Vendimia actual en la vertiente mediterránea

Hoy en día las prácticas tradicionales de acarreo sobre tajas de madera de las caballerías o mediante carros han desaparecido. El transporte de la uva se realiza a granel. Para ello se cubre el remolque del tractor con un gran toldo de plástico o se emplean, cada día más, remolques bañeras herméticamente cerrados y basculantes.

Durante la vendimia la uva debe llegar a la bodega entera y seca. Hay que evitar que suelte mosto y que fermente. Cortada y transportada en el mismo día, cuanto menos tiempo pase en el remolque mejor.

Los viticultores que poseen pocas viñas, por tener el campo como una actividad complementaria de otras ocupaciones, procuran realizar la vendimia con los miembros de casa u otros familiares y amigos. Haciendo la recolección en familia se ahorran jornales. Además, suelen emplear en esta labor los días de fiesta y puentes vacacionales, especialmente el del Pilar, 12 de octubre, y si la vendimia es temprana por fiestas de san Mateo, de Logroño, el 21 de septiembre, o de san Miguel, el 29 siguiente.

Sin embargo, los agricultores cuya dedicación al campo es total necesitan contratar cuadrillas de etnia gitana, portugueses o gentes de otras partes para que ayuden en la recolección de la uva. Se les da de alta en la Seguridad Social como temporeros.

La jornada en vendimia es de ocho horas: de 9 a 13:30 h por la mañana y de 15 a 18:30 h por la tarde. A veces, estos horarios se flexibilizan en razón de las faenas. A comer unos van a casa y otros, los menos, lo hacen en el campo. En este último caso, el más veterano suele ser el encargado de hacer una buena fogata donde preparar un rancho. Si llueve o chispea se deja de cortar uva. Por regla general, la primera uva en cortarse suele ser la blanca seguida del tempranillo (uva negra).

Unos vendimiadores cortan la uva a jornal, la mayoría, a 60 euros por jornada y otros a destajo, especialmente los gitanos, de 8 a 10 céntimos de euro por kilo. También, suelen cobrar un tanto añadido por llevar la furgoneta con los trabajadores, lo que puede oscilar entre 30 y 60 euros por día.

Asimismo, son numerosos los agricultores que han habilitado casas, pabellones y antiguos pajares para reconvertirlos en dormitorios y comedores donde hospedar a los temporeros una vez finalizada la jornada de trabajo.

Las herramientas o útiles empleados en la vendimia también han cambiado algo. El corquete, como herramienta tradicional de corte de uva, ha dado paso a las tijerillas, más prácticas y cómodas, pues con el corquete había que tirar del racimo como si fuera un gancho, lo cual, además de exigir mucha fuerza, podía desgranar la uva, y ellas sirven también para quitar sarmientos que estorben a la hora de descubrir las uvas o de pasar por las renques.

La maquinaria a emplear durante la vendimia también se ha transformado. Antes, había que llevar la uva a hombros hasta el remolque-bañera con la ayuda de cestos o cuévanos. Hoy se emplean dos tractores durante la vendimia. Uno con el ‘sacauvas’, que se sitúa en paralelo a los vendimiadores en una de las calles de la viña, al que los vendimiadores van arrojando la uva de sus canastos para llevarla después a donde esté el remolque-bañera, tirado por otro tractor que la conducirá desde la finca a la bodega.

El sacauvas es un apero de tractor de aplicación desde 1990 aproximadamente, que consiste en una especie de cajón de hierro elevador y basculante que se engancha en la parte trasera del tractor. Y, a través de unas gomas con aceite hidráulico, se accionan los mandos auxiliares que hacen que el cajón del sacauvas se eleve hasta la parte del remolque que queramos y bascule la carga de uva dentro de la caja del remolque. Los primeros sacauvas se vacían en la parte delantera del remolque y luego el resto se va acomodando según se vea la necesidad. Los sacauvas tienen una belez (vasija) con capacidad entre 500 a 800 kg de uva. Resultan muy prácticos y cómodos. El sacar uva con cestos al hombro y subirlos por una escalera hasta el remolque es cosa ya del pasado.

Por si llueve, todos los remolques llevan un toldo que se echa por encima de la carga y se ata con cuerdas a los laterales con el fin de que la uva no se moje y pierda grado.

Hoy casi todos los remolques son bañeras, es decir, fabricados como si fuesen una tina de un cuarto de baño. Van cerrados herméticamente por todas partes como si se tratasen de una sola pieza, excepto por detrás que van abiertos para bascular la carga. En esta zona trasera llevan una goma para que el caldo no escurra. Cada día quedan menos remolques de los conocidos como de cartolas, que había que cubrirlos por toda su caja con un toldo de plástico para contener tanto la uva como su caldo y evitar el escurrido.

Ya en la bodega la uva es pesada y analizada, especialmente su grado. Primero se pesa en la báscula el peso bruto de carga, remolque y tractor juntos y luego se resta la tara de los vehículos para hallar el peso real de uva aportada. Al mismo tiempo, un pincho de la báscula pica la uva en varias zonas del remolque y una vez extraído el zumo se mira a través de una máquina medidora el grado resultante. Para ser admitida la uva tiene que dar más de 10 grados la blanca y la negra más de 10.50.

Descargada la uva en la tolva de la bodega y conocidos su peso y grado hay que lavar el remolque-bañera basculante con una manguera y agua para regresar a la viña para otra carga. La mayoría de los agricultores tiene dos remolques y dos tractores, y si no disponen de ellos se ponen de acuerdo para compartir vehículos y tareas de recogida.

En 2004 comenzaban a usarse las cosechadoras de uva o vendimiadoras, tanto por parte de las grandes bodegas como de algunos agricultores más potentes con viñas emparradas de gran superficie. La vendimiadora circula por encima de la renque de cepas, gracias a un pasillo que posee en la base y extrae los granos de uva mediante aspirado dejando el raspón en la propia planta. Una vez llena la tolva la vacía en el remolque-bañera y se lleva inmediatamente a la bodega sin demora de tiempo. Se cosecha la uva cuando tiene el suficiente grado para recolectarla, en torno a los 13 grados.

Una vez finalizada la vendimia es costumbre hacer una comida entre los agricultores que compartieron las tareas. Se juntan en la bodega o merendero de la casa y hacen una chuletada o sartenada. Generalmente, esta comida de fin de vendimia suele coincidir con las fiestas patronales, el 22 de octubre.

Producción de vino en bodegas industriales

Algunos agricultores moredanos todavía hacen pequeñas cantidades de vino en cuevas antiguas para consumo familiar y celebraciones. También se han impuesto los avances tecnológicos. A día de hoy existe en Moreda (A) una bodega industrial, Fernández de Piérola, que elabora el vino de la uva de la familia Bujanda Fernández de Piérola, propietarios de la misma, y de una quincena de vecinos del pueblo.

A esta se unió otra bodega, la de san Prudencio, hoy alquilada a Bodegas El Coto, de Oyón, ubicada en el límite con la muga de Viana (N). Fundada en la década de 1980 hizo vino con uvas de agricultores de la zona: Moreda, Viana y Barriobusto principalmente.

La Bodega Fernández de Piérola, sin embargo, no procesa toda la uva de Moreda, cuya producción se estimaba en 2004 en algo más de un millón de kilogramos, de modo que la mayor parte de los viticultores venden su uva a las grandes bodegas. No obstante, un número importante de vecinos (unos treinta) lleva su uva a la Cooperativa COMY (Cooperativa Oyón, Moreda y Yécora), donde se elabora el vino en régimen cooperativo.

Sin contar el mosto, que es el caldo de las uvas no fermentado, y “la vinagre”, que es el vino agrio, pasado y corrompido, los vinos con gradación alcohólica tradicionalmente elaborados en estas bodegas son:

Vino blanco

Obtenido principalmente de la uva blanca viura siguiendo el siguiente proceso.

El mosto fermenta sin racimos y los hollejos no maceran. Los pasos a seguir son: estrujado de las uvas con escurrido del mosto yema (jugo primero de la uva estrujada, también denominado mosto flor). La pasta escurrida se prensa para sacar más mosto.

El mosto se desfanga, es decir, se le quitan las partes sólidas. Se clarifica por decantación. Y se trasiega el mosto limpio al depósito de fermentación. Esta se debe producir de forma lenta y con temperatura baja de 20 oC. Luego se descuba, se traslada del depósito de fermentación al de almacenamiento con el fin de separarlo de las levaduras. En este nuevo depósito se clarifica y estabiliza.

Vino rosado

Obtenido de uvas negras, especialmente de la variedad garnacha tinta y tempranillo. Estos vinos rosados provienen de uvas tintas cuyos mostos han fermentado sin los orujos.

Las uvas estrujadas se encuban y tras unas horas (ligera maceración del hollejo) se sangran saliendo el mosto rosado hacia el depósito de fermentación, realizándose esta de forma lenta y a baja temperatura. Luego se descuba (trasiega) del depósito de fermentación al de almacenamiento con el fin de separarlo de levaduras. Se clarifica y se estabiliza.

Clarete

Se obtiene sacando el mosto del lago sin que llegue a fermentar la uva. Antes de que el mosto comience a hervir se saca. Por eso se dice que “el clarete es más cabezón ya que, al no hervir en el lago, hierve en el interior del cuerpo de quién lo toma”.

A su vez, el clarete tiene menos color debido a que ha estado menos tiempo en contacto con el hollejo de las uvas. El clarete procede de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.

Para elaborar vino clarete es preciso que la uva, junto con el hollejo, fermente durante dos días, tiempo al cabo del cual se retiran las pieles y las pepitas para que el mosto fermente solo. Si el mosto siguiera con estas partes sólidas a los diez o quince días se convertiría en tinto.

Vino ojo de gallo

Es un vino que está entre tinto y claro, y presenta el color del ojo de un gallo, de ahí viene su nombre. A veces, se elabora mezclando estos dos tipos de vino. Pero, la forma más frecuente de obtener este tipo de vino es sacándolo del lago un poco antes de que el mustímetro marque cero grados.

Vino tinto

A la hora de hacer vino tinto prácticamente solo se usan uvas negras; no obstante, es aconsejable el mezclar hasta un 15 % de uvas blancas con las tintas. Para la elaboración del vino tinto se emplean uvas como tempranillo, garnacha, viura, mazuela, graciano…

La forma en que se mezclan estas uvas depende de la experiencia del bodeguero y de la calidad de vinos que se desee obtener. Las uvas deben permanecer en el lagar hasta que fermenten, es decir hasta cuando se produzca el hervor del mosto. El hollejo de la uva es preciso que permanezca durante toda la fermentación junto al mosto con el fin de dar color al vino y ayudar a que este hierva. La fermentación de la uva en el lagar prosigue hasta que se haya consumido todo el azúcar, un par de semanas.

Clases de tintos

El vino joven es el vino del año. Se mantiene en depósito unos meses y se embotella para el consumo. Posee un aroma afrutado y color violeta.

El vino de crianza pasa de los depósitos de acero inoxidable a las barricas bordelesas de roble, donde envejece por dos años (un año en barrica de roble y otro año en botella). Se cría en estas barricas que permanecen en naves con humedad, silencio y oscuridad. El vino se suaviza y cambia de color a teja y coge el aroma vainilla de la madera de roble.

El vino de reserva se envejece durante tres años (uno en barrica de roble y dos en botella). El vino gran reserva envejece durante cinco años (dos en barrica de roble y tres en botella).

El 97 % de las uvas tintas empleadas en la elaboración de vinos tintos proceden de las variedades tempranillo y graciano.

Las dos formas de elaborar vino tinto en Rioja Alavesa son: uvas enteras o maceración carbónica, sistema utilizado por los cosecheros tradicionalmente, y el de uvas estrujadas y despalilladas empleado por los industriales de las grandes y modernas bodegas. En ambos métodos el mosto fermenta en contacto con los hollejos que ceden la materia colorante.

Sistema de maceración carbónica o uva entera

Se echa la vendimia entera en lagos de fermentación (de unos 25 000 kilos). Las uvas poco a poco van estallando, el mosto fermenta por acción de las levaduras y de las uvas enteras en un ambiente de CO².

El azúcar se transforma en alcohol, se produce una mejor maceración de los hollejos, color y aroma.

Al segundo o tercer día se pisa diariamente la parte de arriba y se hacen remontadas de mosto hasta que el mosto o masa del lagar alcanza la densidad mil.

Tras unos días de fermentación se descuba y se extraen: 1º Vino de lágrima: afrutado, ácido y de poco grado. 2º Vino medio, escurre de los orujos: más color y grado. 3º Vino corazón: buen grado y color. El orujo se voltea con horquillo, se pisa y remanga. Estas tres clases de vino suponen el 85 %. 4º Vino de prensa: sale como consecuencia de pisar la pasta en la prensa del trujal. Supone el 15 %.

El vino se trasvasa a depósitos donde tiene lugar la fermentación maloláctica, el ácido málico (verdor-dureza) se convierte en ácido láctico (suave y untuoso). Con la llegada del frío del invierno el vino en reposo se va aclarando, favorece el que los posos vayan cayendo al fondo. A finales de noviembre para san Andrés (día 30) tiene lugar el primer trasiego. Se clarifica y estabiliza.

Sistema bordelés. Método estrujado, despalillado y desgranado

Con este método moderno e industrial llevado a cabo por las grandes bodegas la uva se rompe y se le retira el raspón. Se realiza el estrujado de las uvas eliminando el escobajo del racimo (raspón). Hoy en día se hace mediante despalillado mecánico frente a las estrujadoras manuales de madera con que se realizaba en el pasado.

Posteriormente, el mosto es encubado en depósitos de fermentación. El azúcar natural de la uva hace que el mosto fermente. Se tiene una semana a 30 °C. El anhídrido carbónico desprendido por la fermentación de los azúcares empuja los hollejos hacia arriba. Se hacen remangos echando mosto sobre la parte sólida. De esta forma los hollejos hacen que el mosto macere mejor y reciba a la vez más color. El proceso concluye cuando todo el azúcar se transforma en alcohol etílico.

A continuación, los residuos vegetales del caldo se comienzan a separar. El reposo los clarifica. Los fríos y trasiegos van dejando al vino claro y limpio, en condiciones de ser bebido como vino joven o destinarlo a la crianza y envejecimiento.

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