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El consumo de este tipo de pan ha ido decreciendo con el paso del tiempo. Hace varias décadas ya era considerado como un pan basto que, aún en caso de fabricarse, rara vez se consumía del todo. Actualmente apenas se cuece y si se hace es por darse el gusto.
En Alava, en Apodaca, sólo lo conocieron algunos caseríos y en contadas ocasiones. En Narvaja, su elaboración fue esporádica, pues no era un pan que agradase a la gente. En SalvatierraAgurainSalvatierra-Agurain, se hacía de vez en cuando alguna torta, más bien por capricho. En Amurrio, pocas veces. En Navarra, entre las poblaciones encuesta-das, no se hizo este tipo de pan en: Allo, Aoiz, Artajona, Aria, Lezaun, Monreal y Viana. En Lodosa se fabricó durante la postguerra, pero en seguida se abandonó la práctica, en cuanto se dispuso de harina de trigo y a causa de su mal sabor. Lo mismo ocurrió en Murchante, donde su elaboración fue minoritaria. En Mélida nunca se coció pan que contuviera únicamente harina de maíz. Al igual que ocurrió con el centeno, si la harina de trigo con la que se contaba no era suficiente, se complementaba con la de maíz. Este pan se dejó de hacer:* En la década de los sesenta en Elgoibar (G).
* En los años cincuenta en Gamboa (A), recurriendo a él en el periodo final ante la escasez de trigo, que se entregaba en su mayoría como pago de rentas.
* En Eugui (N) se dejó de fabricar el pan de maíz, ''mestura, ''hacia 1930.
En Zeanuri (B), para estimular el consumo de pan de maíz, se les decía a los niños ''«artoak begiek zabaldu (eg)iten dauz», ''o lo que es lo mismo, que este pan ayudaba a tener los ojos bien abiertos, lo cual era señal de ser espabilado. Más estimado era el panecillo de harina de maíz, ''opil, ''que se tomaba recién hecho.
En torno al tema del pan de maíz y su escasa estima, se recoge en Zeanuri una narración popular en la que el protagonista es un personaje llamado ''Artalo, ''prototipo de la vagancia:
:''Eroan jauriela atautean bixirik edo, ta andra batek esautsiela''* ::— ''Zelan daroadie ori kanposanture ba? ''::— ''Eztaukelako zer jan.''::''Da andreak esautsela: -Neuk emongoutset artoa zikeran.''::— ''Eta atautetik erantzueutsela ba. Erreta ala erre barik?''::''Da erantsueutsela: -Erre barik.''::— ''Ba erre barik bada, aurrera!''
El pan de maíz se conoce comúnmente en euskera con el nombre de ''arto ''(Zeanuri, Bermeo, Amorebieta-Etxano-B, Beasain, Ezkio, Elosua-Bergara, Hondarribia-G, Aramaio-A, Arráyoz, Valcarlos-N, Hasparren, Dohozti, Sara, Uhart-Mixe-Ip). También se le denomina ''mestura ''(Eugui-N, Ispoure, Uhart-Mixe, Liginaga-N). En español el término más común es pan ''de borona ''o simplemente ''borona ''(Galdames, Barakaldo, Durango-B, Gamboa-A). En Carranza (B) se le llama ''comuña.''
Normalmente llevaba levadura aunque no siempre sucedía así.
Con harina de maíz, además de panes corrientes como los nombrados y descritos hasta ahora, se hacían otros más pequeños que habitualmente no contenían levadura y se consumían inmediatamente:* Así, en Zerain (G) se hacía un pan de maíz redondo y de unos dos kilos de peso, ''arto, ''y otro parecido al talo pero más grueso y sin levadura, ''artabera, ''que se comía en el día.
* Así, en Zerain (G) se hacía un pan de maíz redondo y de unos dos kilos de peso, ''arto, ''y otro parecido al talo pero más grueso y sin levadura, ''artabera, ''que se comía en el día.
* En Gorozika (B) se elaboraban dos variedades: ''arto lodi, ''con levadura, y ''arto zara ''o ''arto me, ''sin levadura.
Las tortitas de maíz se conocen asimismo como ''artopil ''o ''arto opil ''en Busturia y Durango (B), Aramaio (A) o Valcarlos (N), y ''opil ''en Lezama y Zeanuri (B). Eran tortas hechas de forma similar al talo, sin levadura, pero más gruesas.
En Begoña-Bilbao (B), se elaboraban ''opillak ''cuando se terminaba el pan. Se hacían para el día y se procuraban comer calientes pues una vez se enfriaban no eran muy sabrosas.
En algunas localidades se utilizó levadura para hacer el pan de maíz. Por ejemplo, en Zerain (G) usaban levadura de trigo o de maíz, ''artobeantzi, ''y estimaban que esta última era más apropiada. Al igual que con la levadura de trigo, se separaba de la masa un trozo del tamaño de un bollito y se guardaba, envuelto con hojas de berza, en una taza. La víspera de hacer la hornada, ''artoa-erre, ''se trabajaba con los dedos hasta ablandarla y al día siguiente se mezclaba con la harina.
En algunos sitios como en Zeanuili (B), de la masa fermentada de maíz se extraía una porción para destinarla a levadura del pan de trigo.
La elaboración del pan de maíz era similar a la del pan de trigo.
La harina de maíz presentaba el inconveniente de que era más difícil de tratar. Sin embargo, su amasamiento era más fácil que el de la harina de trigo ya que la masa de maíz no se trabajaba tanto. Además, una vez hecha ésta, no requería para fermentar los mismos cuidados de calor que la del pan común.
Se cernía la harina de maíz colocando el cedazo de malla muy tupida, ''galbai ''(Elgoibar, Mondragón-G), sobre un listón, ''tranketa ''(Elosua-Bergara-G) . La harina caía en la artesa, ''oro- maioromai, ''y haciendo un cerco redondo en la misma se añadía levadura, ''azkarri, ''sal y agua templada. Se amasaba y se dejaba fermentar (MondragónGMondragón-G). No precisaba tanta sal como el pan de trigo. En Carranza (B) se espolvoreaba con harina la artesa y a continuación se ponía la bola de masa para que fermentase. Con el puño se presionaba haciendo un agujero en el centro de la misma, se cubría con un paño ''y ''por encima con una prenda de lana o algo que conservase el calor. Se dejaba así el tiempo necesario. Una vez fermentada se volvía a espolvorear con harina la artesa y nuevamente se ''sobaba ''la masa. Se cortaba en trozos con los que se hacían los panes, que se dejaban en la tabla de llevarlos al horno, junto a los otros panes de trigo. Se cubrían con un paño y se dejaban un lapso de Fig. 33. Horno de cocer pan. Lekunberri (N).
En Carranza (B) se espolvoreaba con harina la artesa y a continuación se ponía la bola de masa para que fermentase. Con el puño se presionaba haciendo un agujero en el centro de la misma, se cubría con un paño ''y ''por encima con una prenda de lana o algo que conservase el calor. Se dejaba así el tiempo necesario. Una vez fermentada se volvía a espolvorear con harina la artesa y nuevamente se ''sobaba ''la masa. Se cortaba en trozos con los que se hacían los panes, que se dejaban en la tabla de llevarlos al horno, junto a los otros panes de trigo. Se cubrían con un paño y se dejaban un lapso de tiempo para que prosiguiese la fermentación. En Zeanuri (B), en cambio, la masa de harina de maíz no se tapaba en ningún momento.
Cuando no se añadía levadura, como en el caso de Beasain (G), el amasamiento era similar al descrito, hasta en lo referente a dejar reposar la masa un rato.
En Lezama (B) elaboraban las tortas, ''opillak, ''mientras se calentaba el horno. Preparaban una mezcla de harina de maíz con agua no demasiado caliente previamente salada. Bien trabajada la masa se les daba forma a las tortas, que según los informantes eran muy redonditas, ''biribil-biribiltxuek. ''Se colocaban en una pala que había sido enharinada y se introducían al horno.
El pan de maíz se cocía por idéntico procedimiento y en el mismo horno que el pan de trigo. Sin embargo tardaba bastante más en cocerse que éste. En Zeanuri (B) manifiestan que requería el doble de tiempo. En Mondragón y Zerain (G) tardaban hora y media, siempre y cuando el horno «estuviese fuerte». En Legazpia (G) lo introducían cuando el horno estaba más caliente e invertían dos horas.
Como normalmente se aprovechaba la misma hornada para cocer los panes de maíz y de trigo, se trató de dar solución a esta discrepancia en los tiempos de varias maneras: * En algunas localidades se hacía primero la hornada de maíz y a continuación la de trigo (Amorebieta-Etxano, Plentzia-B).
* A la par que el pan de trigo pero enhornando el de maíz algo antes. En Beasain (G), valiéndose del encendido del horno una vez por semana, se cocían uno o dos panes de maíz de 2 Kgs. de peso aproximadamente. Había que introducirlos al horno una media hora antes que el pan de harina de trigo, que entraba cuando aquél ya estaba dorado, por lo que el tiempo de cocción era de alrededor de una hora y media.
* A la vez que el pan de trigo pero permaneciendo en el horno un poco más tiempo que aquél (Elgoibar-G).
* O cocerlo después de haber deshornado el pan de trigo (Iholdy-Ip).
En Valcarlos (N), cuando hacían panecillos de harina de maíz, ''arto opilak, ''se introducían en el horno enfundados en hojas de castaño recogidas por otoño. Seleccionaban las mejores y las guardaban en paquetes. Después las ponían en agua templada para reblandecerlas.
En Iholdy (Ip) los cocían en unos moldes metálicos especiales que también se forraban con hojas de castaño.
El pan de maíz, además de en el horno, también se podía cocer entre las brasas del fuego bajo. Así lo hacían las abuelas, ''amonak, ''de algunos caseríos de Beasain (G), que envolvían el pan entre dos hojas de berza y lo introducían entre las brasas y cenizas cubriéndolo totalmente.
En Bermeo (B) , cuando no se quería encender el horno, lo hacían sobre la chapa del hogar, cubriéndolo de brasas. También en Getxo (B) lo introducían entre las brasas del fuego bajo.
En Begoña-Bilbao (B), la pieza de pan se colocaba envuelta en una hoja de berza, ''aza-orri, ''sobre las brasas, ''txingerren gainean, ''que quedaban en el fuego bajo. Permanecía allí durante toda la noche y al día siguiente, por la mañana temprano, se comía el pan ya cocido, ''erreta, ''y caliente.
Al abandonar el empleo del fuego bajo, algunos prosiguieron la tradición recurriendo a la chapa de la cocina económica.
El pan de maíz se comía hecho sopas en leche o con productos porcinos, como chorizo y tocino.
En Bernedo (A) hacían en el horno ''otanas ''de maíz que los pastores ofrecían troceadas a las ovejas para que les siguiesen.
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