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Elaboracion tradicional del queso de oveja

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Para aplicar el cuajo se corta en trozos que, envueltos en un paño, se ponen a remojo en agua o leche tibias. Después se saca tal cual y se comprime para escurrirlo bien, y el líquido obtenido se vierte a la leche con la que se va a hacer la cuajada. Otros pulverizan y disuelven previamente el cuajo en agua o leche tibias haciendo pasar posteriormente este líquido a través de un paño para filtrarlo. A esta forma de preparar el cuajo, más extendida que la anterior, se le llama en Legazpia (G) «hacer panadizo de cuajo» y en Lezaun (N), «hacer sopas de cuajo».
[[File:1.109 Cuajares de cordero lechal.JPG|framecenter|600px|Cuajares de cordero lechal. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
[[File:1.110 Batiendo la cuajada con malatxa.JPG|framecenter|600px|Batiendo la cuajada con “malatxa”. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
[[File:1.111 Cortando la cuajada con lira.JPG|framecenter|600px|Cortando la cuajada con lira. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
Conviene hacer uso del cuajo imprescindible, pues el queso con poco fermento es mejor. Por otra parte, la leche templada requiere menor cantidad de cuajo. En algunos sitios como Ara-majo (A) e Itziar (G), la leche se templa al baño María. En Zuberoa estiman que si hace frío se debe añadir mayor cantidad de cuajo a la leche, ''gatzagitik geyago, ''y calentar más ésta, ''pertzean esnea berotuxe''<ref>PEILLEN, Jean eta Dominique. «Xuberoan Artzain» in ''Anuario de Eusko Folklore, ''XVII. San Sebastián, 1957-60, pp. 54-55.</ref>.
Al cuajo ya preparado para agregar a la leche, se le da en euskera los nombres de ''gaztaren gaztatzeko ''(Zuberoa), ''gatzagi/gatxagi/gatsei/getzari ''(común), ''gatxuri ''(Elosua-Bergara-G).
[[File:1.112 Separacion del suero y la cuajada.JPG|framecenter|600px|Separación del suero y la cuajada. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
El término ''legar ''es privativo del dialecto vizcaíno, con variantes como ''lear ''(Zeanuri, Lezama-B) o ''lier ''(Busturia B). En Olaeta (A) se ha recogido el término ''legar.''
En 1933, Pedro Arellano, en un trabajo etnográfico sobre Tudela (N), recoge la costumbre, entonces conocida entre los pastores, de cuajar la leche con el látex de una euforbiácea que crece espontáneamente en los trigales y a la cual dan el nombre de ''lecheruela''<ref>ARELLANO, Pedro: «Folklore de la Merindad de Tudela (Navarra)» in ''Anuario de Eusko Folklore, XIII. ''Vitoria, 1933, p. 203.</ref>.
[[File:1.113 Queso moldeado.JPG|framecenter|600px|Queso moldeado. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
[[File:1.114 Dando forma a los quesos.JPG|framecenter|600px|Dando forma a los quesos. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
José María Iribarren en su Vocabulario Navarro recoge este último término y su uso para cuajar la leche. Considera que se trata de la especie ''Euphorbia segetalis''<ref>IRIBARREN, José María: ''Vocabulario Navarro. ''Pamplona, 1984, p. 315.</ref>.
Está bastante extendido el error de creer que para la elaboración del queso se guardan, en vez del cuajar, los testículos de los corderos, ''ardien boluek, ''atribuyéndoles a estos la capacidad de coagular la leche, lo cual carece de todo fundamento. Se trata de una confusión entre los no conocedores del tema, quizá fruto de una interpretación errónea de lo explicado por quienes elaboran o elaboraban por procedimientos tradicionales este producto.
[[File:1.115 Disponiendo los quesos para el prensado.JPG|framecenter|600px|Disponiendo los quesos para el prensado. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Batido de la cuajada ==
Hasta esta fase el proceso es similar en casi todas partes; lo que los hace diferentes es básicamente el prensado, la curación y conservación.
[[File:1.116 Prensa antigua.JPG|framecenter|600px|Prensa antigua. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Prensado ==
Aproximadamente la cuarta parte de las localidades encuestadas han conocido o conocen el queso prensado.
[[File:1.117 Prensando el queso en Garralda (N). 1970.JPG|framecenter|600px|Prensando el queso en Garralda (N). 1970. Fuente: Miren de Ynchausti, Grupos Etniker Euskalerria.]]
[[File:1.118 Prensa actual.JPG|framecenter|600px|Prensa actual. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
La aplicación de la prensa es relativamente reciente. En el valle de Baztán (N) está atestiguada por primera vez en 1926 y en Zeanuri (B) en 1970.
* La forma más corriente de aplicar la sal es cuando el queso ya tiene cuerpo. Al acabar de prensar el queso dentro de la encella se le pone un poco de sal por encima de una de sus bases. Puede ir disuelta en agua o suero para que se absorba mejor. Doce horas más tarde, estando ya en las baldas para la conservación, se le da la vuelta y se cambia a otro molde, dándole sal por la otra base. Hemos anotado la práctica de este procedimiento, entre otros sitios, en Galdames, Trapagaran (B), Orexa, Zerain (G), Murgia, Moreda (A), Eugui, Izurdiaga y Orbaiceta (N).
[[File:1.119 Adicion de la sal.JPG|framecenter|600px|Adición de la sal. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
La salazón es una práctica muy usual en Navarra, ya que allí no se elabora tan abundamente el queso ahumado. En Izurdiaga se realiza con la creencia de que la sal hace que el queso solidifique antes. La curación en salmuera se aplica generalmente a los quesos prensados. El queso, después de estar en la prensa durante 24 horas, se sumerge en un recipiente con suero o agua salada. El punto apropiado de sal se calcula colocando un huevo y echando sal hasta que se mantenga a flote. Posteriormente se saca el queso y se lava con agua caliente.
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