Prensado: lagar, dolarea
Antaño los que hacían txakoli en pequeñas cantidades y para consumo propio no empleaban ningún tipo de prensa. Colocaban los racimos en el fondo de una cuba vertical y los pisaban directamente dejando reposar la masa durante dos o tres días para que se ablandara la raspa.
En algunas localidades de Bizkaia trasegaban la uva pisada a otra barrica abierta por arriba y permanecía allí durante una semana cubierta con un saco. Luego extraían el zumo mediante un grifo de madera que ponían al recipiente y lo introducían en barricas donde tenía lugar la fermentación, irikinaldia.
De todas maneras el lagar, dolarea, ha sido un elemento común dentro del utillaje tradicional de los caseríos y servía tanto para prensar la uva de la que se obtenía el txakoli, como la manzana para producir sidra, sagardoa.
Algunos caseríos que disponían de una prensa propia para obtener mosto de uva o de manzana, la ponían a disposición de los vecinos que carecían de ella. Estos acudían a esta casa para prensar en ella su cosecha de uva (Ajangiz y Ajuria-B).
Los primitivos lagares estaban construidos íntegramente de madera. Estaban compuestos por una gruesa y larga viga incrustada en la pared. El otro extremo tenía un husillo de madera unido a una gran pieza cuyo peso ejercía la presión sobre los racimos de uva[1].
En su monografía de Sara (L), Barandiaran nos ofreció una detallada descripción de un antiguo tipo de lagar donde se prensaban tanto la manzana como la uva[2]:
“Es un recipiente de forma cúbica hecho con grandes piedras labradas. Mide generalmente 3 metros o más de largo por otro tanto de ancho y 80 centímetros de profundidad. En el fondo, cerca de uno de los ángulos, tiene un orificio de desagüe que termina en el exterior en una piedra acanalada llamada xurruta, la cual desemboca en otro recipiente más bajo (si bien contiguo al anterior) llamado tina, igualmente de forma cúbica y hecha de piedras labradas, cuya capacidad es aproximadamente de un metro cúbico. En éste se deposita el zumo de frutas que se obtiene en el primer recipiente. Sobre dos de las paredes o en dos lados contrapuestos del lagar se levantan generalmente dos parejas de gruesos postes de madera que, a la altura de dos metros aproximadamente, sostienen una o dos enormes vigas de roble llamadas laza, que a la misma altura atraviesan por el medio el lagar. Cuando la laza es de una sola viga, se halla atravesada de abajo arriba por tres gruesas tuercas postizas de madera de manzano silvestre llamadas ardiak o emiak[3], con orificio de 20 centímetros de diámetro, las cuales están enfiladas de suerte que una diste 80 centímetros de la siguiente.
En las tuercas se atornillan sendos ejes, ardatz, también de madera, que miden 170 cm de largo y 20 de diámetro. Cada uno de éstos presenta a lo largo de sus dos tercios superiores un resalto en hélice llamado ari: es, pues, un verdadero tornillo que penetra y juega en su correspondiente tuerca de la laza. Su tercio inferior, de sección cuadrada, presenta dos orificios en los que se meten las palancas de madera con las que se hace girar al tornillo, logrando así que éste baje o suba según convenga prensar o no. Los tres ejes o tornillos terminan, en su extremo inferior, en sendos cilindros que, metidos en hoyos, patze, practicados en un gran tablón horizontal, aseguran su articulación con éste. Dicho tablón se halla cruzado con otros gruesos tablones tendidos sobre la masa de manzanas o de uvas depositadas en el lagar.
El empuje que los ejes ejercen de abajo arriba, al prensar la fruta, es equilibrado por la viga, laza. Esta, además de poseer un peso enorme, se halla apoyada rígidamente en dos paredes contrapuestas del edificio, o lo que es más frecuente, está unida a dos pares de postes o sustentáculos laterales cuyos pies van ensamblados con gruesas vigas asentadas en la tierra a los costados del lagar.” [Figura en monografía]
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Este tipo de lagar antiguo ya estaba en trance de desaparición a mediados de 1940, siendo sustituido por prensas más pequeñas en las que el eje era fijo y la tuerca giratoria se situaba dentro de una cuba cilíndrica hecha de tablillas verticales.
En Elgoibar (G), en el caserío Upai-txiki se describía de este modo la elaboración del txakoli el año 1994.
Los racimos que habían reposado durante una semana tras la vendimia se pasaban por una trituradora, matxakia, que se encontraba en el mismo camarote. Este aparato tenía un eje central provisto de dientes. Estaba articulado por dos volantes acoplados en ambos extremos y era accionado por una persona.
El giro del eje trituraba los racimos que caían en una tolva metálica situada en una altura inferior. Mediante una canaleta de madera esta uva triturada pasaba a la planta inferior de la casa donde se encontraba el lagar, dolarea o tina.
Este lagar es el mismo que se utilizaba para elaborar la sidra. Al igual que la manzana, la uva se prensaba tres veces en el lagar. El mosto resultante salía de la tina por un pequeño canal y se recogía en un balde de unos diez litros de capacidad y cada vez que se llenaba se vaciaba en un tonel, barrikia, de unos cien litros.
Una vez llenado el tonel con el mosto se dejaba en reposo, sin removerlo, durante 40 días aproximadamente para lograr su fermentación. Para este proceso no se le añadía nada al mosto, ni se medían los grados de alcohol que había alcanzado para saber cuándo podía ser embotellado; simplemente se cataba en la boca su punto de acidez. Si se observaba que el punto era el idóneo para poder ser embotellado, se esperaba a que la luna entrara en la fase de cuarto menguante. Al informante le habían enseñado que si se embotellaba el txakoli en cuarto creciente, perdía su fuerza.
El txakoli se extraía del interior del tonel mediante un tubo de goma que se absorbía por su extremo exterior y se introducía seguidamente en botellas de ¾ de litro. Las botellas se taponaban con corchos nuevos usando para ello un metecorchos pequeño al que golpeaban con un mazo de madera y una vez encorchadas se colocaban en baldas preparadas en la bodega. Allí reposaban en horizontal durante unos dos meses. Transcurrido este tiempo podían beberlo. El txakoli así obtenido no se vendía, se consumía en casa o se regalaba a los amigos.
Según el informante para obtener un buen txakoli era imprescindible ser muy meticuloso con la limpieza de todos los utensilios empleados en su elaboración; de manera particular con las barricas y evitar así que pudiera coger un mal sabor.
Por ello todos los años, durante el verano y antes de comenzar la recogida de la uva, se procedía a la limpieza de la barrica. Para esto se introducían en su interior unas cadenas y la llenaban con agua caliente para luego removerla durante 15 o 20 minutos. A continuación se vaciaba toda el agua y se sacaban las cadenas. De nuevo se llenaba la barrica, esta vez con agua fría y se removía como antes durante un cuarto de hora. Una vez vaciado el interior de la barrica estaba limpia para recibir el nuevo mosto. Con esta operación además del lavado, se obtenía que las duelas del tonel se hincharan y se ajustaran mejor entre sí evitando las posibles fugas del mosto.
En Donazaharre (BN), en los años 1940, la uva recogida en la viña se llevaba a la casa donde se vertía en un gran recipiente con asas y un agujero en la parte inferior, mahats-atzia, por donde colaba el jugo de la uva hasta una especie de barril, zuana, tras ser pisoteados los racimos por un hombre que se introducía en él. Allí fermentaba, erakitzen ari, el mosto al cabo de ocho días y era entonces cuando tomaba el color. Lo que quedaba tras el pisado, mahats-mokorra, mahats-pikoroa, subía a la superficie en tanto el mosto quedaba en el fondo.
En Erletxe-Galdakao (B), hoy en día se sigue elaborando el txakoli de modo tradicional para consumo de casa. Desgranados los racimos de uvas se echan a un recipiente ancho donde una persona las exprime pisándolas. Antaño esta operación se hacía con los pies descalzos y más tarde calzados con botas de goma. Más recientemente se ha introducido la prensa y la machacadora.
El zumo obtenido se introduce en barricas de 25 y 50 litros reutilizando los bidones que han servido para distribuir la cerveza a los bares. En estos fermenta, irakin, durante 15 días hasta que echa la espuma, bitse, y otras impurezas. En diciembre quedan los bidones bien cerrados hasta mayo. Este mes se embotella el txakoli mediante un metecorchos de madera. Las botellas se colocan tumbadas en la bodega. Para que el txakoli adquiriera frescura en verano, antaño se colocaban las botellas entre arena traída del río que pasaba cerca del caserío Errotariena[4].
En Amorebieta-Etxano (B) el pisado de la uva se hace en una prensa de pequeño tamaño. El mosto obtenido se acumula en el recipiente de su base y de allí, por un pitorro, musturra, sale a unos bidones de unos cincuenta litros. Estos se dejan abiertos durante la fermentación tumultuosa.
En esta fase del proceso de fermentación, el mosto va expulsando una espuma amarillenta mientras produce ruidos como fuertes eructos. Por la mañana y por la noche se añade a los bidones tanta cantidad de mosto como espuma hayan expulsado durante el día. Esta fermentación suele durar unas tres semanas aproximadamente. Luego se dejan los bidones en completo reposo para que continúe el proceso de fermentación lenta.
En el cuarto menguante de enero se hace el trasiego a otros bidones cuidando de verter en ellos únicamente el mosto fermentado y no el poso espeso que quedó en el fondo de los bidones utilizados primeramente. Una vez hecho el trasiego se deja el mosto fermentado en total reposo y se taponan los bidones herméticamente. En el primer cuarto menguante de marzo, se procede a embotellar el txakoli obtenido.
En Ajangiz y Ajuria (B), aunque no era muy común el embotellamiento, anotan también que el tiempo apropiado para trasvasar el txakoli a las botellas era durante la luna menguante de marzo, martiko ilbeheran.
