127 728
ediciones
Cambios
sin resumen de edición
== Cuidados previos ==
Ya hay pocos caseríos que elaboren sidra, pues aunque se están promocionando nuevas plantaciones de manzanos, generalmente el fruto se vende a las sidrerías fabriles. Pero hasta las décadas de 1950 y 60 casi todos los caseríos del área descrita la fabricaban. El calendario de trabajo del sidrero comenzaba en el mes de septiembre, con la limpieza de lagares y preparación del material para la nueva recolección. La primera faena consistía en arreglar los útiles y reponer aquellos que resultaran ya inservibles. Al mismo tiempo, los lagares deberían quedar en perfecto estado de asepsia para acoger la nueva manzana, así como todos los elementos que interviniesen en el proceso productivo, de modo especial los toneles, ''upelak ''o ''kupelak'', que daba lo mismo fuesen de roble, castaño, nogal o acacia, porque si la madera estaba limpia la sidra no tendría ningún sabor extraño. Para ello y tras un cuidadoso trabajo de comprobación, se cerraban con sebo –que es la única sustancia junto con el agua que no perjudica a la sidra– las grietas que pudieran existir entre duela y duela. Para entonces el sidrero conoce las características de la recolección de ese año. Sobre el atardecer y después de haber realizado las labores propias del caserío, y con las máquinas preparadas, comenzaba el trabajo de elaborar la sidra. No todas las casas disponían de lagar, de modo que quien lo tenía permitía su uso por los vecinos del lugar. Obtenida la sidra, la guardaban en barricas y con la ayuda de bueyes y carros la transportaban a sus casas.
== Trituración ==
Durante los días en que la manzana, limpia y bien seleccionada es machacada, es conveniente que en el lagar no haga demasiado frío. Antiguamente se calentaba externamente el local antes del machacado.
Hasta la introducción de las trituradoras a principios des siglo XX, los sidreros empleaban para el machacado mazas, llamadas ''pisoak ''o ''tretregatzak ''en Navarra y ''pisoiak ''o ''mazoak ''en Gipuzkoa, o pisones de uso manual hasta majar la fruta sobre un recipiente confeccionado con un trozo de roble de entre uno y dos metros de largo, ahuecado con la azuela a modo de pesebre, llamado ''sagar-aska''. Al reventamiento de la manzana, sea manualmente o por medio de máquina, se le llama ''sagar-jotzea''. El pisón estaba fabricado a partir del patrón franco de un manzano, pues es una madera más resistente. En lugar del pisón se podía emplear un martillo de mano, ''mazeta''. Era un trabajo costoso, de fuerza, donde el sudor corría en abundancia, y la alimentación y el descanso debían respetarse absolutamente.
En época moderna se emplea la trituradora o ''matxaka'', consistente en una tolva por la que van cayendo las manzanas sobre un juego de rodillos o de cuchillas entre los que son reventadas, sin que las pepitas lleguen a romperse (pues transmitirían sabor y olor extraños al de la propia fruta). Así se consigue una pasta o pulpa, ''patsa'', de manzana consistente, no una papilla, que además sería difícil de manejar.
== Maceración ==
== Prensado ==
La pulpa macerada se deposita en el lagar, ''dolarea'', donde se somete a la acción de la prensa. En el pasado los lagares estaban construidos íntegramente con madera. Ahora la base y paredes son de cemento, e incluso llevan revestimientos. El husillo y las tuercas son de hierro, e incorporan motores eléctricos en sustitución de la fuerza humana, lo que para el sidrero supone un ahorro de tiempo y de esfuerzo que hacen posible el incremento de la producción. Normalmente se prensa la misma pasta cuatro veces al día, durante tres días, amontonando entre cada bajada del husillo la pulpa de los bordes, con el fin de sacarle hasta la última gota.
Los tradicionales lagares de la sidra son similares a los de txakoli. De hecho, en muchos caseríos se hacía sidra y txakoli utilizando el mismo lagar y la misma prensa.
La prensa doméstica más común hoy en día se compone de una tina de madera, que es un recipiente cilíndrico, ''aska'', ''sugilla ''en Navarra, fabricada con duelas y con base cerrada, abierta de un lado para facilitar la introducción-extracción de la pasta de manzana a prensar o prensada; un husillo de hierro interior, ''ardatza'', y una plataforma que al descender movida por el husillo giratorio, accionado mediante larga palanca de hierro, topa con una torre de maderos intercalados para aumentar su presión sobre la masa de manzana que se halla en el interior del recipiente hasta exprimir la pulpa y obtener el mosto, que cuela hasta un cubo que se vaciará en una barrica aneja. En Iparralde se empleaba el ''kuel ''o ''kuela ''como paso intermedio, antes de la existencia de las trituradoras para machacar las pomas. Era una cuba grande, de dos o tres metros de altura, hecha con duelas. Tenía la base cerrada con tablas y el lado de arriba abierto. Dentro de ella eran machacadas las manzanas mediante una maza de madera, antes de ser prensadas en el lagar[[#ftn35|[35]]]. El prensado en el lagar dará el primer jugo <ref>También se empleaba para destripar los racimos de manzana, que va a parar a través de un cedazo a veces sustituido uva por simples ramitas de helecho –eliminando las impurezas– a las barricas. Al poner en marcha el lagar se prensa lentamente, parando varias veces para una o más personas que el mosto salga los pisaban con facilidad y la pulpa recupere volumen antes de conectarlo nuevamente. Una vez que la plataforma ha descendido bastantesus pies, si se abre la prensa, se retira la pulpa a una asca mediante palas, se ahueca mediante azada y algo de agua (práctica también constatada en Abadiño-B y en Hondarribia-G) y se deja macerar varias horas hasta efectuarse la operación dedeseaba obtener vino.</ref>.
El prensado en el lagar dará el primer jugo de manzana, que va a parar a través de un cedazo a veces sustituido por simples ramitas de helecho –eliminando las impurezas– a las barricas. Al poner en marcha el lagar se prensa lentamente, parando varias veces para que el mosto salga con facilidad y la pulpa recupere volumen antes de conectarlo nuevamente. Una vez que la plataforma ha descendido bastante, se abre la prensa, se retira la pulpa a una asca mediante palas, se ahueca mediante azada y algo de agua (práctica también constatada en Abadiño-B y en Hondarribia-G) y se deja macerar varias horas hasta efectuarse la operación de nuevo prensado, que el sidrero repite hasta tres veces. Así se procede en Lesaka (N) y en Bedarona (B). El trabajo exigía al menos la contribución de cuatro o cinco personas.
Los restos de manzana sobrantes del prensado (''batza ''en Bedarona-B) se destinan al ganado. El ''baserritarra ''vigila que se consuman cuanto antes, pues pasado un tiempo estos restos fermentan provocando emborrachamientos a los animales. Cuando las vacas comenzaban a oír el funcionamiento del lagar empezaban a mugir, pues sabían que tras las prensadas comerían lo que para ellas representa un manjar.
Con la fermentación terminada, a mediados de enero, se abren los toneles, ''upelak, ''para ser degustada la sidra por propietarios de restaurantes y responsables de las sociedades gastronómicas antes de las operaciones comerciales. Si la sidra es de calidad se dirá que es ''mama'', y si su sabor es flojo, falto de chispa o insípido, se dirá ''motel''. Se denomina ''eraso ''(lit. ataque) a la primera sensación que deja el primer trago de sidra en el paladar y ''geroko ''(lit. el posterior) al sabor que deja en el paladar tras haber sido bebida y tragada. Entre sesenta y ochenta días después, la sidra está lista para su embotellamiento, donde reposará todavía otro mes o mes y medio al objeto de que recupere la fuerza que perdió al pasar de la barrica al vidrio.
El sidrero controla de cerca la evolución de los caldos hasta que decide el mejor momento para el embotellado, que por lo general llegará entre febrero y abril, cuando la primavera está en puertas o acaba de empezar. Pero, sobre todo, debe tener lugar coincidiendo con la luna menguante y con temperatura ambiente fría.
El sistema de encorche más utilizado fue antaño el encorchador de madera. Más adelante se sustituyó por otro de palanca y asiento que todavía hoy se puede ver en muchos caseríos, hasta que llegaron las máquinas actuales que limpian, llenan y encorchan. La función del corcho es la de aislar el contenido del exterior, para ello, hay que exigir al corcho una total estanqueidad, tanto para el líquido como para los gases que este genera. La buena conservación de los corchos es vital ya que en estos pueden anidar hongos que después de embotellar darán un sabor característico a la sidra (comúnmente llamado “sabor a corcho”).