Servicios de carnicería
De las carnicerías se trata en este apartado porque originariamente fueron servicios municipales o sacados a subasta por los municipios. Después vino la explotación por particulares y también se da la venta ambulante. Se aportan algunos ejemplos.
En Viana (N) la carnicería y la pescadería fueron en siglos pasados de carácter municipal y exclusivo. Sus explotaciones eran arrendadas públicamente a particulares en subastas a candela. El ayuntamiento tenía sus propios rebaños de ganado menudo y de vacunos, y para la venta de la carne construyó un magnífico edificio. El precio de la carne estaba determinado por la Administración. El ganado de cerda lo criaba cada uno en su casa, así como alguna cabra.
En Obanos (N) siempre ha habido una carnicería con un cortador, oficio subastado por el ayuntamiento en cuyos bajos estaba antiguamente la sede. En los años sesenta del siglo XX hubo dos carnicerías ya independientes de la figura antigua del cortador. En Muez (N) la carnicería era concejil y se arrendaba.
En el Valle de Roncal (Ustárroz y Urzainqui) (N) la carne se comercializaba en las carnicerías municipales que dependían de la cabrería y el matadero del pueblo. En Isaba había dos carnicerías particulares.
A algunas localidades la carne era suministrada por carniceros que se desplazaban de otros lugares. Así en Bernedo, Navarrete y Obecuri (A) tenían carnicerías, que además de vender en sus pueblos lo hacían en otros puntos, incluso a clientes de Vitoria. El género lo trasportaban en cestos en las caballerías, envuelto en lienzos de lino blancos. Hoy día solo ha quedado la carnicería de Bernedo que hace el reparto en un furgón frigorífico.
En el Valle de Elorz (N) había varias carnicerías en Noain, los restantes pueblos se surtían de carne por vendedores ambulantes.
En Cárcar (N) ha habido carnicerías y tocinería y han sido numerosos los comercios de ultramarinos y servicios existentes en la localidad, además de pescadería. El pescado venía de Calahorra si bien también existió una empresa de Estella que lo traía hasta La Venta.
En Ribera Alta (A) hasta los años sesenta del siglo XX hubo dos carnicerías que cerraron. En Treviño y La Puebla de Arganzón (A) había carnicerías además en los pueblos de Albaina y Añastro.
En Berastegi (G) hay una bien abastecida carnicería, hasta hace unos años había dos. Son los hombres quienes se ocupan de la venta de los terneros, corderos y ovejas. En Legazpi (G) había carnicería a la que solían acudir a comprar carne tanto de Telleriarte como de los distintos barrios de la localidad.
En algunas localidades no hubo carnicería. Así en el Valle de Valderejo (A) no ha habido ni hay carnicería. La carne que se consumía provenía, en su mayor parte, de los animales criados en la casa; ocasionalmente se adquiría en Vitoria o en Miranda de Ebro. Hubo carnicerías en Villanueva y en Espejo; en Bóveda existía una fonda cuyo propietario sacrificaba para la venta ovejas, corderos y conejos.
En Abezia (A) no se compraba carne, lo habitual era hacer matanzas conjuntas con vecinos o allegados y al no disponer de congeladores, la carne había que consumirla pronto. Tampoco en Berganzo (A) había carnicería; cada uno mataba su propio ganado. Los ganaderos vendían sus animales a los vecinos de la localidad y de pueblos próximos.
En Ajuria, Ajangiz, Gautegiz Arteaga y Nabarniz (B) se tenía carne en casa de la matanza de ganado propio. Cuando escaseaba, se acababa o se necesitaba algún tipo de carne especial, se acudía a las carnicerías de Gernika que es la localidad que actúa como centro urbano de la comarca. En Ajuria en la época en que las vendedoras acudían al mercado de Zornotza se abastecían en esta misma localidad.
