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Lo habitual es que el aceite de oliva se dirija al consumo humano y para ello es preciso ''trujalear ''o ''trujalar ''(Viana, Mendigorría-N) las olivas extrayéndoles el aceite que contienen. También se han empleado las hojas de olivo o el aceite en medicina popular para [[Aceite_de_oliva|el oído]], [[Remedios_empiricos|la piel]], como hipotensor y [[Remedios_empiricos12|laxante<ref>ETNIKER EUSKALERRIA. ''Medicina popular en Vasconia''. Bilbao: 2004, pp. 209-211, 219, 221, 224-225, 254, 323 y 421.</ref>. En tiempos pasados sirvió asimismo de combustible para lámparas<ref>ETNIKER EUSKALERRIA. ''Casa y familia en Vasconia''. Bilbao: 2011, pp. 535-537.</ref>]].
A continuación describimos la fases del trabajo que se realiza en el trujal cooperativo La Equidad de Moreda (A), que vino a reemplazar a cinco almazaras más antiguas que dejaron de funcionar<ref>El trujal lo fundaron 104 socios. El lema de esta cooperativa de campo fue: “Unos por otros y Dios por todos”. Además de servir para su fin cumplía otras funciones, como la compra de patatas de siembra y de superfosfato de cal, sulfato de cobre y de amoníaco para los tratamientos del olivo, que se vendían entre los vecinos de Moreda. También albergó en su edificio un molino de cebada y otros cereales para alimento animal. En el año 2000 los propietarios de olivares eran 122.</ref>, y que nos servirá de guía para detallar el proceso de elaboración del aceite de oliva.
La plaza del trujal se llena de mulas mecánicas y tractores que hacen largas colas esperando que les llegue el turno para entregar las olivas. Cuando llega este los sacos de olivas se depositan sobre una báscula para ser pesados. Después se vacían en los almacenes y se vuelven a pesar vacíos para saber cuál es su tara y descontarla de la primera pesada de los sacos llenos de olivas. De acuerdo a los kilos de olivas que aporte cada vecino recibirá luego los litros de aceite que le correspondan. Esta cantidad cada año es diferente dependiendo de la calidad de la oliva. Por regla general viene a repartirse a un 22 %, es decir, de cada 100 kilos de oliva se obtienen 24 litros de aceite. Como cifra orientativa, los informantes señalan que 72 kilos de oliva dan una cántara de aceite, o sea 16 litros.
Al mando de la báscula está un ''trujalero ''que canta las pesadas siendo anotadas por otro operario en un albarán de cuya copia hace un recibo que es entregado al dueño de las olivas<ref>Tradicionalmente y con carácter general, el pago que recibía el ''trujalero ''por su trabajo se denominaba ''maquila'', consistente en una porción del aceite molido. Maquilar era el medir y cobrar la maquila. Véase DRAE.</ref>. En las tareas de poner los sacos en la báscula y luego vaciarlos ayudan los vecinos que guardan turno con la finalidad de aligerar el trabajo.
Los sacos de olivas, después de pesados, se van vaciando en un ''algorín''<ref>Por tal entiende el DRAE cada una de las divisiones abiertas por delante y construidas sobre un plano inclinado, alrededor del patio del molino de aceite, para depositar separadamente la aceituna de cada cosechero hasta que se muela; o bien patio donde están estas divisiones, con las oportunas vertientes para recoger en un sumidero el alpechín que mana de las aceitunas. Alpechín, según la misma fuente, es el líquido oscuro y fétido que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda, y cuando, al extraer el aceite, se las exprime con auxilio del agua hirviendo.</ref> o cuarto que hay en el trujal y muy cercano a la tolva, que en Oteiza de la Solana (N) denominan ''troje''<ref>Existe un completo estudio de este trujal. R. M. ARMENDÁRIZ; M. R. MATEO. “El trujal San Francisco Javier de Oteiza de la Solana” in CEEN, XXX (1998) pp. 307-334.</ref>. También se echan olivas en el cuarto del huesillo en su primera mitad, sobre todo a principios de campaña, luego no. Y si hay ese año muchas olivas que no tienen cabida en los lugares mencionados se echan entonces en otro almacén del edificio del trujal.
Las partes de que se compone el trujal o pasos que hay que seguir en el proceso de molturación de la oliva para obtener el aceite son: la tolva, el sinfín, el molino, las batidoras, el arca, la prensa, el cuarto del huesillo, las tinas de aceite y los infiernillos.
[[File:8.243 Rulos y solera de un trujal antiguo. Moreda (A).JPG|center|600px|Rulos y solera de un trujal antiguo. Moreda (A). Fuente: José Ángel Chasco, Grupos Etniker Euskalerria.|class=nofilter]]
== La tolva ==
Cuando los depósitos de almacenaje del aceite se encontraban llenos en plena campaña de molienda de las olivas o cuando esta finalizaba se procedía a repartir el aceite entre los socios productores. No ocurría así en el trujal de Viana (N), donde al aceite se le hacía reposar por espacio de tres meses. Para ello se convocaba a los vecinos siguiendo el orden de entrega de las olivas, quienes lo hacían antes eran también los primeros en coger el aceite. Algún año se procedió por orden alfabético de socios.
El aceite se recoge hoy en garrafas de plástico, pero antes se hacía en pellejos a propósito. Un trujalero reparte el aceite entre los socios del trujal dando a cada vecino-socio los litros de aceite que le correspondan según los kilos de olivas que haya entregado. Generalmente, se vienen a repartir a razón de 22 a 24 litros de aceite por cada 100 kilos de olivas. Los moredanos de antaño llevaban el aceite a sus casas y lo echaban en tinajas (''beleces'') para su utilización en los meses siguientes, bien para conservar otros alimentos como para cocinar, [[Lampara_o_candil_de_aceite_kriseilua|alimentar candiles]], etc., básicamente para consumo doméstico o para obsequiar a familiares o allegados. En otro tiempo se llegó a emplear para trueque con arrieros y comerciantes que pasaran por el pueblo. Raramente se vendía al público.
Las medidas de capacidad tradicionales de La Rioja en materia de aceite son la cántara (16 litros), la cuartilla (4 litros) y el azumbre (2 litros).
