Hortalizas subterráneas

Entre las hortalizas subterráneas la más importante ha sido la patata ya que ha constituido parte esencial de la dieta. En el sur de Navarra también ha tenido importancia comercial el espárrago, que ya se trató en el capítulo anterior dedicado a la siembra. Incluimos además en este apartado cultivos básicos para la cocina tradicional, como los puerros, cebollas y ajos.

Patata

En Abezia (A) cuando la finca es grande se utiliza una maquinilla con una reja especial para sacar las patatas y a continuación se pasa la grada o el aladro para dejar al descubierto los tubérculos que han quedado escondidos. Otra opción es sacarlas con azada, con cuidado para no romperlas.

En la misma finca se procede a realizar una primera selección por tamaños. Se introducen en sacos que luego se trasladan a casa, después de atarlos con una cuerda para evitar que caiga la carga. Antiguamente lo normal era llevarlas a casa en cestos.

En Apodaka (A) los que tienen poca patata, la suficiente para el año, la siguen sacando a mano. Se utiliza azadón y en tierras sueltas arpa. Según se extraen se echan al cesto y de allí al carro. Otras veces se dejan orear en la pieza tapadas con las ramas de las mismas plantas de patata (esto por la noche). En el portegado se depositan en un montón cubiertas con paja para que no se pongan verdes con la luz solar.

Antaño los que sembraban muchas para venta las sacaban con un aladro que llevaba una especie de parrilla. Por detrás las iban recogiendo en cestos, separando las grandes a un lado y las pequeñas a otro. Estas últimas se empleaban para dárselas a los cerdos después de cocidas. Para sacarlas a mano en algunas casas contrataban gente.

Hoy las extraen a máquina con el tractor, que las deja encima de la tierra. También pagan a gente para recogerlas detrás de la máquina, a tanto el kilo. Las llevan en el remolque a los almacenes y las descargan a volquete.

En Treviño y La Puebla de Arganzón (A) se saca de septiembre a octubre; algún año por agosto en el caso de variedades tempranas y por estar el precio alto, pero eso ha ocurrido pocas veces.

En tiempos pasados las sacaban con la azada; hoy solo se hace así con las de las huertas, que son para el consumo de casa. Cuando se sacaba patata a mano, la comida se realizaba en la pieza. Se trabajaba desde el amanecer hasta el anochecer. Cuando llovía no se sacaba; pues se embarraba la tierra. En las grandes plantaciones cuando las cosechaban con peones contratados las iban poniendo en montones y a cestos las echaban en el carro.

El carro para las patatas lo preparaban poniendo las dos cartolas y dos tableros, uno delante y otro detrás, sujetos a las cartolas con una soga; la cama era la normal. Cuando lo habían cargado, el dueño o un hijo lo llevaban al pueblo y lo descargaban en la borda, a veces soltándolo de los bueyes y dándole volquete; luego regresaban a por otra carga. Los que no podían llevar las patatas a casa las dejaban en la pieza tapadas con las ramas de las plantas, para el día siguiente. Otros las guardaban en sacos, que llenaban con un cesto en la misma pieza. Los sacos los ataban con cuerdas de atadora y los vaciaban en montones, cada clase de patata en su sitio.

La pequeña se recogía la última y se guardaba para el ganado de cerda, al que se le daba cocida. Se vendía para pienso a las granjas de cerdos de engorde. Hoy no la quieren.

Con los bueyes empezaron a sacarlas mediante aladro (arado), que llevaba detrás una parrilla, y sacaban un surco sí y otro no. Con este sistema se quedaba bastante patata en la tierra. Después se introdujeron las máquinas de cadena arrastradas por tractor que extraían dos surcos a la vez, dejando las patatas encima de la tierra; solo había que recogerlas con los cestos y llenar los sacos o echarlas a los remolques.

Actualmente para la recogida de la patata se contratan temporeros, normalmente familias gitanas o portuguesas a las que se les paga a tanto por kilo. Ahora, en vez de utilizar los cestos para llenar los remolques, emplean la pala del tractor, que una vez llena la descargan en el remolque. Cuando está cargado lo llevan a la báscula para pesar las patatas y abonarles a los temporeros los kilos sacados. En el almacén las descargan con el hidráulico por una tolva a la cinta transportadora y al montón, para después ser vendidas a granel o por sacos.

Estos últimos años se han comprado modernas "sacadoras de patatas" que las seleccionan y las dejan en la tolva de la máquina para pasarlas al remolque cuando acumula un par de toneladas. Estas máquinas son más caras y no valen para todas las tierras por lo que los precios no suelen compensar.

En los pueblos de Bajauri, Laño y Obecuri se sembraba patata de semilla de contrata para la CAPA. (Caja de Ahorros Provincial de Alava) además de en los roturos de Albaina, Fuidio y Pariza. Este tipo de siembra desapareció por sus bajos precios y lo elevado de su coste. Las variedades que sembraban eran arran banner, álava, timate, palogán, bintje, desirée, etc.; todas ellas desaparecieron al ser sustituidas por otras. En la actualidad la variedad kennebec es de gran consumo junto con la jaerla y otras como monalisa, agria, red pontiac, romano, etc. Se emplean para productos industriales envasados.

En Iruña de Oca (A) en agosto ya se pueden sacar las primeras patatas de la huerta utilizando para ello la azada; las de las piezas de septiembre a octubre. Antes se contrataban peones para sacarlas. Las ponían en montones y en cestos las llevaban al carro y con él hasta el pueblo, donde las descargaban en la borda y posteriormente en el almacén. Si pasaban todo el día en la pieza les llevaban la comida desde casa ya que trabajaban desde el amanecer hasta el anochecer. Si llovía tenían que parar al hacerse barro en las piezas.

En Agurain (A) la recolección se realiza entre finales de septiembre y octubre, según acompañe el tiempo ya que no debe llover mucho; en años muy lluviosos se ha llegado a terminar de cosechar en diciembre e incluso en enero. Es una labor bastante dura y pesada que requiere abundante mano de obra; si no llueve puede utilizarse la máquina arrancadora, con lo que se simplifica. Pero en años lluviosos hay veces que es preciso sacarlas con el arpa, trabajo duro y costoso. Las patatas se recogen a mano y se transportan a casa a granel o en sacos que luego se vacían formando montones.

En Bernedo (A) antaño sembraban patatas solo para consumo de la casa. Se sacaban a mano con una arpa o azada, se recogían en sacos y se conservaban en las plantas bajas de los pajares. La paja del piso superior las protegía de las heladas. Hoy día la recolección de la patata es la cosecha más importante. Se comienza a finales del mes de septiembre. Desde que se empezó a sembrar en estos pueblos patata de siembra, se multiplicó el cultivo. Al principio fue promovida por el organismo de la CAPA, y posteriormente por la cooperativa Nra. Sra. de Okon. Estas organizaciones han asesorado técnicamente a los labradores convirtiéndose este cultivo en el más importante de la comarca y provocando que desde el año 1950 se hayan hecho roturaciones de terreno para el mismo. También la maquinaria empleada ha ido evolucionando. El trabajo manual fue sustituido por la máquina arrancadora arrastrada por el tractor, que iba dejando las patatas en renque encima de la tierra para ir por detrás cogiéndolas a mano en cestos y sacos. Hoy usan máquinas cosechadoras en las que, a cuerpo erguido, una o dos personas recogen de una cinta los terrones y piedras dejando las patatas que entran directamente en el saco. En la actualidad al contar con una gran producción de patata se han levantado amplios almacenes para guardarlas. Durante el invierno las seleccionan por tamaños y las introducen en sacos para destinarlas al mercado. Este cultivo ha desplazado a los demás tradicionales.

En Ribera Alta (A) la cosecha se iniciaba en octubre. Tanto para recoger patatas como remolachas se recurría a las cuadrillas de obreros que venían desde Ávila o Andalucía. Los informantes recuerdan que a mediados de los años 1970 pagaban a una peseta el kilo de patata recogido. Cuando dejaron de venir estos obreros, pasaron a realizar la labor gitanos y hoy en día "moros".

Se utilizaba la azada. Después del caco se pasó a emplear un arado que surco a surco iba extrayéndolas y dejándolas sobre la superficie. En los años sesenta del pasado siglo llegó la arrancadora de patatas que extraía la planta dejando los tubérculos sobre la superficie, después había que cogerlos a mano y echarlos a un cesto de mimbre. Actualmente se utiliza la cosechadora, que además de sacarlas de la tierra, las recoge del suelo.

En Pipaón (A) su recolección, llamada "la saca de patatas", se realizaba durante todo el día a mano a base de azada y "riñón doblado", contando con un tiempo húmedo y embarrado por ser octubre el mes en que más se realizaba dicha labor.

En Berganzo (A) hasta los años 1940 se sacaban de la tierra con morisca o azada, pero a partir de entonces llegaron las primeras arrancadoras de patatas. Su recolección, en ambos casos, era a mano, "agachando el riñón". Cuando la producción era elevada se traían cuadrillas de gitanos de Miranda de Ebro y de Haro y en los años ochenta de portugueses. Actualmente las cosechadoras de patatas han eliminado dichas cuadrillas y con el conductor de tractor y tres personas más es suficiente.

En Moreda (A) las primeras patatas, sembradas por san José (19 de marzo), se comienzan a sacar para consumo doméstico a finales del mes de julio; se trata de las tempranas. En esta época del verano solo se sacan los potes u hoyos de patatas que se vayan a comer y no más. Cuando se terminan las sacadas se vuelven a extraer otras y así hasta cuando llega la hora de la recolección definitiva.

La patata tardía normalmente se saca a finales del mes de septiembre cuando la planta se ha agostado. Solo se destinan al consumo de casa por lo que se siembran pequeñas extensiones de huerta. Por ello todo el proceso de cultivo y recolección se hace manualmente.

Se sacan de la tierra a golpe de azadón. Se quita la mata seca con la mano y luego se da al cantero u hoyo varios golpes de azadón hasta que afloran los tubérculos. Cada pote viene a producir unas cinco patatas. Luego se cogen en canastos y de estos se echan en sacos para llevarlas a casa en el remolque de la mula mecánica o en el cajón del tractor. Antes se acarreaban en los capazos de los ganados.

Las patatas de tamaño normal y grande se emplean para el consumo doméstico. Las pequeñas se tiran o sirven para la cría de animales. Si hay excedente se vende a algún vecino o conocido. Antaño se usaban para engordar los animales, especialmente los cerdos. Se cocían grandes calderadas con patatas, verduras, harinas y coles hasta que se formaba una suculenta pastura que se daba a comer a los cochos. Con este pienso dicen que ganaban muchas arrobas de peso.

Dentro de la casa se conservan en lugares secos, frescos y oscuros extendidas sobre el suelo. Si con el tiempo algunas se nacen, se les quita los tallos. También se tratan con polvos antigerminantes o se introducen en sacos especiales con este mismo fin.

En Cárcar (N) en un principio las plantaciones de patata eran tan solo para consumo familiar. Posteriormente, a partir de los años 1960 el cultivo se extendió por amplias zonas de regadío.

La recolección de la patata era una de las tareas más arduas. Se agrupaban grandes cuadrillas formadas por familiares y en ocasiones hasta peones, que trabajaban por la mañana dado el calor que hacía por el mes de agosto, que era cuando se recogían. Los hombres, provistos de azadas, sacaban las patatas y por detrás las mujeres y los niños las recogían y las arrojaban a las cestas que después se vaciaban en los remolques. Posteriormente la tarea se hizo más liviana con el tractor. Las patatas, entonces, se recogían en sacos.

En Obanos (N) la producción de patata ha servido para satisfacer las necesidades de cada familia. Se recolectan entre julio y septiembre: la temprana después de san Juan, a principios de julio, la semi-temprana en agosto y la tardía, "de bola", en septiembre. La cosecha tiene que durar para todo el año, se almacena en un sitio con poca luz y se suele tratar con unos polvos para que no germine.

En Ustárroz, Isaba y Urzainqui (N) la patata recogida a finales de agosto suponía un trabajo duro ya que se hacía a mano con la azada de dos púas o aitzurrotxa. Tras amontonarla había que limpiarla de tierra y ponerla en un lugar seco protegido del sur.

En Aoiz (N) la patata se recogía antes de que comenzase el invierno, hacia septiembre y octubre. Se empleaba la mano de obra familiar y en la parte más septentrional también asalariada dada la extensión de los patatales. El modo empleado hasta los años 1960 fue manual, extrayendo la patata después de levantar la tierra que la cubría y echándola en terreros, canastos. Después se descargaba en un carro para trasladarla al almacén de la casa.

Para llevar a cabo esta actividad había que evitar los días de lluvia que enfangaban el suelo y que harían que la patata, mojada, se pudriese. También había que tener cuidado con la luna ya que se pensaba que si "las patatas veían la luna" su piel se tornaría de color verde y no servirían para la venta. En el almacén o la siela se almacenaban sobre papeles de periódico o sacos que absorbiesen la humedad y evitasen que saliesen los guíos. Los había que las rociaban con unos polvos adquiridos en la farmacia o en las tiendas de ultramarinos; hoy esta costumbre está en desuso por entender que son nocivos para la salud.

En Valtierra (N) la patata tenía dos cosechas: temprana y tardana. Con la azada se iba mata a mata sacando los tubérculos a la superficie. Se dejaba secar la tierra para llevarlas limpias. Para conservarlas las introducían en cajas para que no les diese la luz ni el aire.

En Carranza (B) las patatas permanecían en tierra desde san José hasta la segunda quincena de agosto, que era el momento apropiado para sacarlas. Por lo general hasta ese momento se iban extrayendo poco a poco las necesarias para el consumo diario. Pero se esperaba para la cosecha importante a ese tiempo para que los tubérculos fuesen perdiendo humedad, lo que garantizaba que no se estropeasen tras su almacenamiento en casa. Esto era así cuando toda la siembra se había efectuado por san José, si se habían realizado siembras más tempranas, eran estas las patatas que se iban aprovechando a diario.

Hoy en día se tiende a adelantar el tiempo, para sacarlas el mes de julio, ya que se seca la parte aérea. Las patatas resisten bien en tierra unas cuantas semanas sin aparato vegetativo pero se dice que es conveniente sacarlas en julio y no aguardar a agosto porque debido a las altas temperaturas alcanzadas en este mes, si caen chaparrones fuertes y después calienta en exceso, se cuecen, es decir, la mezcla de humedad y calor las pudre.

En Carranza y en Urduliz (B) a la hora de recogerlas se sacan surcos alternos; luego se hace una segunda pasada y se extraen las de los surcos que han quedado. En Urduliz si es para guardarlas en el camarote, se cosechan a finales de julio o primeros de agosto. Si se quiere patata nueva, se va sacando previamente a medida que se consume.

En Abadiño (B) las patatas se recogen en agosto, se introducen en sacos y se llevan al camarote, donde se dejan extendidas para que se sequen. Una vez secas pueden almacenarse en sacos.

En Bedarona (B) la patata se sacaba con azadas, empezando la labor por la parte de abajo de la heredad y ascendiendo según se sacaba. Era trabajo de varias personas que se colocaban unas junto a otras dejando espacio entre sí, unos dos metros; cada uno se encargaba de sacar el trozo de terreno que tenía delante. Cuando llegaban arriba, volvían a empezar desde abajo en otro trozo de la parcela.

Para sacar las patatas se cogían varios tallos, aihenak, se tiraba hacia arriba hasta arrancarlos y se echaban a un lado, se removía y escarbaba con la azada cuidando de no romper los tubérculos y se sacaban. Se les quitaba la tierra con la mano, se apartaban las podridas que se echaban donde estaban los tallos y rastrojos y las sanas se ponían en el otro lado. Se hacían dos hileras, una de tallos y la otra de patatas. Se dejaban en la heredad durante unas horas para que se secaran; pero no convenía que estuvieran mucho al sol porque tomaban un color verde. Después se cargaban en cestos, sardikoak, y se echaban al carro para llevarlas a casa; primero se recogían las más grandes, luego las medianas y por último las pequeñas. En casa se extendían en la koltza. Los rastrojos se dejaban secar al sol en la heredad y pasados unos días se quemaban.

Hoy en día cuando maduran las patatas se cortan los tallos y se dejan en un montón para quemarlos cuando se sequen. Se sacan con azada y algunos con máquina, realizando las mismas operaciones que antaño. Se introducen en sacos para transportarlas a la casa y se vacían en la koltza extendiéndolas por el suelo.

En Berastegi (G) solo hay pequeños predios dedicados a la patata para el consumo casero y poco más. Se sacan en la huerta, baratza, valiéndose de la azada, atxurra, se recogen en una cesta, otarra, y se llevan al desván, ganbara, para depositarlas en el suelo.

En Ajangiz (B) se ha recogido que la patata tarda en madurar unos tres meses, de forma que si se siembra en abril, se cosecha a finales de julio o en agosto. En Gautegiz Arteaga (B) la patata se recoge en los meses de mayo y junio.

En Ajangiz la patata ordinaria que llaman arlokoa, "de temporada", se recoge hacia la festividad del Carmen (16 de julio), pero en muchos caseríos para poder disponer de patata antes de esa fecha, en mayo recogen otra "tempranera" sembrada con anterioridad. También en Nabarniz (B), en tiempos pasados sembraban una patata blanca tempranera, goizetikue, y otra roja más tardía, berandukue.

En Ajangiz y Ajuria la mata de la patata se extrae manualmente y luego se escarba con la azada para buscar las ocultas a la vista. Se dejan secar en la misma heredad para que se les endurezca algo la piel, azala egin arte, operación que dura poco, alrededor de media hora. No es bueno que mientras se secan les de el sol fuerte porque adquieren una coloración verde, berdetu.

Valiéndose de baldes la recogen y la traspasan a sacos. Las pequeñas y las que han sufrido cortes no se cogen en la primera recogida, se dejan para hacerlo después y se colocan en otros sacos.

A continuación se transportan a casa, hoy día mediante el tractor y antaño en burro o carro. Se extienden en el camarote, kamarie, o en el pajar, sabaije. En septiembre esparcen sobre ellas unos polvos para que no les salgan brotes, zilek.

En Zamudio (B) la patata se recoge a los tres meses de su siembra. Se utilizaba el caco o la azada, con mucho cuidado para no picarla, y se dejaba sobre la tierra para que se secase. Se recogía en sacos y se llevaba al camarote del caserío. Hubo unos años en que se le echaban unos polvos para que no le saliesen brotes.

En Argandoña (A) aunque la siembra y el mantenimiento de la patata están totalmente mecanizados, gran parte de las explotaciones siguen realizando la cosecha a mano, es decir, contratando temporeros. Pero esto también está sufriendo un cambio porque cada vez son más los agricultores que adquieren o contratan los servicios de máquinas cosechadoras de patatas.

La recolección de la patata es una labor delicada porque depende de las buenas condiciones atmosféricas. La lluvia o la humedad imposibilitan su recogida. Durante muchas décadas se han utilizado máquinas arrancadoras tiradas por tractor que abarcando dos filas o caballones, extraen la planta sacando a la superficie la patata. La máquina lleva una pequeña cinta de cadena que separa la mata del tubérculo. Todas las patatas, grandes o pequeñas, se recogen en cestos de goma (antes eran de flejes) y se vuelcan a los remolques que se disponen estratégicamente, cercanos a los recogedores. Actualmente la mayoría dispone de un pequeño tractor con pala que se mueve detrás de los obreros para que vuelquen los cestos cargados en la misma de modo que después se descargue en un remolque.

En el cultivo de la patata se desecha la mata, con raíz y algunas hojas ya secas, que queda diseminada por toda la superficie de la finca. Por ello, nada más terminar de recoger las patatas se pasa una rastra enganchada al tractor y se arrastran y acumulan las matas en montones en la misma finca, a los que se prende fuego. Esta labor permite además aflorar a la superficie algunas pocas patatas, normalmente de pequeño tamaño, que habían quedado enterradas u olvidadas. Estas patatas son espigadas (antes también se recogían las espigas que quedaban sueltas en el suelo tras la siega del cereal y de ahí el nombre de espigar), es decir, recogidas a mano en bolsas o sacos. Esta labor principalmente la llevan a cabo personas ajenas a la explotación agrícola que se llevan a su domicilio el producto de su particular cosecha. Este hecho no molesta al agricultor porque estamos hablando de unas pocas patatas de pequeño tamaño. Además así el agricultor elimina semillas que en el siguiente cultivo, distinto a la patata, podrían volver a germinar haciéndose necesario eliminarlas por otros medios.

Cuando las patatas a recoger son pocas los propios miembros de la familia son los encargados de la recolección. No obstante, lo habitual es contratar cuadrillas de temporeros, entre seis y doce obreros, que recogen varios surcos a la vez. Estos temporeros cobran a destajo, es decir, por kilos recogidos. Para comprobar el peso de lo cosechado el agricultor presenta los justificantes que se expiden en la báscula del pueblo, ya que en todos existe una para vehículos que se utiliza cada vez que se dirige un remolque a descargar al almacén. Ha sido y es muy recurrida la contratación de familias gitanas, en las que todos los miembros: —hombres, mujeres, jóvenes y ancianos— trabajan tanto recogiendo patatas como ayudando a preparar la comida o a lavar la ropa. Si proceden de un lugar cercano, los temporeros se trasladan cada día en sus vehículos; si no es así, se les habilita alguna dependencia en la casa del agricultor o cercana a ella, con servicios mínimos de cocina, agua, aseos y camas. También se contratan cuadrillas de hombres del sur de España. En estos últimos años se está generalizando recurrir a temporeros de otros países, entre ellos Portugal, Marruecos, Argelia, además de Sudamérica o incluso de Europa del Este.

Con la introducción de máquinas cosechadoras el agricultor evita los servicios de los temporeros, cada vez más costosos. Realiza una fuerte inversión en dicha máquina con la intención de amortizarla en el menor número de campañas posibles. Todo depende del precio de la patata cosechada que fluctúa mucho de una campaña a otra, estando a la baja en los últimos años. Las cosechadoras de patatas pueden ser de dos tipos: automotrices o tiradas por tractor. En los dos casos solo arrancan una fila cada vez, lo que ralentiza la labor, compensada económicamente con la eliminación de mano de obra. La máquina cosechadora arranca la planta y dispone de unas mesas donde dos o tres obreros separan las patatas buenas de las malas, de las piedras y de otros elementos desechables. Las patatas seleccionadas van a parar a una gran tolva que cuando se llena se descarga directamente en el remolque tirado por el tractor que se coloca a su lado. Los remolques se trasladan al almacén cercano a la casa, donde se vacían. Utilizando el volquete, el remolque se vuelca sobre una pequeña cinta transportadora con forma de embudo que elimina la tierra que acompaña a las patatas. Después, otra larga cinta transportadora las acumula en grandes montones. Como las patatas quedan amontonadas durante el otoño y gran parte del invierno, se disponen tubos introducidos bajo el montón que insuflan aire fresco directamente desde el exterior del almacén o ayudados por grandes ventiladores. Si las patatas van a permanecer amontonadas durante varios meses y son para consumo, es decir, para comer y no para semilla de siembra, se les suele aplicar una capa superficial de polvos que conservan el fruto por más tiempo y en gran medida frenan deterioros como las arrugas o ralentizan la germinación prematura o aparición de pugas.

La primera patata que se recoge, llamada nueva o temprana, se suele vender a precios más altos a empresas comercializadoras. Esta venta se lleva a cabo a granel, sin envasar. Cuando la producción aumenta, el precio se equilibra y los agricultores deciden acumular las patatas en sus propios almacenes para ir envasándolas durante el invierno, en los momentos en que apenas hay otras labores en el campo. La patata envasada en sacos tiene un precio más elevado. Al final de la campaña puede que su precio aumente algo más. El envasado consiste en seleccionar las patatas e introducirlas en sacos. Para ello es necesario disponer de una gran tolva que el agricultor llena cogiendo patatas del montón con la pala del tractor. Desde la tolva las patatas caen a una mesa seleccionadora donde pasan por unos rodillos. Una o dos personas separan las grandes de las pequeñas, las buenas de las malas y eliminan las impurezas. Las patatas caen en diferentes sacos según su clasificación. Las pequeñas se reservan para la siembra del año siguiente. Las grandes, de consumo, van a parar a unos sacos, generalmente de 25 kilogramos de peso, que otra persona pesa en una báscula y precinta cosiendo el saco con una máquina de coser a mano. Los sacos se acumulan en palés de madera, algunos de ellos con una estructura metálica cuadrada llamada jaula. Los palés llenos de sacos de patatas se manejan con carretillas elevadoras, popularmente llamadas Fenwick. Cuando el agricultor llega a un acuerdo con el intermediario para la venta de cierto número de kilos, los palés de patatas se cargan directamente en camiones de gran tonelaje. Otras veces se dispone una cinta transportadora y desde los palés llenos se cargan los sacos, uno a uno, en los remolques de los camiones o furgonetas de los compradores. También se lleva a cabo la venta al por menor, pero este sistema no es del agrado de muchos agricultores que prefieren comprometer toda su cosecha con el mismo comprador.

Espárrago

La recolección del espárrago comienza en el mes de marzo y dura hasta junio; se puede estar recogiendo espárragos hasta san Bernabé, cuya festividad se celebra el 11 de junio. Dice el refrán:

Los espárragos de abril para mí,

los de mayo para el amo

y los de junio para ninguno.

Se van a recoger al alba, llueva o sea día de fiesta. Hay que recolectarlos antes de que asomen, cuando se vea que la tierra se raja. Se cogen inmediatamente y se repite la operación todos los días de la campaña con el fin de que no les dé la luz, a consecuencia de lo cual sus puntas se pondrían verdes, ya que son más apreciadas si son blancas. Y esto se consigue porque han estado bien cubiertos con tierra sin que les de la luz ni el aire.

Las herramientas que se emplean para recogerlos son un zadón y un corquete con cortes de los que se empleaban antes para escardar el trigo. Se cubren las manos con guantes largos. Primero se da un zadonazo al cantero de los espárragos y luego se abre la tierra con los dedos. A continuación, en la abertura, se introduce con cuidado el corquete y se corta y recoge el que haya salido, siempre con mucho cuidado para no dañar los brotes que haya alrededor. Después con la azada se vuelve a cubrir con tierra la zona descubierta para que los nuevos espárragos no se pongan verdes. Hoy muchos los tapan con plásticos negros en vez de con tierra. Los espárragos según se van cortando se depositan en una cesta que también se cubre con un trapo para que no les dé la luz (Moreda-A, Obanos-N).

Puerro, porrua; cebolla, tipula; y ajo, baratxuria, berakatza

En Bedarona (B) los puerros, porruek, se van cogiendo de la huerta a medida que se necesitan. Hoy se comen frescos y también se congelan.

En Elgoibar (G) las cosechas de puerros se efectúan paulatinamente, a partir del mes de septiembre y hasta mayo.

En Moreda (A) los puerros plantados en mayo se pueden recolectar para el mes de julio; los puestos en agosto se recogen en octubre o noviembre.

En Bedarona (B) las cebollas, kipulek, se recogían en cestos y se dejaban en el desván, koltza, extendidas en el suelo. Para guardarlas, las mujeres hacían trenzas con ellas uniendo los tallos y entrelazándolos, trentzak. Se colgaban en las vigas del desván.

En Abadiño (B) la cebolleta está lista para el consumo en junio; se saca según se va consumiendo. Las otras se recogen en agosto, se limpian y se retiran al camarote. A veces se hacen ristras y se cuelgan, otras veces se dejan extendidas en el suelo.

En Zerain (G) las cebollas, tipulak, se sacaban en otoño y se hacían ristras, txirikordak, que se dejaban colgadas en el camarote.

En Moreda (A) la recolección de las cebollas normales o valencianas tiene lugar en el mes de octubre, cuando se secan. No obstante otros informantes dicen que las sacan en el mes de agosto, para la festividad de san Roque. Hay que cosecharlas cuando la tierra esté a tempero y se hace a golpe de azadón. Al sacarlas en otoño conviene dejarlas en la tierra dos días y dos noches al sereno. Se considera que es bueno que les dé la noche para que se conserven mejor. A los dos días se llevan a casa y se dejan en un lugar seco y oscuro. Es preciso consumirlas en el año, si no se nacen.

En Carranza (B) las cebollas rojas se recogen en agosto. Mantienen sus tallos verdes hasta últimos de julio o primeros de agosto en que comienzan a secarse. En ocasiones es necesario anticipar la recolección si se tuercen las condiciones atmosféricas.

Una vez arrancadas se cargan en carpanchos, cestos, y se llevan a la casa. Se descargan en los balcones, bien extendidas, para que se continúen secando. El tiempo que se mantienen así depende del grado de humedad que aún tengan al recolectarlas, pero lo habitual es que permanezcan unos quince días.

Cuando están convenientemente secas se ensartan, labor consistente en trenzar los tallos secos formando sartas. En el extremo de cada una de ellas se ata una cuerda que sirve para colgarla. Se guardan así, colgadas, en un recinto fresco y oscuro. Conviene que el lugar de almacenamiento sea fresco porque de lo contrario, con el calor, se suben antes. Cuando las cebollas se suben no se aprovechan, salvo que se tengan ya pocas y los cascos externos de las mismas estén en buenas condiciones, en cuyo caso se consumen. Por lo general se tiran ya que no las come ningún animal.

Cuando no se disponía de cebollas en casa, su recolección antes de tiempo venía condicionada por el número de cientos que se hubiesen plantado. Si se disponía de una plantación importante y por lo tanto se sabía que iban a sobrar cebollas al final de la campaña, se podían empezar a cosechar algunas pronto, aún sin engordar, para suplir esa carencia.

Aunque la roja se coseche en agosto, lo corriente es que ya "se esté gastando cebollas" blancas de la huerta dos meses antes, desde junio, por ejemplo la que llaman babosilla, ya que las variedades de cebollas blancas se recolectan más tempranamente.

En Moreda (A) la recolección de los ajos se inicia en los meses de abril y mayo en el caso de los tempranos; no obstante, la mayoría los recolecta en el mes de junio. Los ajos hay que sacarlos cuando la tierra esté a tempero e incluso tenga un poco de humedad con el fin de que no se rompan. Luego se llevan a casa y se cuelgan en las terrazas para que les dé el aire y el sol y se sequen. Con ellos se hacen ristras y horcas (doble ristra). Las ristras se elaboran con las porretas del ajo o bien con aneas, plantas que se recogen en las orillas de los ríos y en zonas de charcas. Posteriormente se conservan en lugares secos, frescos y oscuros de la vivienda.

En Muez y Ugar (N) para la recolección de los ajos se cava en la tierra y se sacan las cabezas; antiguamente se enristraban para ponerlos a secar.

En Carranza (B) los ajos se suelen arrancar en julio a pesar de lo que dice el refrán "Por san Pedro [29 de junio] /arranca el ajo y pon el puerro". En todo caso no se pueden cosechar cuando aún tienen las hojas verdes. Se considera que se deben dejar madurar en la tierra hasta que se le seque la parte aérea. La mayor o menor celeridad en este proceso depende de las condiciones atmosféricas.

Una vez se arrancan se extienden sobre el suelo de tablas de uno de los balcones de la casa para que se vayan secando poco a poco. Si el ambiente está seco y las temperaturas son elevadas, el proceso dura quince o veinte días; si está húmedo y hay "poca sol" es necesario algo más.

Una vez bien secos se procede a guardarlos, para ello se trenzan formando rastras. Las trenzas se hacen aprovechando las hojas secas aún adheridas a las cabezas. Las rastras se cuelgan de una vara horizontal que pende de las vigas del techo de un recinto que sea fresco. Se considera que así se conservan mejor y además se retrasa el que se suban. De hecho cuando llega la primavera y aumenta la temperatura se suben con más facilidad. Además de subirse, otro problema que ocurre con los ajos guardados es que a veces se quedan vanos, es decir, al ir a cogerlos para cocinar solo tienen las envueltas coriáceas.

En Bedarona (B), en junio, cuando maduraban los ajos, berakatzak, se recogían en cestas, se llevaban al camarote y se dejaban extendidos en el suelo. Por san Juan, las mujeres sentadas en sillas hacían trenzas, berakatz-txortak, uniendo y trenzando los tallos. Las trenzas se colgaban en las vigas del desván, koltza, en unos clavos. Se decía: "Semendian [etxe] barreen eta sanjuanetan txortan". Hoy se realizan las mismas operaciones.

En Abadiño (B) los ajos permanecen en la huerta hasta san Juan y entonces se sacan, se limpian, se hacen ristras trenzadas y se dejan secar; después se cuelgan en el camarote.

En Ajangiz y Ajuria (B) se cosechan hacia los meses de mayo o junio ya que de lo contrario cogen roña, gorriñe.

En Zerain (G) los ajos, batxorik, se dejan secar al sol, se hacen ristras, txirikordak, y se cuelgan en el camarote.

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