Preparación de los productos, contratos y condiciones de pago

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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Se ha recogido con carácter general que en tiempos pasados la palabra dada en los tratos comerciales tenía valor de ley, pero se ha empleado sobre todo en la compraventa de ganado más que en las transacciones agrícolas. Para subrayar el valor de la palabra dada en Donazaharre (BN) se ha consignado la expresión: “Hitza hitz, bertzela gizona hits” (la palabra dada hay que cumplirla porque si no el hombre pierde su honorabilidad).

En Abezia (A) en ferias y mercados lo normal es el regateo, tanto por parte del comprador como del vendedor. Las discusiones pueden elevarse de tono pero es algo habitual y no supone enfado. En los establecimientos comerciales también es frecuente solicitar descuentos sobre el precio inicialmente establecido.

En Moreda (A) los productos del campo se venden a granel: cereal, uva, almendrucos, etc., no se manufacturan por lo que no llevan ningún tipo de preparación ni existen técnicas comerciales ni especiales fórmulas de venta. El precio está establecido de antemano en el caso de los cereales. El agricultor lleva el trigo o cebada a una empresa cerealista y esta le paga el importe correspondiente. Otro tanto sucede con los almendrucos.

Por el contrario la uva todos los años se entrega sin precio. En octubre cuando llega la vendimia, los labradores recolectan la uva desconociendo el precio al que van a pagarles el kilo. Acarrean la uva a las bodegas y esperan a primeros de año a que el bodeguero comprador les dé un anticipo y hasta el verano no se sabe exactamente a cuánto saldrá el precio del kilo de uva, momento en que pagará al agricultor el resto de la deuda. Así es como con más de seis meses de retraso, el agricultor cobra la uva que entregó en la cosecha del año anterior. La uva, hasta la fecha, se acostumbra a pagar por kilogrado, es decir, por el grado alcohólico obtenido de ella. No obstante, ya comienzan a aplicarse otros parámetros como el color, la acidez, etc.

Muchas ventas de productos del campo se acuerdan verbalmente con expresiones del tipo: “Te llevo la uva”, sin más. Cuando se trata de una cooperativa se suele formalizar un contrato de compraventa. Varios socios de la Junta Rectora negocian con la firma o bodega las condiciones de precio, elaboración, periodicidad del contrato, etc. Llegada la época de la vendimia, es la bodega quien fija cuándo los socios y agricultores deben comenzar la recolección, el horario y otras condiciones o parámetros como el pesaje del fruto en la báscula, la medida del grado, limpieza, lavado de toldos y remolques, etc.

En Bernedo (A) antiguamente la producción agrícola era pequeña y como no cubría las necesidades de la casa, no se vendía. Por el contrario, se llevaba carbón y leña a los pueblos de La Rioja para cambiarlo por pan, vino y aceite para completar las necesidades.

En Apodaka (A) se vendía la leña por carros a los pueblos de La Llanada que no tuvieran monte; a los de la capital en sacos, que se pesaban en presencia del comprador. El pueblo vendía en pública subasta en la sala de concejo lotes de arbolado, adjudicando a quien más ofreciera. Si se producía un empate, en otro tiempo se solucionaba mediante el método de la cerilla encendida o extracción del palillo más largo, últimamente se recurre al sobre cerrado. Los lotes eran para aserraderos o para leña. Hoy solo se subasta la leña de los montes que el pueblo posee en el Gorbea. Se anuncia en el Boletín Oficial de la Diputación Foral, hoy día se subastan la caza y los pastos. En el pliego de condiciones figuran las formas de pago y arrendamiento, en algunas subastas solo podían participar los vecinos del pueblo, no quienes no fueran vecinos, llamados hojalateros.

En Berganzo (A), en tiempos pasados, los contratos y las condiciones de pago se acordaban verbalmente. De palabra se ajustaban los precios y no se firmaban papeles tanto en las actividades agrícolas como en las ganaderas. Con los vendedores ambulantes en otro tiempo se utilizó el trueque, se intercambiaban los productos vendidos por ellos por huevos, trigo, gallinas, etc.

En Pipaón (A) la venta de productos agrícolas se hacía por kilos y al precio que se daba cada año por ellos. Se confiaba en la palabra y en la persona sin que hicieran falta contratos ni recibos. Hoy día la situación es distinta y todas las negociaciones acaban formalizándose en contratos escritos.

En Ribera Alta (A) lo que se produce: trigo, cebada, patatas, remolachas, etc. se recolecta, se almacena y después se vende sin ninguna preparación especial. Con los almacenistas, como eran siempre los mismos y personas cumplidoras, no había problemas. Le vendían el cereal al almacenista en quien confiaban y como controlaba las fluctuaciones del mercado, les recomendaba el momento más adecuado para la venta. Era serio en el pago y respetaba lo acordado. Con la patata y la remolacha ocurría algo parecido.

En Treviño y La Puebla de Arganzón (A) el pago de los abonos, simientes, etc. en muchos casos se hacía al contado, pero había quienes lo aplazaban a la recogida de la cosecha. Cuando adquirían maquinaria al herrero, la encargaban o la apalabraban. Si la compraban en Vitoria solían dejar una señal, el resto lo pagaban con el dinero obtenido de la venta de la cosecha de trigo, remolacha, patatas o ganado. Antiguamente los vendedores ambulantes y las tiendas de los pueblos realizaban sus ventas a trueque de corderos, pollos, gallinas, conejos o huevos.

En Valderejo (A) el trigo tenía el precio fijado y se adquiría en organismos oficiales. Este precio se tomaba como referencia del trigo que se comerciaba entre vecinos. Otro tanto ocurría con las patatas. La palabra dada tenía el valor de un contrato y era escrupulosamente respetada.

En Argandoña (A) todas las fórmulas contractuales, condiciones de pago o gestos que se usaron antaño para sellar acuerdos han dejado paso a los contratos por escrito con la firma de los implicados. Salvo excepciones, la mayoría de los compromisos se establecen mediante contratos escritos, tanto entre particulares como con asociaciones o con las administraciones públicas. Se firman contratos para arrendamientos de fincas, entrega de cosechas, recibir ayudas y subvenciones, etc. En las relaciones entre comerciales o industriales y agricultores está generalizado el uso de albaranes, facturas, impresos y compromisos por escrito. No obstante, entre agricultores conocidos o de los que se tienen buenas referencias, todavía funciona la palabra dada en acuerdos de compraventa, alquiler o cesión de maquinaria, intercambio de fincas, etc. Para resolver conflictos, normalmente fruto de la desconfianza, cada vez se recurre más a la justicia ordinaria en detrimento de los acuerdos basados en el honor y el mantenimiento de la palabra dada.

En Ajangiz (B) se ha consignado que la preparación de los productos agrícolas que se llevaban a vender diariamente, y principalmente los lunes, al mercado de Gernika era minuciosa y se hacía con antelación, de víspera todo debía estar preparado para cargar el burro temprano al día siguiente. Después de extraer los productos de la huerta se llevaban a casa. Había que limpiar bien la mercancía y quitarle todas las impurezas y elementos sobrantes. Así, por ejemplo, a los puerros se les cortaba una parte de los rabos, se limpiaban, se ataban con mimbre por docenas o medias docenas hasta que adquirieran la prestancia necesaria para atraer la mirada del público comprador. Otro tanto se puede decir de las cebollas, la patata había que limpiarla bien, los huevos debían llevarse limpios y brillantes. Una informante resume la situación con esta frase: “Lorrin badaroazu, beittu be ez dabe egiten”, como lleves la mercancía sucia, los posibles clientes ni la miran.

Para vender bien el género no hay una norma válida para todo el mundo. Se conocen más o menos los precios que han corrido la semana anterior, si bien en función de la afluencia de gente, de las regateras, del tiempo, etc. la cantidad de partida puede variar. Los precios oscilan desde la hora de comienzo del mercado a la de cierre, pero nunca se sabe con certeza si subirán o bajarán. Existe el regateo, pero es mayoritaria la opinión de que no hay que dejar pasar demasiado tiempo porque se corre el riesgo de que por obtener un pequeño beneficio extra haya que volver a casa con parte de la mercancía. La experiencia proporciona el saber dónde está el punto de equilibrio. En tiempos pasados, una costumbre común fue que con el dinero obtenido de la primera venta la vendedora se santiguara para que el día comenzara bien y la venta tuviera continuidad.

En Zamudio (B) indican que el género que llevaban a la venta lo preparaban de víspera. Los productos se colocaban en cestos grandes, banastoak, y más recientemente en cajas de madera o plástico. A estas en la parte inferior se les pone papel de periódico. Las cajas se compran en almacenes.

De los tomates se seleccionan las piezas no defectuosas, se limpian bien con un trapo seco para quitarles posibles restos de sulfato y sacarles brillo. Para la presentación en el puesto de venta se colocan boca abajo. Los puerros se limpian con agua y se les quita parte de la hoja más verde. Si son muy grandes se venden por medias docenas y los de tamaño mediano, tertziaduak, por docenas. Las acelgas se limpian en casa con agua para quitarles los restos de tierra y se venden por kilos. La alubia, cada clase separada, se solía llevar en saquitos de tela. Se pasaba por el triguero para quitarle el polvo y se vendía también por kilos. La patata se llevaba en cajas y se vendía por kilos. Los pimientos se venden por medias docenas y por docenas. El maíz, una vez se ha tostado en el horno, se desgranaba y en sacos se llevaba a moler al molino. La harina se pesaba en sacos y se acordaba con el molinero la cantidad a pagar o si no se quedaba con 10 kilos por cada 80 molidos.

Pimientos preparados para el mercado. Jatabe-Maruri (B), 2008. Fuente: Archivo particular Fredi Paia.

En Abadiño (B) el conjunto de productos que se llevaba al mercado para su venta se denomina bendejie. Se procura que todo lo que se pretende vender tenga el mejor aspecto posible. Los puerros, por ejemplo, se limpian bien uno por uno, incluidas las raíces, y se atan en manojos con varas de mimbre, mimenak. La bendeja se prepara los viernes por la tarde para tenerla lista el sábado por la mañana para su venta en el mercado, plaza, de la vecina localidad de Durango. El que se acerca a comprar, pregunta el precio valiéndose de la fórmula: “zegan?”, ¿a cuánto?, por ejemplo: “zegan dekozuz porruek?”, ¿a cuánto tienes los puerros?

En Amorebieta-Etxano los productos para la venta eran frescos y se recogían la víspera para llevarlos al mercado al día siguiente. Los animales domésticos, pollos, gallinas y conejos, se llevaban al mercado y se vendían vivos.

En Beasain (G) de los caseríos acudían a la plaza con sus productos a diario o semanalmente. De víspera preparaban las verduras recolectándolas en la huerta, despojándolas de las hojas secas y estropeadas, limpiándolas con agua y colocándolas en las cestas, para a la mañana siguiente estar muy temprano en la plaza. La forma de pago es al contado y si, ocasionalmente, se difiere alguna cantidad no se firma ningún documento, se confía en la palabra. En Hondarribia (G) diariamente se preparaba la verdura que iba a llevarse a la venta al día siguiente. La mujer era la encargada de esta labor. En Berastegi (G) las hortalizas se llevan a la plaza en cestos lo mismo que la poca fruta que se recoge.

En Elgoibar (G) las verduras destinadas a ser vendidas en la plaza, diaria o semanalmente, se lavaban y se les quitaban las hojas secas, es decir, se preparaban para que tuviesen buen aspecto. Hoy día se escogen las mejores verduras y frutas para llevarlas a la feria y cada producto se prepara concienzudamente. A las frutas les sacan brillo para que luzcan y las apilan de forma que queden lo más vistosas posible. Se llevan las mejores alubias, bien limpias, con la pretensión de obtener una buena venta y tal vez conseguir un premio.

Los pagos solían ser en metálico y al contado, aunque si la vendedora confiaba en la compradora, podía diferirle el pago, lo anotaba en un papel y con la palabra dada era suficiente. Se sabía quién tenía dinero para prestar y aquel que no disponía de dinero suficiente acudía a él a solicitar un préstamo para poder acudir a los mercados de Bilbao, Vitoria o Donostia. Al cobrar lo vendido había que devolver el dinero al prestamista con un pequeño interés. También se han conocido situaciones de personas con dificultades económicas que acudían al molino a por harina y el molinero les demoraba el cobro hasta que tuvieran dinero para hacer frente al pago.

En Obanos (N) si se comercializaban los productos a través de sociedades o empresas importantes, había reuniones con los socios pero en la venta de productos agrícolas o caballerías, antes bastaba con darse un apretón de manos o compartir un trago de vino.

En Valtierra (N) los cereales, remolacha, patata, hortalizas secas, etc., requerían cuidados normales y se vendían al peso. Se atenían a las condiciones de limpieza y envasado o empaquetado acordados. La preparación de los productos para conserva ha sido la técnica comercial mejor desarrollada en la zona.

Los productos para conserva han tenido una evolución inimaginable en el último tercio del siglo XX, sobre todo en condiciones de higiene, manipulación de alimentos, utilización de conservantes, colorantes, condiciones químicas y calidades. Los procesos conserveros se han mantenido parecidos: pelado, lavado, cocido, condimentado, envasado o embotado como le llaman, cerrado o sellado al vacío, enfriado y secado, etiquetado y empaquetado. El cumplimiento escrupuloso de las normativas cada vez más exigentes ha tenido resultados positivos en el aprecio de los productos por los consumidores y en su expansión.

La formalización de contratos ha pasado de los acuerdos verbales a los escritos y firmados, sin que signifique mayor cumplimiento en unos que en otros. Las disensiones casi siempre se resolvían y se resuelven a favor de la parte más fuerte. Lo último que se pacta son las condiciones de pago, tanto si la contraprestación es de trabajo, de servicio, de productos, etc. En algunas ocasiones se concedían adelantos, anticipos o pequeños préstamos que antiguamente se amortizaban al cobrar por la venta de la cosecha; tiempo después al hacer las cuentas finales. Hoy día de muchas formas, siendo la más común la de financiación a plazos con intereses. El cierre de los pactos venía dado por el apretón de manos y, anteriormente con echar un trago juntos de la bota, el porrón o el chiquito; ahora, se estila más el apretón de manos y una comida o una copa con brindis.