La manzana y su cultivo

Los manzanos y sus frutos, las manzanas, es un tema que está tratado en otro capítulo de esta obra, el dedicado a los árboles frutales. No obstante someramente vamos a ofrecer algunos datos sobre su cultivo.

Hay que tener en cuenta que para asegurar la plantación es fundamental el clima. La manzana exige un clima templado y húmedo, si bien a partir de la floración primaveral le convienen temperaturas moderadamente altas. Otro factor importante es el terreno en el que es importante que se den dos condiciones: su exposición al sol y la calidad del mismo. Los suelos muy húmedos son poco propicios para el manzano al provocarle enfermedades por hongos, que destruyen la raíz y el cuello de la planta. También hay que respetar la distancia entre árbol y árbol, que sus raíces no se toquen. El manzano para sidra solía plantarse en terrenos más pobres que el manzano destinado al consumo.

La recogida de la manzana se inicia en el mes de octubre y dura hasta noviembre, dependiendo del grado de maduración de la fruta. También puede adelantarse o retrasarse la fecha en función de la climatología.

Para sidra pueden utilizarse las manzanas caídas al suelo, muchas veces tiradas por el vendaval, que no estén podridas y sí maduras y secas. Con cuatro cestos de los utilizados para la recogida de la manzana se llena un saco de unos 55 kg, que a su vez completa una konporta o upela y con 6 de estos sacos antes se colmaba un carro, gurdia, tirado por una pareja de bueyes desde el manzanal hasta el caserío, para hacer la sidra que los propios moradores de la casa consumían, si bien hoy día los tractores, todoterrenos con remolque y camiones han tomado el relevo a los animales.

En algunos lugares se considera que cuando ha caído el 50 % de la manzana de forma espontánea, ya se puede provocar la caída del resto y se recogen todas de una vez. Siempre es mejor realizar más de una recogida por árbol, aprovechando cada vez solo aquellas manzanas que ya están maduras, lo que es totalmente imposible si la recogida se hace de forma mecánica, ya que resultaría demasiado costoso.

Si las pomas se mantienen en buen estado tardarán más en pudrirse en los trojes al aire libre confeccionados a base de hormigón y dotados con una tolva por la que las manzanas caen hacia la zona de trituración. Se recomienda que su almacenamiento no exceda de los diez días, pues comenzaría su fermentación por ahora no deseada. En este tiempo las manzanas verdes van madurando y así se igualan todas. Antes de echar las manzanas a la trituradora se eliminan aquellas que presenten signos de podredumbre, y se lavan todas con agua para eliminar tierra o polvo.

No existe una exclusiva variedad de manzana para sidra, ardo-sagarra, arno-sagarra, que contenga todos los productos necesarios para la obtención de la bebida perfecta, por lo que hay que recurrir a elección de una serie de manzanas de cuya óptima combinación es responsable cada sidrero según su personal fórmula. Para obtener buena sidra es preciso combinar tres tipos de manzanas básicas: amargas, ricas en tanino, que dan un jugo más denso; ácidas que dan mucho jugo pero poca densidad, aunque aportan la acidez, aunque es la peor para hacer sidra por su calidad y dulces, ricas en azúcar y responsables del grado alcohólico. Dan sidra clara y agradable, pero tienen poco jugo.

De estas combinaciones dependerán no solo el aroma y el gusto de la sidra sino su color, que puede ir desde el verde al amarillo o dorado, urre-kolore, dependiendo de la añada y de la mezcla de manzanas.

Entre las diversas variedades de manzanas que José Miguel de Barandiaran observó en Sara (L) se encontraban los manzanos de sidra, pitarsagarra y señalaba que las manzanas que dan son sosas, hilak; o dulces, eztiak; siendo sus variedades mamula, geza, mandaburua y oilokaka.

Estudios realizados en los últimos años por la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa, enuncian las variedades de manzana clasificadas más adecuadas para la elaboración de la sidra: Entre las amargas: goikoetxea, gezamina, aritza, urdin, berde-mikatza. En el vivero de la Diputación Foral de Gipuzkoa se facilitan, además, plantones de otras variedades amargas: urtebi handia, txalaka, errezila (guipuzcoanas) y mendexa 3, mendexa 10, y urdai goika santutxu (propias de Bizkaia). Entre las dulces: patzolua, mozolua, txori-sagarra, gorri txikia, bizkaia-sagarra y aia-sagarra, a las que la Diputación Foral de Gipuzkoa añade la palazio. Entre las ácidas: errezila, txakala, manttoni, urtebia, bostkantoia, azpurua, udarea y txistua, relación que la Diputación amplia con otras variedades guipuzcoanas (goikoetxea) y vizcaínas (mendexa 11 y mendexa 4).

En realidad, el número de tipos de manzana utilizables en la elaboración de la sidra se acerca al centenar, según la lista elaborada por el Ayuntamiento de Hernani en colaboración con las asociaciones y cofradía de la sidra de este municipio, lo que puede dar una idea de los casi infinitos resultados que pueden obtenerse en la fabricación de la sidra:

Abalia, agin azpi, agor mokote, aldako sagarra, ale haundia, aleman sagarra, altza sagarra, altzola makatza, amabirjina, andoain sagarra, andramari sagarra, anixa sagarra, añarbe, aritza, arjentino, aia sagarra, azalain, aziloka, azkoneta, bizkai, boskantoi, bulanoa, burgo, burni makatza, burni sagarra, buztina sagarra, errege gaxi, errege sagarra, errezil gorria, errezila, frantses sagarra, gabiri sagarra, gazi haundia, geza gorria, geza miña, geza zuria, goikoe txea, golden, japonesa, josefa, kamuesa, kandela, kanpandoja, kiskur sagarra, libra sagarra, limoi sagarra, loistin sagarra, mamula, manttoni, martiku, maximela, mendiola sagarra, merabi sagarra, merkalin sagarra, mokote sagarra, munduate sagarra, muniela, naparra, oru sagarra, ostro beltza, palazio sagarra, patzuola, pelestina, periko sagarra, piku sagarra, pillaso sagarra, potrokilo sagarra, reñeta gorri, sagar beltza, sagastume sagarra, saltxipi sagarra, saluate, sanfrantzisko, starking, txalaka, txori sagarra, txurten luze, udare sagar beltza, udare sagarra, ugarte sagarra, urdan iturri sagarra, urdin sagarra, urkizu sagarra, urtebi sagarra, zelaia sagarra, y zubieta sagarra.

No obstante se considera en Gipuzkoa que las manzanas sidreras por excelencia son: errege gaxia (muy ácida, abundante en la cuenca alta del río Oria), errezila o reineta (la reina de las manzanas, muy ácida), piku-sagarra, txakala, josefa, andoain-sagarra, urtebia, bostkantoia, txori-sagarra, aritza, aldako-sagarra, manttoni, gezamina, patzuloa o patxolua, merkaliña, urkizu-sagarra, panpandoja, getxa, sagardo-sagarra, urdin-sagarra, gezazurixa y akoria.

En Bizkaia son: roja, txarba, ibarra o mingaiña o arritola, urtebetea, boskantoia, errezila, txalaka, merkaliñe, gezamina, bizkai-sagarra y larragatxu-sagarra.

En Iparralde, las manzanas más adecuadas que tradicionalmente se han cultivado son las variedades: sagar eztika, sagar gordin-xuria, peatxa, sagarerneta, sagar grintza, reinette, sagar xigorra y normandiako sagarra.

En Navarra: andoñana, anixa, mokoa, goikoe txea, txalaka, pelestina, mozolua, manttoni, errezilsagarra, gezazuria, pikoaga, sanmartín, patzolina, txori-sagarra, gezagorria, gezanabarra, txarpa, andre-sagarra, markeliña, kuku-sagarra, moja-sagarra y olloka (u ollokaka), ésta última muy abundante en la zona sidrera

Las variedades aizpurua y frantsesa prácticamente han desaparecido. Pero la manzana más solicitada por el gusto especial que aporta a la sidra es la udare-sagarra (pera-manzana), de color marrón-verdoso y piel áspera; también entra en proporción importante la golden, que logra dar a la sidra más finura y gas, ya que su sabor se encuentra entre la geza y la udare-sagarra. Hoy se emplean para sidra manzanas importadas de Normandía (en 2013 el 70 % de la manzana empleada) y mayormente las variedades gezazuria y sanmartín.

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