Elaboración de la sidra. Sagardogintza

Cuidados previos

Ya hay pocos caseríos que elaboren sidra, pues aunque se están promocionando nuevas plantaciones de manzanos, generalmente el fruto se vende a las sidrerías fabriles. Pero hasta las décadas de 1950 y 60 casi todos los caseríos del área descrita la fabricaban. El calendario de trabajo del sidrero comenzaba en el mes de septiembre, con la limpieza de lagares y preparación del material para la nueva recolección. La primera faena consistía en arreglar los útiles y reponer aquellos que resultaran ya inservibles.

Al mismo tiempo, los lagares deberían quedar en perfecto estado de asepsia para acoger la nueva manzana, así como todos los elementos que interviniesen en el proceso productivo, de modo especial los toneles, upelak o kupelak, que daba lo mismo fuesen de roble, castaño, nogal o acacia, porque si la madera estaba limpia la sidra no tendría ningún sabor extraño. Para ello y tras un cuidadoso trabajo de comprobación, se cerraban con sebo –que es la única sustancia junto con el agua que no perjudica a la sidra– las grietas que pudieran existir entre duela y duela. Para entonces el sidrero conoce las características de la recolección de ese año.

Sobre el atardecer y después de haber realizado las labores propias del caserío, y con las máquinas preparadas, comenzaba el trabajo de elaborar la sidra. No todas las casas disponían de lagar, de modo que quien lo tenía permitía su uso por los vecinos del lugar. Obtenida la sidra, la guardaban en barricas y con la ayuda de bueyes y carros la transportaban a sus casas.

Trituración

Hoy día, el machaqueo de la manzana para hacer el primer mosto se hace en la primera quincena de octubre, si bien en otros tiempos la trituración se iniciaba mucho antes, incluso en el mes de agosto. Este cambio se debe a la preferencia de los sidreros por las manzanas tardías, casi siempre de mejor calidad.

Durante los días en que la manzana, limpia y bien seleccionada es machacada, es conveniente que en el lagar no haga demasiado frío. Antiguamente se calentaba externamente el local antes del machacado.

Hasta la introducción de las trituradoras a principios des siglo XX, los sidreros empleaban para el machacado mazas, llamadas pisoak o tregatzak en Navarra y pisoiak o mazoak en Gipuzkoa, o pisones de uso manual hasta majar la fruta sobre un recipiente confeccionado con un trozo de roble de entre uno y dos metros de largo, ahuecado con la azuela a modo de pesebre, llamado sagar-aska. Al reventamiento de la manzana, sea manualmente o por medio de máquina, se le llama sagar-jotzea. El pisón estaba fabricado a partir del patrón franco de un manzano, pues es una madera más resistente. En lugar del pisón se podía emplear un martillo de mano, mazeta. Era un trabajo costoso, de fuerza, donde el sudor corría en abundancia, y la alimentación y el descanso debían respetarse absolutamente.

En época moderna se emplea la trituradora o matxaka, consistente en una tolva por la que van cayendo las manzanas sobre un juego de rodillos o de cuchillas entre los que son reventadas, sin que las pepitas lleguen a romperse (pues transmitirían sabor y olor extraños al de la propia fruta). Así se consigue una pasta o pulpa, patsa, de manzana consistente, no una papilla, que además sería difícil de manejar.

Maceración

Obtenida la pulpa, en ocasiones se macera en contacto con el aire de 12 a 15 horas antes de introducirla en el lagar, para ablandar los tejidos e iniciar el proceso de fermentación. Y no siempre se procede de esta manera porque las altas temperaturas o el viento sur pueden echar a perder la pasta. Otros sidreros prefieren que el proceso de maceración se extienda hasta 24 horas, siendo costumbre, por ejemplo en Gipuzkoa, triturar la manzana un día y comenzar el prensado al día siguiente.

Prensado

La pulpa macerada se deposita en el lagar, dolarea, donde se somete a la acción de la prensa. En el pasado los lagares estaban construidos íntegramente con madera. Ahora la base y paredes son de cemento, e incluso llevan revestimientos. El husillo y las tuercas son de hierro, e incorporan motores eléctricos en sustitución de la fuerza humana, lo que para el sidrero supone un ahorro de tiempo y de esfuerzo que hacen posible el incremento de la producción. Normalmente se prensa la misma pasta cuatro veces al día, durante tres días, amontonando entre cada bajada del husillo la pulpa de los bordes, con el fin de sacarle hasta la última gota.

Los tradicionales lagares de la sidra son similares a los de txakoli. De hecho, en muchos caseríos se hacía sidra y txakoli utilizando el mismo lagar y la misma prensa.

La prensa doméstica más común hoy en día se compone de una tina de madera, que es un recipiente cilíndrico, aska, sugilla en Navarra, fabricada con duelas y con base cerrada, abierta de un lado para facilitar la introducción-extracción de la pasta de manzana a prensar o prensada; un husillo de hierro interior, ardatza, y una plataforma que al descender movida por el husillo giratorio, accionado mediante larga palanca de hierro, topa con una torre de maderos intercalados para aumentar su presión sobre la masa de manzana que se halla en el interior del recipiente hasta exprimir la pulpa y obtener el mosto, que cuela hasta un cubo que se vaciará en una barrica aneja. En Iparralde se empleaba el kuel o kuela como paso intermedio, antes de la existencia de las trituradoras para machacar las pomas. Era una cuba grande, de dos o tres metros de altura, hecha con duelas. Tenía la base cerrada con tablas y el lado de arriba abierto. Dentro de ella eran machacadas las manzanas mediante una maza de madera, antes de ser prensadas en el lagar.

El prensado en el lagar dará el primer jugo de manzana, que va a parar a través de un cedazo a veces sustituido por simples ramitas de helecho –eliminando las impurezas– a las barricas. Al poner en marcha el lagar se prensa lentamente, parando varias veces para que el mosto salga con facilidad y la pulpa recupere volumen antes de conectarlo nuevamente. Una vez que la plataforma ha descendido bastante, se abre la prensa, se retira la pulpa a una asca mediante palas, se ahueca mediante azada y algo de agua (práctica también constatada en Abadiño-B y en Hondarribia-G) y se deja macerar varias horas hasta efectuarse la operación de nuevo prensado, que el sidrero repite hasta tres veces. Así se procede en Lesaka (N) y en Bedarona (B). El trabajo exigía al menos la contribución de cuatro o cinco personas.

Los restos de manzana sobrantes del prensado (batza en Bedarona-B) se destinan al ganado. El baserritarra vigila que se consuman cuanto antes, pues pasado un tiempo estos restos fermentan provocando emborrachamientos a los animales. Cuando las vacas comenzaban a oír el funcionamiento del lagar empezaban a mugir, pues sabían que tras las prensadas comerían lo que para ellas representa un manjar.

Las antiguas prensas rústicas vascas permitían un rendimiento muy inferior al actual. Antes del husillo o tornillo central, las prensas eran de viga y en ellas un largo tronco de madera podía ir unido en ocasiones a una gran piedra con cuyo peso se ejercía la presión. Hoy día, hay sidreros que han introducido en sus instalaciones prensas de accionamiento neumático a membranas.

Fermentación y almacenamiento

El mosto rojizo que surge del prensado de la pulpa se caracteriza por su turbidez, espesura y gusto dulzón. Hay quien, como en Elgoibar (G), antes de la fermentación añade al mosto una copas de coñac.

Desde finales del otoño y hasta las primeras semanas del invierno, tendrá lugar la fermentación del mosto de pulpa. A los tres o cuatro días de llenar el tonel, upela, que es de forma troncocónica y con una capacidad de entre 500 y 6000 l, se observa que por su orificio superior de arcilla y unos 2-3 cm de altura, sale abundante espuma de color blanquecino parduzco, como borbotones de gas y sidra que se va acumulando alrededor de él, lo que indica que ha comenzado la fermentación. Las levaduras que tenía la manzana adheridas a la corteza toman el azúcar del zumo para transformarlo en alcohol, al tiempo que se desprende abundante anhídrico carbónico. Esta primera fermentación dura de 15 a 30 días, según la temperatura, y el líquido adquiere turbidez y aspecto tosco, amén de sabores y aromas extraños.

Esta fermentación presenta dos fases: La llamada fermentación tumultuosa, que se prolonga entre una y tres semanas en función de la calidad de la manzana y de la climatología. Irakin egin llaman los viejos sidreros guipuzcoanos y navarros a esta primera fermentación. Después viene la fermentación lenta. Durante unos cuatro meses se consume el azúcar restante, aumenta el grado alcohólico y la sidra se clarifica. Cuando, durante este proceso, se bajaba a la bodega donde estaban las cubas con la sidra recién hecha, se procuraba llevar una vela encendida en la mano. Si se apagaba significaba que no había oxígeno y existía peligro de grave intoxicación.

Para comprobar el grado de fermentación antes del tapado definitivo de los toneles el sidrero se sirve de alguno de estos métodos:

– El ruido: según avanza la fermentación el ruido desciende y se va convirtiendo en un siseo. Cuando este desaparece es el momento de tapar la upela.

– La llama de fuego: es una práctica muy corriente, que consiste en colocar una llama encima de la boca del recipiente, si el fuego no se apaga es que hay oxígeno, por lo tanto la fermentación habrá terminado; se conoce como la “prueba de la cerilla”. En Lesaka (N. ), antes de su encendido, los que han participado en su elaboración toman un almuerzo para celebrar la terminación del trabajo.

– El sabor de la sidra: cuando la sidra está limpia el sidrero se sirve de sus años de experiencia y de su fino paladar para confirmar el final de la fermentación.

– El densímetro: este instrumento es hoy en día un recurso que casi todos los sidreros utilizan para comprobar tanto el momento de tapado como el vaciado de los recipientes.

La barrika es el depósito de la primera sidra, de consumo familiar, cuya capacidad puede oscilar entre los 150 y 1000 litros, mientras que los toneles de madera, (upelak en Beasain-G) (bukoiak en Bedarona-B), acogen mayores cantidades, desde 500 a 5000 o más litros. Estos últimos pueden ser horizontales –como las barricas– o verticales –con la base más ancha que la tapa–, dependiendo de la disposición y distribución de la bodega, upeltegia. Predominan las alineaciones de toneles dejando un pasillo central, en tamaño variable y disposición principalmente horizontal. Tradicionalmente eran de roble, pero se han impuesto las de madera de castaño con vigueta horizontal de protección y paso de entrada para su limpieza interior, faena de enorme importancia que debe efectuarse con sumo esmero.

Hoy día se van imponiendo en las sidrerías modernas los toneles de acero inoxidable (incluso los hay de poliéster). Sus ventajas son su fácil limpieza y desinfección, aprovechamiento del espacio de almacenamiento, coste económico ventajoso y escaso mantenimiento. Su principal inconveniente es su alejamiento de la estética tradicional.

Al final del proceso de fermentación, el sidrero, respetando las tradiciones de sus antepasados, espera a que la luna esté menguante para proceder a tapar las upelak. Antiguamente en algunos caseríos se cerraban las barricas con mazorcas de maíz, pero hoy en día tiene un tapón de corcho o de madera, que antes de ser colocado se impregna de sebo para hacer un cierre completamente hermético.

Se calcula que para llenar una barrica de sidra de 150 litros se requieren unos 200 kg de manzanas aproximadamente. Pero como no todos los años la producción es idéntica y la ley del mercado exige una producción sidrera regular, se hace preciso importar manzana asturiana o de otros lugares (francesa de Normandía y Bretaña o de Chequia) los años de recolección escasa.

Quienes no tenían lagar llevaban la manzana a un caserío que lo tuviera en donde les hacían la sidra. A cambio, abonaban una cantidad en metálico o realizaban un pago en especie. En Sara (L) recogió Barandiaran que el beneficiado entregaba un par de pollos al dueño del lagar como gratificación.

Para el transporte en carros o a lomos de un animal, de la sidra que se entregaba a los caseríos y de aquella que se llevaba a la venta en el mercado, se utilizaba una barrica, llamada garlia o garralia, que era alargada de disposición horizontal, que podía medir hasta 300 cm de largo y 70 cm de diámetro central, que se reducía hacia los extremos. Si se transportaba en carro, para compensar el peso en las cuestas, se colocaba bien delante o detrás de la barrica grande otra menor llamada barrila de unos 120 litros de capacidad.

Embotellado

Entre finales del año y principios del nuevo, la sidra ya puede beberse, pero el proceso de crianza continúa.

Con la fermentación terminada, a mediados de enero, se abren los toneles, upelak, para ser degustada la sidra por propietarios de restaurantes y responsables de las sociedades gastronómicas antes de las operaciones comerciales. Si la sidra es de calidad se dirá que es mama, y si su sabor es flojo, falto de chispa o insípido, se dirá motel. Se denomina eraso (lit. ataque) a la primera sensación que deja el primer trago de sidra en el paladar y geroko (lit. el posterior) al sabor que deja en el paladar tras haber sido bebida y tragada. Entre sesenta y ochenta días después, la sidra está lista para su embotellamiento, donde reposará todavía otro mes o mes y medio al objeto de que recupere la fuerza que perdió al pasar de la barrica al vidrio.

El sidrero controla de cerca la evolución de los caldos hasta que decide el mejor momento para el embotellado, que por lo general llegará entre febrero y abril, cuando la primavera está en puertas o acaba de empezar. Pero, sobre todo, debe tener lugar coincidiendo con la luna menguante y con temperatura ambiente fría.

El sistema de encorche más utilizado fue antaño el encorchador de madera. Más adelante se sustituyó por otro de palanca y asiento que todavía hoy se puede ver en muchos caseríos, hasta que llegaron las máquinas actuales que limpian, llenan y encorchan. La función del corcho es la de aislar el contenido del exterior, para ello, hay que exigir al corcho una total estanqueidad, tanto para el líquido como para los gases que este genera. La buena conservación de los corchos es vital ya que en estos pueden anidar hongos que después de embotellar darán un sabor característico a la sidra (comúnmente llamado “sabor a corcho”).

Existe la costumbre de embotellar, al igual que el tapado de los toneles, con la luna en cuarto menguante. Ley de oro en el embotellado es evitar a los nuevos recipientes movimientos bruscos que ocasionen pérdida de gas carbónico. Este gas carbónico es de gran finura y calidad, y produce en la sidra el detalle tan buscado del granillo que se manifiesta al servir la sidra al vaso, conocido como txinparta.

Una botella de sidra recién envasada todavía no es apta para el consumo. Hay que dejar fermentar el líquido dentro, eso que los especialistas llaman “venir la sidra”. Tardará más o menos en venir dependiendo de la naturaleza del líquido y de las condiciones ambientales. Se aconseja beber la sidra en el año posterior a su embotellado, ya que con el tiempo irá perdiendo frescor.

Hoy, ante la creciente demanda de esta bebida, en una sola planta de la sidrería se instala toda la maquinaria con un proceso de elaboración automatizado que incluye la descarga de manzana con cintas transportadoras, el uso de trituradoras a motor que pueden trabajar días enteros sin parar, prensas hidráulicas, barricas de acero inoxidable y máquinas que limpian, embotellan y encorchan cientos de botellas en un solo día de trabajo.

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