Hortalizas aéreas

Berza. En Moreda (A) la recolección de las berzas dura todo el invierno. En Ajangiz (B) en noviembre o a primeros de diciembre ya se les ha hecho el repollo; duran hasta febrero, en que se abren.

Escarola y endibia. En Elgoibar (G) la recolección de la escarola se produce entre los meses de enero y febrero.

En Moreda (A) de las endibias se consumen las hojas sueltas que se quitan a la planta.

Apio. En Moreda (A) se comen las hojas del apio en ensalada.

Cardo. En Moreda (A) es costumbre comer cardos en los meses de invierno y en especial durante las fiestas de Navidad. Cada cardo viene a pesar ocho o diez kilos.

Acelga. En Elgoibar (G) la cosecha de las acelgas se lleva a cabo a los dos o tres meses de haber sido sembradas y se recolectan escalonadamente en función de la fecha de siembra. Hay que tener presente que a la planta únicamente se le quitan las hojas y pencas, por lo que al no arrancarla de raíz se le pueden recoger durante todo el año.

En Ajangiz (B), en muy poco tiempo después del trasplante del brote, dispone ya de acelga, "crin egiten deu biherra". En febrero hay que arrancar las plantas para labrar el terreno.

En Bedarona (B) se consumían frescas. Cuando florecían y fructificaban se cortaban algunos tallos y se colgaban para que se secaran a fin de obtener la semilla; hoy no se recoge esta.

En Moreda (A) se consumen deshojadas o en planta entera. Se considera que es una verdura basta, algo peor que el resto de verduras de la hortaliza.

Borraja. En Muez y Ugar (N) las borrajas se recolectan cortando del tallo a cuchillo. En Moreda (A) se comienzan a recoger en el mes de noviembre, aunque si se ponen en dos épocas, a primeros y mediados de septiembre, se recolectan en distintos tiempos durante el invierno, llegando a tener borrajas también en los meses de diciembre y enero.

Perejil. En Ajangiz (B) suele tenerse en una huerta muy cerca de casa para echar mano de él cuando se necesita para condimentar la comida. También en ramilletes se lleva al mercado para venderlo o como obsequio a personas que adquieren otros productos. Hacia san Juan (24 de junio) grana, hazittu.

Coliflor. En Ajangiz (B) las coliflores, koliflorak (koniflorak en Abadiño-B) tempraneras, arinaukoak, se recogen en octubre y las tardías, berandukoak, en diciembre e incluso en marzo.

En Moreda (A) unas vienen tempranas y se recolectan en los meses de noviembre-diciembre, las más, y además no se suben; otras son tardías, del mes de marzo, y se suben todas a la vez.

Alcachofa. En Moreda una vez en plena producción se recolecta en invierno, para noviembre, y si no en primavera, antes de helar. Cuando hiela se estropea la cabeza de la alcachofa, pero tras el período de heladas vuelven a brotar en primavera.

Pimiento. En Bedarona (B) los pimientos verdes se recogían a mano para comer. Los morrones se dejaban madurar; se recogían en cestas, kintxelak, se llevaban a casa, se asaban y se metían en botes. Los rojos, txorizeroak, se recogían a partir de septiembre que es cuando comenzaban a madurar. Se llevaban en cestos a la tejavana o al portal y se cosían los rabos con aguja e hilobala, uno con otro, haciendo una sarta. Se colgaban en las vigas de la tejavana, enfrente de la casa, para que se secaran bien. Hoy en día se procede de igual forma.

En Abadiño (B) los pimientos verdes suelen estar listos para el consumo a finales de julio. Para los morrones hay que esperar a septiembre; estos se recogen cuando enrojecen, en otoño. Se pueden consumir en el momento o embotar para conservar. Algunos pimientos choriceros se consumen verdes, pero otros se dejan madurar y cuando se ponen rojos se agrupan en ristras que se unen con hilo y se cuelgan en el portal o en el camarote para que se sequen. Se utilizan para hacer chorizos o para salsas.

En Zamudio (B) los pimientos choriceros se recogían en verde para comerlos pero se solían dejar unas matas para que cogiesen color rojo y estos una vez cosechados se ensartaban en una cuerda y se colgaban en el balcón para que se secasen. De este modo se disponía de pimientos secos y además se obtenía semilla para poder hacer al año siguiente el semillero.

En Ajangiz, Ajuria y Gautegiz Arteaga (B) los pimientos verdes se recogen en julio. En Ajangiz precisan que los primeros los recolectan en torno a la festividad de Ntra. Sra. del Carmen (16 de julio). Se trata de pimientos pequeños, lo que ahora se ha dado en llamar de Gernika. Los choriceros maduran y se recogen en los meses de agosto, septiembre y octubre. Cuando comienzan a enrojecer hay que cosecharlos porque si llueve se agrietan. Se van ensartando semanalmente para colgarlos en cordadas, kordak; de unos cincuenta pimientos.

En Elgoibar (G) los pimientos se cosechan de agosto a noviembre. Los choriceros se dejan secar para luego utilizarlos en la matanza. Se aguarda a que se pongan rojos en la planta, se recogen y se sujetan con una cuerda, separados unos de otros y sin amontonarlos ya que si se dejan muy juntos crece moho entre ellos. Más tarde se cuelgan en las ventanas, en los balcones o en otro sitio seco donde dé el aire y también el sol, como la fachada del caserío.

En Moreda (A) el pimiento madura y colorea para el mes de agosto. Cuando se pone rojo es señal de que se puede recolectar. Esto se suele hacer en el mes de septiembre. Luego se asan y embotan para consumirlos durante todo el año. Algunos, dependiendo de la variedad, los ensartan y secan también para su consumo anual.

En Muez y Ugar (N) se recolectan verdes o rojos. Se recogen en septiembre y se pueden comer directamente, secar o poner en conserva.

En Obanos (N) aparte de los pimientos verdes o rojos para casa, que se han producido siempre en proporciones modestas, desde hace varios años se dedican al cultivo de pimiento rojo de las variedades del pico y piquillo. Se empiezan a cosechar en septiembre y se venden para conserveras y sobre todo a través del mercadillo de pimientos de Puente la Reina durante la temporada de otoño. Allí se venden crudos, asados para limpiar en casa e incluso asados y ya pelados. Se llevan para embotar o congelar. La demanda es enorme y ha generado un comercio boyante ya que acuden de toda la comarca, desde Pamplona e incluso desde provincias limítrofes.

En Sartaguda (N) el trabajo de ensartir pimientos lo llevaban a cabo las mujeres y se hacía solo para casa.

Guindilla. En Moreda (A) la guindilla se consume tanto en verde como roja o colorada; también en forma de bolas en vinagre e incluso en ensalada. Si se conservan en vinagre se consumen directamente. Las secas y puestas en ristras se emplean para condimentar diferentes platos. La forma que más gusta es asadas, peladas y partidas en tiras; son guindillas frescas a las cuales solo se les añade por encima aceite crudo.

Tomate. En Ajangiz, Ajuria y Gautegiz Arteaga (B) los primeros tomates maduran hacia la festividad de la Virgen de agosto (Andra Mari).

En Bedarona (B) cuando maduraba el tomate, tomatie, se recogía lo que se necesitaba para el consumo diario y el resto se dejaba en la koltza, extendido en el suelo. Cuando estaban muy rojos se preparaban para embotar. Hoy se hace lo mismo.

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