Legumbres, ortuariak
Junto con los cereales, las legumbres han constituido parte fundamental de la dieta. Alubias y habas se han cultivado en todo el territorio, siendo las alubias parte fundamental de la comida del mediodía en toda la vertiente atlántica. El haba ha tenido un uso más estacional durante los tiempos que recuerdan los informantes pero en tiempos pasados constituyeron el alimento diario de trabajadores que debían realizar un intenso esfuerzo físico, como leñadores y carboneros. En la mediterránea se han cultivado además garbanzos y lentejas.
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Alubia, indaba, babarruna, y vaina
En Abadiño (B) la cosecha se produce entre junio y agosto. Es conveniente recogerlas según crecen, ya que si se demora se ponen bastas. En octubre se arrancan las plantas y se deja espacio para otros productos.
Si las alubias se recogen según se van madurando las vainas, se extienden en el camarote hasta que se sequen. Cuando se arranca la planta entera se cuelga en la fachada de la casa para que se seque al aire libre. Cuando las vainas están secas se desgranan golpeándolas con una herramienta llamada txibittie que está formada por dos palos atados por los extremos. Se sujeta uno de los palos y con el otro se golpean las vainas contra el suelo hasta sacar los granos de las vainas. Se recogen, se introducen en sacos y se guardan en el camarote. Cuando resultaba que la máquina ventiladora utilizada para limpiar el trigo estaba en casa, se aprovechaba también para separar los granos de alubia de los restos de vainas, hojas y polvo. Si la máquina no estaba disponible se utilizaba el cedazo, galbarie, y se realizaba esta faena aprovechando un día ventoso que facilitase la labor.
En Amorebieta-Etxano (B) se arrancaban ramas enteras con vainas llenas de alubias y se colgaban al sol o en el camarote para que se secaran bien. Una vez secas los ancianos de la casa se solían encargar de desgranarlas. Algunas se llevaban a vender al mercado de la localidad o al de Gernika pero la mayor parte de la producción se consumía en casa.
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En Urduliz (B) la alubia baja hay que recogerla antes de cortar el maíz, fila a fila, moviéndose entre los tallos del maíz. Si las alubias son de las que crecen hacia arriba se recogen simultáneamente a las cañas de maíz y con ellas se hacen montones. Luego las alubias se ponen a secar en unos alambres que hay a propósito para ello. Después de que están secas se golpean con un palo o con una sarda. La envoltura, zerukea, se aprovechaba para darle al ganado o también como cama para los cerdos.
En Ajangiz y Ajuria (B) la alubia se recolecta cuando madura, que ordinariamente es hacia finales de agosto, por san Bartolomé (24 de agosto). El maíz que le ha servido de palo de sujeción y para trepar se cosecha en octubre.
Se recoge con la vaina, leka(ra), en el delantal o en un balde, de donde se pasa a sacos. A continuación se transportan los sacos a casa y se pone a secar la vaina, zelukie, con la alubia en el camarote, kamarie, o en el pajar durante uno o dos meses. En otros lugares sacan las matas de raíz, eperdittik, y las cuelgan en el balcón de casa a secar.
La alubia puede padecer una enfermedad llamada zuritxije que consiste en que las hojas se tornen blanquecinas. También tanto si hay una gran sequía como si llueve mucho aparecen unas manchas, "pikeu egiten dira ", le sale roña, gorrine, a la vaina. Esa alubia es comestible pero su apariencia es perjudicial para la venta.
Una vez secas las vainas con la alubia dentro, se vuelven a introducir en un saco para desgranarlas. En el portal o delante de la casa se golpea el saco con un mazo, mazne, que está formado por un mango, astie, y una madera que dispone de una bola en la punta. Después se aventa, haizera, el grano pasándolo de un balde pequeño que se tiene en lo alto a otro más ancho que está a ras de tierra, para que el grano caiga limpio y las impurezas se las lleve el aire. Antiguamente se desgranaban en el portal con el mayal, jibitxie. A continuación se pasaba el grano por una máquina que separaba las impurezas y el polvo, desviándolas a un departamento y el grano a otro.
En Gautegiz Arteaga (B) en tiempos pasados las plantas de alubia se arrancaban con raíz y todo. Se ponían a secar en las vigas, colgadas en los balcones. Después se desgranaban golpeando con un mazo llamado txibitxie, cuyo mango, astie, era de castaño y la parte que golpeaba de acebo, gorostije. La operación se realizaba sobre unas mantas de ganado colocadas en el portal del caserío. Algunas casas, como la del informante, donde el padre era marino, solían disponer de toldo, olanie, del que se utilizaba para hacer velas, en cuyo caso golpeaban la alubia poniendo esta tela debajo. También en Nabarniz (B) se han desgranado de igual forma, golpeando con el mayal, txipitxiegaz jo, para despojarle de la vaina, zerukie.
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En Bedarona (B) cuando maduraba la alubia, injarra, se cortaba desde la raíz, aihenera bato, y se llevaba a casa donde se colgaba en la tejavana para que se secara. Hoy se recoge a veces la planta entera como antes o solo las vainas, tekak, (porque hay poca cantidad) y se dejan secar extendidas en el suelo del camarote.
Una vez bien secas se extendían en el suelo y se golpeaban una y otra vez con el mayal, txibitxie. Las hojas se dejaban para el ganado y el grano se aventaba con la criba, artza. Si había grandes cantidades se limpiaba en la máquina aventadora del trigo.
Hoy día se desgrana a mano; una vez se le quitan los granos malos se limpia al aire: se lleva en un balde y se va echando con la mano al aire para que el viento arrastre el polvo y las hojillas, luego se guarda en sacos, antaño en sacos de lino y hoy de tergal.
En Lanestosa (B) las alubias se recogen en septiembre para lo cual se quitan las garitas (vainas) de las plantas para su secado y posterior extracción de los granos.
En Zamudio (B) para desgranar las alubias cuando había mucha cantidad se extendían sobre unos sacos en el portal y se golpeaban con una vara larga. Esta se hallaba sujeta a otra más corta y se alzaba para con la otra golpear las alubias. De esa manera se abría la vaina, zerukea, y salían los granos. Si había menos cantidad, se metían en sacos que se golpeaban con una vara. El grano que se recogía se echaba en la criba, trigerue, y se movía para limpiarlo aprovechando que corriese el aire.
En Elgoibar (G) la recolección de las alubias se inicia a mediados del mes de junio y dura hasta los últimos días de septiembre. Según se van quitando las vainas, van saliendo nuevas flores y vainas.
En Zerain (G) la alubia se recogía a comienzos de octubre, se llevaba a casa y se extendía delante de la misma en una sábana, lo que permitía guardarla en el interior por la noche. Cuando estaba bien seca se desgranaba, jalkitu. Luego se almacenaba en bolsas de lino que se colgaban en el camarote. En Telleriarte (G) para desgranar las alubias se introducían en sacos que se golpeaban con el mayal.
En Sara (L) la alubia que se sembraba con el maíz se recogía por octubre en cestas. Después solían desgranarlas en casa con mayales. Casi toda la alubia que se recogía era blanca. En Bera (N) se cosechaba de san Miguel en adelante.
En Donazaharre (BN) a finales de octubre, antes de recolectar las mazorcas, se pasa regularmente entre las hileras del maíz para recoger la alubia. Se recolecta en grandes delantales cuyos extremos se doblan para formar una especie de bolsa.
En Ribera Alta (A) con la recolección de las alubias se procedía de forma parecida a con el cereal. Hacia septiembre se arrancaban, se dejaban secar una semana en la finca, se cargaban en un carro, se trasladaban a la era, se trillaban, se albeldaban y se guardaban en sacos. Hoy en día, con las alubias que son para consumo propio se sigue el mismo proceso, salvo el trillado que se ha sustituido por el tractor: Se desgranan haciendo varias pasadas del tractor por encima de ellas. La asociación de agricultores que produce y comercializa la alubia pinta alavesa dispone de unas instalaciones modernas que realizan todo el proceso de forma industrial.
En Sartaguda (N) en las diferentes eras del pueblo se majaban las alubias y se separaba el grano de la paja "al-ventaño".
En Moreda (A) para la festividad de san Roque, 16 de agosto, se comienzan a coger las primeras pochas. Se llama así a las alubias que presentan un color amarillo verdoso y su carne está tierna, sin llegar a secarse. Su consumo gusta mucho. Por tanto, la alubia blanca antes de secarse del todo se considera pocha, cuando aún está fresca.
Cuando se secan para el mes de septiembre se recolectan; entonces sirven para comer el resto del año. Durante el tiempo de maduración se corre el riesgo de que les entre royada y no llegan a la perfección.
Los caparrones frescos reciben el nombre de pochos. No obstante, como más se consumen son secos y a remojo durante todo el año. Aunque su cultivo mayoritario es rastrero algunos labradores les ponen palos.
En Ustárroz, Isaba y Urzainqui (N) las alubias pochas o las kaparrona recogidas en otoño se ponían sobre sábanas de lino o mantazko y se tendían al sol para secar.
En Ajangiz (B) la recolección de las vainas comienza en julio y hay que recogerlas cada dos días porque dan mucha producción. Como se hacen distintas siembras, siguen proporcionando vainas hasta el mes de septiembre.
En Bedarona (B) las vainas, bainak, se recogían a mano a partir de junio. Cuando se limpiaba la parcela, se sacaban las plantas desde la raíz y se dejaban colgadas en una viga; cuando se secaban se desgranaban a mano y se guardaban en saquitos de lino.
En Moreda (A) en cuanto a las alubias verdes o judías, las primeras se comienzan a coger en el mes de julio. Las que no se consumen en verde se guardan, bien para comerlas el resto del año cocidas o para simiente de siembra. En la actualidad también se conservan congeladas en verde en los arcones congeladores de las casas.
Haba, baba
En Bedarona (B) el haba se consumía verde, se recogían las vainas y se desgranaban a mano.
El haba para ganado se dejaba madurar hasta que se pusiese negra, entonces la recogían a mano en cestos, kintxelak, y se guardaba en el camarote para que se secara. Los tallos se cortaban con la hoz para comida de los animales. Una vez secas se desgranaban con el mayal. El grano se guardaba en sacos y se llevaba a la cuadra. Las vainas, lekak, se daban al ganado. También se dejaban unos granos para simiente.
Hoy en día se siembra una parcela en la huerta para comer. La semilla se adquiere en tiendas. Se realizan las mismas operaciones que antaño.
En Abadiño (B) las habas están listas para comer en junio. Mientras permanecen tiernas se aprovechan para el consumo humano, pero cuando se secan y quedan duras se dan al ganado.
En Amorebieta-Etxano (B) se dejaban secar, luego se golpeaban y se pasaba a mano cada vaina para sacarle los granos que quedaran.
En Elgoibar (G) la recolección de las habas se efectúa de abril a junio. En Telleriarte (G) para desgranarlas se introducían en sacos y se golpeaban con el mayal; luego se retiraban los tallos y se recogían los granos.
En Moreda (A) las primeras habas se cogen en el mes de abril, son pequeñas y se comen en calzón, es decir, con la vaina incluida. Más tarde, en mayo y junio, se comen en grano. Algunos vecinos también las conservan en arcones congeladores para consumirlas en cualquier momento del año.
Una vez recolectadas se tienden al sol y se desgranan pisándolas y golpeándolas con un palo u horquillo. Luego hay que aventarlas al aire con un triguero. El haba limpia cae a un balde y la cascarilla y la porquería se la lleva el aire.
Antaño las habas se empleaban como pienso para los animales. Las caballerías se alimentaban con ellas en primavera cuando labraban los barbechos.
En Viana (N) se han consumido en calzón, esto es, en vaina, o en grano verde o ya seco. Apenas se han conocido las habas chiquis, sobre todo para alimento del ganado.
En San Martín de Unx (N) si había gran cantidad de habas se trillaban como si se tratase de cereal, pero por lo general las cosechas eran muy escasas. En Elorz (N) se desgranaban depositándolas en el suelo y golpeando sobre ellas con un palo.
En Améscoa (N) constituían la primera parva que se trillaba en la era y aún después de introducirse la guadaña y las máquinas, se segaron mucho tiempo a hoz.
Guisante, ilarra
En Bedarona (B) los guisantes se recogían a mano y se desgranaban también a mano. Se dejaban varias plantas en la heredad sin cosechar para tener semilla. Cuando maduraba, se recogían las tecas y o bien se desgranaban seguido y se guardaban las semillas en saquitos de lino o bien se sacaba la planta entera con raíz y se colgaba boca abajo en una viga, dejándola secar. Hoy se realizan las mismas operaciones que antes, pero no se recoge semilla.
En Amorebieta Etxano (B) los guisantes se iban recogiendo en la huerta según la cantidad que se necesitara cada vez. Se desgranaban a mano.
En Urduliz (B) si los guisantes se siembran en octubre, se recogen a la vez que las habas. Para guisar se recogen verdes, solo se dejan secar los que se quieren para siembra.
En Abadiño (B) los sembrados en octubre se recogen en mayo y los sembrados en primavera en otoño. En Elgoibar (G) se cosechan en abrilmayo.
En Muez y Ugar (N) la recolección del guisante oscila dependiendo de la variedad plantada, normalmente entre mayo y junio.
En Obanos (N) guisantes y alubias, que eran de consumo familiar, se desgranaban a mano.
Garbanzo y lenteja
En Moreda (A) la recolección de los garbanzos se realiza en el mes de agosto. Se arrancan a mano, incluida la mata, y se dejan en una era o en la calle junto a la casa para que les dé el sol. Luego se desgranan con un rastrillo quitándoles las górgolas. También se suelen pisar y machacar sus cáscaras con los pies. Una vez tostados al sol y desgranados se echan al aire con trigueros y van cayendo limpios a un balde o cubo, la cascarilla se la lleva el viento.
En Obanos (N) el garbanzo solía separarse de la rama en la era, pasando el trillo o una escalera. Luego había que barrer la era y recogerlo, operación en la que intervenían mujeres; al atardecer, cuando movía el cierzo, se aventaba.
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En San Martín de Unx (N) los garbanzos y las alubias se desgranan en la misma calle, siendo labor de mujeres. Primero se ponen al sol extendidos sobre sacos para facilitar su desecación, después de lo cual, desgranan las vainas sobre unos pozales, ocasión que aprovechan para sus charlas amigables en los días soleados de septiembre.
En las Améscoas (N) el garbanzo madura a finales de agosto o principios de septiembre. Se arrancaba y se recogía en manojos que debían secarse bien al sol. La vaina del garbanzo se llama koskol y para desgranarla se majaba con un mazo de madera que estaba formado por una tabla gruesa en la que se encajaba en sentido diagonal y en el centro un palo que hacía de mango. Cuando los koskoles se habían desgranado se aventaban al aire para separar el grano de la paja.
En Iruña de Oca (A) para cosechar las lentejas se iba de madrugada, con el rocío.
