Cambios

== Raíces: zanahoria, azenarioa; chirivía y remolacha de mesa ==

En Moreda (A) se cultivan dos variedades: la fina normal y la gruesa. Ambas se ''simientan ''en ''tablares ''durante la primavera y se recolectan en verano. Las prácticas de cultivo consisten en abonar y regar semanalmente. Asimismo “darles a tempero''” ''como a cualquier otro producto de la ''hortaliza ''para quitarles la hierba.

La patata constituye uno de los alimentos básicos que explica en parte el crecimiento demográfico del siglo XIX. En el año 1766 el denominado ''Ensayo ''de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País hizo hincapié en el fuerte valor alimenticio de la patata, así como en las características inmejorables de las tierras del país para poder cultivar dicho producto. En el año 1774 ya encontramos implantado su cultivo en distintos puntos de Bizkaia y Gipuzkoa. Por medio del mismo se intentó cubrir el vacío provocado en la dieta por la escasez de trigo y maíz. Así pues, se generalizó su cultivo, tanto individualmente como en combinación con otros como el trigo o el maíz. Hacia 1840 ya estaba generalizada y constituía un producto más de consumo cotidiano.

Hasta el siglo XVIII no se introdujo en Navarra. Contribuyeron a su cultivo y consumo las Sociedades de Amigos del País y el clero. A finales del siglo citado, el abad de Iturmendi, valle de la Burunda, las había sembrado para instruir a sus feligreses sobre el beneficio de esta planta. Al principio solo las consumían las bestias.

En Iruña de Oca (A) normalmente se utilizaba para la siembra la patata seleccionada entre la que se había recogido en la cosecha anterior, prefiriendo las grandes, que o bien se cortaban longitudinalmente o a través pero de modo que siempre hubiera ''ojos ''en cada mitad. Las pequeñas no se querían aprovechar porque se consideraba que si se quedaban así normalmente era porque no se habían llegado a formar bien. También se cambiaban con las de otros pueblos. Con la patata cortada, sin embargo, se corría el riesgo de que si venía ''seco ''se pudriese. Algunos la untaban en ceniza. Lo que si se consideraba bueno era esperar a que la superficie cortada se secase. En algunas ocasiones se compraban patatas de siembra.

:''Me siembres en marzo, me siembres en abril,''

En Argandoña (A) la patata es un cultivo conocido de antiguo, no obstante su siembra en grandes cantidades estuvo impulsada en Álava por la creación de la Estación de Mejora de la Patata, en la primera mitad del siglo XX. Junto al cultivo masivo de patata en algunas explotaciones con el fin de producir tanto patata de consumo como de siembra, se llevó a cabo una investigación paralela para la mejora no solo de la semilla sino de las técnicas de cultivo, incluida la mecanización agrícola.

Su cultivo comienza en marzo con la preparación del terreno y su conversión en surcos llamados caballones. Al ser un producto muy perecedero, la semilla se conserva en cámaras frigoríficas que poseen los vendedores de patatas de siembra. Cuando llega el momento, el agricultor adquiere las semillas y en poco tiempo realiza la siembra con máquinas sembradoras tiradas por tractor.

En Zamudio (B) hacia finales del mes de marzo se empieza a preparar la tierra para la siembra, que se efectúa a mediados de abril. Si la patata es de casa porque se ha guardado del año anterior, se corta en dos, con la precaución de que cada trozo tenga algún brote, ''pipile''. Una vez preparada la tierra se hacen surcos y se depositan las patatas a una distancia de “''pausu bateko tartea''”, se echa abono y se cubren. Para cambiar la clase se compraba patata de siembra, por ejemplo en el sindicado.

En Bedarona (B) se siembra en diciembre, ''goiztikoa'', en la huerta y en marzo en la heredad. Se utilizaba la semilla de casa por lo que se dejaban sin consumir algunos kilos para simiente. Se araba el terreno y se dejaba; después, antes de la siembra, se pasaba la grada. Se sembraba a azada, para lo cual se hacía un hoyo, se le echaba un poco del estiércol que se había traído en el carro y permanecía apilado en montones por toda la heredad y tras depositar la patata se tapaba.

Una informante, nacida en Ajuria (B), dice que mientras la descripción anterior de la siembra corresponde a Ajangiz donde lleva viviendo muchos años y se conoce como sembrar con el marcador en hilera, ''kantilera, iledan'', en su localidad natal sembraban y continúan haciéndolo ''potxijetara'', al agujero. Hacen hoyos a una distancia algo mayor que la descrita, ''zabaltxuago''. Ello es debido a que cuando germina, ''erne'', que es a los quince días, hay que escardar, ''jorratu'', con la azada para quitar las hierbas y si las plantas están demasiado cerca se hace más difícil la tarea de la escarda. Después de depositar la patata en el hoyo se cubre con tierra y se pone también tierra a los lados, “''alboak bete”'', para que la patata esté bien cubierta.

En Gautegiz Arteaga (B) se ha recogido que la patata se siembra en los meses de febrero y marzo.

En el último tercio del siglo XX experimentó un gran auge, de tal manera que se pasó a conocer como el “oro blanco”, alcanzando un precio en 1982 de hasta 225 pesetas el kilogramo y de 330 pesetas en 1986. Fueron muchas las tierras de secano y arenosas, y aún más las de regadío, dedicadas a su cultivo en Recajo, La Lastra, El Pago e incluso muchos de los lotes y parcelas del municipio dados a los vecinos en el Soto Galindo. Bastantes particulares además de trabajar en fábricas, llegaron a cultivar 7 u 8 robadas de espárragos aprovechando como mano de obra a sus propias familias. Otras explotaciones de mayor extensión requirieron mano de obra foránea, así fueron muchos los andaluces que cada año llegaban a la campaña de recogida, también gitanos. En 1984 se dedicaron a su cultivo 38 ha de secano y 60 ha de regadío.

A finales del siglo XX y comienzos del siguiente “la tierra se cansó” produciendo espárragos en menor cantidad y calidad, bajaron mucho los precios, que convertían en menos rentable este producto, y en consecuencia se abandonaron muchas esparragueras. Otra de las causas del declive fueron las exigencias de los fabricantes, al cerrarse la fábrica local de Landaluce Hermanos se mandaban a las conserveras de Mendavia, y las fábricas los querían “todos bonitos”, es decir, muy gruesos, calificándolos de primera y de segunda categoría.

Hay que procurar que los ''redajos ''o ''ríos ''para plantar los espárragos sean bien hondos con el fin de que la producción dure más años, ya que la planta tiende a ascender, es decir, cada temporada brotan los tallos desde un punto más alto. Por tanto, se entierran bien profundos, a un metro de hondura. Ya vienen tratados y desinfectados. Al principio solo se tapan. Con el tiempo y cuando ya han brotado hay que echarles tierra de los costados. El primer año conviene echarles dos cuartas más de altura de tierra para que salgan más largos.

Finalizada la recolección del espárrago a principios de junio, la esparraguera necesita unos cuidados y mantenimiento. A las plantas hay que echarles una buena ''mano ''de sulfato de cobre en el período inactivo de junio a febrero. Se tratan como si fuesen una viña, con sulfato y contra el ''mildeo''. Generalmente esta ''mano se les echa ''en los meses de septiembre u octubre. La esparraguera debe estar bien fresca y verde. Si a las plantas les afecta el ''mildeo'', les repercute en la parte subterránea.

En Urduliz (B) el puerro se siembra generalmente en agosto para que haya durante todo el invierno. Se siembra en dos tandas, la primera, como hemos indicado, en agosto. Pero como la planta tiende a subirse, por ejemplo para enero, solía tenerse preparada en el semillero, ''zimintera'', una segunda remesa lista para poner. De esta manera se aseguraba el suministro durante todo el invierno. A esta época en la que se sembraba la segunda tanda se le decía ''zaharbarri denporarako''.

En Carranza (B) dicen que para plantar los puerros era necesario preparar bien la tierra con abono abundante, ya que es una planta que requiere mucha ''basura ''y a ser posible ya ''podrida'', es decir, descompuesta. En cuanto al tiempo más apropiado para plantarlos hay un cierto abanico. Desde los que piensan, siguiendo el refrán, que lo mejor es a últimos de junio (por san Pedro, día 29): ''Por san Pedro,''/''arranca el ajo y pon el puerro'', hasta los que aseguran que “la mejor siembra de puerro es de Virgen a Virgen”, del 16 de julio al 15 de agosto.

La fecha de plantación oscila dependiendo de la variedad, la más ''tempranilla'', la blanca que se utiliza para comer cruda en ensalada, se planta en noviembre para que así “venga pronto”. Pero la cebolla de año, es decir, la que se planta a fin de guardarla para disponer de ella a lo largo del invierno y que es la mayoritaria, se planta entre finales de febrero y marzo, siendo preferible este mes; también puede plantarse en abril si las condiciones atmosféricas han impedido hacerlo antes.

Para plantar las cebollas conviene abonar bien la tierra, ya que se considera que son muy “golosas” y la ''basura ''debe estar bien ''podrida'', es decir, convenientemente descompuesta. Tras maquinarla y ''rotavatearla ''se deja que se seque un poco antes de plantarlas.

Las cebollas se ponen en hileras. Con una azada estrecha se abre un surco poco profundo arrastrando la herramienta de modo que la tierra quede a ambos lados. Después se colocan las cebollas apoyadas contra uno de los bordes de modo que queden lo más derechas que sea posible, para ello se oprime con el dedo la ''cabeza ''dentro de la tierra.

Cuando la tierra estaba demasiado húmeda se utilizaba un palo de una cuarta de largo al que se le afilaba uno de los extremos. Tomándolo con la mano se presionaba en la tierra clavándolo y después se forzaba algo hacia los costados con un movimiento circular confiriéndole al orificio una forma cónica. Después se introducía la cebolla en el hueco y con los dedos se presionaba la tierra alrededor del tallo de la planta. La parte más complicada de la operación consistía en evitar que al introducir la cebolla en el orificio rozasen las raíces las paredes del mismo y quedasen hacia arriba, es decir, tenían que disponerse en su posición natural, orientadas hacia abajo. Esta técnica de plantación se denominaba ''al trincho ''y además de estar mejor adaptada a la tierra excesivamente húmeda presentaba la ventaja de que la planta quedaba vertical, lo que le era favorable. El diámetro del palo se adaptaba al grosor de la planta.

En Elgoibar (G) encontramos varias clases de cebollas, ''tipulia'', que se preparan en semillero entre los meses de septiembre y octubre. Cuando se trata de la cebolla blanca temprana, antes de Navidad se prepara el terreno en la huerta para colocar las plantas en pequeños surcos. Siendo la tierra de buena calidad y al objeto de que se hagan más grandes, se separan unos doce centímetros; pero si la tierra es mediocre se ponen un poco más juntas, entre ocho y diez centímetros. También hay cebolla que llaman de guardar que se va sacando en febrero o primeros de marzo. En Hondarribia (G) se conocían dos clases de cebolla, una temprana y otra tardía.

En euskera ''berakatza ''en Bizkaia y ''baratxuria ''en Gipuzkoa.

En Moreda (A) se siembran en la ''mengua ''de san Martín (11 de noviembre), se asegura que si se siembran en creciente se ''suben''. Y el que no lo hizo por san Martín lo debe hacer a muy tardar en la ''mengua ''de enero. Este hecho lo confirman varios refranes:

Se siembran tanto ajos blancos como rojos y la simiente se trae de Logroño. La siembra se hace en hoyos o ''potes ''abiertos con un palo o el dedo dentro de canteros de tierra de ''hortaliza ''bien desmenuzada, en los que se introducen los gajos o dientes, uno por agujero. Se ponen a poca profundidad, unos 5 cm, y se tapan con la mano.

En Apellániz (A) los ajos se siembran en menguante porque se dice que si se hace en creciente se salen las cabezas a flor de tierra, de ahí que:

Asimismo suelen decir:

Aunque más recientemente no los siembran por tal fecha porque suele haber nieve y medran menos.

En Améscoa (N) consideraban que el ajo se podía sembrar en todos los tiempos, si bien había un refrán que decía:

En Viana (N) el considerado mejor es el ''colorado'', más bien morado, mientras que los de mayor tamaño son los blancos, llamados ''ajas''.

Se decía que había que sembrarlos en la ''mengua ''de la luna porque si se hacía en creciente ”se salen de la tierra y no nacen”.

En Muez y Ugar (N) los dientes de ajo se suelen sembrar entre octubre y abril y maduran entre primavera y verano según la variedad.

En Elgoibar (G) el ajo, ''berakatza'', se siembra por san Martín, 11 de noviembre, de no ser así queda pequeño.

En Telleriarte (G) el ajo se siembra en noviembre o diciembre, y se considera que lo mejor es hacerlo en menguante.