Maíz, artoa

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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En Ajangiz y Ajuria (B) el maíz se recoge en octubre y noviembre. Se le desprende de la per-folla, kapatxa, y se arranca la cabeza, que se deja en el suelo a un lado de la heredad para después cargarla en sacos. Una vez en la casa se lleva al camarote o al pajar donde se deja esparcido, zabalik.

Si hay una sequía importante al maíz le aparece un parásito, kokoarra, que estropea la cosecha. En circunstancias ordinarias, ahora el tallo del cereal se deja que se seque, igertu, en la propia heredad y se retira en marzo. Antes, y también lo hacen algunos hoy día, se cortaban seguido y se hacían almiares, lasto-metak.

Las heredades donde se siembra maíz se dejan descansar después de la recolección. En marzo comienza de nuevo el ciclo para lo cual hay que preparar el terreno.

En Gautegiz Arteaga (B) el maíz, artoa, se recogía con panoja, kapuzea, cuando soplaba el viento de octubre, urriko haizie. Se depositaba en el camarote, kamara, o en el portal, etartie, de la casa. Se le quitaba la panoja al anochecer durante el rezo del rosario.

En Abadiño (B) el maíz y la alubia se recogen en octubre, primero las alubias y después se corta el maíz. Antaño se cargaba en el carro o a lomos del burro y se llevaba a casa.

La gente del barrio se reunía en el pasillo, karrajuen, o en el camarote, kamaran, para pelar las mazorcas, artue zuritzeko. Una vez limpias, las mazorcas, artaburuek, se extendían en el camarote a secar. Se desgranaban en invierno, cuando hacía mal tiempo y no había otros quehaceres; esta labor normalmente correspondía al abuelo. Una vez desgranado se introducía en sacos y se reservaba hasta que se necesitaba la harina. Entonces se cogía el saco y se llevaba al molino. El maíz también servía de alimento para los animales. A las vacas se les daba triturado en la máquina que se tenía en casa, artue birrintzeko makinie, y a las gallinas entero.

Recogiendo mazorcas. Maruri-Jatabe (B), 2008. Fuente: Archivo particular Fredi Paia.

En Amorebieta-Etxano (B) una vez que habían madurado las mazorcas, se recogían y se dejaban extendidas en el suelo del camarote para que se fueran secando. Tenían que estar bien secas, por lo que también se ponían colgadas junto al fuego de la cocina o en el pequeño horno que tenían algunos caseríos debajo del hogar, e incluso en el horno después de cocer el pan.

Luego por las noches, mientras el padre de familia se encargaba de alimentar el ganado de la cuadra, la mujer y los hijos desgranaban el maíz en la cocina. Para desgranar la mazorca se frotaba con el zuro de otra mazorca ya sin granos. El maíz obtenido se recogía en sacos que después se llevaban al molino para convertirlo en harina.

En Zamudio (B) la recogida del maíz, artoa, se hacía en octubre con la ayuda de los vecinos. Se cortaban las plantas y se aprovechaban las mazorcas. Se recogían en cestos, karpanak, y se llevaban al camarote del caserío para que se secaran. Se les retiraba la envuelta de brácteas que rodea los granos, kapatxa. Cuanto más tiempo se dejaban secar tanto mejor, lo habitual tres meses. Si se quería maíz para el ganado se desgranaba y se le daba de comer, pero si se quería obtener harina, antes de acudir al molino se tostaban bien las mazorcas en el horno, labasuen, y después se desgranaban para llevar el grano al molino.

El desgrane se hacía a mano. Se cogían dos mazorcas y se frotaban una contra otra fuertemente para que se desprendiesen los granos. Cuando a una se le habían quitado todos, burutxea, servía para seguir desgranando las siguientes.

En Bedarona (B) a finales de octubre se cosechaban las mazorcas, artaburuak, con farfolla, maleta, en cestos, sardikoak. Había caseríos que pelaban, zurita, las mazorcas seguido y otros que lo hacían al de unos días. Las mazorcas se dejaban extendidos en el camarote para que se secaran.

El desgrane se realizaba a mano, arto-zuritzea, ayudándose del zuro, txokorra, de una mazorca ya desgranada. Se reunían todos los miembros de la familia e iban desgranando el maíz mientras cantaban, rezaban el rosario o contaban cuentos. El grano se guardaba en arcas, kaixak, en la koltza. Los pescadores de Lekeitio solían acudir por las casas en busca de las farfollas y de arto-bizarrak para hacer anzuelos. Con el paso del tiempo, al recoger las mazorcas, se hacía un nudo con la farfolla y se dejaban secar colgadas de las vigas del caserío en las que se clavaban clavos. Se desgranaban a medida que se necesitaban.

En Lanestosa (B) el maíz se recoge durante los meses de octubre y noviembre. Se iniciaba la recolección con la escopa, es decir, la copa de cada planta que servía de alimento para el ganado, arrancando posteriormente las panojas del palitroque. Este último también era utilizado como alimento forrajero para el ganado vacuno. Las panojas se llevaban al payo en sóbanos, donde se extendían para que se secase bien el maíz.

Una costumbre ya perdida era la deshoja del maíz. En las tardes de invierno se reunían los vecinos de cinco o seis casas en una de ellas, la mayoría mujeres pero también hombres y niños, y procedían a quitar la perfolla, denominada capillo o también hojón de las panojas. Terminada la labor, el dueño invitaba a todos los presentes con una olla de castañas cocidas que se comían acompañadas de un licor (anís o aguardiente). Para desgranar el maíz se echaban las panojas en cestos de varas de avellano, carpinchos, y se machacaban con mazos de madera, quedando los carollos sin el grano.

Deshojando panojas. Carranza (B), 1990. Fuente: Luis Manuel Peña, Grupos Etniker Euskalerria.

En Zerain (G) las mazorcas de maíz, artaburuak, se llevaban al camarote para que se secasen bien y llegado octubre, en las noches cerradas, se iban desgranando sin descanso en la cocina de la casa. Si la labor se alargaba, a las dos de la madrugada se tomaba chocolate y las cuatro, sopa de ajo. Cuando tocaba una buena mazorca de maíz bien rojo se le daba un beso a la chica de al lado; si la mazorca solo servía para el ganado, añoa, se le fruncía el ceño al compañero. El maíz se guardaba en arcones, kaxatan, kutxatan. Se llevaba al molino para molerlo y la harina se utilizaba para hacer talo; también como alimento para las gallinas.

Más tarde se introdujo una máquina de desgranar. Para ello se apilaban y se golpeaban con el mayal de modo que los granos caían por un agujero a la sábana dispuesta debajo.

En octubre, cuando los tallos del maíz, atalastok, que quedaban en la huerta se habían secado completamente, se cortaban con la hoz dentada, hortz-igitaiekin, se llevaban a casa y se almacenaban en lo alto del camarote, ganbarako zapaian. Las hojas del maíz, kalakak, servían de alimento para el ganado y también se utilizaban como relleno de colchones. Las más finas se reservaban para liar cigarros. Los zuros se utilizaban para encender el fuego.

En Telleriarte (G) el maíz se recogía a finales de octubre, cuando el tiempo acompañaba. Se cortaba con la hoz y se llevaba a casa. Después de cenar se desprendía la perfolla, proceso conocido como arto-zuriketa. Este era un trabajo vecinal, auzolana. Con el tiempo se perdió y con él una oportunidad propicia para la transmisión oral. Para desgranar las mazorcas un método consistió en introducirlas en sacos y golpearlas con un mazo. También se conocía una especie de caja de madera con tapa que tenía cuatro agujeros. Se depositaban las mazorcas en su interior y se introducían unos palos por los agujeros para desgranarlas.

En Ataun (G) la siega del maíz se efectuaba con hoz y después las plantas se colocaban de pie en montoncitos, artametak, atados por la parte superior con ataduras de paja, heskarriak. Permanecían así hasta que se le secase la caña o indalastoa (indi-lastoa, paja de Indias). Después se trasladaba al desván y tenía lugar allí lo que se llamaba arto-zuitzea que consistía en quitarle la perfolla, txukiña, a la mazorca, artaburua, labor en la que ordinariamente ayudaba gente de la vecindad. En algunos casos por la urgente necesidad de tener que llevar el maíz al molino solían secarlo colgando las mazorcas de unas varas largas. El desgrane, artoa aleto, se solía efectuar a mano ayudándose del zuro o koskola de alguna mazorca ya desgranada. Se usó también el procedimiento de golpear las mazorcas colocándolas sobre un tablado llamado astoa, que consistía en un tronco cóncavo sobre cuatro pies y provisto de orificios por los que caían los granos separados. Algunos de estos tablados eran planos y llevaban en los costados bordes de varas de avellano[1].

Secado de mazorcas. Muxika (B), 2009. Fuente: Segundo Oar-Arteta, Grupos Etniker Euskalerria.

En Berastegi (G) el desgrane de maíz recibe el nombre de arto-zuriketa. Antaño era todo un ceremonial que servía para hacer bromas y chanzas, puesto que se hacía por turnos en el desván de los caseríos. Cuando terminaban la tarea en uno pasaban al de al lado. Posteriormente se pasó a desgranar de dos formas: raspando la mazorca, artaburua, contra una de las púas de la laya o bien frotando dos mazorcas una sobre otra. Cada uno realizaba ya este trabajo en su propia casa.

En Gatzaga (G) el maíz se desgranaba a mano ya sea tomando una panoja desgranada, kaskarie, para estrujarla contra una mazorca entre las manos, o bien frotando dicha mazorca contra una de las púas de la laya colocada sobre un cesto, de modo que el trabajador la sujetaba contra el cesto sentándose sobre ella. También se llenaba un saco con mazorcas y después se golpeaba fuertemente con un mazo de madera, pero presentaba el problema de que el saco se rompía.

Antiguamente hubo quien utilizó un artilugio consistente en un tronco partido por el medio, longitudinalmente, y vaciado hasta un par de centímetros de la corteza a la que se le practicaban numerosos agujeros. Lleno de mazorcas el recipiente, dos individuos las golpeaban con palos de modo que los granos de maíz caían por los agujeros.

En Mendaro (G) en noviembre ya estaba lista la cosecha de maíz. Mientras unos recogían solo la mazorca otros tomaban a la vez los tallos junto con la mazorca. Estos últimos las amontonaban en la heredad, donde separaban la mazorca y la llevaban a casa. La paja se destinaba para el ganado. La mazorca se desgranaba y se dejaba secar en el camarote.

En Sara (L) por san Martín (11 de noviembre) se recogían las mazorcas, arto-buruak, en cestas y se llevaban a casa. En las noches de otoño, o de día cuando hacía mal tiempo para trabajos en el campo, se dedicaban a despancar las mazorcas; operación llamada arto-zuritzea. La perfolla se denomina xuikina y el espigón, kaborra. Antaño era general la costumbre de despancar los maíces de cada casa entre varios vecinos que para ello se reunían las noches de sábado en el domicilio de aquel cuyas mazorcas no hubiesen sido deshojadas aún. Posteriormente se desgranaba el maíz a mano, raspando la mazorca contra el borde de una lámina de hierro; antes muchos efectuaban esta operación en una artesa de madera, de fondo sembrado de agujeros y abierta por los dos lados menores y sostenida sobre cuatro patas, golpeando en ella las mazorcas con unos palos llamados karrotiak. Este último procedimiento fue perdiéndose hasta hacerse raras las artesas para desgranar el maíz, arto-jotzeko astoak, siendo en parte sustituidos por las máquinas de desgranar. El grano de maíz se medía por kilos o por sacos (82 kilos).

En Bera (N) el maíz debía recogerse del 10 de octubre a comienzos de noviembre, mejor antes del 25 de octubre que después. Las mazorcas se arrancaban con la mano y se llevaban directamente a casa en cestas o de estas al carro y de allí a casa. Se deshojaban en el caserío o junto a él cuando el tiempo era bueno. Esta tarea, arto-zuritzia, daba lugar a veladas en que participaban los miembros de varias familias. El sábado se interrumpía por una fiesta llamada "día de las muchachas o mozas", neskeguna. Se extendían sobre el suelo del desván, ganbara, o se ponían colgadas formando trenzas. Por último se desgranaban, siendo los sistemas empleados varios. Muchos hombres se sentaban colocando una bayoneta vieja o un instrumento similar entre las dos piernas y frotaban contra él las mazorcas hasta dejarlas limpias de grano. También se utilizó un artefacto como un "burro", arto-mihaurtzeko astua, sobre el que se echaban las mazorcas, que restregaban dos hombres, uno a cada lado, utilizando a veces palos y también varas de avellano. El maíz desgranado se guardaba en arcones o depósitos protegidos de los roedores[2].

En Abezia (A) a finales de octubre se recogían las mazorcas para, una vez peladas, dejarlas secar. Algunos optaban por desgranarlas cuando estaban secas; una fórmula para realizar esta labor consistía en meterlas en sacos y apalearlas; otra era realizar la labor a mano, en este caso, una persona se sentaba sobre la media fanega e iba raspando la mazorca contra una reja de hierro con forma de aspa que tenía en las manos.

En Treviño (A) después de recogido el maíz de la pieza se guardaba en el tablao de la casa. En los días de invierno, cuando no se podía hacer otra cosa, se le quitaba la perfolla dejando la espiga limpia. Si las mazorcas eran buenas se guardaban unas cuantas para simiente atadas de dos en dos y colgadas de un alambre. Cuando las desgranaban para sembrar, los granos de la punta que eran más pequeños se quitaban los primeros y se dejaban aparte con los del pienso.

Las mazorcas se desgranaban por la noche. En la media fanega ponían una reja del aladro, encima colocaban un saco doblado en la parte más ancha de la reja y se sentaban sobre él, quedando el cajón entre las piernas. Frotaban o raspaban la mazorca contra la reja, cayendo el grano en la media fanega. Mientras desgranaban el maíz se rezaba el rosario y la madre preparaba la cena. Otros las desgranaban frotando cada espiga con el tocho de otra ya sin grano. En algunas casas contaban con una máquina de mano para desgranarlas.

El maíz se conservaba en la mazorca mejor que suelto, de ahí que solo desgranaran lo que necesitaban para la semana.

En Iruña de Oca (A) se esperaba a que el maíz estuviera bien seco para recogerlo. Se llevaba al desván de la casa donde se guardaba hasta que era desgranado. El grano se conservaba mejor en la mazorca por lo que no se desgranaba todo a la vez sino solo lo que se necesitase para la ocasión. Para ello se frotaba una mazorca contra la otra o bien se colocaba una reja de arado apoyada en una media fanega, sobre la que estaba sentado el que realizaba la labor, de modo que frotaba la espiga contra la reja y el grano caía dentro de la media fanega, dejando el pezote o zuro desnudo. Otros hacían un montón y golpeaban con una zarra hasta lograr desgranar todas las mazorcas. Incluso en alguna casa hubo una máquina de mano para desgranar.

Deshoje del maíz. Marcilla (N), c. 1945. Fuente: Archivo Real y General de Navarra: Marqués de Santa María del Villar.

En Apellániz (A) a la espiga la denominaban cabeza, y coscol una vez desgranada, conociéndose por descocotar el arrancar las mazorcas de la planta. Con la harina solían hacer en la rodera talos que con leche resultaba una sopa muy apetitosa que en otros tiempos se conocía por suco.

En Améscoa (N) ya no se siembra maíz pero a principios del siglo XX se cultivaba bastante. Se cosechaba en otoño y las cabezas se transportaban desde la pieza en el carro de bueyes. Se amontonaba en la entrada de la casa, donde se reunían por las noches familias amigas para deshojarlas. A cada mazorca le dejaban dos brácteas para poder atarlas de dos en dos y así colgarlas de los balaustres del barandau y de las vigas del techo. El desgrane se hacía a mano valiéndose de la pala de hierro de la cocina. Sujetaban la pala sentándose sobre ella y restregaban la mazorca en la varilla de hierro para que se desprendieran los granos

En San Martín de Unx (N) el desgrane de maíz, cuya producción siempre fue escasa en el pueblo, se hacía rascando la mazorca contra el filo de una azada. En Obanos (N) se desgranaba a mano o con ayuda de una lima cuando se tenía poca cantidad, pero cuando la cantidad era más importante, por tener granja, se utilizaba una desgranadora.


 
  1. Juan ARIN. "La labranza y otras labores complementarias en Ataun" in AEF, XVII (1957-1960) p. 71.
  2. Julio CARO BAROJA. "Un estudio de tecnología rural" in CEEN, I (1969) pp. 221-222.