Antecedentes históricos
La manzana es un fruto presente desde antiguo en Vasconia y lo mismo puede decirse de la sidra.
Hay testimonios escritos de Estrabón en el siglo I que menciona una bebida similar a la sidra a la que los naturales del país llamaban phitarra. También en el Cartulario de San Millán de la Cogolla (871) y en documentos de los siglos XI y XII son frecuentes las referencias a manzanales y en la Guía del Peregrino de Aymeric Picaud (1134) se describe al País de los Vascos como una región donde hay manzanas, leche y sidra.
José Miguel de Barandiaran señaló que según el botánico francés Auguste Chevalier, los vizcaínos y los guipuzcoanos comenzaron desde el siglo XI a exportar injertos de buenos manzanos a diversas comarcas de Europa, particularmente a Normandía y Bretaña[1].
Los fueros protegieron en la Edad Media la integridad de los manzanales y el comercio de la sidra. También adoptaron medidas proteccionistas los Regimientos Municipales en la Edad Moderna, y era frecuente que las Juntas Generales actuaran como mediadoras en la resolución de conflictos surgidos al socaire del comercio sidrero. Esta política colaboró a la extensión de manzanales en todo el territorio septentrional coincidiendo con la alta densidad de manzanales que se daba en el territorio vasco ultrapirenaico, que a Barckhausen, cronista de una guía del peregrino en el siglo XV, le llamó la atención en 1901[2].
La tala malintencionada de manzanos llegó a ser castigada con la pena de muerte en las Ordenanzas de Guipúzcoa de 1457 y en los Fueros de Vizcaya. Era tan clara la importancia que para la economía suponía la manzana que en los fueros de Guipúzcoa (título XXXVIII dedicado expresamente a la sidra), en el año de 1585, se concretaba la distancia que debía respetarse entre manzanos para su correcta explotación, que establece en 5.58 metros. A esta medida se la cita como sagar-lur (lit. terreno de la manzana). En el siglo XIX en las localidades de Sara y Ainhoa (L) aún era empleada la medida de hogei oineko (veinte-pies, un pie equivalente a 0.278 metros).
Según Andrés Navajero, el manzano ya se cultivaba en Guipúzcoa, en 1524, de manera bastante científica. Observa que el vino de la manzana “al que llaman sidra, es lo que bebe la gente común, es claro, bueno, blanco, con un deje agrio; es saludable a quien a él se acostumbra; para los que no, es difícil de digerir, daña el estómago y despierta gran sed”[3]. La sidra ha sido la bebida que los balleneros vascos llevaban consigo en sus singladuras hasta Groenlandia, Terranova, Labrador y Golfo de San Lorenzo para la pesca del bacalao y la ballena, en los siglos XVI-XVII[4].
Tras el siglo XVII los manzanales empiezan a decrecer, sobre todo en los pueblos del interior, donde las plantaciones de manzana fueron sustituidas por el maíz traído desde las Antillas por los marinos vascos. Por otro lado, el consumo de vino producido en Álava y Navarra se iba extendiendo paulatinamente en detrimento del de la sidra, al considerarse bebida más consistente y adecuada para la gente que se empleaba en trabajos duros. El decrecimiento comenzó por Álava a finales del siglo XVIII, luego le siguieron Lapurdi y Bizkaia a finales del XIX, mientras que Gipuzkoa y Navarra se mantuvieron más resistentes a los cambios gracias al apoyo de sus instituciones, desde la década de 1980, por medio de programas proteccionistas específicos. Los extensos manzanales habían ido sustituyéndose por las mencionadas plantaciones de maíz, trigo y viñedos (para la obtención del txakoli), así como por la repoblación masiva de pinos en Bizkaia y Gipuzkoa, más rentables para su utilización como papel y material de construcción, y económicos en cuanto a sus escasas exigencias de entretenimiento. Para principios del siglo XX el retroceso del manzano era evidente.
Además, como el vino conservaba mejor y más tiempo sus características, y la sidra era más sensible a la oxidación y a las condiciones del transporte, los intercambios y compraventas de vino se convirtieron en mucho más rentables, así es que la sidra comenzó a perder su carácter comercial y convertirse en un producto de consumo doméstico de los caseríos, baserriak, donde se producía en cantidades limitadas.
No obstante, y pese al retroceso, en 1936 se mantenían en pleno rendimiento en el País Vasco 800 sidrerías, 300 de ellas en suelo guipuzcoano. En Navarra, donde la producción de sidra estuvo extendida por los valles de Baztán, Bertizarana y Cinco Villas (Julio Caro Baroja menciona diez sidrerías en Bera hacia 1920[5]), en la actualidad se ha concentrado en seis sidrerías activas en los pueblos de Aldatz (Larraun), Beruete (Basaburua), Lekunberri, Lekaroz, y Lesaka, villa donde hasta aproximadamente 1914 existieron dos talleres artesanos de toneles y barricas de sidra con madera de roble del valle de Ultzama, que se exportaban a Francia en carros tirados por bueyes vía Behovia[6].
La recuperación de los valores autóctonos de la sidra se inicia en la década 1960 y a finales del siglo XX se ha convertido de nuevo en bebida habitual y popular del País Vasco.
En la temporada 2011 la producción de sidra natural vasca (sin contar las de Iparralde y Navarra)[7] ascendió a los 10 millones de litros (una media de 3 litros por persona y año), de los cuales 860 000 litros se comercializaron bajo el sello de calidad Eusko Label[8]. Del conjunto de sidras es la de la localidad guipuzcoana de Astigarraga una de las más conocidas debido a su alta concentración de sidrerías.
- ↑ José Miguel de BARANDIARAN. Curso monográfico de etnología vasca. Ataun: 2000, p. 70. Edición de M.ª Amor BEGUIRISTAIN.
- ↑ Henri BARCKHAUSEN. De Blaye a Saint-Jacques de Compostelle en 1466. Bordeaux: 1901. Citado por José Miguel de BARANDIARAN. Curso monográfico de etnología vasca. Ataun: 2000, p. 70. Edición de M.ª Amor BEGUIRISTAIN.
- ↑ Andrés NAVAJERO. “Viaje por España del magnífico Micer Andrés Navajero Embajador de Venecia al Emperador Carlos V (1524)” in Euskal-Erria, XXXVI (1897) p. 238.
- ↑ José Antonio AZPIAZU. “Los balleneros vascos en Cantabria, Asturias y Galicia” in Itsas memoria: revista de estudios marítimos del País Vasco. Núm. 3 (2000) pp. 77-97. (Ejemplar dedicado a: Euskal Herriko arrantza = La pesca en el País Vasco).
- ↑ Julio CARO BAROJA. La vida rural en Vera de Bidasoa (Navarra). Madrid: 1944.
- ↑ Cinco (Martintxonea de Aldatz, Behetxotenea Borda de Beruete, Larraldea de Lekaroz, Linddurrenborda de Lesaka y Toki Alai de Lekunberri) han formado la Dolarea Nafarroako Sagardotegien Elkartea (Asociación Navarra de Productores de Sidra, y la sexta (Txaseneko Borda de Beruete) trabaja por libre. La producción de sidra de la Asociación fue en 2013 de 200 000 litros, producto del prensado de 350 000 kg. de manzanas. Vide: Natxo GUTIÉRREZ. “La lluvia de 2013 reduce la cosecha autóctona de manzana para sidra” in Diario de Navarra. Pamplona: 9 de enero de 2014, p. 30.
- ↑ Navarra produce en la actualidad alrededor de 200 000 litros anuales de sidra natural. Vide: Benigno LIZAR; Julián SUBERVIOLA; Domingo ARINA. “Selección de variedades de manzano autóctono de Navarra para la elaboración de sidra natural” in Navarra Agraria. Núm. 168 (2008) pp. 25-32.
- ↑ La sidra que lleva este sello de calidad está elaborada única y exclusivamente con manzanas recogidas en los manzanos de la Comunidad Autónoma Vasca. La denominación se instituye en 2011. Por iniciativa de las empresas sidreras se ha creado una nueva etiqueta llamada Sagardo Gorenak (“Sidras Superiores”), para avalar aquellas sidras del país de calidad superior, a las cuales identifica con la mencionada etiqueta de calidad.
