se layaba, actuando en equipo tres, cuatro o cinco personas. Una vez layada había que dejar envejecer un poco la tierra movida y luego se pasaba la grada, ''area'', para romper los tepes e igualarla; si quedaban trozos sin deshacer, ''zokorrak'', se recurría al rodillo, ''alperra''. Por fin se pasaba el arado llamado ''bostortza ''o ''besarea ''para hacer la preparación final.
La siembra se solía hacer en los días anteriores a san Marcos (25 de abril), tal como precisa el refrán:
:''San Markos astea,'' :''atzekoa baiño aurrekoa artoa ereiteko hobea''.
En Zerain (G) el maíz se sembraba también por la festividad de san Marcos. Se trabajaba la tierra con el arado llamado ''nabarra'', se ahuecaba, ''harrotu'', con las layas y se deshacían los tepes. Seguidamente se igualaba la tierra con la grada, ''area'', y luego se pasaba el arado de cinco púas, ''bostortza''. Se sembraba el maíz en hileras y de paso en paso se echaban tres alubias. Después se tapaban las simientes con el arado de cuatro púas, ''lauhortza'', y encima se esparcía el estiércol.
En Ataun (G) la siembra del maíz, ''arto-sartzea'', solía tener lugar al brotar la hoja de los árboles: “''Orri irteta, arto eittea''”. Se solía decir también: “''San Marcos astea, atzea baño aurrea hobea''” (La se- mana semana de san Marcos, mejor antes que después) y “''Artoa belea izkutatzeaño hazi behar da sanjoanetaako''” (El maíz tiene que crecer para san Juan lo suficiente para ocultar al cuervo).
En Elgoibar (G) la preparación del terreno para la siembra del maíz era laboriosa ya que era necesario acondicionarla bien. Se daba la vuelta a la tierra con las layas y se dejaba reposar para que estuviera seca y de ese modo trabajarla mejor. Algunas tierras se preparaban mejor que otras y además con menos labores, como eran las arenosas y las calizas, pero con las arcillosas, ''buztiña'', había que utilizar en ocasiones hasta doce instrumentos. Reposada la tierra se utilizaba la reja, ''aria'', que era mejor cogerla de lado para que removiera mejor la tierra. El siguiente paso era pasar el rodillo, ''alperra'', para dar paso al ''bostortza ''o ''burdin aria''. Se volvía a pasar el rodillo y la reja hasta que la tierra estuviese bien preparada, para luego abonarla y pasarle ''burdin aria ''con lo que se conseguía hacer los surcos. Normalmente cada tres surcos destinados al maíz uno se compartía con la alubia. Para la siembra del maíz algunos dejaban los granos al paso y otros seguidos, aunque lo normal era hacerlo al paso; para enterrarlos se volvía a pasar la ''aria ''o bien se realizaba a mano con un rastrillo de madera de los de recoger la hierba.
En Sara (L) el cultivo del maíz comprendía las siguientes operaciones: ''Ongarria hedatu'': esparcir el abono. ''Irauli'': arar con arado. ''Trunkatu'': apisonar con rodillo de madera llamado ''trunkua'', con lo que quedaban borrados los surcos, ''ildoa'', y allanada la tierra. ''Arratu'': remover con grada. ''Markatu'': marcar o hacer surcos con un aparato de madera provisto de cuatro patas. ''Erein'': sembrar maíz y alubias mezclados a lo largo de los surcos. ''Arratu'': remover con grada a fin de tapar la semilla. ''Trunkatu'': apisonar con rodillo de madera para que la tierra quede nivelada.
En Donazaharre (BN) antes de la guerra no se conocía más que una variedad de maíz. Se sembraba con los granos guardados de la cosecha anterior. La productividad era pequeñapero pequeña pero se producía lo suficiente para satisfacer las necesidades de la casa.
Para sembrarlo se araba el campo pasando dos veces, en cruz, y formando ángulos rectos; estos pequeños surcos se trazaban con la ''marka'', que tenía dos o cuatro rejas planas llamadas ''palotiak''. En las intersecciones de los surcos se ponían a mano dos o tres granos y se cubrían con tierra. Después, cuando brotaban, se dejaban crecer solo dos plantas por hoyo, lo que se conseguía mediante aclarado, ''arto-bekantzia''.
Para sembrar la ''borona ''la forma más antigua consistió en lanzar los granos a voleo sobre la tierra ''maquinada ''y después ''rastrarla ''para cubrirlos y de paso afinar la tierra, lo que facilitaba el posterior trabajo de escardado. Esta forma de siembra presentaba el inconveniente de que a la hora de sallar, como las plantitas nacían al azar, era necesario eliminar con la azada las sobrantes, es decir, las que crecían demasiado juntas y eso exigía cierta destreza.
Para aliviar la tarea del ''sallo ''y del posterior ''re-sallo ''con el tiempo se pasó a sembrar el maíz en hileras, ''a la raya''. Para ello se ''marcaba ''la tierra ya ''rastrada ''con la azada. Consistía esta labor en abrir surcos en los que se depositaban los granos con la separación adecuada entre ellos. Después se cubrían y se esperaba a que germinasen. Al crecer alineado, la tarea de sallar el maíz se realizaba con mayor rapidez y comodi-comodidad. Algunos lo sembraban también en hileras pero ''a la torca'', es decir, abriendo pequeños hoyos alineados (a veces ayudándose de una cuerda como guía) en los que depositaban los granos. El resultado era el mismo, ya que al crecer los ''panizos ''quedaban también formando hileras.
Con el burro y la ''máquina ''también se ''marcaba ''la tierra, es decir, se abrían los surcos en los que depositar el grano. De ese modo al crecer la planta en hileras, el burro apenas la pisaba durante el escardado. Como el burro no contaba con fuerza suficiente para estas tareas fue sustituido por la yegua, con mayor capacidad para arrastrar la ''máquina''.
Ocurría que los ''panizos ''que nacían de los surcos de la tierra ''maquinada ''crecían con más fuerza y al tener las raíces más profundas resistían mejor los embates del viento. En cambio los que nacían de granos depositados más superficialmente, al crecer a flor de tierra no “''charpaban ''abajo” y cuando hacía viento los derribaba, precisamente se decía que se ''desboronaban''. Reconoce un informante que mientras que los primeros crecían con fuerza, algunos de los segundos ''amarilleaban ''en cuanto llegaban los calores del verano.
Otra razón que justificaba el crecimiento más rápido y frondoso del maíz sembrado del primer modo tenía que ver con el proceso de preparación de la tierra. La ''pieza ''se abonaba en primer lugar y después se ''maquinaba'', tras lo cual se dejaba que se secase la tierra durante dos o tres días, no más porque se endurecía tanto que dificultaba las labores posteriores de afinado. Con la tierra recientemente labrada, al arrojar los granos de ''borona ''y caer estos al fondo de los surcos, quedaban a la altura de donde estaba la ''basura'', ya que como esta se había esparcido sobre la superficie de la ''pieza ''y posteriormente se le “había dado vuelta” a la tierra, había quedado sepultada. Tras ''rastrar ''la ''pieza ''y desmenuzar los terrones, cuando los granos germinaban tenían a su disposición todo el ''alimento ''proporcionado por el abono, de ahí que pudiesen crecer con fuerza. En cambio, en los dispuestos más superficialmente las raicillas tenían que realizar un recorrido más largo en busca de la ''basura''.
En Bera (N) las operaciones que se llevaban a cabo eran estas:
Una vez dispuesta la tierra para recibir la semilla del maíz o del nabo, se hacían los surcos donde se había de echar con un instrumento de madera llamado ''marka'', parecido a un gran rastrillo corriente. Los había de dos tipos, uno de mano y otro tirado por vacas. La ''marka ''tirada por vacas era algo mayor. Tras la introducción del burro hubo que adaptarse a él.
El diagrama adjunto muestra la disposición con que se sembraba en la década de 1940 el maíz (+), la alubia (o) y el nabo (*) ( o remolacha) puesto en la orilla. De un modo ya arbitrario se plantaba la calabaza. El maíz se sembraba en hoyos con 4 o 5 granos combinado con las otras plantas dejando entre hoyo y hoyo unos 75 cm de distancia. Los hoyos se tapaban con un apero llamado ''arbil ''o ''arbijokia ''y con azadas comunes o ''atxurrak<supref>15Julio CARO BAROJA. ''De la vida rural vasca (Vera de Bidásoa). ''San Sebastián: 1974, pp. 99-109.</supref>.
[[ImageFile:Irudia78.pngDiagrama.JPG|center|600px|topDiagrama.]]
En Abezia (A) se cultiva el maíz vizcaíno. Durante los primeros años es muy alto, luego crece menos. Es un cultivo tardío ya que se siembra por san Marcos (25 de abril), aunque todo depende de las condiciones meteorológicas. De hecho, algunos informantes recuerdan un dicho que afirma:
:''El que quiera tener buen maíz,'' :''las aguas de san Prudencio que las deje pasar.''
Más adelante se introdujo el maíz alto verde que se siembra mucho más espeso y se emplea exclusivamente para alimentar al ganado.
En Apellániz (A) el maíz solía sembrarse a primeros de abril, no haciéndolo en grandes cantidades porque decían que cansaba mucho la tierra.
En Viana (N) el cultivo del maíz requiere tierras de regadío, ya que necesita por lo menos dos riegos. Comenzó a generalizarse a partir del <sup>15</sup> Julio CARO BAROJA. ''De la vida rural vasca (Vera de Bidásoa). ''San Sebastián: 1974, pp. 99-109.siglo XIX y durante el XX se sembraron muchas robadas. En 2003 se le dedicaron 83 ha con una producción cercana a las 500 t.
Se conocen varias clases: uno llamado ''de la tierra ''cuya planta desarrolla una o dos ''pinochas''; otra variedad que se cultivó fue el llamado ''de saltar'', cuyas ''pinochas ''contenían granos de pequeño tamaño, de color amarillento o rojizo, que eran utilizados en las casas para hacer “las palomitas”, muy apreciadas por los niños; luego llegaron los ''híbridos'', de mucha mayor producción.