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Ha sido más común hacer queso con leche de oveja pero también se ha recogido, sobre todo en Álava, la costumbre de elaborarlo con leche de cabra. En las casas se ha fabricado, para el consumo doméstico y venta local, queso con leche de vaca, ''behi-gazta, ''en la época de excedente de producción, con anterioridad a la generalización de la venta de leche a las [[LA_LECHE_Y_SUS_DERIVADOS|centrales lecheras<ref>La leche y sus derivados han sido también tratados en otro tomo anterior de esta colección'': La Alimentación Doméstica en Vasconia. Atlas Etnográfico de Vasconia. ''Bilbao, 1990, pp. 195-222.</ref>]].
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En los comienzos del siglo XX se decía que para que una oveja fuera buena productora de leche había que procurarle hierba oscura, ''pranses-belarra; ''pero si lo que se buscaba era que diera leche gorda y grasienta debía comer hierba de prado. Se pensaba, como también hoy día, que era mejor el pasto de zona soleada que el de umbría. Tenían gran consideración los quesos hechos con leche de oveja que [[Pastos_veraniegos_o_de_altura|pastara en altura<ref>Sobre este punto de la mayor estima de que han gozado los pastos de altura véase también en esta misma obra el capítulo «La subida con el rebaño al monte».</ref> ]] como Urbia (N), Aralar (N y G) y Gorbea (A y B).
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En algunas majadas de la zona de Urbia y Urbasa ha habido costumbre de ahumar intensamente el queso y la mejor forma de hacerlo era quemando madera de aliso, cerezo, abedul o similar; lo importante es que la madera sea húmeda ya que se necesita humo sin llama. Mediante este proceso, de duración variada, el queso se amarillea adquiriendo al final un tono rojinegro.
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=== [[Elaboracion_de_queso_de_oveja_ardi-gazta|Elaboración de queso de oveja, ardi-gazta]] === <!--T:9-->
=== [[El_mercado_de_los_quesos|El mercado de los quesos]] ===