Apéndice 2: Fabricación de toneles
La industria auxiliar de tonelería y piperío era importante en el sur de Navarra, donde el sector vitivinícola tenía gran relevancia. Los talleres se encontraban en Pamplona, Tafalla, Estella, Olite, Aoiz, Sangüesa, Tudela, Corella, Fitero, Cascante, Villafranca, Milagro y Cintruénigo. En las bodegas de Julián Chivite, de esta última localidad, en la década de 1980 existía una pequeña carpintería para arreglar las cubas en caso de desperfectos. El carpintero era de la vecina ciudad de Corella y se trasladaba a las bodegas cuando tenía varios arreglos que realizar.
En esta pequeña carpintería conservaba los útiles necesarios para realizar cualquier tipo de arreglo que fuera necesario, desde poner culos (fondos) hasta apretar los cellos.
La madera que normalmente empleaba era la de roble americano, en estas cubas se suele colocar el vino que se dedica a la crianza y es el mejor vino de la casa. Los toneleros murchantinos, hermanos Martiartu Echeverría, por su parte, trabajan indistintamente con madera de roble, castaño o cerezo, dependiendo de la solidez que se vaya a dar a los toneles. Para ellos, la mejor madera es la de roble del país, porque deja un bouquet seco, aparte de tratarse de una madera más porosa; el roble americano da otro aroma; el castaño –la cuba realizada con esta madera exige recubrir el interior con parafina– no aporta ninguno; el cerezo consigue un bouquet más afrutado. Si el vino va a estar poco tiempo en las cubas, se realizan de madera de castaño, antes las cubas de castaño se utilizaban para el transporte.
El proceso de fabricación de una cuba es el siguiente:
Primeramente se empieza por desbastar la madera o duela con que se fabricará la cuba con azuelas de distinto tamaño (pero todas de mango corto y grueso, muy pesadas y con amplio filo), se le da un poco la forma, aunque normalmente los tablones ya vienen cortados de la serrería con el grosor aproximado y la anchura necesaria. Después de trabajar con el hacha, el carpintero se sienta en el banco y con una cuchilla curva de doble mango la va alisando y, alisada la madera, se le da forma de duela, siendo más estrecha de las puntas que del centro. Esta operación se realiza con la plana, garlopa para cantear y dar forma a la duela. La parte central de la duela, más ancha, recibe el nombre de barriga y es donde se dará la forma combada a la cuba y el falsero es la parte de la duela más estrecha.
Los bordes o juntas son más estrechos y completamente rectos.
Una vez que las duelas están hechas se empieza a armar la cuba por los pies, uniendo todas las duelas mediante un fleje o cello metálico. En el interior se coloca una parrilla o infiernillo con carbones o leña ardiendo. A la vez que se calientan las duelas por el interior, por el exterior se van refrescando con agua, de tal forma que el tonel o cuba que se está haciendo se va doblando o eslomando, al tiempo que se van apretando con una soga y un torniquete por la parte inferior (en Murchante-N se emplea para ello una sirga). Cuando las tablas se calientan por el exterior se empiezan a apretar las duelas, y cuando el cello llega a la mitad del tonel se le da la vuelta y se sigue el mismo proceso por el otro extremo.
Una vez terminada la cuba (que también recibe el nombre de tonel) se realizan las cabezas, que son los bordes donde ajustaron los fondos.
Con una azuela curva se iguala el final de las duelas (la testa en Murchante-N) y se rematan con un bisel utilizando la garlopa. Después se usa el estobador, especie de cepillo curvo (cepillo de oreja en Murchante) que sirve para alisar la boca del tonel y darle forma de bisel, seguidamente se hace el garce o hendidura que rodea todo el borde[1] y donde se insertan a presión los fondos, esta hendidura se hace con el garsador (o gasteador en Murchante), especie de cepillo curvo parecido al estobador pero que lleva una rueda dentada, y que realiza el canal o regargo (Murchante) por donde se meten a presión las tablas de los fondos.
Los fondos se realizan uniendo tablas (de la misma madera) entre sí con clavillas o clavos de doble punta, y entre tabla y tabla se coloca una anea para impermeabilizar la unión. Una vez clavadas se “toma el punto” mediante un compás (dos simples barras de hierro afiladas en sus extremos y unidas por un remache). Sacado el diámetro que tendrá el fondo se sierra este y se hace un ribete con la cuchilla curva, el ribete ajustará en la hendidura hecha en el borde de la cuba con el garsador. Los toneleros murchantinos aplican arcilla al gárgaro (garce en Cintruénigo-N) para que encaje el fondo sin mayor esfuerzo.
Una vez preparados los fondos, se aflojan los cellos de los extremos y se introducen los fondos con la gafa u horquilla de hierro que se utiliza para separar las duelas y ajustar los fondos (las hay de distintos tamaños y formas), entreabiertas las duelas se presiona para ajustar el fondo al garce por medio de una palanca. Cuando se han colocado los fondos, se aprietan bien los cellos golpeando al chazo (asentador, punta de hierro con bisel romo) con una maceta (martillo) para ajustarlos, se refuerza el fondo exterior con una barra diametral, los bordes se protegen con madera de castaño para protección en el transporte, y ya está terminado el tonel[2].
Después se repasa todo (cepilla con una rasqueta) y se hace un agujero en la barriga con la media caña o barrena, por donde se llenará el tonel y expulsará los gases durante la fermentación, que posteriormente se taponará con un corcho de cabeza metálica que identificará la propiedad de la cuba. También se hace otra boca en uno de los fondos para insertar un grifo, canilla o jeta, de madera para servir el vino. Con una barrena pequeña de hierro también suelen hacerse pequeños agujeros (dar ceril) para ver qué tal está el vino sin necesidad de dar canilla. Estos agujeros posteriormente se tapan con un tubillón de madera.
Para el transporte de las cubas en el tren, existían unos elevadores específicos que se arrimaban al vagón, dotados de ruedas con suelas de goma maciza. La parte delantera se colocaba en la puerta del vagón y en la cama se ponían horizontalmente las cubas, mediante la acción de unas manivelas y de unas cadenas se lograba elevar las cubas hasta la altura necesaria para el embarque. El transporte de vino a granel por carretera se realiza mediante camiones cisterna, y el familiar por medio de garrafones dotados de embalaje exterior, de los que en las bodegas cirboneras se conservan varios tipos: los nidos de cigüeña de madera o metálicos, los insertos en cajas de madera y los forrados de paja.
Hay distintos tipos de cubas, las más usadas son las de tipo bordelés, con unos 16 cántaros de capacidad, es la más empleada para el almacenamiento y para el envejecimiento, hay también cubas bordelesas que llegan a los 30 cántaros de capacidad.
En las bodegas de Julián Chivite (Cintruénigo-N) todavía se conservan los tinos de madera de roble originarios de la primera bodega, con una capacidad de unos 40 000 litros, pero modernizados con tomas y salidas de acero. Los tinos son más anchos de abajo que de arriba, están asentados sobre tarugos de roble para que no les suba la humedad del suelo. En la parte superior de su tercio inferior presentan una boquera de limpieza. Después se colocaron grandes depósitos autovaciantes de acero inoxidable.
Otro tipo de envase son los conos, que son recipientes troncocónicos fabricados con la misma técnica que las cubas, pero que tenían las paredes rectas en vez de combadas. Llevan un orificio en la parte inferior para sacar el vino, normalmente tienen una capacidad de unos 500 litros, pero también hay hasta de 1000. Se utilizan para almacenamiento más que para el transporte, ya que eran difíciles de mover. En la bodega de Zacarías Martínez de Irujo, Zacary, todavía se conservan varias de ellas.
Un envase curioso y de una capacidad de unos 10 litros es el bujol, que es como un tonel pequeño con los fondos elípticos y que se utilizaba para llevar agua o vino al campo.
