Legumbres, ortuariak

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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El consumo de legumbres viene de antiguo. Son los primeros productos hortícolas consumidos, anteriores a los cereales:

“Desde la prehistoria, y sin duda antes de la llegada de los cereales, las leguminosas asentaron su prioridad: lentejas, garbanzos, almortas y guisantes fueron a la vez, cronológicamente, las primeras y, etimológicamente, las auténticas legumbres (...).

Las habas o habas panosas (...) llegaron más tarde, cuando se notaba ya en las excavaciones arqueológicas un claro descenso en la frecuencia de las simientes de leguminosas, que ya debían competir con la cebada y el trigo que invadieron Europa hace 6000 años, lo que no impidió que las lentejas siguieran siendo la legumbre fundamental del mundo romano, antes de sufrir un curioso declive en la Edad Media en pro de las habas y los guisantes, cuyo uso se iría generalizando progresivamente hasta el siglo XV.

(...) si las leguminosas están siempre presentes en los restos vegetales encontrados en los yacimientos neolíticos, en cambio han sido silenciadas en los textos, lo que expresa claramente el poco caso que se les hacía. Verdes o secas, las legumbres constituyeron en todo tiempo el alimento de los humildes y fueron poco apreciadas por las elites sociales, que se nutrían sobre todo de carne”[1].

Las leguminosas, al menos desde el siglo XVII, solían alternar con los cereales y tenían una doble función: enriquecer la tierra en las rotaciones de cultivo y servir de alimento al ganado y a los hombres. Así se cultivó -según noticias de la merindad de Estella y de la comarca de Aoiz (N)- el aizkol o aiscol (almorta), la arveja (ilharbibil en Liginaga-Z) o beza, alholva, yero, habas, lentejas, garbanzos y alubias, que en la documentación de la época recibían el nombre de menuceles (mestos en Améscoa-N).

Como alimento humano, las habas, judías, garbanzos, guisantes, almortas y lentejas, por este orden, han sido las leguminosas corrientes en la dieta diaria tradicional de las gentes de Navarra, según datos aportados por Urabayen referidos a 1926, con un predominio claro de las dos primeras, dado su componente energético muy necesario para la gente de campo acostumbrada a trabajos exigentes[2]. La almorta (también conocida como aiscol, muela, tito y guija), con semilla en forma de muela, producía parálisis grave de las piernas (latirismo) a quien la consumía de manera preferente, pues era alimento más indicado para el ganado.

El Servicio de Agricultura de la Diputación Foral de Navarra, introdujo en la década de 1920 el cultivo de la soja, hasta entonces desconocido en este territorio, ensayando con una treintena de variedades aclimatables al secano húmedo de la mitad norte de Navarra. No obstante, la implantación del cultivo de esta oleaginosa topó con los intereses económicos de los monopolios de las empresas multinacionales.

En Argandoña (A) últimamente, gracias a la diversificación de cultivos, se están sembrando mayores extensiones de legumbres, como los guisantes que se cultivan con métodos similares a los de los cereales, o como las alubias para las que es necesario el regadío.

Alubia, indaba, babarruna

La alubia llegó de América, concretamente del Perú. A su llegada tomó nombres como frijol, frejol o frisol, derivados del latín phaseolus, por su semejanza con plantas de este nombre cultivadas en Europa, del género Dolichos[3]. En euskera el término, indiabak, literalmente habas de Indias, denota también su procedencia.

Este cultivo tardó en difundirse por Europa como alimento. Las primeras alubias que se utilizaron fueron las judías de enrame, más antiguas que las enanas, que son mutantes.

Se clasifican en dos grandes categorías: las judías de desgrane, cuya vaina encierra una capa apergaminada que la hace impropia para el consumo y las judías verdes o judías sin pergamino, ampliamente conocidas en el área estudiada como vainas, cuya moda se extendió en el siglo XIX[4].

En Moreda (A) se cultivan diferentes tipos de alubias:

Alubias verdes o judías. Para vainas en verde la variedad más utilizada es la jarrafal-perona. Se ponen en el mes de abril. Para su siembra se hacen potes u hoyos con unos treinta centímetros de separación y en cada uno se echan seis o siete alubias a poca profundidad. Estos potes se hacen en tablares de la hortaliza. Al hoyo conviene echarle agua antes de taparlo; cuando el agua se ha sumido se tapa con el azadón.

Al nacer las judías o alubias verdes es preciso acollarlas con ciemo y tierra revuelta. Ya nacidas y un tanto majicas de tamaño es preciso ponerles palos para que puedan trepar con sus zarcillos. Esta labor se realiza hacia el mes de mayo. Hay quien les coloca alambres conjuntamente con los palos.

Alubias blancas y pochas. Hay gran variedad: blancas de riñón, chochones, del Pilar, caparrón redondo de León, caparrón normal alargado, alubia de Tolosa, etc. La siembra la realizan en el mes de mayo, unos, y en el mes de julio, otros. No obstante la mayoría de los hortelanos las siembran antes de san Fermín, a primeros de julio.

Se ponen de modo parecido a las judías, en pote u hoyos. En cada hoyo se depositan unas 5 o 6 alubias. Se les vierte agua y a continuación se tapan con tierra. No conviene echarles demasiada agua porque pueden canucirse y llegar a pudrirse. Se abonan con ciemo al sembrarlas.

Caparrones rojos. Los hay de diversas clases: de León, de Genevilla blancos con pintas rojas, etc. La siembra es parecida a la de las alubias blancas y las judías. Lo que diferencia a los caparrones y pochas o alubias blancas de las judías o alubias verdes es que a los primeros no se les pone palos y a las últimas sí; las primeras son plantas rastreras y las últimas son trepadoras, aunque a los frescos, llamados pochos, algunos les ponen palos.

En Apodaka (A) el caparrón se pone en bochos depositando cuatro o cinco granos juntos que se tapan con tierra. Se disponen a un pie de distancia unos de otros. En las huertas se siembra caparrón de palo. Se clavan palos de dos metros de altura de los cortados a la orilla del río, para que por ellos trepen los tallos; hoy se les coloca redes. En la actualidad la alubia se siembra con una máquina de varios surcos.

En Berganzo (A) se sembraba caparrón pinto, caparrón del Pilar que era blanco con una pintita o motica roja en el costado, caparrón blanco y caparrón rojo.

Para sembrarlos se abrían hoyos en la tierra y en cada uno se echaban tres o cuatro granos más lo que se llamaba tamo de verano, es decir, paja seca con estiércol. La siembra tenía lugar entre san Juan y san Pedro, es decir, a finales del mes de junio.

En Bernedo (A) las legumbres que se cultivaban eran variadas, sobre todo alubia pinta de León y alubia blanca. Se cogían dos sacos de alubias para el consumo de la familia. En la huerta se cultivaban alubias para comerlas verdes en vaina; a esta alubia verde la llaman caparrón; en este espacio también se recogían para comer secas. A las anteriores les ponían varas o palos para que treparan por ellos. En las piezas las alubias que se sembraban no eran trepadoras, por lo que no requerían palos.

En Ribera Alta (A) siempre se han sembrado alubias para consumo propio en todas las casas. La variedad más importante ha sido y es la alubia pinta alavesa. Actualmente tiene denominación de origen y lábel del Gobierno Vasco. Existe además una asociación de productores y se comercializa a gran escala; e incluso se celebra una feria en Pobes el segundo domingo de octubre con el objetivo de publicitar este producto autóctono y venderlo a los asistentes, que además pueden degustar gratuitamente un plato cocinado por expertos cocineros. En esta población las vainas se ponen hacia primeros de mayo.

Indabak. Forua (B), 2012. Fuente: Segundo Oar-Arteta, Grupos Etniker Euskalerria.

En Agurain (A) se cultiva la alubia tanto para vainas como para secas; se siembran algunas en huertas y otras en piezas.

En Apellániz (A) se cultivaban las variedades de alubia de san Juan, de riñón y cuarentena, esta última rastrera. Sin estar secas, cuando se denominan pochas, se consideran muy sabrosas. Se conoce por cochía la legumbre que cuece bien.

En cuanto a las variedades de caparrones: de la hoz, del gitano, vizcaíno y del Pilar. Solía comerse antes de madurar la vaina entera de alubia o caparrón. Como el caparrón no era planta rastrera, al lado de cada planta se clavaba el rodrigón, para que trepase por él, que era una vara alta de boj o avellano aguzada en su punta para clavarla más fácilmente en la tierra.

En Valderejo (A) en el pueblo de Lahoz las judías de palo se utilizaban unas en verde (vainas) y otras se dejaban secar en la planta para ser consumidas en invierno.

En Viana (N) las alubias de toda la vida han sido las siguientes: caparronas con palo para comer en verde, lo mismo que las del gancho y de la hoz; para secas se cultivaron las del Pilar, que eran blancas con una pintilla; y las llamadas caracas, sin palo, blancas, de mucha producción pero de piel algo dura, que se comían de pochas y de secas. Otras alubias más actuales son la cucofino de palo que parece que procede de Torrecilla en Cameros; la colorada sin palo procedente de Burgos; la de Genevilla, blanca, buena para pocha y seca que procede de esta localidad; la del riñón de palo con una pinta roja, buena para seca; la de Tolosa, negra, pequeña para seca; y la de Anguiano, de palo, colorada y pequeña.

En Muez y Ugar (N) las alubias verdes para recolectar en vaina se siembran en línea y como el crecimiento de la planta es en altura, se colocan varas. El riego es a pie de planta.

En San Martín de Unx (N) las legumbres más extendidas son la alubia verde o vaina y el garbanzo. La vaina se siembra a finales de abril.

En Cárcar (N) se conocían varias clases de alubias: garbancera, chata y vera; la mejor era la de ojo perdiz que tenía una mancha. Para sembrarlas se cambiaban con las de otros pueblos.

En Bera (N) las alubias sembradas eran de cuatro clases: de Indias o indillarrak, rojas o illar gorrijak, blancas o illar xuriak y moteadas o betrojak, menos utilizadas[5].

En Abezia (A) se siembra mucha alubia, tanto para consumo familiar como para venta si la producción es buena. Las variedades preferidas son la alubia alavesa, el caparrón del Pilar y algunas blancas. No suelen comer pochas, es decir, alubias recogidas antes de madurar.

Se pueden cultivar solas en la huerta o bien en las fincas, entre el maíz, pero en surcos independientes. Cuando se sembraban con el maíz, este se ponía a bocho o por surcos mediante una máquina tirada por animales de tal modo que cada cierto espacio se echaban tres o cuatro alubias. Luego se cubrían con la azada o el zarcillo e incluso con el pie. Más adelante esta máquina fue sustituida por la sembradora que realizaba toda la labor por sí sola, incluido tapar los surcos. Otra técnica consistía en hacer agujeros con la azada para ir echando en cada uno tres o cuatro alubias y cubrir luego con el pie o con un zarcillo.

En Abadiño (B) las alubias reciben la denominación de babie y las vainas o judías verdes, bañie, y pueden ser altas o bajas. En general se dan más las altas; a estas se les colocan parras para que trepen por ellas. A menudo la semilla se compra, pero puede guardarse de las vainas que granan y maduran.

Se siembran en mayo después de preparar el terreno. Con la azada se abren hoyos no muy profundos en los que se ponen tres alubias. Entre hoyo y hoyo, debe haber 40 cm.

En Bedarona (B) la alubia, injarra, se sembraba en hoyos con la azada. Cuando la planta de maíz nacía, se hacía junto a ella un hoyo con la azada en el que se echaban tres o cuatro granos de alubia. Crecían ensortijadas al tallo de maíz. Se sembraban varias clases en diferentes parcelas de maíz: blanca, negra, tolosana y roja.

Hoy se sigue sembrando también con el maíz en hoyos pero también en la huerta, de modo que cuando sale la planta y crece un poco se le colocan a cada hoyo alrededor tres palos de avellano o tres cañas, unidas en la punta con una cuerda; por estos palos asciende ensortijada la alubia.

Las vainas, bainak, se sembraban en mayo en hoyos, potxire. Se hacía el hoyo con la azada, se echaban varios granos y se tapaban. Se escardaban con azada. Alrededor se les colocaban tres palos o cañas unidas en su punta con cuerdas.

Hoy en día se realizan las mismas operaciones. Actualmente se siembran varias clases tales como belukoa, goiztikoa y bajue. Esta última no necesita ningún palo porque crece extendida por el suelo. Cuando se recogen grandes cantidades se congelan.

En Ajangiz y Ajuria (B) se siembran tres clases de alubias rojas: tolosanie, tolosana, que tiene pintas blancas; baltza, negra, y gorrije, roja propiamente dicha; también zurije, alubia blanca. Una informante de Nabarniz (B) se refiere a esta última como indar bajue, porque se daba como una mata baja que crecía sin ayuda de tutor o del tallo del maíz que necesitan la roja y la tolosana.

Otra distinción se establece en función de que la planta de alubia sea de crecimiento vertical, gorakoa, u horizontal, berakoa. La que sube da fruto más abundante, izekorraua, y sabroso, agunagoa. Además madura más o menos al mismo tiempo, “erdibatera heltzen da”. Se hace una primera recogida, lehenengo pasoa, y a la segunda ha madurado toda, “bigarren pasoan, dana heldute”, mientras que en la mata baja hay que hacer más recogidas, no madura a la vez.

La semilla de la alubia, indiaba-hazije, es de la propia casa; se reserva de la que primero madura. Se hacen unos hoyos, potxingoak, del ancho de la azada y se depositan en ellos seis granos de alubia. Si se ha sembrado en una heredad en la que no se ha puesto maíz hay que colocarle palos-guía, que suelen ser de avellano, urrux-paluek, o cañas, kainabera-paluek. Algunos palos hay que renovarlos de un año para otro porque se pudren.

Una informante señala que si a la alubia se le ponen palos, la cosecha es más abundante, izekorragoa, y si hace de guía el tallo del maíz la alubia es más sustanciosa, mamintsuagoa.

Si su cultivo está asociado al maíz, las alubias se siembran con este cereal entre abril y mayo, una vez sembrado el maíz en la heredad “de corrido” y tras haber germinado a los quince días.

En cuanto a las judías verdes o vainas, bainek, en Ajangiz se compra la simiente de la vaina, hoy día de la marca Musica, y la primera siembra se realiza en marzo. Quincenalmente, aproximadamente, se hacen otras siembras para que la producción no venga toda de una vez.

La alubia puede padecer una enfermedad llamada zuritxije, que consiste en que las hojas se ponen blanquecinas. También tanto si hay una gran sequía como si llueve mucho aparecen unas manchas, pikeu, de roña, gorrine, que afean su apariencia y perjudican su venta, pero pueden consumirse sin problema.

En Zamudio (B) las alubias, indabak, se sembraban junto al maíz, que le servía de apoyo, en el mes de mayo, “san Isidro inguruen”. Si bien se recogían por octubre, urrietan, había alguna variedad que crecía antes, goizetikoa, y que para agosto ya se podía recolectar. Cuando no se cultivaba con el maíz se colocaban parras, que podían ser cañas o palos y ramas de nogal, en grupos de cuatro para que tuviesen sujeción. Las variedades que se cultivaban eran: tolosana, gorri txikerra, zurie, zurie behekoa, baltza, Gernikakoa (pinta) y Larrabetzukoa (roja con motas blancas, que no necesita parra).

En Urduliz (B) hay muchas variedades de alubias tanto rojas como blancas. La tolosana tiene además variantes porque las hay tanto tempranas como tardías; es decir, unas maduran antes que otras, por ejemplo la tolosana baja madura para agosto habiéndose sembrado en mayo, aunque queda un poco pequeño el grano. También hay otra tolosana que es más grande de tamaño y más tardía; una más igualmente grande y con las mismas pintas, es temprana y se siembra con guía, con caña.

También había distintas clases de alubias blancas: una con el grano pequeño y redondo y otra más grande y alargada. A la primera se le llamaba alubia blanca temprana porque ya estaba en sazón por agosto; a la otra, la alargada, se la conocía como del riñón por su forma y maduraba a finales de septiembre.

Había otro tipo, la agarbanzada, porque tenía el color del garbanzo con unas pintas blancas; otra era negra, la guerniquesa, que se cultivaba poco, por capricho en un rincón de la huerta; y una más jaspeada, baja y de granos alargados. Todas se sembraban por mayo.

La época de siembra de las vainas, bañak, depende de si son de mata alta o de mata baja, gorakoak edo beherakoak. Comienzan a sembrarlas en abril y luego siguen haciéndolo cada tres semanas para así poder recogerlas escalonada-mente.

En Elgoibar (G) a la alubia, bien sea negra, pinta o blanca, se la denomina indiarra. Se siembra en las cercanías del caserío a partir del mes de abril y hasta mayo. Generalmente se ponía en la heredad, soroa, con el maíz, aunque también se puede recurrir a palos, cañas y mallas de plástico; algunos las han puesto con varillas de hierro, pero se considera inapropiado para que la planta trepe debido a que la varilla se calienta con el sol y al enroscarse el tallo de la alubia ese calor se trasmite a la planta y la cicatriza, a consecuencia de lo cual no le llega suficiente agua a la vaina.

Las vainas, lekak, se siembran y cuando crecen se enrollan sobre palos rectos que se colocan en la huerta desde abril a primeros de junio.

Consideran los informantes que es un producto bastante delicado para cultivar. Cuando el terreno estaba ya preparado la alubia se sembraba con el maíz. Si el tiempo era propicio, pues la tierra tenía que estar seca, se sembraba a la vez que este; pero si era húmedo y lluvioso no se podía, puesto que entonces la alubia no nacía; entonces había que esperar a que la tierra se secase. De no haber sembrado la alubia a la vez y para saber los surcos que le correspondían, se dejaba que asomara la planta del maíz a modo de referencia. Con una pequeña azada iban separando un poco de tierra, al paso, introducían las tres o cuatro alubias y las tapaban.

Aunque el tiempo acompañase, a veces había partes en que no brotaban porque les salía la enfermedad denominada buru gorria. Entonces era necesario abrir hoyos, echar de nuevo alubias y taparlas, se podía hacer incluso con las manos, pero era más cómodo utilizar una pequeña azada. Tanto el maíz como la alubia crecían más o menos a la vez.

La vaina necesita una tierra muy bien hecha y que quede muy fina, pero sobre todo, tal como hemos indicado, que esté seca, si se siembra con tierra mojada no hay nada que hacer. Por lo tanto se debe dejar durante quince o veinte días y cuanto más mejor. El terreno debe estar muy adelantado, pues aunque se cave, se desmenuce bien y se deje la tierra bien fina, si no se ha aireado lo suficiente no da fruto. Para ello lo mejor suele ser ararlo en febrero, con tiempo bueno, para luego pasarle el rotavátor una o dos semanas antes de sembrar la vaina, ya que es necesario que se oree bien. Luego se hacen surcos para enterrar la semilla muy poco, para lo cual algunos colocaban una cuerda de lado a lado como guía. Para sujetar la planta se colocaban varas de castaño, avellano o de lo que se tuviese a mano. Ahora también se hace con cuerdas. Para ello clavan dos estacas y una cuerda entre ellas y después dejan colgando varias más al objeto de que las plantas se enrollen a ellas y trepen. Pero se considera que lo mejor son las varas, para lo cual utilizan una palanca con la que hacen un agujero a fin de clavar adecuadamente la vara para que no la derribe el viento. Entre surco y surco debe haber una distancia prudencial, ya que si no se deja la adecuada resulta problemática la recolección.

Sembrando habas. Abadiño (B), 2005. Fuente: Rosa M.ª  Ardanza, Grupos Etniker Euskalerria.

En Beasain (G) la legumbre imperante en los cultivos de los caseríos es la alubia negra, indaba beltza. Se siembra al mismo tiempo y mezclada con el maíz, para que la caña de este le sirva de guía y soporte. Esta preferencia se debe a que la alubia ha sido el alimento diario de los días laborables de todo el año. Aún hoy, aunque se consumen algo las lentejas y los garbanzos, el consumo de alubias en los caseríos es importante.

En Zerain (G) se sembraba alubia, babarrunak o indobabak, que podía ser roja, baba gorrie, negra, baba beltza, pinta y blanca, txurie. La vaina, leka, apareció tarde en esta localidad, en la década de 1920, siendo muy apreciada. Los primeros frutos del año llegaron a ser el plato principal de la festividad mayor de Zerain, Nuestra Señoa de la Asunción, el 15 de agosto.

En Berastegi (G) la alubia, babarruna, ha sido y es una legumbre habitual asociada al maíz. Ha logrado la denominación de origen Tolosako babarruna que tiene muy buena aceptación en el mercado.

En Hondarribia (G) en las huertas se cultiva alubia, leikua, y judía verde o vaina, baina. A la alubia de tipo Tolosa se le llamaba leiku gorria y se sigue cultivando. Antes toda la que se producía se vendía fuera pues tenía mucha aceptación. Para casa se cultivaba otra más fácil, blanca de grano mayor que llamaban hamaika ale.

Haba, baba

En Moreda (A) la siembra de habas y su consumo es una costumbre muy arraigada. Quizá esto se deba a que, según los libros de ayuntamiento de los siglos XVII y XVIII, todos los vecinos estaban obligados a sembrarlas en sus hortalizas si no querían ser denunciados y multados por la alcaldía de la villa.

Finalizada la vendimia para las fiestas de las Virgenillas de Moreda, 22 de octubre, es tradición que todas las casas siembren en sus hortalizas y huertas un corro de habas. La tierra debe estar muy suelta y con la basura o ciemo bien mezclado. Se siembran en hoyos o potes no muy profundos, en cada uno se echan 5 o 6 habas que de víspera se han tenido a remojo y se tapan.

Para trazar los potes y que queden alineados se echa un cordel a lo largo que va sujeto con sendos palos en los extremos. Se tapan con poca tierra y se dejan hasta que nazcan. Lo hacen pronto, a las dos semanas, y entonces hay que acollarlas y preparar los canteros.

En Berganzo (A) para sembrar las habas se preparaba la tierra en surcos y a lo largo de los mismos se iban cavando hoyos en los que se echaban dos o tres granos de simiente. Esta labor se realizaba entre octubre y noviembre.

En Iruña de Oca (A) las habas se sembraban a primeros de noviembre, por las Ánimas. Se destinaban mayormente para alimento del ganado aunque una parte se reservaba para consumo de casa. Había habas pequeñas para el ganado y otras más grandes.

En Apellániz (A) se cultivan también habas, cuya vaina verde se conoce por calzones y cuando está seca gargola. Habal es la porción sembrada a habas. El haba pequeña o habachiqui se ha considerado muy gustosa y era la preferida por los carboneros y los pastores en sus comidas en el campo.

Se considera que el día de Ánimas es bueno para sembrarlas, ya que entonces vendrá abundante cosecha, si bien otros aseguran que es mejor el 18 de octubre, san Lucas:

El día de san Lucas,
se siembran pocas
y se recogen muchas.

Y también:

El que quiera coger habas muchas,
que las siembre el día (de) san Lucas.

En Abezia (A) se siembra a bocho. Se considera que este cultivo, al igual que el resto de leguminosas con vaina pequeña, da “muy buen hondo” para sembrar luego trigo o alholva. Se siembran habas tanto para el ganado como para las personas. Las segundas son más grandes y se cultivan en finca. Se ponen en menguante para que no gorgojeen. Es un plato que se come mucho.

En Cárcar (N) las habas destinadas para secar se sembraban en octubre; para verdes un poco más tarde.

En Améscoa (N) las habas eran uno de los alimentos básicos en la dieta de sus habitantes y un excelente pienso para los animales. Se sembraban a montón introduciendo en la tierra de trecho en trecho un puñado de habas. El buen labrador no escatimaba esta simiente ni ninguna otra por miedo a que se le vaciara el costal durante la siembra; así se lo advertía la sentencia:

Si quieres tener buen habal, no le mires el costal.

En Abadiño (B) baba baltza se siembra a finales de octubre. Una vez labrada la tierra se hacen hoyos con la azada y en cada uno de ellos se depositan dos habas. Se siembran en filas, dejando unos 30 cm de separación entre plantas y 50 cm entre filas.

Al sembrar el trigo había veces en las que cada dos metros se sembraba una fila de habas para que la planta del trigo no se tumbara. Esas habas no se podían recoger hasta que no se hubiera cosechado el trigo y por ello se utilizaban como forraje.

En Bedarona (B) el cultivo del haba, baba, se realiza en octubre. Se sembraba en la heredad, soloa, y en una parcela en la huerta. El haba de la heredad era para el ganado y se ponía en hoyos; se hacía un hoyo con la azada, se echaban varios granos y se tapaban con tierra. El haba de la huerta era para autoconsumo y se sembraba con layas. Se clavaban las layas en la tierra, se sacaban y en los agujeros que dejaban se metían los granos de haba, después se tapaban con la mano. Se escardaban con azada. Una vez cosechadas se dejaban unos granos para simiente. Hoy en día se cultiva una parcela en la huerta para consumo previo y la semilla se compra en tiendas.

En Gautegiz Arteaga (B) las habas, babak, se siembran después de san Miguel (29 de septiembre), es decir, en octubre.

En Ajangiz y Ajuria (B) en febrero (por santa Águeda, 5 de febrero) y se recogen por mayo, aunque hay quien siembra antes, por ejemplo en diciembre. Como siempre, previamente había que preparar el terreno con el arado o la azada, goldiegaz edo atxurregaz, estercolar, etc. Antes la simiente era doméstica y ahora se compra en la cooperativa. Hay que depositar dos o tres granos en cada punto. En tiempos pasados se sembraba mayor cantidad que hoy día porque se llevaba a vender al mercado. Cuando se sembraba trigo, se ponían también habas en los bordes, hegalien, de la heredad, en surco, azatz baten, para que el trigo no se estropease, “garije ezteien lorrinddu”.

En Urduliz (B) las habas se siembran en octubre. Hay que labrar la heredad adecuadamente y después abrir hoyos para depositar las simientes.

En Elgoibar (G) las habas, baba beltzak, se han considerado de gran importancia por su alto poder alimenticio. La siembra normalmente se efectúa en hilera y a una profundidad de seis a ocho centímetros, a finales de noviembre o principios de diciembre, “san Francisco inguruan”. En cada hoyo, distanciados entre sí de 40 a 50 centímetros, depositan tres o cuatro granos.

En la heredad, soroa, donde se cultivaba el trigo también se sembraba el haba de caña corta. Sin embargo en la huerta se siembra el haba de caña larga, un poco más basta, más rica, que se come fresca y también seca.

El haba que se sembraba en los surcos preparados para el trigo se echaba cada seis u ocho surcos y al pasar la grada, aria, quedaban enterradas, no necesitando más cuidados. La recolección se hacía a la vez que el trigo. Cuando se deseaba un puñado de ellas para comerlas en fresco, se recogían de las esquinas para no entrar entre el cereal. Cuando el trigo cereal dejó de sembrarse en la villa, el haba se pasó a la huerta.

En Hondarribia (G) se cultivaban tres variedades: la de primavera, la normal y muy poco la baba txiki que era para secar y conservar para la casa.

En Berastegui (G) antaño, cuando se sembraba trigo, garia, asociado a él crecía el haba negra o baba beltza, leguminosa muy rica en calorías que comían los leñadores, aizkolariak.

Guisante, ilarra

En Moreda (A) hay varias clases de guisantes o arvejos: normales, que son más bien pequeños y delgados; franceses, que son más gordos; y las górgolas, que tienen entre 7 y 8 granos.

El proceso de cultivo es similar al de las habas. Se siembran en hoyos en el otoño, hacia el mes de octubre. La única diferencia es que a los guisantes o arvejos se les pone palos con el fin de recogerlos mejor.

En primavera se recogen los verdes o frescos para comer y los secos se guardan para semilla. Aunque en realidad los guisantes se suelen poner en dos veces con el fin de cogerlos también en dos tiempos diferentes.

En Abezia (A) se cultivan unos pocos en las huertas para consumo humano.

En Muez y Ugar (N) se siembran entre noviembre y febrero. Pueden ser cultivados también en secano, si bien en esta zona crecen solo en regadío y no está muy extendido su cultivo.

En Viana (N) cuando los guisantes son de grano grande, la planta se sujeta con palos. Puesta sin palos y de menor tamaño se cosecha para el ganado: vacas y ovejas. En el año 2003 se dedicaron en esta localidad al guisante seco en ocupación primera o principal 3 hay 6 ha al guisante forrajero.

En Abadiño (B) los guisantes, iderrak, se pueden sembrar en primavera o en otoño. La semilla que se utiliza se suele recoger en casa. Una vez arada la tierra se hace una zanja poco profunda y se siembra la fila procurando separar los granos. Cuando crecen unos 10 cm se colocan las parras. En este caso se utilizan ramas con muchas ramitas y no varas lisas. Cuando salen malas hierbas hay que arrancarlas y escardar.

En Bedarona (B) los guisantes, idarrak, se siembran en marzo, en hoyos o a marca. Para sembrar en hoyos se abrían con la azada, se echaban varios granos y se tapaban; a marca se trazaba un surco con la azada, de un extremo a otro de la parcela, se echaban a mano los granos en el surco y se cubrían de tierra.

Antes se sembraban en la heredad, soloan, generalmente en una hilera en medio de una parcela de patata, “patata-sailaren erdian”, o alrededor de la misma. Se escardaban con la azada. Hoy en hoyos en la huerta. Se realizan las mismas operaciones que antes y no se recoge semilla.

En Gautegiz Arteaga (B) los guisantes o arvejillas, iderrak, se siembran al igual que las habas después de san Miguel, esto es, en octubre.

En Ajangiz y Ajuria (B) se le puede aplicar a este cultivo lo señalado para las habas, la diferencia estriba en que en cada agujero hay que depositar más granos que en las habas, en este caso cinco o seis.

En Urduliz (B) los guisantes se siembran en octubre pero también se puede efectuar la siembra en otras épocas porque no les perjudica el invierno. Antaño muchas veces se cultivaban con las patatas. Había dos variedades, una que crecía a lo alto y otra baja. A los primeros se les ponían palos o guías y las vainas que se obtenían eran mayores.

En Elgoibar (G) el guisante, idarra, se siembra entre los meses de noviembre y diciembre y se cosecha entre abril y mayo.

Garbanzo, txitxirioa; lenteja, dilista; y aizkol

Los tres son cultivos claramente mediterráneos.

En el Valle de Améscoa (N) el garbanzo figuraba en el menú de sus habitantes desde muy antiguo. A principios del siglo XX en todas o casi todas las casas se comía como menú extraordinario los domingos y días de fiesta garbanzos que se cocían con un poco de carne y con mucho caldo; también se tomaban con berza. Para que los garbanzos resultaran blandos al cocer, había que sembrarlos en tierras ligeras. La siembra del garbanzo había que realizarla alrededor de san Marcos (25 de abril). Así lo decía el pueblo en este pareado: “San Marcos garbanzal, ni nacido, ni por sembrar”.

En San Martín de Unx (N) el garbanzo se siembra en abril. Para la siembra y la cosecha, el sanmartinejo se vale todavía del santoral como calendario, y así dicen, al igual que en Améscoa:

Por san Marcos el garbanzal,
ni nacido, ni por sembrar,

o:

Por san Marcos el garbanzo,
ni nacido ni en el saco.

En esta población se considera que el mejor garbanzo es el sembrado por san Casimiro, el 4 de marzo.

En Obanos (N) se sembraba en algún campo de secano próximo al pueblo.

En Viana (N) se ha cultivado muy poco, siempre en secano y mejor orientados hacia el viento norte, pues el bochorno los dañaba.

En Moreda (A) se han sembrado diversas variedades de garbanzos: trigueros que son muy pequeños, medianos y gordos mexicanos. Se suelen sembrar por la festividad de san Jorge, 23 de abril. Unos los echan sobre la tierra sementándolos a voleo como el trigo o la cebada y otros lo hacen en hoyos o potes. Dicen que es mejor de esta segunda forma.

En Bernedo (A) los sembraban en algunas cabeceras de las piezas más escurridas. La legumbre en general se sembraba en terreno de cascajo para que se cociese mejor.

En Iruña de Oca (A) los garbanzos se siembran en mayo. En tiempos pasados se cultivaba mucho garbanzo y los de Iruña se cocían muy bien.

En Valderejo (A) se sembraban en tierras negras y pedregosas; tenía que ser una tierra que cuchía, dicen que de este modo se cocían mejor. Una zona en la que se cultivaban era el término de Los Cascajos, espacio ubicado al oeste del pueblo de Lalastra.

En Aoiz (N) el cultivo de legumbres no fue importante aunque sí se recuerda el uso sobre todo de lentejas. En Aós y Ayanz (Valle de Lónguida) se cultivaron hasta mediados del siglo XX principalmente en campos cercanos al río.

En Viana (N) se han sembrado en rarísimas ocasiones, pues se considera que “no es tierra de lentejas”.

En Valderejo (A) este producto se sembraba, al igual que el garbanzo, en tierra que cuchía, es decir, apta para el desarrollo de estas semillas. Como prueba de su cultivo, en Villamardones ha quedado como testigo una zona a la que se conoce como El Lentejal.

En Iruña de Oca (A) durante la Guerra Civil las lentejas de esta población tenían usía y mucha gente se acercaba a comprarlas.

En Berganzo (A) sembraron lentejas en el valle de San Vicente, pero parece ser que no con muy buen resultado por lo que se abandonó su producción.

Una legumbre que se ha cultivado para emplearla en la alimentación del ganado pero que ocasionalmente ha sido destinada al consumo humano ha sido la conocida por el nombre científico de Lathyrus sativus. Se ha denominado popularmente con nombres como aizkol, arveja o muela[6]. El aprovechamiento humano de esta legumbre tuvo lugar durante el período de escasez que siguió a la Guerra Civil[7].

En Aoiz (N) se recuerda el cultivo de aiskoles o aizkoles. El aizkol fue legumbre conocida en la zona, también en la actualidad, y no porque se aprecie su consumo sino porque es uno de los recuerdos que los mayores guardan de la guerra civil española, cuando se vieron obligados a ingerir este alimento que siempre había estado destinado a los cerdos. En el Valle de Arce se documenta el topónimo Aizkol y Aizkolerri en Arrieta y en Azparren.

En Valderejo (A) el cultivo de arvejas, también denominadas muelas, desapareció a principios de los años cuarenta del pasado siglo XX. Se parecían a los guisantes pero eran aplastadas. Se empleaban tanto para la alimentación humana como de animales.


 
  1. Jean-Marie PELT. Historia y Ciencia de las Hortalizas. Madrid: 1994, pp. 18-19.
  2. Leoncio URABAYEN. Geografía de Navarra. Pamplona: 1931, pp. 150-151. Los datos en extensión de cultivos son estos (en hectáreas): habas 1300, judías 1100, garbanzos 300, guisantes 250, almortas 125 y lentejas 30. Datos referidos a 1926.
  3. Pio FONT. Plantas medicinales. El Dioscórides renovado. Barcelona: 1988, p. 387.
  4. Jean-Marie PELT. Historia y Ciencia de las Hortalizas. Madrid: 1994, pp. 129-132.
  5. Julio CARO BAROJA. “Un estudio de tecnología rural” in CEEN, I (1969) p. 219.
  6. La denominación más común de almorta no se ha constatado en el territorio estudiado y sí alguna otra como tito. Puede consultarse algo más de información sobre su consumo en ETNIKER EUSKALERRIA. La alimentación doméstica en Vasconia. Bilbao: 1999, 2ª edición, p. 226.
  7. Su ingesta abundante produce una enfermedad conocida como latirismo, que causa un tipo de parálisis.