Cambios

Aunque algunos platos sobre todo en el medio pastoril son elaborados por los propios pastores, sin embargo la preparación de los alimentos en el ámbito doméstico ha correspondido tradicionalmente a la mujer; y esta cultura culinaria ha sido transmitida normalmente de madres a hijas. Con todo, a este saber doméstico, principalmente en lo que va de siglo, se le han agregado otras fuentes de conocimientos culinarios; muchas jóvenes de áreas rurales durante algún tiempo antes de casarse, sirvieron en la ciudad, en casas de familias burguesas y allí aprendieron a cocinar nuevos platos. Otra fuente de conocimientos ha sido la abundante literatura culinaria. Hoy en día, para la confección de determinados platos, incluidas recetas populares de la cocina vasca, se consulta alguno de los numerosos recetarios de cocina publicados.

En otro tiempo, las formas de alimentación estuvieron más vinculadas a los diversos modos de vida tradicionales. En cada uno de estos modos de vida - pastoril, agrícola-ganadero, pesquero, urbano -, se pueden apreciar todavía peculiaridades.

Con todo, hoy en día, debido al desarrollo del comercio de alimentos, a la proliferación de alimentos congelados y preparados y a la generalización de los aparatos frigoríficos y congeladores domésticos, se camina hacia una mayor uniformidad en la alimentación cualquiera que sea el medio de vida.

Los platos que a continuación describimos, así como su elaboración, han sido tomados en su integridad de las encuestas realizadas y reflejan los modos de preparación más comunes. No se especifican en peso y medidas los diversos componentes, dado que estas cantidades son variables. Por otra parte no es pretensión de esta obra el ofrecer recetas gastronómicas, cuanto los tratamientos que reciben los diversos alimentos en el ámbito doméstico.

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