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Petit à petit, il a fallu produire et rentabiliser son travail, les agriculteurs ont dû se spécialiser dans des productions, ainsi le monde rural a adopté progressevement, à partir des années 601960, le même système que les ouvriers et les citadins pour se procurer les aliments et pour se nourrir.

Le lait de vache servait à la consommation familiale, ; certains en vendaient dans les maisons, le reste était transformé en fromage. Dans beaucoup de fermes, avec le lait À partir de vache, ''behi esnia, ''on faisait des fromages, ''gasnak1960, ''pour la consommation familiale; les fromages blancs, ''gasna xuriak, ''étaient consommés rapidement, les fromages rougis, ''gasna gorritiak, ''devant la cheminée, étaient mangés plus tard, ils pesaient un à deux kilos. Avec laiteries ont ramassé le lait de vache on faisait aussi des crèmes, du riz au lait, ''iriz esnia, ''de la crème renversée, ''esne opila.'' Ceux qui avaient des brebis, ''ardiak, ''à la ferme ou les bergers, ''artzainak, ''en Basse-Navarre surtout, faisaient des fromages de brebis, ''ardi. gasna, ''rougis au feu; ils pesaient quatre à cinq kilos; les bergers en faisaient à la montagne, ''mendian: ''ils les vendaient.

A partir Dans beaucoup de 1960fermes, avec le lait de vache, ''behi esnia'', on faisait des fromages, ''gasnak'' : les laiteries ont ramassé fromages blancs, ''gasna xuriak'', étaient consommés rapidement ; les fromages rougis, ''gasna gorritiak'', devant la cheminée, étaient mangés plus tard, ils pesaient un à deux kilos. Avec le laitde vache on faisait aussi des crèmes, du riz au lait, ''iriz esnia'', et de la crème renversée, ''esne opila''.

Pour faire le fromageCeux qui avaient des brebis, il fallait faire cailler le lait: on utilisait ''ardiak'', à la caillette dferme ou les bergers, 'agneau'artzainak'', en Basse-Navarre surtout, faisaient des fromages de brebis, ''gatzagia, ardi gasna''recueillie quand on , rougis au feu ; ils pesaient quatre à cinq kilos ; les bergers en tuait. On faisaient à la gardait dans un linge montagne, ''mendian'', et il suffisait de la tremper puis de la retirer pour faire cailler le laitaprès ils les vendaient.

Le Pour faire le fromage, il fallait faire cailler le lait : on utilisait la caillette d'agneau, ''gatzagia'', recueillie quand on en tuait. On la gardait dans un linge et il suffisait de la tremper, puis de la retirer, pour faire cailler le lait. La présure chimique a remplacé progressivement la caillette: un procédé plus pratique, plus sûr et mieux dosé.

Pour faire le fromage, il faut chauffer, ''berotu,'' , le lait dans un chaudron, ''bertza, '', y ajouter la présure, ou tremper la caillette, ''gatzagia, ''recueillir le caillé formé, et l'égoutter dans une passoire. On le met ensuite dans un moule, ''gerlanda, '', en bois, que l'on serre et on appuie dessus pour chasser le petit lait, ''gaxura, ''; on le laisse sécher , puis on le passe au feu pour lui faire une croûte, ''axala.''.

Les fromages blancs sont plats et ronds; les fromages passés au feu sont épais d'une douzaine de centimètres et ronds. On les passe au feu (à la cheminée, plus tard sur le gaz), pour leur donner une croûte qui les protégera du déssèchement. On conserve les fromages dans des pièces fraiches, ou à la cave, ''sotoan.''.

Le petit lait, ''gaxura, '', est donné aux cochons, ''xerrier, urder. ''On fait aussi avec le petit lait de brebis, le breuil, ''zemerauna ''ou ''zemera, '', que l'on mange nature ou sucré.

On fait du caillé, ''gaztambera, ''avec le lait de brebis chauffé à 32°C environ.

Pour faire bouillir, ''egosteko '', ou plutôt cuire le lait, on mettait une pierre incandescente, ''burdin haria: harria'': le lait prenait un goût particulier très apprécié. Les bergers utilisaient ce système.

Les fromages blancs ou les fromages rougis étaient vendus; parfois la maitresse de maison portait aussi des fromages de brebis, ; par la même occasion elle vendait des légumes, des fruits ou de la volaille; ainsi elle obtenait de l'argent avec lequel elle achetait de l'épicerie pour la maison.

Les bergers vendaient leurs fromages: c'était et c'est encore une source importante de revenu; ils les vendaient directement à des marchands ou à des restaurateurs; ils avaient leurs clients; ils vendaient aussi le breuil ou quelques litres de lait de brebis pour faire ''gaztambera.''.

Quand le lait tourne, ''esnea itzulida ''ou ''esne it- zulia, itzulia'', le lait prend un aspect bizarre et un mauvais goût, ''esne mindia.''.

Dans beaucoup de maisons, même en dehors des fermes, on élevait et (ou) on tuait un ou plusieurs cochonsLe porc, ''xerria, urdia, ''par an. Lors de certaines occasions, on tuait des poules, ou ''oiloak, ''des poulets, ''oilaxkoak, ''des lapins, des agneaux achetés. Dans les fermes, on tuait des agneaux, des moutons, des veaux, mais rarement des vaches. Pour Pâques, urdia''Pazkoko, ''on mangeait généralement de l'agneau, ''Pazkoko axuria.'' Pour les fêtes du village, en Amikuze (Maspa rraute, Béguios) on tuait une vache achetée au village et (ou) des veaux du village; le boucher présentait l'animal la semaine avant à la sortie de la messe, le tuait, le découpait et la viande était en vente dans une maison du village. Le porc fournissait la majeure partie de la viande consommée dans l'année; surtout en milieu rural, qui ne tuait pas son cochon? Toutes les parties du porc étaient utilisées: des oreilles jusqu'aux pieds en passant par la vessie et parfois les mâchoires. Dans les maisons, on faisait des boudins, ''tripotak, odolkiak, ''des petites saucisses, ''xauxixak, ''des saucisses, ''lukainkak, ''des graisserons, ''ganxigorrak, ''parfois du pâté, des jambons, ''azpiak, ''des épaules, ''espaldak, ''de la entrèche, ''artekia, ''des pieds, ''xerri xangoak, ''du fois, ''gibela, ''les longes, ''lunkak. ''On utilisait les boyaux, ''hertziak, ''du gros intestin pour envelopper les boudins et ceux de l'intestin grèle pour les saucisses.

Quand on tuait le cochon, c'était la fête: les hommes se rassemblaient pour goûter les premiers boudins, ''tripoten jastatzeko, '', et le filet que les femmes avaient faits; les voisins venaient au repas.

On offrait et on offre Toutes les parties du boudin au voisin qui porc étaient utilisées : des oreilles jusqu'aux pieds en fait de mêmepassant par la vessie et parfois les mâchoires. Au curéOn faisait des boudins, ''tripotak'' ou ''odolkiak'', des petites saucisses, ''xauxixak'', des saucisses, ''lukainkak'', des graisserons, ''ganxigorrak'', parfois à ldu pâté, des jambons, ''azpiak'', des épaules, ''espaldak'', de la entrèche, ''artekia'', des pieds, ''xerri xangoak''instituteur, on offrait du boudin et du filetfois, ''gibela'', les longes, ''xerri puskaklunkak''.On utilisait les boyaux, ''hertziak'', du gros intestin pour envelopper les boudins et ceux de l'intestin grêle pour les saucisses.

Pour On offrait et on offre du boudin au voisin qui en fait de même. Au curé, parfois à l'Adorationinstituteur, on portait des alimentsoffrait du boudin et du filet, de ''agneau xerri puskak''surtout, au curé.

Pour les conserver, les charcuteries (jambons, épaules, ventrèches, pieds) sont salées, ''gatzian, '', pendant plusieurs jours; on enlève le sel et on met du piment rouge, puis on les met à sécher à l'air dans des sacs, ou on les conserve sur des étagères, dans du papier ou dans la cendre. On ne fumait pas les charcuteries.

Le pâté fait dans une terrine était consommé rapidement; on l'a mis ensuite dans des boites boîtes métalliques serties ou dans des bocaux stérilisés. Les saucisses étaient mises dans la graisse, tout comme les filets. La stérilisation, puis la congélation, ont favorisé la conservation et facilité le travail de préparation demandé aux femmes; ainsi, la consommation des différentes charcuteries s'étale dans l'année.

On ne fumait pas les charcuteriesDans beaucoup de maisons, même en dehors des fermes, on élevait et/ou on tuait un ou plusieurs cochons par an. Certains mettaient les jambons dans la cendreLors de certaines occasions, on tuait des poules, ''oiloak'', des poulets, ''oilaxkoak'', des lapins, des agneaux achetés.

On consommait beaucoup d'oeufsPour les fêtes du village, en Amikuze (à Masparraute, ''arroltziakà Béguios) on tuait une vache achetée au village et/ou des veaux du village ; le boucher présentait l''il y avait des poulesanimal la semaine avant à la sortie de la messe, ''oiloakle tuait, ''le découpait et la viande était en vente dans beaucoup de maisonsune maison du village.

=== Les hommes mangeaient les oeufs au petit déjeuner avec du jambon, ''arroltze ta xingar.''œufs - Les poissons - Les escargots ===

On consommait beaucoup d'œufs, ''arroltziak'' ;il y avait des poules, ''oiloak'', dans beaucoup de maisons. Les hommes mangeaient les œufs au petit déjeuner avec du jambon, ''arroltze ta xingar''. Les oeufs œufs se mangeaient frits, ''friturik, '', en omelette, ''moletan '', et à la coque, ''kuskian, '', quand on était malade; certains les gobaient.

Dans les fermes où il y avait beaucoup de poules, les femmes vendaient les oeufs œufs au marché, ''merkatian, '', mais certaines faisaient la conserve, ''konserbia, '', en les mettant dans de la chaux, ''gisian, '', ou, plus tard, dans un produit acheté en pharmacie.

Avec les coquillages et les poissons de mer, on distingue une différence entre la Côte (à Bidart, à Ciboure) et l'intérieur du Pays (à Béguios, à Ispoure...) , bien que certains marchands venaient vendre du poisson à l'intérieur.

Dans les villages côtiers, les gens mangeaient du poisson frais plusieurs fois par semaine, même presque tous les jours: ils allaient au port ou sur les côtes ramasser des coquillages à la main ou pêcher à la ligne, du temps où les côtes n'étaient pas polluées; ils connaissaient beaucoup de sortes de poissons. A À l'intérieur, et surtout dans les familles rurales, on connaissait la morue salée (du vendredi) et les sardines séchées ou à l'huile.

Contrairement à ceux de la côte Atlantique, les gens de l'intérieur mangeaient davantage de poissons de rivière. Grâce à la pêche à la ligne, et surtout au braconnage, on pouvait manger des truites, ''amo arraina'', des vairons, ''xipak'', des goujons, ''xarboak'', des anguilles, ''angilak'' ; les rares écrevisses ont désormais disparu. Certains petits restaurants de village avaient la renommée de préparer de bons plats de petits poissons de rivière ou de ruisseaux ; le dimanche, ils attiraient les maitres de maison, ''jaunak'', des petites villes voisines.

Grâce à la pêche à la ligne, et surtout au braconnage (les bohémiens) on pouvait manger des truites, ''amo agraina, ''des vairons, ''xipak, ''des goujons, 'On consommait peu d'xarboakescargots, ''des anguilles, karakolak''angilak; ''certains allaient les ramasser sur les rares écrevisses ont désormais disparu. Certains petits restaurants de village avaient la renommée de préparer de bons plats de petits poissons de rivière ou de ruisseaux; le dimanchevieux murs, ils attiraient les maitres de maisonfaisaient purger et les mangeaient en sauce, ''jaunak, saltzan''des petites villes voisines. Il fallait savoir les cuisiner et les aimer.

Dans beaucoup de fermes, il y avait des ruches, ''kofoinak, '', par dizaine où vivaient les abeilles, ''erliak; ''; elles donnaient du miel, ''eztia, '', obtenu après les avoir tuées et une fois avoir pressé les peignes intérieurs, ''breskak.''.

Ce miel servait de fortifiant en hiver, ; on en utilisait en gargarisme et lorsqu'on était malade. Depuis 1960, les ruches disparaissent car personne ne s'en occupe, et les gens craignent les abeilles; seules subsistent quelques rares ruches de type ancien (à Mendive); certains essaient de travailler avec les abeilles, en utilisant des nouveaux types de ruches dans lesquelles les peignes sont déjà formés.

Pour assaisonner les repas ordinaires, on utilise le sel, ''gatza, '', et autrefois on utilisait davantage de piment rouge, ''biper gorria '', du pays; on y met du thym, ''xarpota, '', dans la soupe, et du laurier, ''erramia, '', dans la sauce.

=== Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau - tisane ===

On Quotidiennement, on buvait surtout du cafevin rouge, ''kafia, arno gorria''le matin en se levant , provenant de bonne heure, mais on y ajoutait beaucoup la vigne de chicorée. Chez les gens aisés, à midi, on prenait du café, la maison ou du moins acheté ; certains jours de la semaine. Généralement le café était réservé aux jours , de fêtecondition modeste, pour clôturer buvaient du vin le repas, avec de l'eau de vie, ''aguerdintadimanche.''

Comme tisaneLes vendanges, ''mahats biltzia'', se faisaient en automne, ''larrazkenian''. En ajoutant de l'eau aux grappes pressées, ''tinkakina'', on obtenait une boisson, ''minata'', peu alcoolisée que l'on buvait surtout du tilleulavec les châtaignes. Avec les grappes pressées, certains faisaient de l'eau de vie, ''tilula.izpiritia''; ceci s'est perdu vers 1950.

Quotidiennement, on buvait surtout du vin rouge, ''arno gorria, ''provenant de Les hommes travaillaient la vigne , mais le mildiou et le phyloxéra ont fait disparaître beaucoup de la maison ou achetévignes ; certains, de condition modeste, buvaient du vin le dimancheil en reste en Basse-Navarre.

Certains faisaient du cidre, ''sagar arnoa: '': une ou deux barriques.

Les vendanges, Il y avait très peu d''mahats biltziaalcool. On en faisait parvenir par contrebande : un alcool fort, ''se faisaient en automne, aguerdinta''larrazkenian. ''En ajoutant de l'eau aux grappes pressées, ''tinkakina, ''on obtenait une boisson, ''minataLes alcools ne se buvaient que rarement, ''peu alcoolisée que l'on buvait avec les châtaignes. Avec les grappes pressées, certains faisaient jours de l'eau de vie, ''izpiritia, ''ceci s'est perdu vers 1950fête.

Les hommes travaillaient la vigneOn buvait du cafe, ''kafia'', le matin en se levant de bonne heure, mais on y ajoutait beaucoup de chicorée. Chez les gens aisés, à midi, on prenait du café, ou du moins certains jours de la semaine. Généralement le mildiou et café était réservé aux jours de fête, pour clôturer le phyloxera ont fait disparaitre beaucoup repas, avec de l'eau de vignes; il en reste en Basse-Navarrevie.

Il y avait très peu dAux repas, les enfants, et parfois les femmes, buvaient de l'alcool: on en faisait parvenir par contrebande: un alcool forteau, ''aguerdintaura'', souvent mélangée avec du vin.Les femmes allaient chercher l'eau à la fontaine avec des récipients spéciaux, ''ferreta'', posés sur leur tête et une cruche, ''pegarra'', à la main.

Les alcools ne se buvaient que rarementL'eau courante est arrivée vers les années 1950. En ville, les jours (à Bayonne) l'eau arrivait par canalisation aux étages ; il suffisait de fêtetourner le robinet.

Aux repasComme tisane, les enfants et parfois les femmes, buvaient de l'eau, ''ura, ''souvent mélangée avec on buvait surtout du vin. Les femmes allaient chercher l'eau à la fontaine avec des récipients spéciaux, ''ferreta, ''posés sur leur tête et une cruchetilleul, ''pegarra, à 'tilula'la main. L'eau courante est arrivée vers les années 1950. En ville, (Bayonne) l'eau arrivait par canalisation aux étages, il suffisait de tourner le robinet.

Beaucoup d'hommes ont commencé à fumer après le service militaire, pas avant. On fumait du tabac, ''taakoa; ''; pour essayer, les enfants fumaient de la barbe de maïs, ''arto bizarra''.Beaucoup d''hommes ont commencé à fumer après le service militaire, pas avant.

Il y avait différentes manières de fumer: on fumait la cigarette (tabac entouré dans du papier), la pipe, ''pipa. ''Des ; des vieux chiquaient, ''zikatu, '', le tabac à la bouche; d'autres, des vieilles dames surtout, prisaient le tabac par le nez.

Ainsi il y avait plusieurs types de tabac en vente dans les épiceries du village: du tabac à fumer à la cigarette, à la pipe, du tabac à mâcher (à chiquer), et du tabac à priser: très fin.

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