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* Vaca, ''be(h)i ''(común).
* Ternera, ''txa(h)al ''(común); ''bi(g)antxa/beintxa ''(común en Bizkaia); ''urrixa ''(Beasain, ZerainGZerain-G), ''urruzun ''(Zeanuri-B); ''miga ''(Dohozti-Ip).
* Novillo, ''i(d)isko/i(d)ixko ''(entre los 6 y 18 meses, común en Bizkaia y Gipuzkoa), ''zekor/txekor/xekor ''(de 18 meses en adelante, común).
En casi todo el país existían hermandades de ganaderos que encargaban matar el ganado vacuno cuando por alguna circunstancia quedaba inútil. Si el veterinario lo declaraba apto para el consumo se vendía entre los miembros de la hermandad o se subastaba en lotes de carne que se destinaba a cecina. El importe obtenido era para la propia hermandad, que reponía a su dueño otro animal.
En Getxo '''(B) '''daban muerte a los terneros con malformaciones por los que los tratantes pagaban menos. Tras destazar el ternero, se subastaban los trozos mediante puja que se realizaba en la Venta. El precio de adjudicación era el último cantado antes de que se consumiera una cerilla. Por este procedimiento se liquidaba la ternera o ''txala ''por lotes, para guisar, freir o salar.
En Bizkaia, hasta los años cincuenta aproximadamente, se llevaban a cabo matanzas caseras para abastecerse de carne desde Santa Catalina (25 de noviembre) hasta marzo.
En Plentzia (B) el matarife llegaba temprano a la casa y se le servía algún licor (coñac) y pan. A continuación procedía a la matanza de la ternera, para arrancarle a continuación el hígado, que se desayunaba junto con una sopa de ajo, arroz con leche y café.
Pero el sacrificio del animal no siempre se realizaba en el hogar. En Lezama '''(B), '''la res, un novillo o una ternera, se llevaba al matadero y el porteador regresaba con una parte del ganado que proporcionaba carne suficiente para subvenir las necesidades familiares durante un periodo más o menos prolongado.
En Artajona (N), el ganado bovino, al igual que el ovino y el porcino, se mataba en el matadero municipal, al menos desde la segunda mitad del siglo XVIII. También se sacrificaban en dicho establecimiento los bueyes y vacas que quedaban malheridos por un golpe u otra causa.
Para dar muerte a una vaca o a un ternero se le golpea en la nuca con una porra o mazo de hierro, ''mandarle ''(Busturia, Getxo-B). En Zeanuri '''(B) '''aseguran que este era el intrumento empleado antiguamente, que hoy en día ha sido sustituido por un punzón o verduguillo, ''puntzeta. ''También en Carranza (B) se le apuntilla directamente con un cuchillo.
Cuando se desploma se le desangra por debajo de la barbadilla, ''okotzpea ''(común en Bizkaia). La sangre es recogida en un cuenco más bien plano, para de allí vaciarlo a uno mayor. Este trasiego tiene su razón en que por estar el animal tendido en el suelo no se puede utilizar un cuenco grande directamente.
Al día siguiente se despieza. Se separan las dos mitades seccionando por el espinazo y se extraen las piernas, brazuelos, chuletas, solomillos, etc.
También se funde su grasa que en este caso recibe el nombre de sebo, ''sebua ''(Beasain, ElosuaBergaraElosua-Bergara-G, Abadiano-B), y ''gixena ''(Abadiano-B).
La piel, una vez limpia, se seca en el suelo del camarote tensándola mediante clavos. Con ella se fabricaba hasta los anos cincuenta un sencillo calzado de cuero llamado ''abarka ''(común en Bizkaia ''y ''Gipuzkoa) o ''buztarri-chala ''(en Iparralde).
El proceso consistía en poner la carne en salazón, ''muera ''(Alava) durante varios días, unos ocho aproximadamente. Transcurrido este tiempo se retiraba y se dejaba secar en la cocina durante unos quince días.
En Artajona (N), los pastores se sirvieron de este sistema de conservación hasta mediados de siglo. Cuando perecía una oveja los propios pastores la deshuesaban poniendo la carne en cecina con sal y también exponiéndola 'al sol sobre una piedra, en cuyo caso se tornaba negra. Algunos de ellos se proveían en sus casas de patas de cabra en cecina. Del repertorio de quintillas de un popular coplista artajonés, Félix Zabalegui, muerto en {{anchor|UnoMark4858532572473}} {{anchor|UnoMark4901532572473}} 1903 procede la siguiente:
:«Tengo de echar en cecina
:a la manga la hongarina.»
En Lezama '''(B), '''la carne que se quería cecinar se introducía en un recipiente con agua, sal en abundancia, ajos y un huevo crudo. Allí se mantenía por un tiempo hasta que la carne se salase. El indicativo de que ya estaba salada era cuando el huevo crudo ascendía a la superficie. Después se colgaba en la dependencia en que estaba el fuego bajo para que se secase.
En Artajona (N), no faltaban pastores que mataban reses en los corrales para suministro propio. Para conservarlas se troceaban, se les echaba «cuatro zarpáus de sal» y se colgaban los trozos a secar. La carne se mantenía mejor ahumándola; para ello se procuraba hacer mucho humo en la cabaña.
En Busturia y Bermeo '''(B) '''después se guardaba en un arcón llamado ''gazun-aska (gazin-aska ''en Andraka-Lemoniz-B).
Antes de proceder al consumo de la cecina era necesario desalarla. Había quienes la lavaban con leche.
En algunas localidades, además de para cecina, el ganado vacuno se ha sacrificado con motivo de la celebración de las fiestas. Así, antiguamente en Beasain (G), mataban por fiestas un ternero a medias por cada dos caseríos contiguos o de familiares. En Carranza '''(B) '''fue costumbre en algunos barrios dar muerte a un becerro de monte para conmemorar la fiesta patronal, aunque esta tradición actualmente ha quedado relegada a contadas ocasiones dada la escasa crianza de estos animales.
En esta última localidad la forma más corriente de preparar la carne de becerro es guisada. Para ello se trocean fragmentos grandes de las zonas del esternón, ''punta pecho, ''y la paletilla y se les añade sal. En una sartén se pican unos ajos, se doran un poco y se pasan a una cazuela donde se ha colocado la carne. Se agregan dos o tres cebollas, partidas por la mitad, zanahorias y ajos. Se pone la cazuela sobre la chapa de la cocina y cuando la carne ya está bastante hecha, se le añade una cucharada de vinagre y un chorro o vaso de vino blanco.
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