Cambios

Ha sido más común hacer queso con leche de oveja pero también se ha recogido, sobre todo en Álava, la costumbre de elaborarlo con leche de cabra. En las casas se ha fabricado, para el consumo doméstico y venta local, queso con leche de vaca, ''behi-gazta, ''en la época de excedente de producción, con anterioridad a la generalización de la venta de leche a las [[LA_LECHE_Y_SUS_DERIVADOS|centrales lecheras<ref>La leche y sus derivados han sido también tratados en otro tomo anterior de esta colección'': Alimentación Doméstica en Vasconia. Atlas Etnográfico de Vasconia. ''Bilbao, 1990, pp. 195-222.</ref>]].