Cambios

Les citadins connaissaient les différents commerces alimentaires et avaient une alimentation plus variée mais ils dépendaient toujours de l'argent pour se nourrir ; ils achetaient le pain, le vin, la charcuterie, parfois les légumes ; à la campagne, les gens connaissaient moins de difficultés pécuniaires pour s'alimenter ; il y avait toujours de quoi manger: le jardin, le cochon et la basse-cour fournissaient les aliments nécessaires.

Petit à petit, il a fallu produire et rentabiliser son travail, les agriculteurs ont dû se spécialiser dans des productions, ainsi le monde rural a adopté progressevement, à partir des années 601960, le même système que les ouvriers et les citadins pour se procurer les aliments et pour se nourrir.

Dans toutes les fermes, il y avait un verger, ''sagardoia, '', proche de la maison: on faisait du cidre, des confitures, on en mangeait de l'arbre. Aux bords des champs, dans les jardins, ''baratzetan, '', dans les vignes, ''mahastitan, '', il y avait des pêchers, des pruniers, des poiriers, ''udari ondoa ''ou ''perce pera ondoa, '', des cerisiers. Au jardin.. Aux jardins, il y avait des groseilles, des cassis, même chez les ouvriers. On consommait ces fruits à l'arbre, ils étaient mangés parfois comme dessert. Par contre, dans les fermes, les femmes faiseaint des confitures, ''erreximeta, konfitura, ''de cerise, ''gerezia, ''de raisin, ''mahatsa, ''de prune, ''ahana, ''de pêche, ''mertxika ''et des gélées, plus sucrées que les confitures, de pomme, ''sagarra, ''de coing, de groseille. Par manque d'entretien, manque de temps, les anciennes générations disparaissant, les vergers ont vieilli et disparu, personne n'a replanté d'arbre fruitier. Pour faciliter le travail des machines, avec la disparition des vignes, les arbres fruitiers ne bordent plus les parcelles. Avec certaines pommes, ''sagar eztika, ''on faisait du cidre, ''sagar arnoa; ''on gardait les pommes reinettes au grenier pour les manger en hiver. A des pommes coupées en lamelles et séchées, on y ajoutait de l'eau et on buvait la boisson obtenue: piquette, ''pitarra (à ''Bidart). Avec la pêche et le cassis on faisait de l'alcool de pêche et du sirop de cassis, pour la maison.

Les noixOn consommait ces fruits à l'arbre ; ils étaient mangés parfois comme dessert. Dans les fermes, les femmes faiseaint des confitures, ''erreximeta'' ou ''konfitura'', de cerise, ''gerezia'', de raisin, ''mahatsa'', de prune, ''ahana'', de pêche, ''intzaurra mertxika'', et des gélées, plus sucrées que les noisettesconfitures, de pomme, ''sagarra''hurra, de coing, de groseille. Les enfants cueillaient les mûres, ''mazuzak''étaient ramassées et mises à sécher au grenier où il y avait aussi , le long de routes pour en faire des pommes; ces fruits se mangeaient l'hiverconfitures.

Chaque ferme avait sa ou ses vignesOn gardait les pommes reinettes au grenier pour les manger en hiver. Les noix, ''mahastia, intzaurrak''qui fournissaient le vin de la maison, ''etxeko arnoa. ''Mais la maladie et le travail demandé ont fait disparaitre beaucoup de vignes. Les vignes replantées avec des plants Tannatles noisettes, ''bordelesa, hurrak''Cabernet, étaient ramassées et mises à sécher au grenier où il y avait aussi des pommes ; ces fruits se mangeaient l''axeria, ''hybrides ont remplacés des plants parfois interdits de nos jourshiver.

Les enfants cueillaient les mûresAvec certaines pommes, ''mazuzaksagar eztika'', on faisait du cidre, ''sagar arnoa''. À des pommes coupées en lamelles et séchées, on y ajoutait de l'eau et on buvait la boisson obtenue : piquette, ''pitarra''(à Bidart). Avec la pêche et le long cassis on faisait de l'alcool de routes pêche et du sirop de cassis pour en faire des confituresla maison.

Chaque ferme avait sa ou ses vignes, ''mahastia'', qui fournissaient le vin de la maison, ''etxeko arnoa''. Mais la maladie et le travail demandé ont fait disparaitre beaucoup de vignes. Les cochons mangeaient vignes replantées avec des petites pommes; on les envoyait en automne manger des glandsplants Tannat, ''ezkurrak, bordelesa''en montagne; ainsi ils engraissaient, ils mangeaient aussi des chataignesCabernet, ''gaztainak.axeria'', hybrides ont remplacés des plants parfois interdits de nos jours.

Les gens ramassaient cochons mangeaient des petites pommes ; on les chataignesenvoyait en automne manger des glands, ''ezkurrak'', certains allaient à la campagne pour pouvoir en trouvermontagne ; ainsi ils engraissaient, ils mangeaient aussi des châtaignes.

Les gens ramassaient les châtaignes ; certains allaient à la campagne pour pouvoir en trouver. Dans les fermes, on ramassait beaucoup de chataignes, ; enfants et parents y participaient. On les laissez dans leurs bogues, ''kormutsa, '', en tas sous un abri pour les conserver; on les retournait régulièrement; il y avait ainsi de la réserve de chataigne châtaigne jusqu'à Noël. On consommait les châtaignes, ''gaztainak'', cuites, ''egosirik'', ou grillées, ''errerik'', dans un instrument spécial, ''padera''.

On consommait les chataignesne mangeait pas de maïs, ''gaztainak, cuites, ''egosirik, artoa''ou grillées; il servait à faire la farine de maïs chez le meunier, ''errerikavec laquelle on faisait des galettes, ''dans un instrument spécial, taloak''padera.''

On ne mangeait pas Par manque d'entretien, manque de maïstemps, les anciennes générations disparaissant, les vergers ont vieilli et disparu, personne n'a replanté d'artoa; ''il servait à faire la farine de maïs chez arbre fruitier. Pour faciliter le meunier travail des machines, avec laquelle on faisait la disparition des galettesvignes, ''taloakles arbres fruitiers ne bordent plus les parcelles.''

Beaucoup de maisons possédaient un jardin potager, ''baratzia, '', qui fournissait les légumes de la maison. Les femmes s'occupaient du jardin, elles avaient ainsi le nécessaire pour préparer la soupe, ''salda, '', mangée à midi et le soir. En ville aussi, on mangeait la soupe. Au jardin, on y trouvait, même en fonction des saisons, des pommes de terre, ''lur sagarrak, ''des poireaux, ''porriak, ''des choux, ''azak, ''des carottes, ''ka-rota, ''des haricots, ''ilarrak, ''des haricots verts, ''lekak, ''des petits pois, ''ilar biribilak, ''des piments, ''biperak, ''des tomates, ''tomatiak, ''des citrouilles, ''kuia, ''il y avait peu de salade. Les familles qui aimaient certaines crudités, surtout dans un milieu citadin, faisaient pousser des artichauts, des betteraves, des radis. L'homme venait au jardin pour sulfater et parfois pour retourner la terre. Il fallait chasser les limaces, ''bariak ''et les parasites, ''harrakville.''

Au jardin, on y trouvait, en fonction des saisons, des pommes de terre, ''lur sagarrak'', des poireaux, ''porriak'', des choux, ''azak'', des carottes, ''karotak'', des haricots, ''ilarrak'', des haricots verts, ''lekak'', des petits pois, ''ilar biribilak'', des piments, ''biperak'', des tomates, ''tomatiak'', des citrouilles, ''kuiak''... ; il y avait peu de salade. Les adultes familles qui aimaient certaines crudités, surtout dans un milieu citadin, faisaient pousser des artichauts, des betteraves et des radis. L'homme venait au jardin pour sulfater et parfois pour retourner la terre. Il fallait chasser les enfants ramassaient les champignonslimaces, ''onddoa, bariak''mais , et les paysans en trouvaient en coupant la fougèreparasites, ''ihatzia.harrak''.

Les adultes et les enfants ramassaient les champignons, ''onddoak'', mais les paysans en trouvaient en coupant la fougère, ''ihatzia''. Cependant, les bohémiens les cherchaient et en trouvaient: ils connaissaient les coins; ils venaient les vendre dans les maisons et les restaurants. On mangeait les des cèpes frits, ''errerik; ''; des têtes de nègre, ''kaxko beltxak '', et des cèpes à grand chapeau, ''papunak; ''; on ne mangeait pas d'autre sorte. Quand il y en avait beaucoup, on les faisait sécher et on les enfilait dans des ficelles, parfois en suspens sur les lits, pour les consommer plus tard. Comme condiment, on utilisait du thym, ''xarpota, '', du laurier, ''erramia, '', du persil, ''perrexila, '', du piment rouge, ''biper gorria, '', de l'ail, ''bahatxuria, '', et de l'oignon, ''tipula.''.

Dans certaines familles, on faisait la prière avant les repas: le père ou la mère dirigeait la prière, ; les hommes enlevaient le béret, ''boneta.''.

On disait: «Bénissez « Bénissez le repas que nous allons prendre» prendre » ou «Jauna « Jauna benedika zazu gure janaria eta edaria»edaria ».

A À table, il ne fallait pas poser le pain à l'envers, renversé; le père ou la mère coupait le pain, pas les enfants; ils faisaient une croix avec la pointe du couteau avant de le commencer.

Dans les fermes, on fabriquait le pain, ''ogia, ''à la maison. Ceux qui n'avaient pas de four à pain, ''labia, '', achetaient le pain chez le boulanger, ''bolanjerra. ''. Pour faire la pâte, ''pasta, '', on utilise de la farine de blé, ''ogi irina, '', moulue par le meunier, ''eihera zaina; ''; on lui donnait le blé en grain, ''ogi bihia, '', et il ramenait la farine en ayant gardé sa commission, ''gaga.'' On faisait le pain une fois par semaine, géneralement le samedi, pour la semaine; cpaga'est la maitresse de maison, ''etxeko anderia, ''qui le faisait. Entre les guerres de 14 et de 39, beaucoup ont commencé à acheter le pain au boulanger: parfois, il le comptabilisait sur une baguette en bois en faisant des encoches, ''ozka (à ''Garazi, à Ciboure).

Une fois la pâte prête et les formes données, on remplit Pour faire le fourpain, ''labia, ogiaren egiteko''chauffé au préalable, avec une pelleon mélange la farine de blé, ''pala. ogi irina''Les hommes, avec de l''gizonakeau, ''le maitre de maison, ura''nagusia, et un peu de sel : on obtient une pâte, ''ou le domestique, 'pasta'mutila, '; après l'préparent avoir longuement travaillée dans le four pendant la semaine: ils vident les cendrespétrin, ''hautsak, aska'', on y ajoute le nettoient et y mettent des branchages et du boislevain, ''egurra. altxagarria''Le samedi matin, on allume le feu, et la pâte lèvera''suia, altxatu''et le four est chaud au bout d'une heure ou deux; certains la mettaient dans la chaleur du lit pour la faire lever.

La cuisson du pain terminéePour faire lever la pâte, le four tiédi''pastaren altxatzeko'', on y faisait stériliser les bouteilles utilisait du levain, ''altxagarria'' : c'etait un morceau de tomate à pâte mis de côté la saisonsemaine précédente, ainsi ce levain se renouvelait de semaine en semaine.

Pour faire lever Une fois la pâteprête et les formes données, on remplit le four, ''labia'', chauffé au préalable, avec une pelle, ''pala'pastaren altxatzeko'. Les hommes, ''on utilisait du levaingizonak'', le maitre de maison, ''altxagarria: nagusia'', ou le domestique, ''mutila'c'etait un morceau de pâte mis de côté , préparent le four pendant la semaine précédente: ils vident les cendres, ainsi ce levain se renouvelait ''hautsak'', le nettoient et y mettent des branchages et du bois, ''egurra''. Le samedi matin, on allume le feu, ''suia'', et le four est chaud au bout d'une heure ou deux. La cuisson du pain terminée, le four tiédi, on y faisait stériliser les bouteilles de semaine en semainetomate à la saison.

La farineOn faisait le pain une fois par semaine, géneralement le samedi, pour la semaine ; c'est la maitresse de maison, ''irina, etxeko anderia''provient du blé , qui le faisait. Entre les guerres de la maison moulu par 1914 et de 1939, beaucoup ont commencé à acheter le pain au boulanger : parfois, il le meuniercomptabilisait sur une baguette en bois en faisant des encoches, ''ozka'', (à Garazi, à Ciboure).

Pour faire le painOn obtenait des pains ronds, ''ogiaren egiteko, opilak''on mélange la farine de blé, ''ogi irina, ''avec ou des miches qui pesaient plus de ldeux kilos. Le boulanger vendait des pains d'eauun ou deux kilos, ''ura, bi kiloko ogia''et un peu de sel: on obtient une pâte. Pour les enfants, ''pasta; ''après l'avoir longuement travaillée dans le pétrinla mère faisait des petits pains, ''as-ka, opilak''on y ajoute le levain, avec une pomme ou du chocolat à l''altxagarriaintérieur. À Pâques, ''et la pâte lèveramarraine offrait à sa filleule un pain particulier, ''altxatu; morrodua''certains la mettaient dans la chaleur du lit pour la faire lever(Basse-Navarre).

On obtenait des pains ronds, ''opilak, ''ou des miches qui pesaient plus ne fait pas de pain avec la farine de deux kilosseigle. Le boulanger vendait des pains Avec la farine de maïs on faisait un ou deux kilospain particulier : de la méture, ''bi kiloko ogia. mestura''Pour les enfants; ce pain, la mère faisait des petits painscuit au four en même temps que le pain normal, ''opilak, ''était mangé avec une pomme ou du chocolat à l'intérieurle lait en tant que pain. La méture ne se faisait que dans les fermes.

A Pâques, la marraine offrait à sa filleule un pain particulier, ''morrodua, ''(Basse-Navarre). On ajoute du sel (gatza) à la pâte à pain On ne fait pas de pain avec la farine de seigle. Avec la farine de maïs on faisait un pain particulier: de la méture, ''mestura; ''ce pain, cuit au four en même temps que le pain normal, était mangé avec le lait en tant que pain. La méture ne se faisait que dans les fermes. On fait le ''taloa ''ou ''paztetxa ''avec de la farine de maïs et de l'eau, cette . Cette pâte était cuite au foyer, ''supazterian. ''. On mangeait le ''taloa ''par gourmandise avec du fromage, ''kukumarroa, '', ou du jambon, mais aussi quand il n'y avait plus de pain, en attendant le jour de la cuisson. Dans des familles, on en faisait par gourmandise pour les enfants.

Le lait de vache servait à la consommation familiale, ; certains en vendaient dans les maisons, le reste était transformé en fromage. Dans beaucoup de fermes, avec le lait À partir de vache, ''behi esnia, ''on faisait des fromages, ''gasnak1960, ''pour la consommation familiale; les fromages blancs, ''gasna xuriak, ''étaient consommés rapidement, les fromages rougis, ''gasna gorritiak, ''devant la cheminée, étaient mangés plus tard, ils pesaient un à deux kilos. Avec laiteries ont ramassé le lait de vache on faisait aussi des crèmes, du riz au lait, ''iriz esnia, ''de la crème renversée, ''esne opila.'' Ceux qui avaient des brebis, ''ardiak, ''à la ferme ou les bergers, ''artzainak, ''en Basse-Navarre surtout, faisaient des fromages de brebis, ''ardi. gasna, ''rougis au feu; ils pesaient quatre à cinq kilos; les bergers en faisaient à la montagne, ''mendian: ''ils les vendaient.

A partir Dans beaucoup de 1960fermes, avec le lait de vache, ''behi esnia'', on faisait des fromages, ''gasnak'' : les laiteries ont ramassé fromages blancs, ''gasna xuriak'', étaient consommés rapidement ; les fromages rougis, ''gasna gorritiak'', devant la cheminée, étaient mangés plus tard, ils pesaient un à deux kilos. Avec le laitde vache on faisait aussi des crèmes, du riz au lait, ''iriz esnia'', et de la crème renversée, ''esne opila''.

Pour faire le fromageCeux qui avaient des brebis, il fallait faire cailler le lait: on utilisait ''ardiak'', à la caillette dferme ou les bergers, 'agneau'artzainak'', en Basse-Navarre surtout, faisaient des fromages de brebis, ''gatzagia, ardi gasna''recueillie quand on , rougis au feu ; ils pesaient quatre à cinq kilos ; les bergers en tuait. On faisaient à la gardait dans un linge montagne, ''mendian'', et il suffisait de la tremper puis de la retirer pour faire cailler le laitaprès ils les vendaient.

Le Pour faire le fromage, il fallait faire cailler le lait : on utilisait la caillette d'agneau, ''gatzagia'', recueillie quand on en tuait. On la gardait dans un linge et il suffisait de la tremper, puis de la retirer, pour faire cailler le lait. La présure chimique a remplacé progressivement la caillette: un procédé plus pratique, plus sûr et mieux dosé.

Pour faire le fromage, il faut chauffer, ''berotu,'' , le lait dans un chaudron, ''bertza, '', y ajouter la présure, ou tremper la caillette, ''gatzagia, ''recueillir le caillé formé, et l'égoutter dans une passoire. On le met ensuite dans un moule, ''gerlanda, '', en bois, que l'on serre et on appuie dessus pour chasser le petit lait, ''gaxura, ''; on le laisse sécher , puis on le passe au feu pour lui faire une croûte, ''axala.''.

Les fromages blancs sont plats et ronds; les fromages passés au feu sont épais d'une douzaine de centimètres et ronds. On les passe au feu (à la cheminée, plus tard sur le gaz), pour leur donner une croûte qui les protégera du déssèchement. On conserve les fromages dans des pièces fraiches, ou à la cave, ''sotoan.''.

Le petit lait, ''gaxura, '', est donné aux cochons, ''xerrier, urder. ''On fait aussi avec le petit lait de brebis, le breuil, ''zemerauna ''ou ''zemera, '', que l'on mange nature ou sucré.

On fait du caillé, ''gaztambera, ''avec le lait de brebis chauffé à 32°C environ.

Pour faire bouillir, ''egosteko '', ou plutôt cuire le lait, on mettait une pierre incandescente, ''burdin haria: harria'': le lait prenait un goût particulier très apprécié. Les bergers utilisaient ce système.

Les fromages blancs ou les fromages rougis étaient vendus; parfois la maitresse de maison portait aussi des fromages de brebis, ; par la même occasion elle vendait des légumes, des fruits ou de la volaille; ainsi elle obtenait de l'argent avec lequel elle achetait de l'épicerie pour la maison.

Les bergers vendaient leurs fromages: c'était et c'est encore une source importante de revenu; ils les vendaient directement à des marchands ou à des restaurateurs; ils avaient leurs clients; ils vendaient aussi le breuil ou quelques litres de lait de brebis pour faire ''gaztambera.''.

Quand le lait tourne, ''esnea itzulida ''ou ''esne it- zulia, itzulia'', le lait prend un aspect bizarre et un mauvais goût, ''esne mindia.''.

Dans beaucoup de maisons, même en dehors des fermes, on élevait et (ou) on tuait un ou plusieurs cochonsLe porc, ''xerria, urdia, ''par an. Lors de certaines occasions, on tuait des poules, ou ''oiloak, urdia''des poulets, fournissait la majeure partie de la viande consommée dans l''oilaxkoakannée ; surtout en milieu rural, ''des lapins, des agneaux achetés.qui ne tuait pas son cochon ?

Dans les fermes, Quand on tuait des agneauxle cochon, des moutonsc'était la fête : les hommes se rassemblaient pour goûter les premiers boudins, des veaux''tripoten jastatzeko'', mais rarement des vacheset le filet que les femmes avaient faits ; les voisins venaient au repas.

Pour PâquesToutes les parties du porc étaient utilisées : des oreilles jusqu'aux pieds en passant par la vessie et parfois les mâchoires. On faisait des boudins, ''Pazkokotripotak'' ou ''odolkiak'', des petites saucisses, ''on mangeait généralement xauxixak'', des saucisses, ''lukainkak'', des graisserons, ''ganxigorrak'', parfois du pâté, des jambons, ''azpiak'', des épaules, ''espaldak'', de lla entrèche, ''artekia'', des pieds, ''xerri xangoak'', du fois, ''gibela''agneau, les longes, ''lunkak''Pazkoko axuria.On utilisait les boyaux, ''hertziak'', du gros intestin pour envelopper les boudins et ceux de l'intestin grêle pour les saucisses.

Pour les fêtes On offrait et on offre du village, boudin au voisin qui en Amikuze (Maspa rrautefait de même. Au curé, Béguios) on tuait une vache achetée au village et (ou) des veaux du village; le boucher présentait parfois à l'animal la semaine avant à la sortie de la messeinstituteur, le tuait, le découpait on offrait du boudin et la viande était en vente dans une maison du villagefilet, ''xerri puskak''.

Le porc fournissait la majeure partie de la viande consommée dans Pour les conserver, les charcuteries (jambons, épaules, ventrèches, pieds) sont salées, ''gatzian'', pendant plusieurs jours ; on enlève le sel et on met du piment rouge, puis on les met à sécher à l'année; surtout en milieu ruralair dans des sacs, ou on les conserve sur des étagères, qui dans du papier ou dans la cendre. On ne tuait fumait pas son cochon?les charcuteries.

Toutes Le pâté fait dans une terrine était consommé rapidement ; on l'a mis ensuite dans des boîtes métalliques serties ou dans des bocaux stérilisés. Les saucisses étaient mises dans la graisse, tout comme les parties du porc étaient utilisées: filets. La stérilisation, puis la congélation, ont favorisé la conservation et facilité le travail de préparation demandé aux femmes ; ainsi, la consommation des oreilles jusqudifférentes charcuteries s'étale dans l'aux pieds en passant par la vessie et parfois les mâchoiresannée.

Dans les beaucoup de maisons, on faisait même en dehors des boudinsfermes, ''tripotakon élevait et/ou on tuait un ou plusieurs cochons par an. Lors de certaines occasions, odolkiak, ''on tuait des petites saucisses, ''xauxixakpoules, ''des saucisses, oiloak''lukainkak, ''des graisseronspoulets, ''ganxigorrak, oilaxkoak''parfois du pâté, des jambonslapins, ''azpiak, ''des épaules, ''espaldak, ''de la entrèche, ''artekia, ''des pieds, ''xerri xangoak, ''du fois, ''gibela, ''les longes, ''lunkak. ''On utilisait les boyaux, ''hertziak, ''du gros intestin pour envelopper les boudins et ceux de l'intestin grèle pour les saucissesagneaux achetés.

Quand Dans les fermes, on tuait le cochondes agneaux, des moutons, des veaux, cmais rarement des vaches. Pour Pâques on mangeait généralement de l'était la fête: les hommes se rassemblaient pour goûter les premiers boudinsagneau, ''tripoten jastatzekoPazkoko axuria''. Pour l'Adoration, on portait des aliments, de l'agneau 'et le filet que les femmes avaient faits; les voisins venaient surtout, au repascuré.

On offrait et on offre Pour les fêtes du boudin au voisin qui village, en fait de même. Au curéAmikuze (à Masparraute, parfois à Béguios) on tuait une vache achetée au village et/ou des veaux du village ; le boucher présentait l'instituteuranimal la semaine avant à la sortie de la messe, le tuait, on offrait du boudin le découpait et la viande était en vente dans une maison du filet, ''xerri puskakvillage.''

Pour les conserverOn consommait beaucoup d'œufs, ''arroltziak'' ;il y avait des poules, ''oiloak'', dans beaucoup de maisons. Les hommes mangeaient les charcuteries (jambonsœufs au petit déjeuner avec du jambon, épaules''arroltze ta xingar''. Les œufs se mangeaient frits, ventrèches''friturik'', pieds) sont saléesen omelette, ''gatzian, moletan''pendant plusieurs jours; on enlève le sel , et on met du piment rougeà la coque, puis on les met à sécher à l'air dans des sacs'kuskian'', ou quand on était malade ; certains les conserve sur des étagères, dans du papier ou dans la cendregobaient.

Le pâté fait dans une terrine était consommé rapidement; on l'a mis ensuite dans des boites métalliques serties ou dans des bocaux stérilisés. Les saucisses étaient mises dans la graisse, tout comme les filets. La stérilisation, puis la congélation, ont favorisé la conservation et facilité le travail de préparation demandé aux femmes; ainsi, la consommation des différentes charcuteries s'étale dans l'année. On ne fumait pas les charcuteries. Certains mettaient les jambons dans la cendre. === Les oeufs - Les poissons - Les escargots === On consommait beaucoup d'oeufs, ''arroltziak; ''il y avait des poules, ''oiloak, ''dans beaucoup de maisons. Les hommes mangeaient les oeufs au petit déjeuner avec du jambon, ''arroltze ta xingar.'' Les oeufs se mangeaient frits, ''friturik, ''en omelette, ''moletan ''et à la coque, ''kuskian, ''quand on était malade; certains les gobaient. Dans les fermes où il y avait beaucoup de poules, les femmes vendaient les oeufs œufs au marché, ''merkatian, '', mais certaines faisaient la conserve, ''konserbia, '', en les mettant dans de la chaux, ''gisian, '', ou, plus tard, dans un produit acheté en pharmacie.

Avec les coquillages et les poissons de mer, on distingue une différence entre la Côte (à Bidart, à Ciboure) et l'intérieur du Pays (à Béguios, à Ispoure...) , bien que certains marchands venaient vendre du poisson à l'intérieur.

Dans les villages côtiers, les gens mangeaient du poisson frais plusieurs fois par semaine, même presque tous les jours: ils allaient au port ou sur les côtes ramasser des coquillages à la main ou pêcher à la ligne, du temps où les côtes n'étaient pas polluées; ils connaissaient beaucoup de sortes de poissons. A À l'intérieur, et surtout dans les familles rurales, on connaissait la morue salée (du vendredi) et les sardines séchées ou à l'huile.

Contrairement à ceux de la côte Atlantique, les gens de l'intérieur mangeaient davantage de poissons de rivière. Grâce à la pêche à la ligne, et surtout au braconnage, on pouvait manger des truites, ''amo arraina'', des vairons, ''xipak'', des goujons, ''xarboak'', des anguilles, ''angilak'' ; les rares écrevisses ont désormais disparu. Certains petits restaurants de village avaient la renommée de préparer de bons plats de petits poissons de rivière ou de ruisseaux ; le dimanche, ils attiraient les maitres de maison, ''jaunak'', des petites villes voisines.

Grâce à la pêche à la ligne, et surtout au braconnage (les bohémiens) on pouvait manger des truites, ''amo agraina, ''des vairons, ''xipak, ''des goujons, 'On consommait peu d'xarboakescargots, ''des anguilles, karakolak''angilak; ''certains allaient les ramasser sur les rares écrevisses ont désormais disparu. Certains petits restaurants de village avaient la renommée de préparer de bons plats de petits poissons de rivière ou de ruisseaux; le dimanchevieux murs, ils attiraient les maitres de maisonfaisaient purger et les mangeaient en sauce, ''jaunak, saltzan''des petites villes voisines. Il fallait savoir les cuisiner et les aimer.

Dans beaucoup de fermes, il y avait des ruches, ''kofoinak, '', par dizaine où vivaient les abeilles, ''erliak; ''; elles donnaient du miel, ''eztia, '', obtenu après les avoir tuées et une fois avoir pressé les peignes intérieurs, ''breskak.''.

Ce miel servait de fortifiant en hiver, ; on en utilisait en gargarisme et lorsqu'on était malade. Depuis 1960, les ruches disparaissent car personne ne s'en occupe, et les gens craignent les abeilles; seules subsistent quelques rares ruches de type ancien (à Mendive); certains essaient de travailler avec les abeilles, en utilisant des nouveaux types de ruches dans lesquelles les peignes sont déjà formés.

Pour assaisonner les repas ordinaires, on utilise le sel, ''gatza, '', et autrefois on utilisait davantage de piment rouge, ''biper gorria '', du pays; on y met du thym, ''xarpota, '', dans la soupe, et du laurier, ''erramia, '', dans la sauce.

=== Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau - tisane ===

On Quotidiennement, on buvait surtout du cafevin rouge, ''kafia, arno gorria''le matin en se levant , provenant de bonne heure, mais on y ajoutait beaucoup la vigne de chicorée. Chez les gens aisés, à midi, on prenait du café, la maison ou du moins acheté ; certains jours de la semaine. Généralement le café était réservé aux jours , de fêtecondition modeste, pour clôturer buvaient du vin le repas, avec de l'eau de vie, ''aguerdintadimanche.''

Comme tisaneLes vendanges, ''mahats biltzia'', se faisaient en automne, ''larrazkenian''. En ajoutant de l'eau aux grappes pressées, ''tinkakina'', on obtenait une boisson, ''minata'', peu alcoolisée que l'on buvait surtout du tilleulavec les châtaignes. Avec les grappes pressées, certains faisaient de l'eau de vie, ''tilula.izpiritia''; ceci s'est perdu vers 1950.

Quotidiennement, on buvait surtout du vin rouge, ''arno gorria, ''provenant de Les hommes travaillaient la vigne , mais le mildiou et le phyloxéra ont fait disparaître beaucoup de la maison ou achetévignes ; certains, de condition modeste, buvaient du vin le dimancheil en reste en Basse-Navarre.

Certains faisaient du cidre, ''sagar arnoa: '': une ou deux barriques.

Les vendanges, Il y avait très peu d''mahats biltziaalcool. On en faisait parvenir par contrebande : un alcool fort, ''se faisaient en automne, aguerdinta''larrazkenian. ''En ajoutant de l'eau aux grappes pressées, ''tinkakina, ''on obtenait une boisson, ''minataLes alcools ne se buvaient que rarement, ''peu alcoolisée que l'on buvait avec les châtaignes. Avec les grappes pressées, certains faisaient jours de l'eau de vie, ''izpiritia, ''ceci s'est perdu vers 1950fête.

Les hommes travaillaient la vigneOn buvait du cafe, ''kafia'', le matin en se levant de bonne heure, mais on y ajoutait beaucoup de chicorée. Chez les gens aisés, à midi, on prenait du café, ou du moins certains jours de la semaine. Généralement le mildiou et café était réservé aux jours de fête, pour clôturer le phyloxera ont fait disparaitre beaucoup repas, avec de l'eau de vignes; il en reste en Basse-Navarrevie.

Il y avait très peu dAux repas, les enfants, et parfois les femmes, buvaient de l'alcool: on en faisait parvenir par contrebande: un alcool forteau, ''aguerdintaura'', souvent mélangée avec du vin.Les femmes allaient chercher l'eau à la fontaine avec des récipients spéciaux, ''ferreta'', posés sur leur tête et une cruche, ''pegarra'', à la main.

Les alcools ne se buvaient que rarementL'eau courante est arrivée vers les années 1950. En ville, les jours (à Bayonne) l'eau arrivait par canalisation aux étages ; il suffisait de fêtetourner le robinet.

Aux repasComme tisane, les enfants et parfois les femmes, buvaient de l'eau, ''ura, ''souvent mélangée avec on buvait surtout du vin. Les femmes allaient chercher l'eau à la fontaine avec des récipients spéciaux, ''ferreta, ''posés sur leur tête et une cruchetilleul, ''pegarra, à 'tilula'la main. L'eau courante est arrivée vers les années 1950. En ville, (Bayonne) l'eau arrivait par canalisation aux étages, il suffisait de tourner le robinet.

Beaucoup d'hommes ont commencé à fumer après le service militaire, pas avant. On fumait du tabac, ''taakoa; ''; pour essayer, les enfants fumaient de la barbe de maïs, ''arto bizarra''.Beaucoup d''hommes ont commencé à fumer après le service militaire, pas avant.

Il y avait différentes manières de fumer: on fumait la cigarette (tabac entouré dans du papier), la pipe, ''pipa. ''Des ; des vieux chiquaient, ''zikatu, '', le tabac à la bouche; d'autres, des vieilles dames surtout, prisaient le tabac par le nez.

Ainsi il y avait plusieurs types de tabac en vente dans les épiceries du village: du tabac à fumer à la cigarette, à la pipe, du tabac à mâcher (à chiquer), et du tabac à priser: très fin.

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