Cambios

[[File:1.178 Elaboracion de txakoli. Cargando la prensa. Carranza (B) 1987.jpg|center|600px|Elaboración de txakoli. Cargando la prensa. Carranza (B), 1987. Fuente: Miguel Sabino Díaz, Grupos Etniker Euskalerria.]]

La recolección de la uva se efectúa en los meses de septiembre u octubre, según la maduración del fruto. Hay que recogerla cuando está bien seca y mejor con tiempo soleado, muy entrada la mañana y con el sol alto.

Pero hay casas en Bizkaia que trasiegan la uva pisada a otro recipiente mayor también abierto por arriba, lo tapan con un saco, y dejan que hierva durante unos ocho días. Después extraen el zumo por medio de un grifo de madera que le ponen al recipiente, y lo meten en barricas, pasando a la prensa los restos de la uva pisada.

Al primer zumo que sale según se va pisando la uva, en Lezama (B) se le llama ''pitipiñe. ''En Trapagaran (B), y Begoña-Bilbao (B), llaman ''pitipí ''al líquido resultante de tener dos o tres días en maceración de agua los últimos residuos de la uva tras dos o tres prensadas.

El prensado suele repetirse hasta tres veces con la misma uva, desmontando la prensa y ahuecando la pasta formada, ''patsa. ''De este modo se consigue sacarle el máximo zumo posible.

El zumo de la uva se va introduciendo en barricas hasta llenarlas por completo. A partir de este momento en que se inicia la fermentación del zumo, ''irakinaldia ''en Gipuzkoa, ''irikin-egin ''en Bizkaia, se observan diferencias en el proceso que tradicionalmente mantienen en estas dos regiones.

Una vez transcurridos unos cuarenta días, de una u otra forma, empiezan ya a probar el txakoli para ver cuándo está listo para embotellar, pero una antigua tradición dice que hasta que no caen dos o tres heladas en febrero, no queda perfectamente limpio y claro para ser embotellado.

Según un informante de Barakaldo (B), debe tener olor agradable, color amarillento y sabor un poco agrio pero suavizado.