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__TOC__El primer volumen de este Atlas Etnográfico que trata de la ''Alimentación doméstica en Vasconia ''aborda el tema de la producción del txakoli y d[[#ftn42|[42]]]e de su elaboración tradicional en el ámbito doméstico53doméstico<ref>ETNIKER EUSKALERRIA, ''La alimentación doméstica en Vasconia'', op. cit., pp. 360-364. Años más tarde en 2001, nuestro colaborador de Etniker Gipuzkoa Antxon Aguirre junto con Juan Aguirre, publicó en San Sebastián: ''Txakolí La vid, el vino y la vida''. Esta monografía puede considerarse como una obra de referencia sobre el tema.</ref>.
El presente apartado viene a ser un complemento de aquella exposición y una constatación de los grandes cambios que se han operado en estas últimas décadas tanto en la producción como en la elaboración de este vino característico de la vertiente atlántica de Vasconia.
En siglos pasados el cultivo de la vid estaba extendido en toda el área de Vasconia. Fuera de las afamadas comarcas vinícolas al sur de Álava y Navarra se encontraban viñedos tanto en los valles pirenaicos como a lo largo de la costa atlántica. La documentación histórica menciona con frecuencia cultivos de vid en las proximidades de villas y centros urbanos como Bilbao, Donostia / San Sebastián y Pamplona. El vino obtenido de estas cepas cultivadas en un clima más lluvioso y menos soleado era, por lo general, de menor graduación y de mayor acidez.
Este tipo de vino recibió en castellano el nombre de ''vino-chacolín[[#ftn43|[43]]]''<ref>Según Antxon y Juan AGUIRRE, el término ''vino-chacolín ''aparece por primera vez en un documento fechado el año 1520 y referido al abastecimiento de tropas acantonadas en San Sebastián en 1512 durante la guerra de conquista del Reino de Navarra. Ibidem, p. 42.</ref>. En euskera tanto en Gipuzkoa como en Bizkaia y Álava al vino autóctono se le ha llamado ''txakolina''. Los viñedos situados cerca del mar –tal es el caso de Getaria en Gipuzkoa o de Bakio en Bizkaia– han sido tradicionalmente los que daban uva de mejor calidad y su txakoli ha sido más apreciado. Pero no podemos limitar su producción a la franja costera atlántica. En mayor o menor intensidad el cultivo de la vid se ha extendido desde siglos anteriores por los valles interiores de Bizkaia y Gipuzkoa: en los aledaños de la ría de Gernika, en el Duranguesado, en las riberas del río Ibaizabal y por las Encartaciones en Zalla, Gordejuela y Balmaseda. Por su continuación geográfica natural su cultivo se ha extendido por las tierras burgalesas del Valle de
Los viñedos situados cerca del mar –tal es el caso de Getaria en Gipuzkoa o de Bakio en Bizkaia– han sido tradicionalmente los que daban uva de mejor calidad y su txakoli ha sido más apreciado. Pero no podemos limitar su producción a la franja costera atlántica. En mayor o menor intensidad el cultivo de la vid se ha extendido desde siglos anteriores por los valles interiores de Bizkaia y Gipuzkoa: en los aledaños de la ría de Gernika, en el Duranguesado, en las riberas del río Ibaizabal y por las Encartaciones en Zalla, Gordejuela y Balmaseda. Por su continuación geográfica natural su cultivo se ha extendido por las tierras burgalesas del Valle de Mena. Su abundante cultivo en tiempos pasados ha quedado registrado en topónimos actuales como la viña(s), ''mahastia(k), mahastegia(k) ''y sus derivados y compuestos[[#ftn44|[44]]]<ref>A los habitantes en Begoña, antigua anteiglesia anexionada por Bilbao en 1925, se les conoce con el apelativo, ''mahatsorri ''(hoja de vid). Ello es debido a la abundancia de viñedos y casas ''txakoli ''que cubrían las soleadas laderas del monte Artxanda orientadas al SW.</ref>.
En la parte de Álava, siguiendo el curso del río Nervión, los viñedos familiares se cultivaban por todo el valle de Ayala hasta los pies del puerto de Orduña. En Gipuzkoa se han conocido desde antiguo viñedos en Oñati y en otros puntos interiores de la provincia; en los últimos años también en el Goierri (Olabarria-G).
Otro enclave digno de tener en consideración en la elaboración tradicional de un vino al que popularmente se le ha llamado txakoli se situaba en plena vertiente mediterránea, entre la Navarra húmeda y su zona media. Cubría un área de cerca de 900 km2 incluyendo en ella la cuenca de Pamplona –Iruñerria– y extendiéndose hasta las cercanías de Navascués[[#ftn45|[45]]]<ref> Un estudio documentado sobre el cultivo tradicional de la vid en este enclave es el realizado por Humberto ASTIBIA: “Consideraciones en torno a un vino olvidado: el chacolí de Navarra” in CEEN, XXIV (1992) pp. 39-54.</ref>.
Durante siglos la producción de estos vinos locales estaba protegida mediante ordenanzas y disposiciones que impedían y sancionaban la importación y la venta de vinos foráneos que llegaban a Bizkaia[[#ftn46|[46]]] <ref>Vide: Ordenanzas de Orduña del año 1789, in ETNIKER EUSKALERRIA, ''La alimentación doméstica en Vasconia'', op. cit., pp. 361-362.</ref> desde La Rioja y a Gipuzkoa desde el sur de Navarra.
En 1847 en su obra ''Guipuzcoaco Provinciaren condaira edo Historia ''decía el escritor Juan Ignacio de Iztueta:
“… ''matsdi handi ugaritsuak izan oi zirala antzineran Provincia honetan; eta beretan bildutako zumu gozatsuarekin egiten ziraden chakolin-ardu guztiak edan edo a(k)itu arteraino etzala zillegi erbestekorik ekartea, eta are gtxiago hoetakorik Guipuzkoa barruan saltzea.''” / Antaño solía haber en esta Provincia abundantes y extensas viñas y no era legal importar de fuera y menos aún vender dentro de Gipuzkoa otros vinos hasta tanto no se hu- [[Image:C:%5CUsers%5CMETXEB~1%5CAppData%5CLocal%5CTemp%5Cmsohtmlclip1%5C01%5Cclip_image043.gif.png|thumb|left|top|{| style="border-spacing:0;width:15.505cm;" |- style="border:none;padding:0cm;" || Fig. 238. Actual plantación de txakoli. Muxika (B), 2016. |- |}]]biera hubiera consumido todo el vino-chacolí elaborado con los dulces zumos producidos en esta tierra[[#ftn47|[47]]]<ref>Juan Ignacio de IZTUETA. ''Guipuzcoako Provinciaren Condaira edo Historia''. Donostia: 1847, pp. 145.</ref>.
En Vasconia continental que pertenece toda ella a la vertiente atlántica, los viñedos eran de escasa extensión. Apenas se recogía antaño más uva que la necesaria para llenar con su mosto alguna que otra barrica para el consumo familiar. En este territorio se desconoce el término ''txakoli''. El vino se llama en euskera con el término común ''arnoa ''(L y BN) o ''anoa ''(BN, Z). El número de viñedos se fue reduciendo con el tiempo. En Sara (L) por ejemplo, en la década de 1940, solamente quedaban 20 viñas cuando anteriormente se destinaban mayores extensiones a su cultivo.
Hoy en día, esta producción doméstica del txakoli ha desaparecido casi del todo, aunque pueden encontrarse caseríos que siguen elaborándolo de modo tradicional.
Como se verá más adelante, los terrenos destinados al cultivo de la vid son actualmente cada vez más numerosos y más extensos pero la producción del txakoli está a cargo de determinadas casas o empresas que cuentan con el asesoramiento de profesionales especializados en su elaboración. Este txakoli se vende embotellado, lleva un nombre de marca y está sometido a las normas del Consejo Regulador correspondiente.
== El cultivo tradicional de la vid ==
Por lo general las cepas de vid se plantan en ladera porque su inclinación favorece la recepción de los rayos de sol y además se evita que la lluvia encharque la tierra.
El cuidado de la viña era muy exigente. Se compraba ''mitriola ''en piedra, ''mitriola pikora'', que se metía el día anterior en un zoquete que se suspendía dentro de un cubo que contenía una mezcla de cal viva y agua; se derretía en cuanto se ponía a remojo. Al día siguiente con esta mezcla se rociaban sirviéndose de un fuelle, ''mitriola untzia'', las filas de vides que estaban en hilera. Se aplicaban tres o cuatro tratamientos en el mes de mayo cuando brotaban las yemas de uva y luego cuando se formaban los racimos. Se azufraba la vid (''sofria ''= azufre) porque con esta acción se decía que se le aportaba calor, ''berotasuna'', y ello produciría más grano. Cuando el grano estaba formado se azufraba para evitar parásitos (Donazaharre-BN).
Tal como recogió Barandiaran en la década de 1940, las variedades de la vid cultivadas por entonces en Vasconia continental eran las siguientes: ''mahats gorria'', ''mahats xuria'', ''mahats beltza ''y ''Málaga ''para producir vino rosado, vino blanco, vino tinto y vino dulce respectivamente. En Donoztiri (BN) las variedades de antaño fueron ''bordeles xuria ''y ''bordeles beltza ''que por aquellos años fueron sustituidas por la denominación indistinta de ''bakoa''.
En Uhartehiri (BN) se empleaban ''bordel xuria ''para vino blanco y ''bordel beltza ''para vino tinto. Pero además se empleaban también las variedades ''nua xuria'', ''bako beltza'', ''bako xuria ''e ''ixkiota''.
En Amorebieta-Etxano (B) cuando se poda la vid, ''mahats-inaustea'', se deja únicamente una guía y se cortan todos los demás sarmientos. De los sarmientos podados, ''aihenak'', se escogen los mejores y se machacan en su parte más gruesa. Se dejan dos-tres días a remojo y luego se plantan en tierra, cavando hasta medio metro, de modo que los brotes queden bajo tierra. De ahí se formarán las raíces. Los primeros dos años hay que echarles estiércol, agua y abono abundante. Luego basta con cuidar la tierra y asperjarlos con azufre y agua en mayo, para prevenir alguna enfermedad, como la roya, ''gorrine'', cuando comienzan a formarse los racimos. En agosto se les echan polvos de azufre disueltos en agua contra el mildiu, usando un recipiente con una manguera para asperjar. Todo este proceso lo realizan los miembros de la casa, porque el viñedo es pequeño y la cantidad de uva reducida.
Un informante del Valle de Carranza (B), describe el modo como se trabajaba la viña en el barrio de Paules a primeros del siglo XX. La uva estaba destinada al consumo familiar, no a la producción de vino. La viña cubría un ''pedazo ''de tierra de unos dos ''obreros ''(760 m2).
Después se transportaban varios carros de abono seco que se descargaba en la cabecera del viñedo en el que debido a la pendiente del terreno, no se podía entrar con el carro y los animales de tiro. Desde este montón se esparcía el abono, ''basura'', hasta donde se alcanzase. Para cubrir adecuadamente todo el viñedo de estiércol seco se transportaba este en cestos hasta su parte inferior y allí se esparcía con la horquilla. Estas labores se solían realizar en el mes de diciembre.
Entre las hileras de vides se sembraban en la primavera patatas “a la torca”, es decir, haciendo un hoyo y depositando en el mismo el tubérculo. En este caso no se sembraba “al caballón” porque para amontonar la tierra sobre los tubérculos debían retirarla de las raíces de las vides. Al ser la siembra temprana estas patatas podían recolectarse pronto. Este cultivo de patata impedía que el terreno donde crecían las vides se cubriese de hierba, se ''encampizase''. Las uvas producidas eran blancas y de mesa y eran consumidas íntegramente por los miembros de la casa. No se utilizaban para producir txakoli.
== Vid emparrada, mahats-parra ==
La planta de la vid, ''mahatsa'', se ha cultivado también fuera de las viñas en forma de planta trepadora sobre los muros de las edificaciones (la casa, las tapias de jardines o de huertas, etc.). En este caso esta planta de vid, ''marats-parrea ''(Zeanuri-B), adquiere un gran desarrollo y sus ramas se extienden por el balcón de la fachada de la casa formando un elemento ornamental, como puede apreciarse en algunos caseríos de la vertiente atlántica.
En ocasiones las ramas de la vid se prolongan y cubren un ancho armazón horizontal de maderos colocado delante de la puerta principal. De este modo ofrece la casa una suerte de atrio sombreado al que en euskera se denomina ''parrapea''. En el Valle de Carranza (B) a las parras dispuestas de este modo se les denomina ''emparralaos''. Estos emparrados ofrecían un espacio acogedor, si bien es verdad que tenían el inconveniente de atraer moscas y avispas.
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Hay que tener en cuenta que la fachada de los caseríos estaba orientada ordinariamente al sol, ''eguzkibegi'', y resguardada del viento norte ofreciendo así condiciones óptimas para la producción de la uva.
La renovación arquitectónica de ciertas viviendas ha obligado a suprimir, desgraciadamente, algunos de estos emparrados que ornamentaban el caserío.
== Labores en el cuidado de la vid ==
Las labores para el buen cultivo de la vid en la vertiente atlántica no difieren sustancialmente de las que se llevan a cabo en este menester en la vertiente mediterránea[[#ftn50|[50]]]<ref>Ibidem, pp. 70-74.</ref>.
A partir del mes de enero se procede a la poda, ''mahats-moztia''. Antaño esta operación se realizaba mediante una cuchilla curva, ''aihotza'', y hoy en día se utilizan unas tijeras, ''guraizak'', apropiadas para ello.
Para que la uva adquiera una buena calidad es necesario podar la vid entre los meses de enero y febrero, cuando la luna está en su cuarto menguante. Se cree en Elgoibar (G), al igual que en otras localidades, que de hacer esta operación en cuarto creciente la cepa pierde sus jugos y se seca. Con la poda, la planta de la vid toma más fuerza y produce mayor cantidad de uva.
Hacia marzo se escarda el terreno, ''mahatsjorra'', y se abona. En abril se eliminan los tallos y vástagos bastardos, que no llevan fruto, ''despuilatzea'', y, como se ha indicado anteriormente, se enderezan los mejores sarmientos, ''mahats-aihenak'', sujetándolos a los alambres horizontales del emparrado, ''estekatzea'', atándolos con mimbres. También se ''desnietan ''o suprimen durante la primavera los pequeños brotes de las cepas.
Durante el verano se deshojan las cepas en su parte superior para facilitar la acción del sol sobre los racimos, ''mulkoak'', ''mahats-kordak'', a fin de que estos maduren.
Las escobas o manojos que antaño se utilizaban para sulfatar las cepas, ''sofratzea'', ''sulfateu'', entre los meses de mayo y agosto, han sido sustituidas actualmente por sulfatadoras cuyo recipiente selleva a la espalda y se accionan mediante bombeo.
