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Si en casa se producen tomates, se embotan estos, y si no, se compran en el mercado.
El tomate para embotar se recolecta a mediados o finales de septiembre, ''Sanmigeletan ''(Zea nuriZeanuri, Lezama-B), y se debe recoger cuando está muy maduro.
El embotado consiste básicamente en introducir los tomates troceados, antes en una botella y ahora en tarros de cristal, para conservarlos el mayor tiempo posible. En algunas localidades también utilizan para este fin botes metálicos (Sangüesa, Mélida-N). El rellenado de botellas se realiza con un embudo y un palo y el tomate utilizado puede estar crudo o ya cocido.
Favorecía su conservación el empleo de unos polvos que se adquirían en las farmacias y han dejado de utilizarse, o la cocción de los recipientes una vez llenados. La técnica original fue la de cocer las botellas llenas al baño María. Pero con el tiempo, este método se sustituyó por la utilización de los citados polvos conservantes, ''autsek ''(Zeanuri-B), que se compraban bajo distintos nombres comerciales. El posterior abandono de los polvos y la vuelta a la cocción al baño María, se debió a que con el anterior procedimiento el tomate adquiría un fuerte sabor.
Es general, una vez rellenada la botella, añadir un poco de aceite que queda flotando en el cuello e impide el paso de aire. En algunas localidades se añadía también un diente de ajo (ZeanuriBZeanuri-B, Mélida -N) e incluso guindilla (Narvaja-A).
Las botellas se suelen tapar con corchos previamente hervidos en agua. Una vez encorchada la botella, y para evitar que los corchos sean despedidos, se procede a atarlos. En Zeanuri (B) lo hacen con hilo de bala de la siguiente manera: Se colocan, en cruz, dos trozos de hilo de bala sobre el corcho; con otro trozo se atan esos hilos a la cabecera de la botella y de nuevo los cabos que han quedado se atan, dos a dos, sobre el mismo corcho haciendo un nudo. Además de hilo de bala, también empleado en Legazpia (G), se ha usado liz (Eugui-N), cuerda (Apodaca, Narvaja-A), alambre (Carranza-B) o trapos atados con cuerda (Hondarribia-G).
La forma de conservación antes citada se conoce como escabeche y se describe seguidamente.
[[File:FIGURA1.png131 Pelando pimientos para embotar. Ribera de Navarra. 1983.JPG|RTENOTITLE_FIGURAcenter|600px|Pelando pimientos para embotar. Ribera de Navarra. 1983. Fuente: Isidro Sáenz de Urturi, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Escabeches ==
Los ajos y cebollas de año se suelen arrancar en los meses de julio y agosto.
[[File:1.132 Tipulak eta feri saskia.JPG|center|600px|“Tipulak eta feri saskia”. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
La forma más común de conservarlos es colgarlos en rastras. Una vez se han arrancado de la tierra, se dejan secar y a continuación se trenzan con los tallos (Carranza, Galdames, Gorozika-B, Salvatierra-Agurain-A). En Apodaca (A) se ensartan. Después se cuelgan en un ambiente fresco y oscuro, como puede ser el camarote o alguna despensa.
[[File:1.133 Venta de ajos el dia de Santiago. Vitoria. 1986.JPG|center|600px|Venta de ajos el día de Santiago. Vitoria. 1986. Fuente: Fernando Díaz de Corcuera, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Otras hortalizas ==
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