Cultivo tradicional de la vid en la vertiente mediterránea

En Navarra, los carasoles en laderas han sido las mejores tierras para plantar viñas, pues se asegura una buena maduración, y sobre todo las tierras pedregosas de cascajo, porque guardan bien la humedad del invierno, pero tienen el inconveniente de que es difícil introducir en ellas la maquinaria y había que edrarlas con layas. En cambio, no eran recomendables las tierras arcillosas, ni las de grano muy fino, “tierras azucaradas”, porque chupaban mucha agua, así como las que contienen mucho yeso, ni los barrancos, pues, como son zonas húmedas, la producción de uva es mayor pero de peor calidad.

Las viñas situadas en ladera, algo frecuente en tierras al norte dentro de Vasconia, tenían el inconveniente de la pérdida de la tierra al tener que trabajar el campo en pendiente, por lo que era precisa una labor de deshondar (Berganzo-A), es decir, redistribuir en ellas nueva tierra traída a lomos de burra o mulo mediante unos cajones colocados a lomo que en su parte inferior tenían una tapa sujeta con un cinto y hebilla, que en el momento oportuno se hacía abatir para soltar la tierra en el lugar deseado.

En Rioja Alavesa la tradición ha sido cultivar las viñas en terrazas formadas por pequeñas parcelas orientadas al carasol, sobre suelos arcillosos calcáreos muy aptos para obtener un vino de calidad. Este tipo de suelos, coincidentes también con los de San Martín de Unx (N), localidad famosa por sus vinos (rosado en especial) “retiene muy bien la humedad en invierno y aguanta bien el calor durante el verano”, según información recogida en esta villa. Otro factor importante para el buen resultado esperado es que, en esta población, se deja descansar la tierra, de modo que cada cuatro años se planta cereal sobre la viña y se pone viña joven.

El labrador en Moreda (A), corazón de la actual Denominación de Origen Calificada como Rioja, sabe distinguir entre buenas tierras, las situadas en tierrillas de laderas y en tierras de hortaliza junto a ríos, en carasoles orientados al sur, incluso también en barrancos; y malas tierras, las emplazadas en cogotes y tierras fuertes arcillosas (rojizas). Las primeras por tener poca profundidad y ser pedregosas y las segundas por estar compactadas y no sueltas. Estas últimas si se labran recién llovido sacan tormón o chuleta (terrón de gran tamaño).

Hoy se ponen muchas viñas en zonas llanas en donde en tiempos pasados se cultivó mayormente el cereal e incluso se plantan en zonas de regadío. Es el caso del cultivo de la vid en Cintruénigo (N), que se da en la tierra de saso, es decir, tierra roja suelta con cantos rodados de distintos tamaños. Este tipo de tierra es la preferida, porque al llover entra más profundamente el agua en ella, además los vinos adquieren mejor gusto y una mayor graduación. En algunas explotaciones industriales de gravas de la zona del Ebro, una vez que han sacado todos los materiales de cascajo y arena para la construcción, allanan las tierras para dedicarlas a viña, pero previamente rellenan algo con materiales de escombros de construcción y con una capa de tierra buena de alrededor de metro y medio. El resultado ha sido excelente.

Variedades

El transcurso del tiempo ha ido reduciendo el número de variedades, pero en la ciudad de Viana, coincidente hoy con la zona Rioja, y famosa por sus vinos, existían todas estas clases de uva:

Garnacha: es una uva negra, prieta, dulce, muy buena para los vinos rosados y para comer. Había una variedad blanca. Se conserva muy bien colgada durante mucho tiempo.

Tempranillo: también es negra, algo menos dulce, que viene a finales de septiembre. Actualmente es la variedad más abundante y componente predominante en los vinos Rioja.

Mazuela: es asimismo negra, da mucho color y es poco comestible. A principios del siglo XIX era la variedad más cultivada en Viana.

Miguel del arco: poco comestible, de color royo, se trajo de Francia.

Graciano: muy negra, se utilizaba para dar color, por ello le llamaban también tintorero.

Royal, o rojal: de color rojizo, era poco corriente, más que todo para consumo.

Moscatel: había varias clases. El llamado francés de grano pequeño, redondo, blanco, muy dulce. El rejeruelo, también redondo y de color blanco, generalmente emparrado. El romano, de grano gordo, amarillento en parra, muy bueno para el consumo. Estas variedades no se utilizaban para elaborar vino, sino que eran para consumo humano.

Malvasía: uva larga amarillenta, muy buena para hacer cava y vino blanco.

Cagazal: uva blanca de grano gordo y áspero.

Tarazonal: uva negra, de poco sabor y de escaso grado.

Parrillera: uva blanca rojiza de poco grado, no muy apreciada.

Pasera: blanca de grano gordo, abierta y poco prieta. Se conservaba muy bien colgada en los graneros.

Teta de vaca: entre blanca y negra, y de grano gordo y alargado.

Viura: blanca muy dulce, la mejor para elaborar vinos blancos y cava. Con parte de viura y de garnacha negra y tempranillo se hacía el vino ojo de gallo (Viana y en general Rioja Alavesa), de color entre tinto y clarete.

Rivadavia: variedad de uva de hollejo blanco, que se utilizaba para obtener vino blanco.

Las variedades de vid autorizadas en la Denominación de Origen Calificada Rioja (2004) (que incluye Rioja Alta, Baja y Alavesa) son las siguientes, con sus propias características:

Tempranillo: considerada autóctona, es la más cultivada en Rioja Alavesa. De gran vigor. Da un racimo medio y compacto. La baya de color negro azulado madura antes que otras variedades, de ahí su nombre de tempranillo.

Garnacha tinta: planta muy vigorosa que da racimos grandes. Su fruto son bayas de tamaño medio. La pulpa de la baya da mucho jugo y de él se sacan vinos de mucho grado, afrutados y de poco color. Es buen fruto para elaborar vinos rosados.

Mazuelo: vid que da una excelente productividad. La brotación así como la evolución de la planta es más tardía que el tempranillo. Sus racimos son grandes y el fruto medio. Bayas negras con piel espesa y sabor astringente proporcionan un grado de acidez alto.

Graciano: su cultivo está poco extendido debido a su baja producción. Sus racimos son grandes y los vinos obtenidos sirven para envejecer y tienen un gran aroma.

Viura o macabeo: variedad blanca de desborre y maduración tardía. Variedad muy vigorosa que da grandes racimos y muy buena producción. Buena para la elaboración de cavas.

Pero antes de la selección de variedades actuales, en la Rioja Alavesa se ponían la rupestri de lot, christer 110 y chassela a tempranillo, garnacha, viura, miguel del arco y pasera.

En la década de 1990, en Navarra, había un predominio claro de los vinos tintos, claretes y rosados sobre moscateles y blancos, que proceden de las variedades negras garnacha –antes mayoritaria (hoy representa el 23 % de la producción)–, mazuelo y tempranillo (la variedad autóctona hoy más cultivada pues alcanza el 35 % de las vides existentes), moscatel y viura (o macabeo, muy presente hasta los 90, hoy existente en menor proporción). Navarra cuenta con vinos tintos de crianza, reconocidos moscateles y, sobre todo, con unos claretes y rosados de considerable prestigio. En los siglos XVII y XVIII, en que el nivel de producción era muy alto, los vinos de Viana (hoy acogidos a la Denominación de Origen Rioja), ciudad vinícola por excelencia, se enviaban a Bermeo, Mundaka, Otxandio y Bakio (Bizkaia), a otras localidades de Álava y a los valles de la Montaña de Navarra.

En Navarra, con el auge de la viña en espaldera, el desarrollo de la Cofradía del Vino, celebraciones populares como el Día del Rosado en San Martín de Unx, la creación de la Denominación de Origen propia y la relación con productores de otras zonas (Burdeos), a partir de la década de 1980 se dio un giro a los gustos imperantes para orientar la producción hacia los vinos de crianza, por lo que fueron plantándose nuevas variedades calificadas por la CEE (18 de febrero de 1986) como cabernet sauvignon, garnacha tinta, graciano, mazuelo, tempranillo, moscatel de grano menudo y viura, y autorizaba la plantación de las variedades chardonnay, garnacha blanca, malvasía y merlot. Esto tuvo su reflejo en la mejoría del bouquet y la aminoración del grado. Sin embargo, cuando los jornaleros acudían antaño al campo para trabajos fuertes se les ponía a cada uno, en Obanos (N), una bota con 3 litros por cabeza y día, y eso que la graduación era más alta, oscilaba en los pueblos navarros entre los 14o y 18o en el tinto. El clarete era más cabezón, unos 16o, y se empleaba para aperitivos o la mesa. Cuando se llevaba la bota al campo se hundía un poco en el suelo para refrescar el vino entre tiento y tiento.

Los vinos especiales (dulces, rancios, de celebrar, generosos y licorosos, aromatizados y espumosos) tienen menos importancia cuantitativa, y se elaboran en Carcastillo, Corella, Olite, La Oliva y Pamplona, así como el mosto en Tafalla y Huarte, la sangría en Olite y el cava en Mendavia (Mainegra).

Estos dichos resumen la calidad de algunas variedades de uva: “La garnacha para la muchacha / el rejeruelo para el abuelo / el royal para el chaval / el graciano ni p al perro ni p al amo” (Viana-N).

Para comprender el giro operado, aludiremos al caso de una de las poblaciones más vinícolas de Navarra, Cintruénigo: en 1986 a la garnacha tinta se dedicaban 1142 parcelas con 641 ha, seguida a distancia por la viura (49 parcelas y 29 ha), el tempranillo (29 parcelas y 20 ha) y graciano (18 parcelas y 11 ha), siendo insignificantes las parcelas destinadas a otras variedades como moscatel, palomino y otras uvas blancas.

Otra variedad cultivada, en este caso en San Martín de Unx (N), ha sido el ijarol, uva de grano gordo y escaso grado, plantada en tierra blanca de poco fondo.

Labrado

La viña nueva, majuelo, se prefiere plantar en tierra que antes ya haya sido cultivada, ya que está más soleada y joriada, es decir aireada. En tal caso había que preparar el terreno a fines del verano o en otoño –solía empezarse por santa Águeda (5 de febrero)– con el fin de que la tierra recibiera humedad suficiente para ponerla a disposición de la plantación, era preciso desfondarlo (en Navarra ondalanar, hacer ondalán o laia-mina, trabajo profundo de doble layado), haciendo surcos de alrededor de un metro, al principio todo mediante azadones (ajadones) o layas, posteriormente con el arado (aladro en otras zonas de Navarra), pasándolo varias veces, normalmente el conocido como cutre, sin orejeras, con reja en forma de cebolla, el trisurco (arado de tres rejas usado en Puente la Reina, Los Arcos, Cárcar-N), o el forcate o arado de dos varas o timones con su reja metálica puntiaguda al que se añadía la vertedera para separar la tierra (Viana, Yerri-N, Moreda-A), todos ellos tirados por una sola caballería, más tarde con el brabán arrastrado por el tractor.

Algunos propietarios de casas fuertes incluso empleaban el malacate, que consistía en un tambor o torno de eje vertical con sirga, tirado por cuatro o más caballerías, generalmente mulas, que se unía al brabán de teja o cuchilla grande con altas ruedas de hierro a los lados, y que desfondaba hasta un metro o algo más de profundidad, que comenzó a imponerse a partir de la segunda década del siglo XX. Un trabajo necesario para preparar el terreno era el despedregamiento (Moreda-A), es decir, el retirar las piedras grandes al orillo de la viña para que no entorpeciesen la labranza. En caso de que las hubiera de buen tamaño, los labradores metían la planta por las grietas de las piedras criándose muy buenas vides. Pero el trabajo con machos (mulos) y brabanes no hacían aflorar los pedruscos que ahora salen con la maquinaria moderna, pues profundiza más en tierra.

Si el terreno a cultivar se trataba de una viña vieja sobre la que se quisiera poner cepas jóvenes, había que desceparla mediante un artilugio llamado arrancacepas (Moreda, Oyón-A), consistente en una doble estructura de triángulos de madera paralelos entre sí, reforzados en la base y a media altura por travesaños del mismo material, cuyos vértices superiores estaban unidos por un rodillo giratorio que accionaban dos hombres mediante palancas desde el exterior, en el cual se enroscaba una cadena previamente atada a la cepa, tirando de ella hasta desarraigarla. Su altura era como de 1.5-1.7 m y la base como de 0.8 m Las cepas viejas solían emplearse como combustible casero.

Para trabajar los campos ya en cultivo, que exigían labrado más superficial, los aperos eran de menores dimensiones. Se empleaba el plané (estrecho, de cinco rejas, en Artajona, Olite, Cárcar, San Martín de Unx-N), el rusal, con reja, dos vertederas y con ruedas (también usado en la zona de Eslava-N y Rioja Alavesa) o el querpis (Moreda-A), con eje en el centro (a diferencia del forcate que lo tenía hacia atrás con vuelta o curva), dotado de punta roma para en caso de pegar al tronco de la cepa retirarse sin dañarlo. Algunos de estos querpis, por su forma y función, han sido conocidos con el nombre de borrachos. Lo habitual era primero labrar-arar la viña con el forcate y luego con el querpis quirpiar (tronquear las cepas, desbrozarlas por su parte inferior y ahuecar la tierra para airear sus raíces). Esto siempre en viñas plantadas al cuadro.

A estas herramientas sustituyó el cultivador accionado por tractor para quitar malas hierbas, airear y aflojar el suelo a una mayor profundidad que la grada. También podía cavarse con unas azadas grandes y de forma triangular, aunque era labor muy penosa.

Los motocultores o mulas mecánicas comienzan a expandirse en la década de 1970. Pero antes de que se impusiera el tractor, en algunos pueblos de La Rioja Alavesa (Moreda) se utilizó el locomóvil para labrar la tierra. Esta especie de locomotora a vapor, cuya fuente de energía era el carbón, estaba dotada de ruedas de tractor y poleas conectadas al motor mediante correas de transmisión, a ella se unía el arado arrastrado por un cable arrollado sobre la polea motriz de la máquina. Los locomóviles ya se conocieron en 1855.

En San Martín de Unx (N) se pudo comprobar que la sustitución de los aperos antiguos, manuales, por los modernos, mecánicos, data del período 1963-1978, lo que, con algunos matices, puede extenderse a un conjunto geográfico mucho más amplio. En esta población los tractores se duplicaron entre 1973 y 1978, y las calderas de sulfatar para ser manejadas por tractor se emplean desde 1968-1970, aunque los avances no arrumbaron del todo los viejos aperos, por ejemplo, todavía en 1963 se layaban algunas piezas de cultivo (especialmente huertos) y en 1978 aún se empleaban los arados plané y arpón (con dos rejas paralelas delante y una central trasera) tirados por caballerías. Entre las causas del abandono del utillaje antiguo no solo está el avance tecnológico aplicado a las máquinas, sino la falta de personal que lo utilice traducido en un descenso del espacio cultivado.

El efecto del labrado era múltiple: eliminaba las malas hierbas (a esta labor se llamaba edrar), ahuecaba la tierra, facilitaba la penetración del agua de la lluvia y ayudaba a que las raíces se moviesen mejor. Esta operación se hacía en los meses del otoño-invierno, desde la caída de la hoja a fines de octubre y principios de noviembre, hasta la brotación a mediados de abril, en meses que para las cepas son de letargo. La cepa en este período parece dormida, se repone del esfuerzo del año anterior.

La hierba bajo las cepas se eliminaba después de haber pasado el apero con la caballería. Consistía en quitar con la azada (darle a la cepa en Artajona y Obanos) la hierba que había quedado junto a ella, a la que por miedo a estropearla no se le había arrimado el arado.

En Moreda (Rioja Alavesa), cava y edra de las viñas se realizaban a mano hasta mediados del siglo XX, todo parejo, ya que no se metían animales para su trabajo. Para ello era necesario que vinieran al pueblo numerosos peones o jornaleros. Bien es cierto que la extensión de las viñas entonces era menor que ahora.

Acudían cavadores de Soria y de otras partes de Castilla y Rioja. Venían en cuadrillas de ocho y diez personas y a su mando se encontraba el mayoral, que era el encargado de marcar el ritmo de trabajo.

Se comenzaba a cavar las viñas a partir de la festividad de santa Brígida o la fiesta de la Candelaria, el 2 de febrero. El día era ya más largo y se podían llevar peones. Estos a partir de esta fecha tenían derecho, además de al salario, a la olla o comida del mediodía a base de un potaje de alubias o habas con algún que otro tropiezo de chorizo, tocino o carne.

Pasaban una gran temporada cavando tanto viñas como olivares, desde Candelas hasta san Juan. Realizaban dos labores en la viña: cava y edra. La primera consiste en voltear la tierra más profundamente y se hacía en febrero marzo y la segunda se basa en quitar la hierba más superficialmente, se realizaba entre abril y mayo. Prácticamente, terminada la cava había que comenzar la edra.

Estas labores las realizaban manualmente con azadas o moriscas. Y para poder coger bien el mango de estas herramientas se untaban las manos con cerato (especie de grasa suavizante para las manos hecha con aceite de oliva en desuso y restos de cera de las velas con que se alumbraban las casas).

Cuando una cepa se rompía o se secaba, uno de los sistemas para reemplazarla era el acodo. Una vez arrancada la planta muerta, se limpiaba y mullía cuidadosamente el terreno. A continuación se cogía uno de los sarmientos de una cepa que estuviera cerca (murgón o morgón en Viana-N y Moreda-A, donde también se denomina larrión y arrión) y doblado se hundía en la tierra como medio metro sin separarlo de aquella quedando la punta a flor de tierra, justo en el lugar donde estaba la falta. La parte gruesa del sarmiento se ponía para abajo de modo que echase las raíces por los ojos inferiores y para arriba la parte más fina, a la que se le dejaban dos ojos por donde brotaba. La nueva planta daba fruto inmediatamente, ya que estaba unida a la planta madre, a los tres o cuatro años cuando las raíces estaban bien desarrolladas se cortaba el sarmiento que la unía a la cepa madre. Sin embargo la separación traumática entre la cepa madre y el sarmiento acodado motivaba que aquella se secase.

Plantación

Cuando la tierra estaba preparada, con unos cordeles se marcaban las líneas o ringleras (denominadas indistintamente ringles, renques o planas) que ordenarían la plantación. Esta labor se hacía en los meses de invierno (enero o febrero), con el fin de poder aprovechar mejor las lluvias del invierno y las posteriores de primavera. La tierra debía estar a tempero, suelta y no con barro. Con suelo blando no se podía plantar, se corría el riesgo de que la plantación saliese mal.

Para el trazado de las renques, en Moreda (A) se servían de un cordel, cañas y yeso. El cordel iba unido por su mitad a dos palos que se colocan en los extremos de la finca para de esta manera poder marcar en toda su largura. Las cañas, varias, de tres metros de largura o de la distancia que se quisiera dar a las calles (es decir anchura entre las renques) se colocaban a partir del cordel, principalmente en uno y otro extremo o por el centro si eran tres las cañas. Se estiraba el cordel para que quedase bien recto y el labrador comenzaba a marcar la línea en donde iba a ir la renque echando con la mano yeso que cogía de un caldero. Se arrojaba por encima del cordel según se iba caminando y al final quedaba una línea blanca. Se retiraba el cordel y se volvía a colocar a la distancia de la largura de las cañas para volver a repetir la misma operación de marcar renques hasta que quedase marcada toda la pieza. Otros se servían para marcar del zadón (azadón), pero llevaba más trabajo.

Los tipos de plantación preferidos en Cintruénigo y Viana (N) son al tresbolillo, sistema utilizado en campos pequeños, dejando además poca distancia entre cepa y cepa, debido a que la viña en el pasado se trabajaba únicamente a azada y había que aprovechar el espacio disponible. En tal caso las líneas de plantación (renques) no forman ángulo recto sino romboidal. Era un tipo de plantación poco útil, ya que se perdía una de las calles, donde realmente se utilizaba era en aquellas viñas con una fuerte pendiente, pues podían trabajarse en sentido oblicuo. Para trazar la plantación se empleaban unos cordeles con unos lazos a cada metro que señalaban la distancia entre hoyos. Se hacía una marca con un palo en el punto donde se quisiera plantar y con la azada se hacía la hoya a cava o, en el caso de tierras pedregosas y duras, con una barra (herrón en Viana y Guesálaz-N) o barrón de hierro se profundizaba sobre el punto elegido, y tras introducir en tierra el injerto gracias a la labor del citado barrón, se aplastaba la tierra y pisaba de tal forma que el injerto apenas saliera al exterior. Otra manera de plantar era a espada, mediante un ángulo metálico de alrededor de medio metro, en cuyo hueco se metía la planta, para el caso de tierras muy movidas.

Otro tipo de marcar la viña era al cuadro (en cuadro), también conocido como marco real, en cuya ordenación las líneas formaban ángulo recto, método utilizado en los viñedos que tenían muchos años y que se laboreaban a mano y en que la distancia entre cepas no era superior a 1.5 m entre ellas. El cuadro falseado era similar al anterior pero con un lado más ancho. En calles es otro procedimiento pero aconsejable para nuevas plantaciones ya altamente mecanizadas, la distancia entre cepa y cepa aumenta y se suelen plantar a 2.5 x 1.5 m, incluso mayor separación, para que pueda entrar el remolque durante la vendimia para recoger la uva.

En Cárcar, Tierra Estella (N) empleaban el siguiente tipo de plantación:

Hoyo: era el más habitual. Una vez marcada la tierra se procedía a la apertura de hoyos, con la ayuda de la azada, azadón o picola, de 50 a 60 cm de profundidad, de una raya a otra en la anchura de la finca. En cada lado del hoyo se colocaba un injerto y se volvía a cubrir. Alrededor de la planta se dejaba una concavidad de 25 cm de profundidad que permitía recoger el agua de la lluvia. El resto de la tierra se echaba a la ancha, espacio que queda entre las hileras. En ocasiones, en este momento se echaba un poco de estiércol en el centro del hoyo.

Codillo: en el lugar donde se iba a colocar la planta se abría un agujero, ayudado por una azada, dejando el punto marcado en una esquina para introducir la vid. Posteriormente, con la tierra extraída se volvía a tapar el hoyo.

Bullón: en la década de 1980, una máquina o barra de hierro denominada bullón, terminada en punta, hacía el hoyo y luego se insertaba la planta en él.

Espaldera o emparradas: este tipo de plantación es extensiva y la empleada hoy día. En cada rencle (línea de cepas) existe un mayor número de vides sujetas a testigos de hierro y filas de alambre, con objeto de que el fruto quede mejor expuesto al sol y alcance una superior maduración y grado. Las hileras anchas facilitan el poder trabajar la viña con tractor.

Las medidas de las viñas las calculaban antes siempre en función del número de cepas, obradas de 200 cepas, y corresponde a lo que en otros sitios dicen peonadas. Estas medidas se fundamentan en la labor que puede realizar una persona cavando durante un día. Desde épocas medievales a las viñas jóvenes se les ha llamado majuelos, hoy en cambio se dice plantado.

Con frecuencia, en la misma viña se suelen poner variedades distintas, según un criterio personal. Era corriente en una viña de uva negra poner alguna cepa de blanca, o de moscatel en las zonas más soleadas, sobre todo para consumo humano.

Poda

Las labores agrícolas que lleva consigo el cultivo de la viña han sido llevadas a cabo por hombres, salvo en ciertos trabajos menos fatigosos como el deshijuelado o el despunte de los sarmientos, a finales de mayo, en que participaban las mujeres. Los trabajos consiguientes son numerosos y delicados. Sobre todo se tiene ahora más cuidado con las enfermedades, desde que a partir de 1892 la filoxera arrasó los viñedos de Vasconia.

Hacia diciembre empieza el ciclo de trabajos relacionados con el cultivo de la vid, es la labor de sarmentiar, es decir, podar la cepa para quitarle los sarmientos. Si no se podara la cepa, ocurriría que al no renovarse el sarmiento y controlar su desarrollo, no daría cepa progresivamente y la cosecha se perdería, además de que la vid no cobraría nueva fuerza. En cambio, si se podara tarde, lloraría (echaría savia), lo que tampoco es bueno.

La época de poda varía. Si en Cintruénigo (Ribera de Navarra) comienza hacia diciembre, en Artajona (N) se hace entre enero y marzo, en Obanos y San Martín de Unx (N) entre enero y febrero. La poda normal que se realizaba en Cintruénigo era el trasmochado, en la que se cortaban todos los pulgares de cada brazo menos uno, los que se habían cortado se dejaban por la mitad, con varias yemas.

Dos son las maneras de poda en seco o de invierno:

– en vaso o en redondo (Artajona-N): era el tipo de poda más extendido. Se efectúa en vides que no se cultivan en espalderas, que están al nivel del suelo o a una pequeña altura, y es el sistema de conducción propio de las tierras de secano. Es uno de los sistemas de poda más antiguos: consiste en formar cepas bajas con tres o cuatro brazos con pulgares o brotes que pueden ir de 5 a 8 en suelos frondosos y 3 o 4 en los de peor calidad (según el vigor de la cepa), ofrece una buena exposición a la radiación solar permitiendo un alto rendimiento y una buena maduración de las uvas. Requiere poco mantenimiento y poca inversión al no necesitar estructuras de apoyo. Su principal defecto reside en que las vides talladas en vaso ocupan más espacio al ser más frondosas, y dificultan el paso de la maquinaria entre hileras. En Moreda (A) informan que “los primeros años se deja el pulgar más largo para que suba más y de esta manera al estar más alto pueda evitar mejor las heladas”.

– pulgar y vara en vaso: en uno de los brazos del vaso de la cepa se deja únicamente un pulgar y se permite crecer a una rama ambas, cepa y rama, en la misma dirección.

Y en viñedos nuevos que van a ir en espaldera existen otros dos procedimientos de poda:

– en cordón doble: se le dejan a la cepa dos brazos largos en la parte superior, uno a cada lado, formando con la cepa como una cruz, y en cada brazo de 3 a 5 brocales; la longitud de los brazos dependerá de las distancias existentes en la plantación. Llaman en Viana (N) a esta poda a dos ojos.

– y cazenave: se le deja un brazo a un lado solamente, que enlaza con la cepa contigua.

Y los efectos que se pretenden con la poda es dar forma a la cepa con sus sarmientos necesarios y regularizar su producción dejando más o menos yemas productivas.

La poda se ha realizado tradicionalmente a mano con tijeras de podar de mango largo y más tarde con tijeras neumáticas con batería eléctrica. En siglos pasados se empleaba la hoz podadera o tajamatas, de dos cortes curvo y recto; y el serrote, serrucho alargado un poco curvo en la punta e incluso el hacha pequeña o segureta (San Martín de Unx-N). Los cortes se dan por el nudo superior del que se quiere dejar y siempre se hace en bisel, nunca recto. Añade un informante artajonés: “La parte más baja del mismo queda en el lado opuesto a la yema que va a brotar, con el fin de que cuando llora el sarmiento, es decir cuando la savia sale de la zona herida, no caiga sobre la yema y en el caso de una helada no afecte al pámpano”. Antiguamente los sarmientos se recogían todos en samantas, en Artajona (N) en fajos atados con vencejos, más tarde con cuerdas de plástico, para atender a compromisos familiares (matanza de cerdo, costilladas, hoguera de san Juan, etc.) y en tal caso eran guardados sobre juros de patios (bardas en la Navarra Media). El resto se queman o se trituran con una máquina en el mismo campo y así sirven de abono. A esta operación llaman en Cárcar (N) engavillar, población donde se guardaban algunos sarmientos para obtener de ellos estaquillas e injertos “que se guardaban en tierra arenosa para preservar el grado de humedad” y así su conservación.

Si hay intención de hacer algún injerto se guardan los mejores sarmientos, los de aquellas cepas que más producen.

En invierno se cavaban las viñas y hacían unos hoyos alrededor del tronco de la cepa, operación llamada sirpiar o jirpiar, también tronquear, para recoger la humedad de la estación.

En febrero se da a la viña un tratamiento con herbicida.

Para mediados de marzo el suelo se calienta y las raíces de la cepa inician su actividad. La savia mueve y se pone en marcha, y al no tener la cepa vegetación que alimentar sale por los cortes de la poda dando la sensación de que las vides lloran. La temperatura suele estar entonces sobre los 10 °C. En esta época se realizaban los injertos. Algunos tenían en cuenta las fases de la luna. Era peligroso injertar antes de dicho mes, pues al brotar pronto los renuevos podían helarse. En las viñas viejas se hacían los injertos antes de marzo.

Injerto

La resistencia a la filoxera es el motivo por el cual las vides son injertadas sobre patrón americano que debe resistir los ataques de este insecto. En patrones cuyo origen es un cruce con Vitis vinífera, el común en España hasta la llegada de la plaga a fines del siglo XIX, la inmunidad es menor.

La colocación de la planta o injerto debe realizarse con tiempo suficiente para que en primavera enraícen bien.

Primeramente se preparan los plantones (barbaos en Cárcar-N), sarmientos para que arraiguen en tierra fresca de regadío. Una vez que el plantón ha cogido fuerza y se le ha desacollado (cavado alrededor como un palmo de profundidad para femarlo o abonarlo y comprobar si hay gusano) y vuelto a tapar el hoyo, en primavera se le injertan a la estaquilla (púa de la cepa americana que hace de madre, patrón o portainjertos) mediante injerto a escudete o pata de cabra (en Cárcar-N), también conocido en Viana (N) como de costado, pezuña de cabra o lateral, que se prepara en otoño, y previa incisión en ella de una yema del sarmiento de la especie deseada, y posteriormente se ata con rafia, procurando que el injerto esté orientado al norte.

En San Martín de Unx (N) se empleaba para hacer el agujero en tierra, donde introducir la estaca que daría el injerto para la vid americana, una barra de 1.2–1.5 m, llamada relayo. Una vez metida la barra, se carcuñaba con un palo para que el injerto quedara bien sujeto, tras lo que se amontonaba tierra encima con una ajada (azada). El extremo de esta barra era redondeado y menos aguzado que el de la barra, que servía para sacar piedra de la cantera.

También se utiliza el injerto de púa (puga o cabeza) que consiste en hacer una hendidura en forma de cuña en sentido vertical a la estaquilla en uno de sus extremos. Se hace en primavera. Normalmente esta incisión se realiza con una navaja. Una vez realizada la incisión se introduce la puga de la variedad deseada, que normalmente suele sobresalir unos 2 cm. Después se ata fuertemente con rafia. Hoy día también se suelen atar los injertos con tiras de plástico negro. Hay dos maneras de hacer este injerto: púa sencilla y púa inglesa de primavera. El primero suele llevarse al campo preparado desde casa para ser plantado, y guardado hasta ese momento en un lugar húmedo, por ejemplo en una bodega, para que no se secara, y se hace en invierno, en cepa americana; mientras que el segundo se le realiza a la cepa americana cuando ya está enraizada y ha brotado en primavera. Sin embargo, apenas hay diferencias en los tipos de injertos actuales y los que ya se hacían en el siglo XIX, según certifica el tratado de Manduit-Peluffo.

Existen hoy máquinas de hierro para preparar las púas y para realizar el corte. También venden en viveros autorizados plantas ya injertadas con la cabeza preparada y muy pocas raíces o barbas. Una empresa en Varea (Logroño), otras en las poblaciones navarras de Larraga, Berbinzana, Sartaguda, Cadreita y Viana.

Los portainjertos o patrones vienen en paquetes de 50 plantas o estacas. Hay que deshojarlas, es decir, cortar con unas tijerillas todos los nudos u ojos por donde suelen brotar y dejar tan solo los superiores para que una vez plantadas broten y crezcan. Las raíces también se suelen recortar y dejar a la medida del agujero que se pretenda hacer para plantarlas.

Estas plantas se deben conservar, tanto antes de su limpieza como posteriormente a ella, en el interior profundo de una bodega en donde la temperatura baja y fresca las conserve mejor. Algunos las entierran con tierra y tapan con sacos de tela que mojan una vez a la semana para que permanezcan húmedos. Lo más importante es que no se aireen. Por eso se tapan agujeros y rendijas de las puertas, ventanas, etc.

Las estaquillas para la obtención de barbados no necesitan tanta preparación. Suelen venir ya preparadas para plantar. A lo sumo hay que recortarles algo la raíz y conservarlas en bodega bien tapadas para que no se aireen. La cabeza del injerto viene protegida con parafina de color rojizo.

Una vez preparados los plantones se procede a la siguiente operación.

Hacia septiembre se procede a desvenar, esto es, a cortar las raíces que han salido en la cabeza del injerto, para lo que hay que retirar un poco de tierra alrededor.

Una vez desarrollados los pies, la cepa empieza a hacer leña, es decir, constituirse en cepa como tal. Según el tipo de variedades echará más o menos tronco o cuello, del que saldrán los brazos. De cada brazo salen varios pulgares que son los que quedan al podar los sarmientos, normalmente se dejan tres o cuatro, a cada pulgar se le dejan dos nudos o yemas, de uno de los cuales nacerá el sarmiento. Pegado al brazo hay otro nudo con la finalidad de que si se hielan los pulgares, este nudo ciego mueva y salga un nuevo sarmiento. De cada pulgar salen dos sarmientos, el espacio entre yema y yema se llama caña y de las yemas es de donde salen las hojas, por el lado opuesto a la yema es por donde saldrá el racimo de uva.

Al segundo año ya habrá uvas en algunas cepas, pero será al tercer año cuando la planta entre en verdadera producción.

Desporrocinado

Hacia marzo también se da un repaso a la viña para desporrocinar (desforrecinar en Artajona; desforroncinar en Guesálaz, N), o sea, quitar los brotes bastardos (fornecinos o forracinos, hijuelos) que han salido en el tronco y los brazos de la cepa y que no interesan porque perjudican la vid ya que chupan la savia, deforman la planta y no dan fruto.

A esta tarea llaman en Rioja Alavesa espegurar. En Cárcar y Valtierra (N) al quitar los brotes de tercera generación llaman desnietar, lo que en realidad consiste en suprimir los ramillos secundarios que nacen en la axila de cada una de las hojas de los ramos principales. Este trabajo se hace a mano, ya que los porrocinos son muy tiernos. Esta es la poda que técnicamente se llama en verde, pues se aplica durante el período vegetativo de la planta. Después se aprovecha para dar una pasada a la viña con la grada.

En primavera se acollaban las cepas, operación consistente en arrimarles tierra con la azada.

Abonado

En abril procede abonar, echar basura. Antes, como había caballerías, se ponía fiemo, ciemo o estiércol (deyección de las mismas), pero en la década de 1980 se utiliza purín de cerdo o cualquier abono minera. Cuando se echaba fiemo se ponía una palada o golpe de horca en el vaso de la cepa. La práctica existente en Artajona (N) era el abono invernal cavando alrededor de la cepa un pequeño agujero donde se depositaba el estiércol y más tarde, tras la reducción del ganado, abono químico. Esta operación se conoce en Berganzo (A) como descabonar. “La viña también hay que abonar, con estiércol y tierra buena de terraza de río. Es muy importante, imprescindible, la aportación de materia orgánica para cultivos leñosos como la vid. Ahora es muy fácil echar el estiércol en las viñas, con un remolque”, informa un agricultor de Obanos (N).

En San Martín de Unx (N), señalan que para abonar las viñas se usaba el fertiberia o complejo de superfosfato, nitrógeno y potasio, cuya mezcla hacía el labrador siguiendo una proporción, basada siempre en la experiencia de anteriores aplicaciones. Este abono servía “para que echara fuerza” la cepa. Entienden que el potasio da dulzor a la uva. Y es preciso conocer muy bien el tipo de tierra y de vid, pues si se desequilibra la proporción de cada ingrediente, se estropeará la producción, dando mucho sarmiento o poco, y nada de fruto.

La época de abonado en Moreda (A) solía ser unos días antes de comenzar a dar mano o labrar la tierra con el cultivador. Mayoritariamente se abonaban las viñas durante el mes de marzo, para la festividad de san José (día 19). Se echaba el abono y seguidamente se tapaba arando la tierra con el cultivador o con el rotavátor. Antes, al estar las viñas plantadas al cuadro y trabajarlas con caballerías y, después con mulas mecánicas, el abono se echaba a mano. En un principio las cepas se acollaban, es decir, se cavaban con azada y se les echaba ciemo procedente de las cuadras de los animales. Luego se les volvía a tapar con tierra en forma de pernada (de montón). Como esta labor era muy costosa un año se hacía a unas viñas y otro a las demás. Esta labor duraba o valía por cinco años. También había quien las mantenía un tiempo con un cerco de tierra alrededor del tronco para que les entrase el agua en caso de que lloviera. De esta forma el agua les calaba más, luego se volvían a tapar.

A finales de abril se da el primer tratamiento contra el mildiu, el oídio y los ácaros.

En la segunda quincena de mayo, a partir de la festividad de san Isidro (día 15), se pasa por segunda vez la grada, operación destinada a edrar el campo mediante un labrado superficial para quitar las hierbas y dejar la tierra movida para que penetrasen las aguas. Antiguamente esta labor era realizaba con azada, después con la reja del forcate, arado de varas, a la que se le añadían dos cuchillas o tejas sujetas a una plancha para cortar las hierbas y volver la tierra (esta acción era denominada forcatear).

Antes de que la vid sacara los brotes se podía regar la viña, cuando era de regadío, en invierno y en primavera, pero antes del 30 de junio. Después no lo permitía ni lo permite el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Rioja y Navarra, pues la uva pierde calidad y grado.

Deshijuelado

A finales de mayo o principios de junio, con temperaturas que rondan los 16 °C, se empieza a despuntar o espurgar (Berganzo, A) (cortar la extremidad de los pámpanos, sarmiento tierno o pimpollos de la vid) y después a deshijar, deshijuelar o castriar (quitarle los hijos o ramificaciones secundarias al sarmiento) y, ambos trabajos se hacen cuando la vid se halla en plena floración y en proceso de ligación (Obanos N) o liación (Moreda-A).

La labor de despuntar se hace para que la fuerza del crecimiento no vaya al sarmiento sino a la uva, y el deshijuelar con el mismo fin que el despunte pero cuidando que queden los suficientes brotes para que la uva no tenga sombra, con lo que también se busca aclarar la cepa (educar los ramos) y dejar espacio para que salgan los racimos (“pues de cada cuatro o cinco brotes hay que dejar los dos que salen en el pulgar para darles madera”).

El despuntar la cepa se realiza con un mimbre o palo flexible, o con hocete, y se van cortando los pámpanos que han crecido demasiado para que la planta reciba más sol y aire, tenga más savia para el fruto y para que el viento fuerte no rompa los sarmientos, con lo que se facilita la liga, pero en Artajona (N) lo hacían simplemente con la mano. En esta labor colaboraban las mujeres con los hombres, como ocurrirá más tarde en la vendimia. Ahora esta operación se realiza a máquina. Al despuntado suele seguir un aclarado, que consiste en dejar los racimos más vigorosos cuando hay un exceso de ellos. Práctica menos extendida es la del deshojado para favorecer los tratamientos, la aireación y la iluminación de la planta. Antes, los críos, cuando salían de las escuelas, iban a las viñas más próximas a recoger estos pámpanos, ya que tienen un gusto muy agradable. Por esta época también se solía ir a buscar nidos de pajarillos entre las cepas.

Ligación

Según explica un agricultor de Obanos (N), la ligación es el momento en que liga o se fecunda la flor por medio del aire que mueve el polen, o sea en que la flor se transforma en grano de uva, que de momento es minúsculo. El proceso de floración en que se produce la fecundación de la flor (ligación, liación), favorecida por temperaturas en torno a los 20-25 °C, dura tres o cuatro días y cuanto más corto sea este plazo mejor, ya que cualquier variación brusca del ambiente, bien por un aguazón (escarchas fuertes de mañana) o un golpe de calor que sofoque la planta, hará que “se corra la flor” (corrimiento significa que no ha ligado bien), viéndose reducido el número de granitos de uva que caen al suelo con tan solo tocar el tallo de la rama, con lo que la cosecha de uva se verá mermada. Ahora bien, si el grano de uva toma el tamaño de un guisante quiere decir que ha cuajado la ligación, los racimos serán visibles enseguida.

Es en esta época cuando atacan a la cepa las enfermedades, sobre todo el oídio (oidium nombrada cenicilla en Viana N) y el mildiu o mildeo (derivación del inglés mildew: moho), aunque existen también otros agentes dañinos como la polilla del racimo, el piral o cigarrero (arañuelo, sapo o bicho de la vid que come las hojas), la clorosis (el exceso de humedad amarillea las hojas por falta de hierro), la gardama (oruga que se alimenta de las hojas verdes), la yesca de la vid o escoriosis, utipa (eutipiosis, debilita los brotes) u otras.

El oídio se combate mezclando agua con azufre (su aplicación era azufrar) y el mildiu con sulfato de cobre en piedra (introduciendo en el recipiente unas piedras de sulfato de cobre envueltas en un trapo para que fuesen deshaciéndose, su aplicación era sulfatar). En San Martín de Unx (N) recurren a una treta para identificar el oídio, que consiste en plantar rosales en el perímetro de la viña, dado que el hongo parásito de las hojas de la vid primero se entretiene en enfermar los rosales y a los veinte días ataca las vides, por lo que se dispone de este tiempo para actuar contra él.

En Cintruénigo (N) se añadía una pequeña parte de cal para que fijase mejor el remedio en la hoja, usando en todo caso sulfatadoras de mochila o untando con sulfato los cortes producidos. El insecto piral se cogía a mano uno a uno. La clorosis se combate con un quelato comercializado que desbloquea la cal. La gardama mediante pulverización con arseniato de plomo en polvo, al 0.76 por 100. La escoriosis pudre la madera a causa de un hongo, el único remedio contra él es el propio oxígeno. En Artajona (N), antes de las máquinas sulfatadoras se aplicaban los remedios con la ayuda de un cubo de cinc y una pequeña escoba de mango corto con el que se untaba la cepa o se la asperjaba. En Cárcar (N) se empleaban para el mismo fin una rama de tomillo o bien una media de mujer. El azufre se echaba al amanecer o al atardecer para evitar que se quemasen las hojas. La época de tratamiento se inicia durante la floración, a finales de mayo. Se procedía a labrar la viña posteriormente.

Plagas

Desde entonces, a partir de que el grano empieza a tomar color (enverar en Obanos-N) en torno a junio, y durante el verano, en torno a Santiago, siempre hay que tener la caldera (sulfatadora) preparada. Hacia el 21 de junio en Obanos dan a la vid un tratamiento con azufre en polvo aprovechando el pequeño aguazón (rocío del verano) del amanecer, en día sin viento, para combatir el mildeo (mildiu) y el oídio, y se vuelve a aplicar el tratamiento a principios y mediados del mes siguiente, “y si se ponen amarillas las parras se da un tratamiento contra la clorosis, lo que se debe a un exceso de cal en el terreno”, y el 24 de julio se pasa de nuevo la grada (a esta segunda pasada llaman en la zona alavesa de Berganzo binar). Las tormentas de agosto seguidas de calor son los mejores aliados para la propagación de las plagas. Por eso, después de llover, y si el tiempo está calmado, conviene echarse al hombro la sulfatadora para luchar contra ellas. De nuevo en Obanos (N) se aplicará, por san Lorenzo (día 10) y el 1 de septiembre, un tratamiento contra mildiu, oídio y botritis.

Otro peligro de la viña viene ocasionado por los pájaros, muy tendentes a comer los granos cuando están dulces. Lo habitual para espantarlos ha sido plantar en las viñas algunos espantapájaros que eran de uso generalizado en las viñas. En San Martín de Unx (N) los conocen como espantajos para esburriar (espantar) a los gorriones, malvices y tordos. Estos espantajos, sin embargo, nada pueden hacer contra la voracidad de los jabalíes, para los que no hay otro remedio que la caza mediante escopeta. En San Martín se ha recurrido a otros procedimientos para ahuyentar a los pájaros, como atar un saco de plástico a un palo hincado en tierra de modo que el roce por el viento haga su efecto amedrentador o el de botes de conserva atados a un palo para que su tintineo sirva al mismo propósito, incluso tiras de papel de aluminio (platas) suspendidas de cuerdas confiando su efecto al reflejo y tintineo. En Obanos (N) han llegado a colocarse en algunas viñas grabaciones sonoras con cantos de aves rapaces con la misma intención.

Cuando los tratamientos científicos no daban el resultado esperado, en otras épocas se recurría, como en Mendavia (N), a llevar dos robos de trigo al santuario de San Gregorio en Sorlada (N), donde celebraba misa el cura de la parroquia, traía agua bendita para rociar los campos y colocaba pequeñas cruces en las heredades. Cuando el problema era grave se recurría a pedir la cabeza del santo o a suplicar ayuda en santuarios afamados y lejanos, de los que venía un conjurador.

Durante la época de maduración del fruto solían nombrarse guardas especiales. Numerosas ordenanzas municipales de los siglos XVI y XVII prohibieron a personas y perros el acceso a las viñas durante esos meses, siendo costumbre de la Cuenca de Pamplona y zonas próximas (por ejemplo Obanos) colocar en cerros dominantes ramas de árbol u otras señales, denominadas kapana, para recordar la prohibición.

Otras tareas

Durante los meses de agosto y septiembre solo hay que esperar a recoger la cosecha. Los granos van pintando, engordando, concentrando azúcares y disminuyendo ácidos, y la única tarea pendiente es levantar uvas (retirar la tierra bajo los racimos que están en contacto con el suelo, evitando así que la humedad de la tierra a causa de las tormentas pudra los granos). Mientras, solo cabe mirar al cielo deseando que no caiga piedra y que destruya la cosecha. “No queda otra solución que rezar para que esto no suceda”, afirma un informante artajonés. A la vid le conviene en este momento la estabilidad climática, que no se produzcan cambios bruscos de frío a calor ni al revés que frenen o aceleren el proceso de maduración.

Otras operaciones especiales eran destoconar o quitar las partes secas y muertas de la vid, y descortezar las vides viejas raspando las cortezas del pie, para que no se instalaran dentro de ellas los gusanos parásitos.

Un tema que siempre ha preocupado al viticultor es el de las precipitaciones. En San Martín de Unx (N) informan que para que la cosecha sea plenamente satisfactoria requiere mucha agua o nieve en invierno, de modo que la tierra coja humedad, pero la nevadica tardana (en febrero sobre todo y también en marzo, abril y mayo) hiela y estropea la uva. En mayo debe llover poco, pues de lo contrario, se cae la flor y solo quedan “cuatro granos de uva”, llegando pronto el mildeo. En julio debe venir tiempo bueno, o sea, que llueva algo pero predomine la sequedad (el tiempo sano). Llega agosto y con él el riesgo del pedrisco, que se extiende hasta primeros de septiembre. Es conveniente que en esta época del año haya una borrasca cada 15 días, para que engorde el grano, pero no más, pues engordaría demasiado y perdería grado, haciéndose muy difícil la vendimia si el suelo se embarrara.

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