Manifestaciones festivas y culturales asociadas a la sidra. Sagardotegiak
Antiguamente los caseríos se convertían en verdaderos centros de atracción con motivo de la elaboración de la sidra, donde los hombres se reunían para charlar, jugar a los bolos, comer castañas con sardinas viejas y beber sidra en jarras. También las sidrerías fueron lugares de reunión donde los bertsolaris (recitadores) se dedicaban a improvisar sus recitados y en la transición de los siglos XIX al XX, algunos de ellos alcanzaron gran fama, como José Manuel Lujambio Txirrita, Frantzisko Petrirena Xenpelar, Manuel Olaizola Uztapide, Guillermo Bizkarrondo Bilintx...
En el pasado, la alegría que despertaba la recolección por mujeres y hombres, mayores y niños, se exteriorizaba en la sagardantza (baile de las manzanas), que ha pervivido hasta nuestros días en el pueblo de Arizkun, Valle del Baztan (N) y se baila coincidiendo con Carnaval y desde allí se ha extendido a otras poblaciones. “Sagarra lore lore denbora denian, gazteak hankak arin soñua denian” (Tiempo de florecimiento de la manzana, momento en que los jóvenes bailan, se dice).
El sistema habitual de venta era el txotx, pero no como se conoce por tal en las sidrerías modernas a la acción de abrir el tonel o upela y dejar que la sidra salga a chorro por su espita para recogerla en el vaso situado a cierta distancia, sino que los toneles estaban provistos de un grifo y una persona tras un pequeño mostrador despachaba la sidra y cobraba por jarra o vaso servido[1]. Txinparta es el gas carbónico que surge por sí solo y muy ligeramente cuando se vierte la sidra tanto del txotx al vaso o jarra, como de la botella al vaso.
La apertura de la temporada con la degustación, probaketa, de la nueva sidra sigue siendo hoy motivo de celebración. La primera sidrería en abrir el txotx en Navarra, en 2014, fue la de Linddurrenborda, de Lesaka.
En un principio las jarras utilizadas en el consumo de sidra eran de madera y de una determinada medida. Más tarde, cuando pasaron a ser de barro, fueron estableciéndose distintas medidas que a su vez tenían diferentes nombres. Así pues se podía pedir una pitxarra (jarra que contenía un azumbre, es decir dos litros), pitxerdi o pinta (un litro), pinterdi (media pinta o medio litro), txikia (un cuarto de litro) y txikierdi (un octavo de litro) Cuando aparecieron los vasos de cristal fueron quedando en desuso hasta desaparecer prácticamente.
Tras unos largos años en los que la elaboración de sidra se redujo casi únicamente a los caseríos, a partir de la década de 1970 este tradicional caldo empezó a solicitarse de tal modo que debieron ampliarse y modernizarse las sidrerías existentes. Hoy día la mayor parte de sidrerías, sagardotegiak, se concentran en Gipuzkoa, especialmente en la comarca de Donostialdea (área de Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usurbil), aunque también las hay en Álava, Bizkaia, Iparralde y Navarra.
La degustación de sidra directamente del tonel, upela, acompañada de un menú tradicional consistente en tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes, chuletón de carne y queso con membrillo y nueces, supone uno de los grandes atractivos de los meses de invierno. Las sociedades gastronómicas, herederas de las antiguas sagardotegiak, fomentan su consumo todo el año, lo que es posible gracias a las reservas de sidra embotellada.
- ↑ El significado de txotx ha ido variando. En principio es la pieza que se emplea para cerrar el pequeño agujero de la upela del que se vierte la sidra a los vasos de los clientes que aguardan en fila su turno para llenar sus vasos. De esa pieza y de la exclamación ¡txotx! del sidrero mientras abre la upela como reclamo para que sus clientes se pongan en fila deriva el nombre del ritual del txotx. La pieza del txotx es de madera redondeada de 4 a 5 centímetros de diámetro y 10 cm de largo.
