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* Vaca, ''be(h)i ''(común).
* Ternera, ''txa(h)al ''(común); ''bi(g)antxa/beintxa ''(común en Bizkaia); ''urrixa ''(Beasain, ZerainGZerain-G), ''urruzun ''(Zeanuri-B); ''miga ''(Dohozti-Ip).
* Novillo, ''i(d)isko/i(d)ixko ''(entre los 6 y 18 meses, común en Bizkaia y Gipuzkoa), ''zekor/txekor/xekor ''(de 18 meses en adelante, común).
Al día siguiente se despieza. Se separan las dos mitades seccionando por el espinazo y se extraen las piernas, brazuelos, chuletas, solomillos, etc.
También se funde su grasa que en este caso recibe el nombre de sebo, ''sebua ''(Beasain, ElosuaBergaraElosua-Bergara-G, Abadiano-B), y ''gixena ''(Abadiano-B).
La piel, una vez limpia, se seca en el suelo del camarote tensándola mediante clavos. Con ella se fabricaba hasta los anos cincuenta un sencillo calzado de cuero llamado ''abarka ''(común en Bizkaia ''y ''Gipuzkoa) o ''buztarri-chala ''(en Iparralde).
El proceso consistía en poner la carne en salazón, ''muera ''(Alava) durante varios días, unos ocho aproximadamente. Transcurrido este tiempo se retiraba y se dejaba secar en la cocina durante unos quince días.
En Artajona (N), los pastores se sirvieron de este sistema de conservación hasta mediados de siglo. Cuando perecía una oveja los propios pastores la deshuesaban poniendo la carne en cecina con sal y también exponiéndola 'al sol sobre una piedra, en cuyo caso se tornaba negra. Algunos de ellos se proveían en sus casas de patas de cabra en cecina. Del repertorio de quintillas de un popular coplista artajonés, Félix Zabalegui, muerto en {{anchor|UnoMark4858532572473}} {{anchor|UnoMark4901532572473}} 1903 procede la siguiente:
:«Tengo de echar en cecina
En esta última localidad la forma más corriente de preparar la carne de becerro es guisada. Para ello se trocean fragmentos grandes de las zonas del esternón, ''punta pecho, ''y la paletilla y se les añade sal. En una sartén se pican unos ajos, se doran un poco y se pasan a una cazuela donde se ha colocado la carne. Se agregan dos o tres cebollas, partidas por la mitad, zanahorias y ajos. Se pone la cazuela sobre la chapa de la cocina y cuando la carne ya está bastante hecha, se le añade una cucharada de vinagre y un chorro o vaso de vino blanco.
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