Recolección, conservación y aprovechamiento de la fruta

Para la recolección de la fruta es habitual subir por el tronco del árbol hasta llegar a las ramas más altas y coger la fruta manualmente o bien ayudarse de escaleras. Se colocan los frutos con esmero en cestos para que no se golpeen, luego se trasladan a casa, donde se extienden sobre paja o heno para consumirlas o venderlas a lo largo del año.

Los cestos fruteros utilizados en Viana (N) eran cilíndricos, construidos con mimbres sin pelar, alguna vez de caña, con asas en los extremos y reborde reforzado, en otras ocasiones con una única asa hacia el interior de lado a lado.

No es frecuente utilizar palos para agitar las ramas por considerar que se puede dañar el árbol. Solo se emplean en el caso de avellanos, nogales y almendros, palos llamados latas en Viana (N). En algunos casos el palo sirve para bajar algunas ramas y recoger el fruto con más facilidad. También se sirven del recogeperas (Viana-N) para estos frutos o similares, especie de cono de chapa de hierro con bordes cortantes provisto de un largo palo de madera para alcanzar y recoger las frutas más altas.

En el caso de los manzanos, estos responden a un fenómeno llamado vecería, según el cual un año dan mucha fruta y al siguiente poca. El saber popular ayuda a determinar el año en que la recolección sea la apetecida: “Sanjoanetan sagarrai [sagartzeari] hiru ale ikusten bazaizkio, urte horretan nahiko sagar” (Si por san Juan al manzano se le ven tres “granos”, en ese año habrá abundancia de manzanas).

En Moreda (A) cuando las frutas se encuentran en las ramas altas de los árboles, caso de perales, manzanos o membrillares, se recogen con unos instrumentos que son denominados latas. Consisten en un palo largo que en la punta posee una hojalata de metal en forma de embudo, ancha por arriba y estrecha por abajo donde se halla unida al palo. A su vez, el borde superior de la hojalata cuenta con entrantes y salientes en forma de sierra. Esta lata se introduce en cada pieza de fruta y al tirar para arriba se le corta el rabillo de unión con el árbol, cayendo la fruta al interior de la hojalata. Cuando se han cogido varias y llenado este embudo de lata se vacía su contenido en la cesta.

En Abezia (A) los informantes señalan que la fruta debe recogerse del árbol cuando ya está madura, de esta forma tiene más sabor y dura más. No existen fórmulas especiales para conservarla. Lo normal es dejarla un poco amontonada en el suelo del desván o de una habitación fresca. Otra posibilidad es aprovecharla para elaborar dulces de membrillo y de manzana, mermeladas de manzana, ciruela, etc.

En Valderejo (A) cuando se recogían las cerezas, en ocasiones, se desgajaban las ramas para comerlas al momento. Con las ciruelas se hacían pasas, bien poniéndolas a secar al sol o metiéndolas en el horno cuando se cocía el pan. Las nueces se consumían tal cual. Con los membrillos se fabricaba el dulce de membrillo. Los racimos de uvas se consumían directamente de la parra o se dejaban secar para comerlos en invierno. Los nísperos se recogían del árbol cuando no estaban totalmente maduros y se depositaban en las trojes, entre el trigo, para que terminasen de madurar. Las avellanas se guardaban para comerlas en invierno. Cuando se recolectaban las manzanas se depositaban en un habitáculo cuyo suelo se cubría previamente con paja; se consumían en fresco, asadas o cocidas.

En Argandoña (A) los frutos de los árboles ubicados en huertas o cercanos a las casas e incluso los de las parcelas mayores, se dedican prácticamente al consumo propio por lo que conforme se van recogiendo se van consumiendo. Sin embargo, todavía se suelen conservar en los desvanes o despensas manzanas, peras o membrillos, que aguantan un tiempo más y que se consumen día a día. Algunos de estos frutos (manzanas, peras, ciruelas, membrillos, etc.) se utilizan para hacer todo tipo de conservas embotadas aunque esta práctica también está decayendo.

En Treviño y La Puebla de Arganzón (A) las nueces se recolectan en el mes de octubre. Se apalean los nogales para que caigan. La nuez de Treviño es muy apreciada en el mercado de Vitoria. Su madera igualmente, lo que hizo que desaparecieran los nogales de mayores dimensiones. Es un árbol que no necesita excesivos cuidados.

En Ribera Alta (A) las cerezas las cogían hacia junio o julio; las ciruelas en agosto y las manzanas hacia otoño. Estas últimas las conservaban durante buena parte del invierno extendidas sobre el suelo del sobrao. Las nueces las cogían por octubre o un poco antes y eran el postre propio de invierno.

En Agurain (A) se recogen manzanas si bien las cantidades son pequeñas y se utilizan solamente para consumo familiar.

En Apellániz (A) casi toda la fruta se comía cruda. Con el membrillo se hacía dulce, que se conservaba durante mucho tiempo. Las ciruelas, cociéndolas con abundante azúcar también proporcionaban un excelente dulce. Asimismo se obtenían pasas, poniendo las ciruelas al sol sobre una criba o metiéndolas en el horno del pan cuando se amasaba y este se hallaba solamente templado.

En Pipaón (A) la fruta se recogía a mano y con cuidado de no golpearla, para que luego se pudiera guardar el máximo tiempo posible sin que se pudriese, ya era muy limitado el número de árboles que tenía cada familia. Las ciruelas se empapelaban en rastras para su secado y así obtener pasas para la compota o manzanate de Navidad, y las uvas que se traían de Rioja, también se colgaban en palos en el tablao, convirtiéndose también en pasas que gustaban mucho en el tiempo en que ya no había esta fruta.

En Berganzo (A) mucha fruta se echaba como alimento para el ganado porcino debido a que la producción de los frutales era muy alta y de ese modo no se perdía.

En Moreda (A) la fruta de los melocotoneros, manzanos, perales, membrillares, cerezos y otros similares, se recoge a mano una a una. En ello se pone el mayor esmero para que no se golpee, ya que si caen al suelo desde el árbol se estropean. Después se deposita con cuidado en cestas, canastos, cuévanos y demás recipientes apropiados para este fin.

Los higos se consumen frescos, cuando maduran por septiembre. Hay que cogerlos con cuidado por la zona del rabillo en un movimiento que consiste en tirar hacia arriba. Luego se depositan en cestas con el fondo de papel, hierbas e incluso de las mismas hojas de la higuera. En esta época si llueve un poco enseguida se hinchan y maduran. Algunas de estas higueras, algún año y no todos, suelen proporcionar brevas, que son grandes y pueden ser negras o blancas. Las brevas maduran antes que los higos ya que es el primer fruto anual de la higuera.

Con los higos se hace dulce de higo añadiéndoles azúcar para su conservación y cociéndolos. Sin embargo, otros los prefieren secos, pero solo sirven para secar los higos obtenidos de la primera florada, ya que son muy ricos en azúcar, los posteriores se pierden por falta de dulzura. Los higos se secan mejor a la sombra y con aire. Los sitios ideales son los balcones de las casas poniéndolos sobre trigueros, y los graneros en que haya oscuridad pero donde corra el aire.

Los primeros almendrucos se comienzan a recoger a mediados de septiembre, para las fiestas de san Mateo. Después se siguen recolectando durante todo el mes de octubre. Se sabe que están maduros porque se les abre la cáscara.

Los almendrucos se recogen de varias formas. La más habitual, si son pequeños, es empleando un cesto colgado al cuello. Se ordeñan con las manos, al igual que se hace con los olivos, de modo que vayan cayendo al interior del cesto. Otra forma muy corriente, sobre todo si los almendros son altos, consiste en poner en el suelo mantas o redes y apalear los árboles; luego se recogen en cestos y de estos se echan a los sacos.

Aún hoy algunos labradores siguen limpiando o descocando el almendruco a mano. Uno por uno le van quitando la cáscara verde o seca que los envuelve y para los que están muy cerrados se emplea un cuchillo o los dientes. El que tiene muchos almendros limpia los almendrucos con máquina limpiadora. Estas máquinas se accionaban mediante el cardán o fuerza motora del tractor o enchufándolas a la corriente eléctrica. Los almendrucos envueltos con su pelleta se echan a la máquina por encima en una especie de tramoya; de esta van cayendo al interior, en donde un eje de goma dura va dando vueltas y separando al almendruco de la cáscara. La cáscara es expulsada al exterior por las aberturas que hay en el cuerpo central, a lo largo de todo su recorrido, y los almendrucos se vierten fuera al final. Aquí se pone un saco, un cesto o un cuévano para recogerlos.

Una vez limpios los almendrucos, y también las nueces, se tienden para que se sequen y no se canuzcan a consecuencia de la humedad. Los sitios apropiados deben estar bien ventilados y secos. Cuando se secan, al mes o dos meses, se llevan a vender a un almacenista de la ciudad de Viana; los suelen cambiar por abono, venden los almendrucos y compran abono.

El precio del almendruco es más bajo en el mes de noviembre pero como contrapartida pesa más. Los que los venden en la primavera obtienen un precio mayor, pero al estar más secos pesan menos. Se llevan a vender en el cajón del tractor o en furgonetas. Se pesan en básculas manuales y se les descuenta la tara de los sacos vacíos. Aparte de llevarlos a vender a Viana, también llegan a la villa camiones a comprarlos. En caso de que los paguen mejor se juntan varios labradores en un lugar común del pueblo y los cargan al camión. También se preparan almendras garrapiñadas.

Los nogales no se suelen varear. El viento se encarga de tirar las nueces al suelo. Se recogen en cestos y se echan luego a sacos. Muchas veces al ir a recogerlas a mano es preciso llevar un palo o una hoz para hacer limpieza del suelo y descubrir la nuez de entre la hierba y maleza en que estuviera oculta.

Las nueces se limpian a mano cuando están secas, ya que si se hace de verdes producen unas manchas en las manos muy difíciles de limpiar. No se suelen vender, se dejan para el consumo de casa y se suelen comer con pan, queso, dulce o pasas.

La madera del nogal es buena para hacer muebles y la de los almendros para quemar en las cocinas durante el invierno ya que proporciona mucho calor.

En el Valle de Roncal (Ustárroz, Isaba y Urzainqui) (N) las ciruelas y las cerezas se recogían entre julio y primeros de agosto, las peras a finales de agosto, y a principios de septiembre las manzanas, las almendras y las avellanas.

En Aoiz (N) la fruta se recolectaba a mano, utilizando escaleras o trepando por el tronco. Se iba depositando en cestos o cestas de mimbre con asa y si había gran cantidad, se vertía en el carro. Desde aquí se llevaba a las bajeras de la casa familiar o al desván. Frutos como la nuez se recogían del suelo, vareando o no el árbol; y lo mismo la avellana, que se podía recoger golpeando las ramas con un palo mientras se colocaba debajo una cesta de mimbre.

En Améscoa (N) las nueces y las manzanas se recolectan a finales de septiembre o principios de octubre. Para recoger las nueces se apaleaban las ramas del árbol bien desde el suelo con unas varas largas que llamaban barandas o bien encaramados en las ramas desde donde golpeaban las puntas con unas perticas de avellano. A esta operación le decían “mochar los nogales”.

Las manzanas las recogían a mano a ratos perdidos. Las ataban con hilos en racimos que colgaban en las vigas de los cuartos de dormir para su protección y conservación.

En Viana (N) algunas frutas y verduras las venden todavía los particulares colocándolas públicamente en la calle, en cestos, junto a la entrada de la propia vivienda. Las ciruelas, sobre todo las claudias, se enrastraban con un cordel envolviéndolas en papel y se secan al aire libre. Las guindas se mezclaban con anís y se aconsejaba su consumo para el dolor de tripas. Con los membrillos se elaboraba la carne o dulce de membrillo. Con las manzanas y otras frutas como las peras y otras ya secas como los orejones de melocotón y las ciruelas pasas, se elaboraba el manzanate de frutas cocidas típico de la Navidad. Con nueces se solía hacer un licor de nuez. En el caso de los higos, además de su consumo natural, directamente del árbol, los ponían al sol en cañizos o en cribas en el granero y una vez secos los aplastaban y les echaban algo de harina. A veces se ponían en rastras mediante cuerdas.

Las endrinas, arañones o patxaranes se utilizaban tradicionalmente en Viana macerados en anís como remedio casero para molestias estomacales. Hacia mitad del siglo XX se comenzó a fabricar anís de arañón o patxaran en la destilería Velasco Hermanos, con la marca Patxaran La Navarra, para su comercialización. Pronto este licor comenzó a ser muy consumido y adquirió gran renombre. Posteriormente han salido al mercado muchas marcas en Navarra, La Rioja y Zaragoza, principalmente. Debido a su gran consumo, ya que se bebe en toda España e incluso se exporta al extranjero, la recogida local de los frutos silvestres llegó a ser insuficiente y fue necesario traer grandes cantidades de arañones de los países del este. Otra solución ha consistido en cultivar la planta autóctona y salvaje en fincas. Las plantaciones de patxaranes en Viana han tenido poco éxito debido a los hielos invernales; mejor resultado han tenido las fincas dedicadas a este fruto en Extremadura.

En Cárcar (N) en la recogida de la fruta, cuando los árboles ocupaban parcelas enteras sobre todo en el regadío, a finales de los años 1960 e inicios de los 1970, colaboraba toda la familia. La primera labor consistía en la descarga de las cajas, primero elaboradas con madera y después de plástico. Se transportaban con la ayuda de un tractor y el remolque hasta las parcelas y se distribuían por las rencles, colocando tres barcas alineadas bajo cada árbol. Las cajas se forraban en su interior con un papel de estraza grueso y áspero, labor de la que se ocupaban los niños.

Mujeres y niños se ocupaban de recoger la fruta situada en las ramas bajas, siempre con mucho cuidado. Cada pieza recolectada debía hallarse en buenas condiciones y no dañada, es decir, agusanada, con marcas de granizo o que se caía al tiempo de recogerse; esta se separaba del resto. Para arrancar la fruta había que estirar el rabo hacia arriba, esta operación nunca se realizaba con algún tipo de herramientas cortante.

La fruta situada a mayor altura en el árbol era recogida por los hombres. Para ello bajaban las ramas o ellos se subían a una escalera. Los hombres portaban unos pozales, recipientes de plástico o de metal, con una cuerda y un gancho para poderlos colgar de las ramas. Cuando el pozal estaba lleno se lo entregaban a las mujeres o a los niños, que eran los encargados de rellenar las barcas que habían quedado incompletas. Así rancle tras rancle.

A media mañana, cuando los mosquitos ya habían aparecido, se paraba para “echar el bocao”, preparado siempre por las mujeres. Al atardecer los hombres cargaban el remolque barca por barca, uno conducía el tractor y dos se dedicaban a cargarlo. Mientras tanto las mujeres y los niños se ocupaban de recoger la fruta caída en el suelo, que era la que luego se comía en casa.

Prácticamente la totalidad de la fruta recogida se llevaba a Pamplona. Solo una mínima parte se colocaba delante de la puerta de la casa con el cartel de “Se vende”. Para pesarla utilizaban una balanza de dos platos o una romanilla.

En esta misma población navarra la recolección de los almendros se efectuaba colocando una gran sábana y vareando las ramas.

En Obanos (N) con los frutales se disponía de postre y de materia prima para hacer dulce de higo y de membrillo, además de ciruelas pasas y orejones (melocotón seco en tiras) con los que se preparaba la compota en Navidad. Con las almendras se preparaban saladillas (almendras tostadas tras haberlas tenido a remojo con agua salada, y turrón royo. Las pocas pomas que había se cogían verdes y se enterraban entre el grano de cereal, en las bajeras de la casa, para que maduraran; se usaban en procesos diarréicos.

En San Martín de Unx (N) el membrillo, las pomas y las nueces se recogen en octubre; las almendras, las manzanas y las avellanas en septiembre; los melocotones a mediados de septiembre; las ciruelas entre agosto y septiembre; las diversas clases de peras desde san Juan, en junio, hasta noviembre; y las cerezas y las guindas a mediados de julio. Estas fechas mostraban oscilaciones dependiendo de las variedades cultivadas. Aunque se producen manzanas, nunca se han destinado a otro fin que no sea el de postre de la comida –bien naturales o asadas– o a la preparación de dulce (mermelada).

En Valtierra (N) la fruta que estaba muy madura o picada era la que solían comer fresca; la otra la pelaban, cocían y embotaban con medios rudimentarios hasta que aparecieron las fábricas conserveras, en los años sesenta.

En Bera (N) la manzana que, generalmente, se recogía de septiembre a octubre se transportaba y medía en un recipiente de madera que se llamaba konporta con el que se calculaban las cargas. Las manzanas para sidra eran las llamadas dulces, gezak; las ácidas se usaban para comerlas asadas y había más variedades. Con la sidra se mezclaba una de calidad inferior llamada ollo-kaka.

En el Valle de Carranza (B) las manzanas maduran a finales de septiembre y sobre todo en octubre. Ha solido haber variedades más tempranas, por julio, en la época en que se trillaba.

Las peras primeras eran las de san Juan; también las había que maduraban en agosto y otras en septiembre. Las más tardías eran las de los perales de invierno cuyo fruto se consumía por Navidad. Estos árboles conservaban las peras en sus ramas después de haber perdido las hojas. Las peras que se almacenaban en casa tenían una duración mucho menor que las manzanas, aún así los informantes cuentan que eran más duraderas que las procedentes de los árboles que en las últimas décadas se han adquirido en comercios.

La cereza era una fruta muy apreciada y además era la que “primero venía” pues algunas variedades maduraban en los meses de mayo y junio. Como se solía contar con distintas clases, iban alcanzando la sazón escalonadamente, lo que facilitaba su consumo además de prolongarlo. Las primeras cerezas eran las del mes de mayo, también las había de san Juan (junio) y de Santiago (julio). Las últimas eran las monchinas, es decir, las que rendían los cerezos silvestres que no se injertaban. Algunos producían cerezas de sabor agradable y de un tamaño aceptable. Las cerezas monchinas suelen tener un sabor un tanto desagradable que se denomina “a madera”, son pequeñas, con poca carne y un güito desproporcionadamente grande en relación al tamaño del fruto. Había muchos grados de calidad de las mismas, de modo que las más apreciadas eran las que tuviesen el menor gusto de madera. Aún así los informantes reconocen que el mismo puede resultar desagradable al principio, pero en cuento se consumen unas cuantas ya apenas se aprecia.

Las brevas se maduran en agosto. Los higos más tarde, como muy pronto por san Miguel (29 de septiembre). Antaño era frecuente comer higos durante todo el mes de octubre. Para que la cosecha perdurase debía haber buen tiempo, soleado. Si llovía, muchos higos se abrían y al cabo de unos días se estropeaban. El principal enemigo de esta fruta es la helada, que destroza toda la cosecha. Por ello, en otoños excepcionalmente benignos se podían seguir comiendo higos en noviembre y a veces hasta en diciembre. Antes se decía que si llovía el día de san Pedro (29 de junio) ese año se estropearían los higos.

La cosecha de avellanas se recoge en agosto y en septiembre. Las avellanas, dependiendo de sus razas, maduran escalonadamente. Se sabe cuál es el momento preciso cuando al presionar con el pulgar sobre la avellana se desprende fácilmente de las brácteas que la alojan. Cuando eso ocurre se dice que “están loras”. Los avellanos monchinos suelen ser los últimos en madurar y por lo regular sus frutos se recogen del suelo.

El membrillo es un árbol que produce abundantes frutos y la única forma de consumirlos es transformándolos en el dulce denominado igualmente membrillo. Se guardaba en recipientes que no garantizaban su conservación a largo plazo, pero como la cantidad elaborada solía ser escasa se consumía más bien pronto. El dulce de membrillo era muy apreciado por lo que también se adquiría en el mercado. Mezclado con queso constituía el postre de algunos días festivos y la merienda en “el tiempo de los trabajos”, en verano.

El níspero es más conocido por el refrán que habla de su sabor desagradable que por haber sido cultivado y su fruto consumido con alguna frecuencia.

El que mísperos / bísperos come

espárragos chupa

y besa a una vieja

ni come, ni chupa, ni besa.

En Bedarona (B) las manzanas se consumían directamente o se hacía sidra con ellas. Para recogerlas se cimbreaba fuertemente el árbol y las que no caían se echaban con una vara, kakua.

Después se cargaban en cestos. Las manzanas para comer a diario se dejaban extendidas en el camarote.

Las castañas se recogían con erizo utilizando para ello unas pinzas, lakaska. Se llenaban los cestos, sardikoak, y se echaban al carro con el que se transportaban hasta una cárcava de piedra de unos 80 cm de altura que se tenía preparada cerca de casa. En invierno se iban cogiendo a medida que se necesitaban; para ello se golpeaban con la cabeza del rastrillo y se les quitaba el erizo, oskola. El grano se llevaba a casa en cestos, gaztain-otzarak. Los castaños tenían dueño pero si las castañas caían al suelo, cualquiera podía recogerlas, eran de todos.

En Gernikaldea (B) la fruta, además de para autoabastecimiento de la casa, en la época de la recolección se llevaba al mercado para la venta: manzanas, peras, higos, melocotones... También era frecuente hacer mermeladas caseras de ciruela, melocotón, manzana, higos... que se ponían en recipientes adecuados protegidos con papeles especiales y algún producto adquirido en la droguería.

Había manzanas que duraban casi todo el año, conservándolas en el camarote bien extendidas sobre la paja, galtzue. Así ocurría por ejemplo con las kanak, boskantoiek y altzondoak. Se recogían en octubre. Con las manzanas en muchos caseríos se elaboraba sidra para consumo doméstico. También se producía txakoli.

Las castañas se recogían por la festividad de san Miguel (29 de septiembre) con erizo, lokotza, y delante de la casa se hacía con ellas un montón, montorra, sin otra protección que cubrirlas con azpigarria (hierba con la que se hacía la cama del ganado) o helecho. Aguantaban hasta bien entrado el invierno, en primavera comenzaban a dar brotes y ya no servían. Se comían asadas y cocidas. Para cocinarlas hay que quitarles el erizo y pelarlas para que no peguen tiros al asarlas, en tiempos pasados en el tamboril, tanboliñe; para cocerlas basta con darles un corte.

En Gautegiz Arteaga (B) del nogal se recogen las nueces que van cayendo y las demás se varean con un palo largo, kakoa.

En Abadiño (B) entre las frutas son las cerezas las primeras que maduran, en junio. Lo mejor suele ser comerlas directamente del árbol, pero cuando había muchas se recogían para vender. En este caso se ataba un delantal a la cintura y se cortaban con rabo, aille, para que duraran más. Se vendían en el mercado de los sábados o a los restaurantes de Durango.

Las ciruelas maduran en julio. Al igual que las cerezas, no aguantan más de ocho días por lo que no se pueden guardar. Hay que consumirlas o venderlas nada más recogerlas. En ocasiones se hace mermelada con ellas.

Las peras maduran entre agosto y septiembre. Se recogen del árbol y se retiran al camarote, pero no duran mucho. Hay que consumirlas o venderlas lo antes posible. Cuando empiezan a pudrirse las comen las vacas.

En épocas pasadas la cosecha de manzanas solía ser muy abundante, pero ha empeorado mucho. Actualmente si no se cuidan mucho y se utilizan varios tratamientos no se recogen casi manzanas. Se subían al árbol y las depositaban en el delantal con mucho cuidado de no golpearlas, mallestu barik. Cuando se llenaba el delantal, se bajaba y se depositaban en un cesto, zaran. Cuando los cestos se llenaban se extendían en la campa sobre una manta y se separaban las sanas, zintsuak, de las que tenían gusano, hardunak. Se volvían a cargar en los cestos y se ponían en el carro para llevarlas a casa. Una vez allí, las que tenían gusano se dejaban para consumirlas o venderlas lo antes posible. Las sanas se extendían en el camarote o el pajar sobre paja o heno para consumirlas o venderlas a lo largo del año. Se dejaban clasificadas por variedades. De vez en cuando se les hacía una visita para separar las podridas, que se daban a las vacas. Las de los tipos urtebetiek y erreinetak aguantaban bien hasta abril.

Las nueces, intxaurrek, empiezan a madurar a finales de septiembre. Lo normal es que se desprendan de la envoltura que las cubre y caigan del árbol. En esta época viene bien una tormenta que sacuda los árboles. Se recogen del suelo y se extienden a secar en el camarote. Una vez secas se apilan y se guardan en sacos. Es un fruto que aguanta bien un año e incluso dos. Se consumen principalmente entre comidas o para merendar acompañadas de pan y vino; también se reservan para la intxaur-saltsa de Navidad.

Las avellanas, hurrak, maduran en septiembre y se recogen del suelo o se zarandea el árbol para que caigan. Así como las nueces, las avellanas también se extienden en el camarote para que se sequen y luego se guardan en sacos. Se suelen consumir entre comidas.

Las castañas maduran en octubre. Para echarlas del árbol se utilizaban unas varas largas, kakuek. Con unas pinzas de madera llamadas batzakia se cargaban en cestos y se echaban en el carro. Se llevaban a casa y se apilaban contra la fachada envueltas en helechos. Para conservarse en condiciones habían de estar húmedas y por ello se dejaban a la intemperie. Los envoltorios espinosos se iban pudriendo, pero los frutos aguantaban bien por lo menos hasta Navidad, quizás más. Unos tres o cuatro días antes de consumirlas se llevaban dentro de la casa para que se secasen. Aquí no resistían más de quince días, se endurecían, txikoldu. Se consumían asadas o cocidas.

Los nísperos, mizpilak, se recogían en noviembre y se guardaban en un lugar seco, por ejemplo un cajón con heno. Se comían según maduraban.

En Elgoibar (G) normalmente a partir de Todos los Santos, en los primeros días del mes de noviembre, se recogía la castaña, gaztaina, con su envoltura de pinchos, lakatza, y en sacos se llevaba al caserío. Las castañas permanecían con su envoltura en el camarote, ganbara, (algunos para su mejor conservación echaban por encima unos puñados de sal) y según se fueran necesitando se les iba quitando la envoltura. Se conoció llevar carros de castañas al caserío, pero desde mediados del siglo XX bajó considerablemente su recolección hasta el momento actual en que es casi testimonial.

La manzana se comenzaba a recoger por san Juan y hasta entrado el invierno con la raineta, aunque la denominada peruerriela se recolectaba incluso en los primeros días del mes de enero.

En Berastegi (G) las manzanas las solía recoger la mujer del caserío. Algunas quedaban en la misma cocina para el consumo inmediato y las más se llevaban al desván, ganbara, donde las extendían en el suelo y desde allí se iban tomando bien para la venta en el mercado o para el consumo familiar. Respecto a las nueces, in txaurrak, y las castañas, gaztañak, se procedía a su recolección con la ayuda de los chavales y después en cestas, otarrak, se iban transportando al desván donde se dejaban secar y reposar una vez extendidas en el suelo.

En Sara (L) se daba comienzo a la recolección de la castaña por san Miguel (29 de septiembre) o antes. Vareaban, erautsi, los castaños con un palo largo llamado haga al que se hacía cimbrear. Una vez caídas las recogían en cestas con su erizo sirviéndose de unas pinzas de madera de nombre martxola.

El erizo del castaño se denomina karloa; las púas de mismo, ileak, puntak; el grano, pikorra, bihia; el grano agusanado, maskorra; el grano arrugado por defecto de desarrollo, zizpela; la castaña pilonga, gaztain ximurra; la corteza del grano, azala; y la película que envuelve la carne, atorra.

Una vez recogidas las castañas se llevaban a casa en carretadas, burkadak, y se apilaban contra la fachada o en la tejavana envueltas en helechos. Para que se mantuviesen en condiciones debían estar húmedas y por ello se dejaban a la intemperie. Así las cortezas se iban pudriendo, pero los frutos aguantaban bien por lo menos hasta Navidad. Unos tres o cuatro días antes de consumirlas se llevaban dentro para que se secasen. En el interior no aguantan más de quince días, pues se endurecían, txikoldu. Si se guardaban durante demasiado tiempo les salían brotes, ernemine emon.

Las manzanas ácidas se comían en casa, solo las sobrantes se vendían. Este fruto se utilizaba para hacer confitura.

Las cerezas se consumían en casa frescas o en confitura. Había quienes tenían más cantidad que la necesaria para el consumo doméstico y llevaban al mercado algunos kilos. Otros apenas las aprovechaban porque los viandantes y los muchachos se las comían antes que sus dueños las pudiesen recoger. No se consideraba que por apoderarse de algunas frutas que pendían de los árboles a la vera de un camino se irrogasen perjuicios al dueño de ellas; porque era corriente decir que tales árboles se cargaban de fruta en la misma medida que los viajeros los fuesen despojando: “bide-hegikoak beti du ekar tzen”, el del borde del camino siempre fructifica.

Los albaricoques se utilizaban para hacer conserva. Lo mismo los ciruelos, adanak. También se hacían conservas de pera para consumo doméstico.

En el caso de la nuez además de la miga de la nuez, antes era utilizada también su envoltura, eltzaur-koskarana, cuya tinta, que se obtenía cociéndola en agua, servía para teñir muebles de madera.

En Sara, Barandiaran constató la existencia de un tipo de recipiente de piedra provisto de canal de desagüe de la misma naturaleza que recibía el nombre de xurrutaria (En Ataun-G lo llamaban txorroxka). Perteneció a un eltzaur-dolora o lagar donde en otro tiempo se fabricaba aceite de nueces. Se trataba de una piedra circular o cilíndrica, ahuecada en una de sus caras, con un saliente surcado por un canal en un lado. Su diámetro medía 45 cm, y el de la cavidad 35 cm; la profundidad del hueco apenas pasaba de 5 cm. En el centro de la cavidad existía un pequeño agujero en cuyo fondo se conservaba todavía el extremo del eje, ardatza, de hierro que tuviera antaño cuando todavía funcionaba.

Mucho tiempo debe de hacer desde que cayeron en desuso los lagares de aceite de nuez en la región de Sara. Los ancianos de la localidad no los conocían cuando fue recogida esta información (década de 1940), ni habían oído hablar de ellos. Los tres o cuatro xurrutari existentes en Sara eran una incógnita para ellos.

En Uhartehiri (BN) una parte de las frutas recogidas se consumían en casa y la otra parte se vendía. En Liginaga (Z) con las frutas se hacían confituras.

En Zeberio y en Zeanuri (B) las ericeras, kirikiñuusiak, eran los depósitos donde se almacenaban en pleno monte las castañas una vez vareadas.

Para su construcción se hacía un murete con piedras de forma circular de un metro de altura y unos tres metros de diámetro. También podía levantarse contra la misma ladera cerrando por su parte inferior una pared tosca de piedra o con estacas entrecruzándolas con varas flexibles. Solía estar provista de una abertura lateral para extraer por ella las castañas. Estos depósitos se llenaban de frutos con sus caparazones, kirikiñoak y se cubrían por encima con ramas y helechos. De allí se llevaban al caserío a lo largo del invierno.

En el Valle de Carranza (B) se utilizaba un rastrillo similar por su forma a la rastrilla de recoger hierba, si bien tenía el peine más corto y más grueso y los pinos de mayores dimensiones y grosor. Se empleaba en las oriceras u ordineras para batir las castañas almacenadas y separarlas de su envoltura espinosa, el orizo u ordino. Este proceso se llamaba desorizar. Para ello se sacaban algunas castañas por un margen de la oricera; se le daba vuelta a la herramienta y se golpeaban con la parte plana del peine. Los restos de la envoltura, al ser más ligera, quedaban encima mientras que las castañas, por pesar más, quedaban debajo. Después se iba arrastrillando la masa batida; eso permitía retirar las envolturas y dejar las castañas sueltas. Después con el mismo rastrillo se cargaban en un cesto para voltearlas en la cama del carro de bueyes en que se llevaban a casa.

En Ataun (G) para recoger el erizo, morkotsa, de la castaña se servían de una horquilla de madera llamada matxardea (morkots-sardea, horquilla para erizos de castaña). En siglos pasados la castaña constituyó el alimento ordinario durante buena parte del año. La cosecha se conservaba durante meses depositada sobre arcilla y sin despojarla del erizo. Se removía con frecuencia, echándole cascabillo de trigo, garinjaulkea, y permanecía fresca hasta el mes de mayo e incluso más tarde. Podía ser conservada durante más tiempo si la recolección se llevaba a cabo antes de que se le abriera el erizo. La enfermedad conocida como el mal de la tinta terminó con la mayor parte de los castañares.

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