Alteraciones de la sidra
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Acidez
La acidez llamada también avinagramiento se debe a diversas causas. Una de ellas consiste en el empleo excesivo de manzanas demasiado maduras. También cuando se abusa de manzanas verdes porque no alcanzan a tener las materias azucaradas necesarias. En estos casos se obtienen sidras excesivamente ácidas. Otra causa puede ser una maceración de la pulpa en el lagar excesivamente prolongada. Una maceración correcta no debe durar más de 18 horas.
Enturbiamiento
El enturbiamiento es el resultado de una indebida fermentación producida casi siempre por la falta de manzanas amargas y ácidas. Cuando en la selección de la manzana no se han tenido en cuenta las proporciones adecuadas para lograr una buena sidra y predominan las manzanas dulces, el líquido obtenido será turbio.
Otra causa del enturbiamiento de la sidra es la temperatura excesivamente baja. Hoy día los recipientes de acero inoxidable, que se utilizan cada vez más, llevan incorporados unos termostatos que permiten mantener una temperatura fija de manera continuada, descartando así el riesgo de enfriamiento del recipiente.
Ahilamiento
Es la alteración más común y la que más problemas ocasiona, ignorándose hoy en día cual es la causa que la produce. También se la llama “enfermedad de la grasa” y se caracteriza por volver la sidra espesa e insípida. A veces la enfermedad surge dentro de la misma botella, formándose en la parte superior del líquido una especie de velo blanco. La sidra pierde fluidez y al servirla parece aceite. Algunas de las causas que producen el ahilamiento podríamos encontrarlas en la utilización de las denominadas zizar-sagarrak o, tal vez, al hecho de hacer sidra con solo una o dos variedades distintas de manzana.
Decoloración o ennegrecimiento
Una sidra sin la suficiente acidez siempre tenderá a decolorarse. La acidez contribuye a dar color impidiendo o retardando la tendencia que tienen todas las sidras a ennegrecer al contacto con el aire. Para evitar la decoloración debe impedirse a toda costa que la sidra esté en contacto con hierro. Se deberá tapar con sebo cualquier clavo o punta de hierro que asome en el interior de los toneles y tener cuidado con las herramientas con que se manipula la manzana, pues si están oxidadas pueden dar origen a la enfermedad. Se evitará asimismo cualquier contacto ferruginoso mientras dura la maceración de la pulpa y el empleo de grifos de cobre, tubos de plomo, etc.
Otras alteraciones de la sidra
Además de las ya citadas, existen otras alteraciones de la sidra que bien podríamos llamar del tipo accidental y que se originan por circunstancias ajenas a la manzana o a la propia sidra.
Tal es el caso del aventado, ocasionado por no haber tapado el tonel al término de la fermentación. Otro tanto puede ocurrir si se rompe el sombrero o txapela que recubre la sidra durante la fermentación. El enmohecimiento o gusto a moho se produce por la falta de limpieza de las cubas, lo que casi exclusivamente ocurre en recipientes sin boca de entrada y deben limpiarse desde fuera. El “gusto a madera o barrica”, también es otra consecuencia de la mala limpieza y secado imperfecto. La madera húmeda contiene un principio de putrefacción que puede dar a la sidra un gusto característico que algunos denominan tejo.
