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Si en casa se producen tomates, se embotan estos, y si no, se compran en el mercado.
El tomate para embotar se recolecta a mediados o finales de septiembre, ''Sanmigeletan ''(Zea nuriZeanuri, Lezama-B), y se debe recoger cuando está muy maduro.
El embotado consiste básicamente en introducir los tomates troceados, antes en una botella y ahora en tarros de cristal, para conservarlos el mayor tiempo posible. En algunas localidades también utilizan para este fin botes metálicos (Sangüesa, Mélida-N). El rellenado de botellas se realiza con un embudo y un palo y el tomate utilizado puede estar crudo o ya cocido.
Favorecía su conservación el empleo de unos polvos que se adquirían en las farmacias y han dejado de utilizarse, o la cocción de los recipientes una vez llenados. La técnica original fue la de cocer las botellas llenas al baño María. Pero con el tiempo, este método se sustituyó por la utilización de los citados polvos conservantes, ''autsek ''(Zeanuri-B), que se compraban bajo distintos nombres comerciales. El posterior abandono de los polvos y la vuelta a la cocción al baño María, se debió a que con el anterior procedimiento el tomate adquiría un fuerte sabor.
Es general, una vez rellenada la botella, añadir un poco de aceite que queda flotando en el cuello e impide el paso de aire. En algunas localidades se añadía también un diente de ajo (ZeanuriBZeanuri-B, Mélida -N) e incluso guindilla (Narvaja-A).
Las botellas se suelen tapar con corchos previamente hervidos en agua. Una vez encorchada la botella, y para evitar que los corchos sean despedidos, se procede a atarlos. En Zeanuri (B) lo hacen con hilo de bala de la siguiente manera: Se colocan, en cruz, dos trozos de hilo de bala sobre el corcho; con otro trozo se atan esos hilos a la cabecera de la botella y de nuevo los cabos que han quedado se atan, dos a dos, sobre el mismo corcho haciendo un nudo. Además de hilo de bala, también empleado en Legazpia (G), se ha usado liz (Eugui-N), cuerda (Apodaca, Narvaja-A), alambre (Carranza -B) o trapos atados con cuerda (Hondarribia-G).
La forma más extendida de calentar los recipientes una vez llenados es al baño María. Sin embargo, en Iholdy (Ip), las botellas llenas se calentaban en el horno cuando se templaba después de la cocción del pan.
La forma de preparar el tomate para embotar presenta ligeras variantes según las localidades:
''Zeanuri ''(8B). Se escogen las mejores piezas de tomate que se limpian y se les quita las pepitas, pero no se pelan. Se introducen en botellas que se agitan para que se vayan plegando los trozos. Después de taparlas se ponen a hervir en un caldero con agua.
''Lezama ''(B). Los tomates se limpian bien con agua y un paño y se pasan por un pasador para hacerlos puré. Se introduce éste en botes o botellas y se tapan o encorchan. En un recipiente se hierven.
Los pimientos rojos o de asar se recogen hacia el mes de agosto o septiembre. Se asan en la chapa, sobre rescoldos de leña (Narvaja-A), carbón vegetal (Narvaja-A, Viana-N) o sarmientos (Moreda-A, Viana-N). Se pelan bien, uno por uno, hasta eliminarles toda la piel. Se abren por la mitad y se les quitan las semillas. Después se trocean tirando de la carne del pimiento desde arriba hasta abajo, formando tiras de un centímetro de grosor. En Moreda (A), por ejemplo, se introducen en el frasco enteros y es a la hora de consumirlos cuando se hacen tiras.
Antes los pimientos se embotaban en botellas. Actualmente, al igual que el tomate y otras conservas, en frascos de cristal. En Carranza '''(B), '''una vez introducidos en botellas, se cubren de aceite (también en Durango (SB) se echa un poco de aceite), se colocan los corchos y se atan con alambres. En Lezaun (N) se emplean tanto botellas como tarros y se le añade algo de agua, a poder ser de ellos mismos. En Moreda (A) es costumbre conservar pimientos verdes, bolillas amarillas y guindillas dentro de tinajas rellenas de vinagre. Se comen en ensalada troceándolos ''y ''mezclándolos con aceitunas.
A continuación se hierven al baño María durante un tiempo que oscila según las localidades: 20 a 30 minutos en Obanos (N), 45 minutos a una hora en Galdames '''(B), '''una hora y media en Carranza '''(8B). '''Después los recipientes se dejan enfriar en la misma agua y una vez fríos se sacan y guardan.
En Monreal (N), donde esta práctica antes apenas tuvo aceptación, hubo familias que por los años veinte ponían las botellas a cocer en el horno, aprovechando el calor tras sacar el pan.
La forma de conservación antes citada se conoce como escabeche y se describe seguidamente.
[[File:FIGURA1.png131 Pelando pimientos para embotar. Ribera de Navarra. 1983.JPG|RTENOTITLE_FIGURAcenter|600px|Pelando pimientos para embotar. Ribera de Navarra. 1983. Fuente: Isidro Sáenz de Urturi, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Escabeches ==
Los ajos y cebollas de año se suelen arrancar en los meses de julio y agosto.
[[File:1.132 Tipulak eta feri saskia.JPG|center|600px|“Tipulak eta feri saskia”. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
La forma más común de conservarlos es colgarlos en rastras. Una vez se han arrancado de la tierra, se dejan secar y a continuación se trenzan con los tallos (Carranza, Galdames, Gorozika-B, Salvatierra-Agurain-A). En Apodaca (A) se ensartan. Después se cuelgan en un ambiente fresco y oscuro, como puede ser el camarote o alguna despensa.
[[File:1.133 Venta de ajos el dia de Santiago. Vitoria. 1986.JPG|center|600px|Venta de ajos el día de Santiago. Vitoria. 1986. Fuente: Fernando Díaz de Corcuera, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Otras hortalizas ==
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