Transformaciones contemporáneas
En las últimas décadas del pasado siglo XX la elaboración del txakoli ha experimentado una transformación muy notable adquiriendo una calidad que puede competir con otros vinos de sus mismos grados.
Hay que tener en cuenta que ha desaparecido mayoritariamente su antigua elaboración doméstica del mismo modo que ha dejado de hacerse pan en el horno de la casa. Este txakoli doméstico debido a la menor insolación era un vino flojo de 7 a 9 grados algo ácido y generalmente blanco. Su versión en tinto ligero recibe el nombre de txakolingorri. El txakoli de antaño no gozaba de gran estima si nos atenemos a los dichos recogidos entre los informantes: “Ardaorik txarrena hobea txakolinik onena baiño” (Erletxe-Galdakao-B) (El peor vino, se refiere al traído de La Rioja, es preferible al mejor txakoli). Y también, “Sagardoa ure baiño hobie, txakoliñe apur bat hobie, ardaorik txarrena danak baiño hobie” (Gautegiz Arteaga-B) (La sidra es mejor que el agua, el txakoli algo mejor que la sidra y el peor vino es mejor que ambos)[1].
En algunos casos esta producción renovada se ha centrado en caseríos que desde antaño se han dedicado al cultivo y a la elaboración del txakoli ampliando sus viñedos. En otros casos han surgido como nuevas empresas que han plantado viñedos donde no los había y han adoptado nuevas técnicas y métodos en el proceso de su elaboración.
Cada hectárea de viña produce actualmente unos 13 000 kilogramos de uva. Esta producción media es muy superior y casi duplica la que se obtenía a mediados del siglo XX. El rendimiento medio en líquido respecto al peso de la uva es el 72 %[2].
Entre los cambios observados en el proceso de elaboración del txakoli hay que constatar sobre todo la regulación en las variedades de uva y la transformación de los lagares y prensas. De las antiguas prensas que tenían husillo vertical de madera se pasó al husillo metálico. Actualmente en muchos casos se utilizan prensas horizontales de acero inoxidable que se accionan neumáticamente. Para el prensado se seleccionan cuidadosamente los racimos evitando los que están en mal estado o tienen granos de uva en descomposición.
Antaño el prensado se hacía lenta y espaciadamente para que el mosto saliera con facilidad y la pulpa, patsa, recuperara su volumen antes de someterla a sucesivas presiones, hasta tres, a fin de obtener el máximo rendimiento. Los restos que quedaban en la prensa se utilizaban como abono en las huertas o se daban como alimento al ganado cuidando de que lo consumiera seguidamente para no dar tiempo a su fermentación que produciría un efecto de emborrachamiento en los animales.
En las modernas plantas productoras se cuida un prensado inmediato: entre el corte del racimo en la cepa y el primer prensado no pasan de dos horas. No se elimina el escobajo o raspa del racimo ya que las prensas neumáticas los dejan intactos. Se ha suprimido totalmente el reposo en el que permanecía la uva cortada.
El mosto que sale de la prensa va directamente, sin filtrado previo, al depósito donde se deja reposar durante 24 o 48 horas para que se decanten los elementos sólidos (desfangado).
Posteriormente se traspasa a los depósitos definitivos abiertos por su parte superior para su fermentación primero tumultuosa y luego lenta. En este proceso se controla la temperatura que adquiere el mosto refrigerando los depósitos mediante agua fría para que no sobrepase los 16-17 grados durante la primera fermentación y se mantenga entre los 20-25 grados durante la fermentación lenta. En la última fase, una vez fermentado se baja la temperatura hasta los 10 grados y se refrigera el txakoli para su embotellamiento[3].
Los antiguos toneles, upelak, de roble o castaño han sido sustituidos por grandes tanques de acero inoxidable.
Este renovado txakoli que adquiere 11 o 12 grados, está destinado a su comercialización dentro y fuera de Vasconia. Se vende embotellado y etiquetado con la marca nominal del productor y la denominación de origen.
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- ↑ Estas apreciaciones parecen deberse, más que al gusto, al bajo valor energético que ofrecían estas bebidas para el trabajo esforzado comparándolos con el vino de mayor graduación que se traía de La Rioja. La razón por la que decayó en la Navarra media la producción del vino chacolí, fue, según Humberto ASTIBIA. “Consideraciones en torno a un vino olvidado: el chacolí de Navarra” in CEEN, XXIV (1992) p. 54, precisamente la menor energía que se obtenía con este vino más flojo en grados, frente a los que provenían de la zona meridional de Navarra.
- ↑ Antxon AGUIRRE; Juan AGUIRRE. Txakoli. La vid, el vino y la vida. San Sebastián: 2001, p. 69.
- ↑ Antxon AGUIRRE; Juan AGUIRRE. Txakolí. La vid, el vino y la vida. San Sebastián: 2001, p. 88.
