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Con la desecación se intenta conseguir una reducción del contenido hídrico y de este modo dificultar el ataque microbiano. En ocasiones va acompañada de un escaldado previo del fruto a desecar. Obviamente, este sistema es más factible en áreas con una humedad ambiental reducida, como es la vertiente mediterránea de Alava Álava y Navarra. En esta zona se han desecado entre otros productos: ciruelas, higos, uvas, melocotones, tomates (Moreda-A), aceitunas (Sangüesa-N), alubias verdes y habas frescas (Sangüesa-N).
Además, hay una serie de productos que se desecan en todo el país independientemente del clima: manzanas, peras, nísperos, avellanas, nueces, castañas, alubias, pimientos choriceros, ajos y cebollas. Como se puede ver, se trata de productos que de por sí tienen un contenido hídrico bajo: frutos secos, alubias, etc.; o que más que someterlos a una desecación lo que se hace es dejarlos madurar: manzanas, peras; o casi pudrir, como los nísperos.
A estos antiguos sistemas de conservación por secado han seguido nuevos métodos, lo cual no quiere decir que se hayan abandonado en su totalidad.
[[File:1.127 Desecacion de pimientos. Muxika (B). 1989.JPGjpg|framecenter|600px|Desecación de pimientos. Muxika (B). 1989. Fuente: José Ignacio García Muñoz, Grupos Etniker Euskalerria.]]
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