Las especies de pescado blanco más consumidas son la merluza, pescadilla, gallo y trucha. Se comen tanto en fresco como en congelado.
Actualmente, las más populares son la merluza y la pescadilla que se preparan de la siguiente manera. La cola se parte en rodajas y se hace en salsa verde dentro de una cazuela de barro con aceite de oliva. Se compone, una vez hecha, con ajos, perejil, agua y harina majados dentro de un almirez. La parte delantera de la pescadilla y merluza se pone albardada con harina y huevo, friéndola después en una sartén. A la hora de comer se le echa bayonesa o limón. La cabeza y espinas de estos pescados se guardan y utilizan para hacer sopa o arroz. Si hay enfermos en la familia la pescadilla y merluza se pone cocida echándole un chorrito de aceite de oliva crudo a la hora de comer- lacomerla.
En cuanto a las especies de pescado azul más populares son las sardinas, anchoas, chicharros, atún, etc... En ciertas ocasiones los mariscos acompañan algunas comidas como la paella.
Restos de la Fuente del Camino Viejo de Viana se perciben en un huerto cercado con paredes de mampostería, ubicado junto al río de la Ren y en la parte trasera del Trujal Cooperativo de Aceite de Moreda. Todavía se conserva en dicha fuente su antiguo arco de medio punto labrado en piedra de sillería y gran parte de un antiguo paredón. Es muy probable que se trate de la fuente más antigua de Moreda. En el libro de cuentas del Ayuntamiento del año 1.572 se manda que dicha fuente se limpie y aderece por estar en malas condiciones. Y en un escrito posterior, del año 1.664 se dice: «La fuente que esta como sale a Viana esta mal dispuesta por estar abierta y que dentro del arco se coge el agua.., mando que se cierre el arco y que salga el agua por uno o dos caños y se haga un pilon en donde caiga el agua y este limpio el sitio a donde esta dicha fuente y encima de ella y de la puente se pongan varias piedras para que no suceda desgracia».
De la Fuente del Camino de Logroño hoy no quedan los más mínimos vestigios. Al igual que la fuente anterior se encontraba situada estrategicamente a la salida de uno de los dos caminos más importantes de Moreda. De esta forma, además de servir agua a los vecinos era utilizada por los caminantes y arrieros que de paso por Moreda hacían un alto en su camino. Esta fuente debió ser la más bonita de cuantas ha habido en Moreda. Fué hecha en el ano año 1.789 por el maestro cantero Diego Gutiérrez La Concha, quién cobró por fabricarla 1.050 reales de vellón. Dicha fuente tenía el suelo enlosado de piedra. Sobre éste se apoyaban dos pilastras que sostenían un arco con una losadura o peña de la que salía el agua a través de un caño. Encima del arco se hallaba una cornisa con su frontispicio con dos bolas y una cruz en medio. Junto a la fuente existía un paredón de piedra labrada a picón y un pequeño patio bien compuesto de losas. Debajo de las pilastras de la fuente se hallaban dos pilas en las que se recogía el agua. En el año 1.720 se pagaron 40 reales a Martín de Arbe, maestro de cantería y vecino de Oyón, por la bola que hizo nueva para el adorno de la fuente de la villa de Moreda ya que el año anterior fué rota por un vecino de Viana. A los vecinos de Moreda que no utilizaban debidamente la fuente se les castigaba: «Dos reales con los que se peno a la mujer de Miguel Diaz por haber lavado los pañales en la fuente y canilla de ella».
La Fuentilla Vieja o Fuente de la Hortezuela se encuentra en las cercanías de Moreda junto al término que llaman del Hortal. Muchos son los moredanos, aún presentes, que de niños recuerdan que acudían con sus botijos y cántaros a por agua a esta fuente. Hoy esta fuente se conserva en su totalidad, aunque la espesura de los matorrales y tierra caida en su interior y alrededores la mediotapan. Fue construida a nivel inferior al del suelo y sus paredes fueron bien compuestas de piedra formando un pequeño rectángulo. Su antigüedad es de principios del siglo XVIII. En el año 1.722 se gastó el Concejo de Moreda cinco reales y veinte maravedíes en comprar cinco azumbres de vino y un pan para dar de comer a los que compusieron la fuente de la Hortezuela. Para ir a esta fuente los vecinos pasaban por la finca de la familia de los Sáenz de Laguardia que poseían en el término del Trujal causando bastante daño, por lo que el Ayuntamiento indemnizaba a su propietario con un real de un celemín de trigo cada año. Todos los anos esta fuente, al igual que las anteriores, se limpiaba y si era preciso se arreglaba. Antaño para su conservación a las fuentes se les daba betún hecho con huevos y aceite.
Antiguamente, era tradición que las mujeres que habían ayudado a través del año a algún vecino en ciertos trabajos como llevar el agua a las casas (aguadoras), escobiar el trigo y cebada o barrer las eras en época de trilla, pidieran antes de la cena una colación por las casas de esos vecinos. De colación se les daba aceite, nueces, almendrucos y otros frutos.
Las comidas y cenas de los demás días festivos de navidad son semejantes a los ya descritos. La fiesta del Año Nuevo en Moreda se viene celebrando con gran solemnidad. Así, leemos en el Archivo Parroquial que el Concejo de la Villa se juntó en el ano año 1.689 gastando cinco reales y seis maravedíes en una cántara de vino que se bebieron todos los vecinos para celebrar el Año Nuevo. Asimismo, la fiesta de Reyes goza entre los más pequeños de una gran popularidad ya que sus majestades en la cabalgata arrojan entre el público caramelos y chucherías para los más pequeños.
Uno de los platos más típicos, populares y consumidos por los vecinos de Moreda durante la celebración de las fiestas de Navidad es el del cabrito o cordero asado en el horno. Principalmente, se ha comido más el cabrito; quizás por estar la crianza de este animal más arraigada en la vida familiar, ya que ha sido costumbre desde tiempos antiguos hasta la actualidad el que cada casa o familia criase para la misma por lo menos un par de cabras. De esta manera el Ayuntamiento acordó en el año 1.700 que todos los vecinos so pena de ser multados tuvieran para el día de San Miguel por lo menos un par de cabras de cría.
Preparación: Poner a calentar una sartén con mucho aceite de oliva. Cuando el aceite está caliente se echa la perdiz troceada, ajos, media cebolla en cascos grandes, especias, vinagre y sal. Se tiene como unos diez minutos hasta que se dora y después se deja enfriar. Seguidamente, se introduce dentro de un bote pero sin la cebolla que es retirada con la finalidad de que no fermente. Los trozos de la perdiz hay que ponerlos prietos para que no quede aire en el interior del bote o frasco. En ningún caso esta preparación lleva agua. Finalmente, los botes se hierven durante hora y media al «baño maría». A la hora de consumir la perdiz embotada se quita parte del aceite que se emplea para hacer el arroz.
Otra forma de preparar en conserva la perdiz es en crudo. Para ello bien la perdiz entera o troceada se introduce dentro de un bote. Se le pone media cebo- lla cebolla entera y los mismos ingredientes que en la receta anterior pero en crudo sin freir en la sartén. Se tiene al «baño maría» durante dos horas de cocción. Esta modalidad de conserva dura hasta dos anos perfectamente.
Cuando la perdiz se pone en guiso se hace con los mismos ingredientes ya reseñados pero con agua o caldo.
'''I.61, 62, 63, 64, 65. LA MATANZA DEL CERDO EN MOREDA'''
El consumo doméstico hasta hace muy pocos años era abastecido por la cría de animales caseros como gallinas, conejos y cerdos. También, los productos obtenidos de las cabras, especialmente los cabritos, poseían una gran importancia en la alimentación familiar. Pero no obstante, la crianza de un par de cerdos por familia y ano año constituía una de las bases alimenticias de la casa. En la actualidad, esta práctica ha desaparecido siendo muy pocas las familias que en sus casas crían cerdos para su propio abastecimiento de carne.
Antes, cada familia solía matar al año un par de cerdos, uno en el mes de diciembre y el otro en el mes de marzo. Todos los productos obtenidos de la matanza se los quedaba la familia.
'''I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIO? ¿CUALES?'''
El único pez de agua dulce que en los ríos de Moreda se podía pescar hasta hace poco tiempo era el barbo, hoy prácticamente desaparecido de sus aguas. No obstante, los cangrejos de río hoy en día constituyen el plato más preferido de la gente. Estos son prepara- dos preparados sólos con tomate, jamón y chorizo. Este plato recibe el nombre de cangrejada. También, se suelen echar al rancho junto con los caracoles para acompañar. En escaso número son capturados los topos de agua y las ranas para fines culinarios.
Ha sido costumbre hasta hace bien pocos años que cada vecino de Moreda tuviese en su casa por lo menos un par de cabras de cría. Estas todas las mañanas salían a pastar al campo formando un rebaño «de villa» bajo el mando de un pastor pagado por todos los vecinos del pueblo. En la actualidad ya no existe rebaño de cabras en Moreda.
Estra tradición quizás arranque desde el ano año 1.700, año en que el concejo y ayuntamiento de Moreda acordaron y determinaron que todos los vecinos de la villa para el día de San Miguel deberían tener cada uno dos cabras de cría so pena de sanción si así no lo hacían.
Las cabras ofrecían a los moredanos dos productos: la leche y los cabritos. La leche era muy estimada. Así en el año 1.703 se castigó con doce reales a dos vecinos por entrar a ordeñar las cabras en un corral municipal.
El vino también se empleaba para gratificar el trabajo de los vecinos de la villa cuando se reunían en «vereda» a la hora de hacer trabajos comunitarios de interés para todos. Año 1.711: «Sesenta y cuatro reales de ocho cantaras de vino que se gastaron en recoger nieve. Mas cincuenta y tres reales y quartillo de quince panes que se gastaron para recoger dicha nieve. Y cinco reales de sardinas para dicho efecto.»
El vino se bebía bajo cualquier pretexto: Año 1.681, «itten diez cuartos que se gastaron de vino con los que velaron un pobre que murio en esta villa.» Y cuando en la taberna no había buen vino se multaba al tabernero: año 1.715, «se le hace cargo de seis reales que debe cobrar de Miguel Diaz por un castigo que se le ha hecho por no tener buen vino en la taberna.» También se denunciaba a los que se pillaba robando uvas por los campos: Año de '''1.715, '''«se le hace cargo de doce reales que se castigaron a las criadas de Don Vicente y Pedro Garin por haberlas cogido con ubas.»
En suma, la importancia que el vino tuvo durante este periodo fue enorme a todos los niveles. Económicamente supuso ser uno de los pilares básicos de la forma de vida tradicional. Socialmente el vino se bebía en todas las fiestas y reuniones de los vecinos. Fué la bebida más consumida ya que no había un acto social en que no estuviera presente el vino. Hoy, sin embargo, el vino economicamente es el producto más rentable de la Rioja Alavesa; pero socialmente empieza a ser relegado a segundo plano tras el auge que están cogiendo en el consumo la cerveza y las bebidas refrescantes, sobre todo por parte de la juventud. En los bares se comienza a beber más cerveza que vino.
'''La trasiega del vino'''
El vino de las cubas o depósitos de cemento se trasegaba dos o tres veces durante el ano año con la finalidad de ir quitándole impurezas y dejarlo lo más clarificado que se pudiera. La primera trasiega se hacía en el mes de enero, la segunda para la fiesta de candelas el 2 de febrero y la tercera unos meses después. Las trasiegas era obligación hacerlas en luna menguante ya que entonces las poses del vino se encontraban en el fondo de la cuba. Si se hacía con luna creciente las poses o heces del vino se encontraban revueltas.
Todos los años para candelas se pasa el vaso por las cubas y se prueba el vino para ver en que estado de clarificación se encuentra. Este proceso depende de la práctica y experiencia que tenga el bodeguero adquirida con los años.
En el año 1.772 este ilustre moredano escribió su primera obra titulada «Tratado de Olivos» que tenía por objeto introducir en el Pais Bascongado la plantación de este árbol y prescribir reglas para su subsistencia y mayor utilidad. Dividió la obra en catorce capítulos.
Empeñado en la idea de querer introducir el cultivo del olivo en las provincias de Guipuzcoa y Vizca- ya Vizcaya en el año 1.774 envió 100 plantíos de olivos para plantarlos en la huerta del Colegio de Vergara y en otros terrenos para hacer una tentativa. En las pág. 13 y 14 de un documento de la R.S.B.A.P del año 1.774 se dice: «Plantación de árboles, olivos. Se han plantado en diferentes terrenos de la villa de Vergara cien plantios de olivos remitidos desde Moreda en la Rioja, de los cuales han prendido, al parecer cuarenta y seis, pero se duda de los demás». Como se ve al final el proyecto audaz de este inquieto moredano no resultó viable.
Por último, Juan Antonio Garín de Lazcano en el año 1.775 escribió su segunda y última obra titulada «El labrador instruido a golpes de la experiencia». Tratado de agricultura en general, dividida en treinta y un capítulos en forma de diálogo, entre un padre y un hijo.
Hubo años de malas cosechas de oliva por causa del mal tiempo y de epidemias de los olivos. Así, en los años 1.709, 1.789 y 1.790 no se recogió ninguna oliva por causa de haberse helado los olivos. Y en el año 1.781 apenas se cogieron olivas por causa del mal del arañuelo a pesar de que se trajo a la villa de Moreda la cabeza de San Gregorio para poner fin a esta epidemia.
No obstante hubo años de muy buenas cosechas. A continuación, a modo de ejemplo recojo los años de mejores cosechas, en ellos se expresa la cantidad total que recibieron todos los beneficiados de la iglesia parroquial de Moreda. Recibían el fruto en robos, medida de peso equivalente a 22 Kg. El total de robos de olivas pagados cada año venía a suponer un 3 % de la cosecha recolectada por todos los vecinos de More- daMoreda. Ario: ''1.746 1.759 1. 764 1.778 1.806 1. 817 1.827 1. 831 ''
Robos olivas (año): 280 (1.746); 384 (1.759); 411 (1.764); 264 (1.778); 208 (1.806); 408 (1.817); 198 (1.827); 376 (1.831)
olivas: 280 384 411 264 208 408 198 376 Por tanto, la producción de oliva en Moreda en esta época más antigua la podríamos cifrar en torno a los 300.000 kg. anuales (los años de mejores cosechas), obteniéndose de ellos unas 850 cántaras de aceite.
Por tanto, la producción de oliva en Moreda en esta época más antigua la podriamos cifrar en torno a los 300.000 kg. anuales (los años de mejores cosechas), obteniéndose de ellos unas 850 cántaras de aceite.
=== '''Trujales existentes en la villa de Moreda ==='''
Actualmente, en Moreda sólo hay un trujal titulado «Trujal Cooperativo la Equidad de Moreda». Fue construido en el año 1.948 mediante sistema cooperativo por todos los vecinos de Moreda. Este trujal en su día reemplazó a los cinco trujales más antiguos que a partir de entonces dejaron prácticamente de funcionar. Los trujales antiguos funcionaban mediante la fuerza y el trabajo tanto de las caballerías como del hombre. El trujal actual funciona a través de una moderna maquinaria movida mediante electricidad. Estos son pues, los trujales que ha habido en Moreda hasta la fecha: # Trujal del Retén, perteneciente a la iglesia. # Trujal de la familia de los Sáenz de Laguardia. # Trujal de la familia Garín de Lazcano. # Trujal de la familia García de Jalón. # Trujal del Molino. # Trujal la Equidad de Moreda perteneciente a todos los vecinos.
Estos son pues, los trujales que ha habido en Moreda hasta la fecha:
1. Trujal del Retén, perteneciente a la iglesia.<br/>
2. Trujal de la familia de los Sáenz de Laguardia.<br/>
3. Trujal de la familia Garín de Lazcano.<br/>
4. Trujal de la familia García de Jalón.<br/>
5. Trujal del Molino.<br/>
6. Trujal la Equidad de Moreda perteneciente a todos los vecinos.<br/>
A continuación, voy a proceder a estudiar y describir por su importancia los trujales del Retén (sistema de prensado de viga), el trujal de Tomás Laguardia (sistema de prensado de husillos) y el trujal la Equidad de Moreda (actualmente el único en funcionamiento).
El trujal del Molino, ubicado en la calle de su mismo nombre, se encuentra próximo al anterior en el término del Redondo. Además de trujal de aceite hubo un molino de moler trigo. Este se halla bajo tierra en una cueva construida con piedras en forma de arco de medio punto y próximo a las murallas de una fortaleza o plaza fuerte de armas bajo medieval. Del trujal apenas quedan restos.
El Trujal de la familia García de Jalón se halla situado en la calle Real, muy próximo a la casa barroca de esta familia. Recientemente, ha pertenecido a la familia Ruiz de Viñaspre (Macareno). De este trujal hoy no queda ya nada, ni siquiera el edificio. Antiguamente, a este trujal se le conocía con el nombre de Trujal del Portal, ya que en dicho lugar existía una puerta antigua a donde los moredanos salían a tomar el sol en las tardes del invierno. El Trujal del Retén
Informante: Nunilo Ceballos García. Edad 72 años.
'''El Trujal del Retén''' Informante: Nunilo Ceballos García. Edad 72 años. Labrador jubilado y actual propietario de este trujal en el cual ha trabajado toda su vida.
Según Nunilo Ceballos, preguntado por el origen de este trujal, cuenta que fue fundado hace siglos por la comunidad de clérigos y curas de la villa de Moreda. Perteneció a la iglesia y en él se molían las olivas procedentes de los diezmos y primicias que los vecinos de Moreda tributaban anualmente a los beneficiados de la iglesia parroquial Asimismo, se guardaban ciertas mercancías y objetos pertenecientes a la iglesia. Este testimonio oral se ve corroborado por los documentos del Archivo Parroquial de Moreda que señalan que la iglesia desde el año 1.637 poseía una suerte (la quinceava parte) del molino harinero y trujal de aceite de Moreda.
Las partes de que se componía el Trujal del Retén eran: un molino, una prensa de sistema de viga, el hornillo con su caldera, las tinas y los infiernillos.
=== El molino ===
Se hallaba a mano izquierda de la entrada al trujal. '''El molino'''
Se hallaba a mano izquierda de la entrada al trujal. También, se ha llamado el rulo por estar formado por una gran piedra (granito) de forma cónica, siendo más gruesa por el exterior que por la parte que iba unida al eje.
Un eje suspendido de una madera transversal bajaba desde el techo hasta el suelo. La madera transversal iba del pilar a la pared y el eje era de hierro, bajando éste hasta el rulo que rodaba sobre la solera del molino o muela fija de forma circular. En la mitad del eje vertical había un gancho de donde salía otro eje horizontal que atravesaba por dentro al rulo hasta que se enganchaba a la caballería que daba vueltas al molino como si se tratase de una noria.
Una vez trituradas las olivas, éstas caían al ruejo, canal circular que bordeaba toda la plataforma del molino. En la molienda apenas salía aceite, más bien era pasta. En ocasiones se hacían unos pocillos que eran recogidos con unos pozales o cubos y llevados a la prensa de los capachos. Cuando la pasta era extraída del ruejo la caballería se paraba y se aprovechaba para que comiera, bebiera y descansara. Una vez limpio el ruejo se volvía a empezar de nuevo otra molienda.
=== '''La prensa: sistema de viga ==='''
Molturadas las olivas por el rulo del molino, se recogía la pasta del ruejo que era llevada hasta los capachos de la prensa en donde se «armaba el pie» compuesto entre 20 y 28 capachos.
El traslado de la pasta a los capachos se hacía en cubos o pozales. Si después de formar el pie del capacho sobraba pasta, ésta era depositada sobre una pila allí existente para este fin. Encima de los capachos iba una cobertura redonda de madera llamada tajador que hacía de tapadera o boina de los capachos. El tajador estaba hecho con madera pesada de roble o de almendro. Y sobre el tajador iban los marranos, maderos gruesos utilizados para armar el pie. Medían un metro de largo y en los laterales llevaban unas manillas o agarraderos para su manejo en forma de borla. Se ponían encima del tajador hasta que alcanzaban la viga o prensa. Los marranos hacían presión sobre los capachos al bajar la viga.
El sistema de prensado mediante una viga es el más antiguo conocido entre los sistemas de prensa de los trujales. La viga o prensa era equivalente a cuatro maderas de roble hechas cuadro para formar un bloque entero. Estaban acopladas y amarradas por hierros, clavijas y aros. La viga poseía una longitud de 10 mts., era pesadísima y su grosor sería de 1 m <sup>2</sup>. Fuertes abrazaderas de hierro unían las cuatro maderas de roble que componían la viga.
La largura de la viga iba desde una entrada o ranura que tenía en la pared derecha del edificio del trujal hasta una gran pesa y huso que tenía a una distancia de 10 mts. en su parte izquierda. La pesa tenía un peso de 3.000 kg. En esta zona la viga estaba sostenida por un tornillo de madera con su tuerca que le hacían subir y bajar y que recibe el nombre de huso. Subían la pesa para hacer contrapeso y luego subían el husillo para aflojar.
La pesa era de madera y piedra en forma circular. Pesaba 3.000 kg. La madera hacía de plataforma de la pesa. Encima se ponían las piedras. Unos hierros formando cuatro aspas servían para reforzar la pesa.
Entre la prensa donde se encontraban los capachos con los marranos y el huso había dos maderos verticales que subían desde el suelo hasta el techo haciendo la mecánica del prensado del trujal. Hacían las veces de balanza. Cuando subía la pesa (cabeza) y bajaba el culo de la viga dejando el pie libre, para evitar que la viga se cayera por un posible aflojamiento del huso, se metía unas agujas de roble o clavijas de madera en unas aberturas que poseían los maderos verticales que hacían de balanza. Estas aberturas eran de unos 15 cm. de anchura por 1 m. de largas. Este mismo traba- jo trabajo de seguridad también se hacía cuando había que hacer subir el culo de la viga que se encontraba empotrado en el interior de la pared. A la hora de armar un pie sólo se dejaba una o dos agujas para seguridad de que no se cayese la viga por fallo del huso.
En el hueco de la pared derecha donde iba el culo de la viga se solía introducir unos garrotes para mayor presión. El huesillo de la oliva salía muy oprimido y prensado. Con los pies de los capachos había que tener mucho cuidado ya que a veces se resbalaban. El funcionamiento del prensado metía mucho ruido, especies de chasquidos clan, clan, clan...
Me cuenta Nunilo Ceballos que el huso de madera de la viga lo hizo un carpintero de Moreda, un tal Isidro Oría. Este huso que aún se conserva es una verdadera obra artesanal. Dicho carpintero con la ayuda de un martillo de palo y de un formón hizo a un tronco de olmo más de tres metros de rosca formando el huso.
La pesa iba agarrada o empotrada a la parte inferior del huso. si el huso mediante manivelas era accionado hacia la izquierda subía la viga para proceder a armar el pie de capachos. Si se accionaba dándole vueltas a la derecha se hacía subir a la pesa. A continuación, durante un par de horas o tres la pesa iba bajando la viga que a su vez realizaba la labor de prensado en el pie de capachos.
Además de utilizarse la viga del trujal para prensar la pasta de las olivas se aprovechaba para prensar las vinazas de las uvas en tiempos de vendimia, cuando se sacaba el lago.
Para prensar la vinaza, heces de la uva pisada en el lagar, no hacían falta los capachos. Las vinazas se depositaban directamente sobre la mesa de piedra o tremis del trujal. Encima se ponía toda la ropa de maderos necesaria hasta alcanzar la viga. La tarea de prensado se realizaba idénticamente a cuando se prensaban las olivas. Con un hacha especial en forma de media luna se cortaban las vinazas que sobresalían por los laterales. Una vez prensadas las vinazas se obtenía el llamado vino de prensa.
alcanzar la viga. La tarea de prensado se realizaba idénticamente a cuando se prensaban las olivas. Con un hacha especial en forma de media luna se cortaban las vinazas que sobresalían por los laterales. Una vez prensadas las vinazas se obtenía el llamado vino de prensa.
== '''El hornillo y caldera =='''
Detrás de la prensa y junto a la pared se encontraba la caldera de cobre con un hornillo debajo. La caldera estaba puesta con albañilería a modo de cuadro o casetilla. Debajo de la caldera había un cenicero, una parrilla y una puertecilla de hierro.
A su vez, el agua hirviendo también era utilizada para echar a las tinas de piedra o depósitos del aceite recién prensado. La finalidad de echar a estas tinas un par de calderos con agua hirviendo era la de escaldar las madres del aceite que quedaban gordas consiguiendo que la hez se reposara en el fondo de la tina.
'''Las tinas '''
Eran unos depósitos de piedra donde se recogía el aceite y agua procedente del prensado a través de dos canales. Estaban situadas al lado izquierdo de la prensa, a nivel inferior al de la mesa de piedra o tremis de la prensa. La capacidad de las tinas era de 20 cántaras.
A continuación, se procedía a «sangrar las tinas» cuando el aceite estaba en reposo. La operación consistía en quitar el tapón o taruguero que la tina poseía en su parte inferior haciendo descender el nivel de la tina como una cuarta (15 cm.). El agua de la parte inferior marchaba a través de un canal hasta los infiernillos. Y el aceite era recogido de la parte superior de la tina con el plato que poseía una asa en el centro. Del plato el aceite se echaba a la cántara o medida. Posteriormente, el aceite se transportaba a las casas en pellejos que tenían la piel de cabra por la parte interior.
== Los infiernillos ==
'''Los infiernillos''' Después de sangradas las tinas, el agua mezclada con algo de aceite iba a parar a través de un canal a los infiernillos, grandes depósitos de piedra subterráneos. En ellos se depositaba el agua de toda la campaña. Se encontraban en un cuarto que hay detrás de la prensa y hornillo. Los infiernillos eran una especie de lago de piedra subterráneo teniendo de profundidad un metro y medio aproximadamente. Eran dos infiernillos teniendo de capacidad entre los dos de unos 6.000 1l. La parte superior de los infiernillos estaba cubierta con tapaderas de madera.
Terminada la campaña de molienda de la oliva, el agua y aceite de los infiernillos se dejaba reposar durante un par de meses. En este tiempo las heces se depositaban en el fondo de los depósitos y el aceite flotaba en la parte superior. Entonces mediante un plato se cogía el aceite que se pudiera, llegando algún año a recoger hasta 30 cántaras de aceite. El aceite que se sacaba de los infiernillos era todo para el amo del trujal. Según dicho popular los infiernillos eran el infierno para los clientes y el cielo para el amo o propietario del trujal.
== '''El Trujal de Tomás Laguardia =='''
Se encuentra situado al final de la antigua c/ Cerrada, hoy c/ de Santa Alodia. El río Zampeo discurre muy de cerca del trujal por la parte oeste.
Este trujal perteneció a la familia de los Sáenz de Laguardia, siendo su último amo Tomás Laguardia, de quién ha quedado el nombre del trujal en la mente popular o colectiva del pueblo de Moreda.
El trujal formaba parte junto a una abejara muy antigua y a la casa de los Sáenz de Laguardia, sita en la Plaza del Doctor Manuel Alvarez, de una de las haciendas más ricas de la villa de Moreda. Según me cuenta su actual propietario, Javier Bujanda (informante de 67 años, labrador jubilado) cuando la familia de los Sáenz de Laguardia repartió la herencia entre sus hijos dio el mismo valor al trujal que a la casa con todas sus huertas y eras de alrededor. A este respecto hay que señalar que la casa es muy grande y ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO está construida con piedras de sillería luciendo en la fachada principal el escudo de armas de la familia de los Sáenz de Laguardia. Hoy el valor de la casa es enorme y, sin embargo, el del trujal escaso. Pero, hace décadas cuando la única industria agrícola de Moreda estaba en su máximo apogeo, el trujal de moler olivas tuvo el mismo valor e importancia que toda una casa señorial.
Informantes: Javier Bujanda, labrador jubilado de 67 años y propietario del trujal.
Julián Marauri Oraa de 65 años, Trujalero Mayor de dicho trujal.
'''Los alorines '''
Eran departamentos de piedra situados en el cuarto de la prensa, a mano derecha del acceso en forma de arco de medio punto que comunica la prensa con el molino. En los alorines se recogían las olivas que los vecinos de Moreda traían a moler a dicho trujal. Las olivas eran transportadas en las caballerías hasta el interior del trujal. Existían varios alorines, echando cada vecino sus olivas en un determinado alorín.
=== '''El Trujalero Mayor ==='''
Era el encargado o persona de confianza del amo del trujal. Era designado por el propietario del trujal con la finalidad de que dirigiera el trabajo del trujal durante toda la campaña. Los vecinos de Moreda que llevaban sus olivas a moler ayudaban al trujalero mayor en lo que éste ordenase hacer.
=== '''El molino ==='''
Según se entra al trujal la primera habitación o cuarto que hay es la de la prensa. El molino se halla en una segunda habitación que comunica con la de la prensa a través de una antigua puerta de arco de medio punto, probablemente del siglo XVII.
Este molino ha estado funcionando hasta principios de la década de los años sesenta, moliendo los últimos anos solamente las olivas de la familia Bujanda.
=== La prensa de husillos ===
'''Aunque en La prensa de husillos''' Aunque en el techo del trujal se observen restos del antiguo sistema de prensado mediante viga, los vecinos de Moreda en este trujal de Tomás Laguardia sólo han conocido el sistema de prensado mediante dos husos.
La prensa está formada por una gran estructura de piedra muy monumental. Una madera enormemente gruesa, colocada transversalmente en la parte superior de lado a lado, sujeta a dos husillos a modo de tornillos que suben y bajan cuando se acciona el sistema de prensado mediante un torno. En el suelo de la prensa, medio metro más elevado que el del resto de la habitación, hay dos tremis de hierro uno por cada husillo. Antiguamente, existieron tremis de piedra. Sobre estos tremis de hierro se ponían los pies de capachos (en torno a los 20 capachos) y sobre éstos iban los marranos (maderos) necesarios hasta alcanzar los husos. Cada vez que se procedía a prensar se armaban dos pies ya que el número de husillos era de dos.
De cada huso partía un madero o palanca en dirección al torno, siendo más corto el de la izquierda que el de la derecha por tener el primero que hacer menos recorrido hasta hacer tope con la pared izquierda de la prensa. Estos maderos o palancas se unían con una cadena que tenía en sus extremos unas argollas que se introducían en dichos maderos. De la palanca izquierda, la más corta, partía una cadena de unos 5 m. de larga que estaba enganchada al torno.
Por cada jornada de trabajo se solían prensar 8 pies de capachos, cuatro por cada husillo.
== '''El horno y la caldera =='''
A mano derecha de la prensa existía un horno con una gran chimenea de la que colgaba el llar, cadena que sujetaba a la caldera de bronce donde se calentaba el agua que se echaba a los capachos en la segunda prensada. Como materiales de combustión se empleaban el huesillo obtenido de la oliva prensada y la leña de olivo.
Después del primer prensado se realizaba el trabajo llamado de descocar, consistente en ahuecar la pasta de la oliva recién prensada y en echar un caldero de agua hirviendo por cada capacho. A continuación, se volvía a prensar de nuevo accionando mediante el torno las palancas de los husillos hasta que hicieran quince veces tope con la pared izquierda de la prensa. De esta forma se daba por finalizada la segunda y definitiva prensada de la pasta de la oliva.
'''Las tinas '''
El aceite obtenido del prensado era conducido de la boca o canal del tremis, a través de unos redajillos de madera, hasta unas tinas de piedra, las cuales poseían una capacidad de almacenaje hasta 20 cántaras.
El trujalero mayor era el encargado de dar las voces de prensado en el torno y de separar el agua del aceite en las tinas, labores esenciales y muy importantes en el trabajo de moler olivas. A la tarea de separar el agua del aceite se le denomina «sangrar las tinas». En ocasiones a estas tinas de aceite se les echaba cubos de agua hirviendo con la finalidad de escaldar las madres o aceite grueso.
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|| ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO
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El trujalero mayor era el encargado de dar las voces de prensado en el torno y de separar el agua del acei- te en las tinas, labores esenciales y muy importantes en el trabajo de moler olivas. A la tarea de separar el agua del aceite se le denomina «sangrar las tinas». En ocasiones a estas tinas de aceite se les echaba cubos de agua hirviendo con la finalidad de escaldar las madres o aceite grueso.
'''Los infiernillos '''
El agua sangrada de las tinas iba a parar a los infiernillos, depósitos enormes de piedra bajo tierra. El aceite que quedaba en los infiernillos era para el amo. Este aceite se recogía con el plato y el agua marchaba a través de un desagüe al río Zampeo.
Los infiernillos según dicho popular eran el infierno para el cliente y el cielo para el amo.
== '''Las pilas =='''
Eran unos depósitos de piedra enormes donde se almacenaba el aceite. Su capacidad en muchos casos sobrepasaba las 30 cántaras de aceite. Se encontraban colocadas en la habitación o cuarto más profundo e interior del trujal, en el que se hallaba a continuación del molino.
'''Pellejos y pedreras '''
Los vecinos de Moreda que molían las olivas en este trujal llevaban el aceite a sus casas en pellejos u odres de cabra que eran cueros cosidos y empegados hechos con la finalidad de contener vino o aceite.
Los pellejos de aceite se portaban o bien al hombro o en caballerías. Si se llevaban en caballerías se utilizaban para este fin las pedreras, artolas o angarillas de madera propias para llevar sobre ganados objetos y cosas.
'''Tinajas '''
Eran vasijas grandes de barro en donde se almacenaba y guardaba el aceite. La forma de la tinaja es de vaso, siendo más ancha por el centro que por el fondo y la boca. La parte superior o boca se halla abierta y es por donde se echaba el aceite que se traía en los pellejos. Las tinajas se suelen almacenar en los altos de las casas.
'''Las torrijas '''
Era el alimento que los trujaleros comían por la mañana para desayunar. Las torrijas consistían en unos trozos de pan empapados en aceite y rociados con azúcar que eran tostados en el horno del trujal. Dicen que era un desayuno sumamente exquisito.
== El Trujal Cooperativo «La Equidad de Moreda» ==
Como los cinco trujales existentes en Moreda desde tiempos inmemoriales se habían quedado anticuados se procedió en el año 1.948 a crear un nuevo trujal de molienda de olivas denominado «La Equidad». Este trujal tendría carácter cooperativo, abierto a todos los vecinos de Moreda que tuvieran olivas y quisieran molerlas en dicho trujal. Para este fin los vecinos de Moreda se juntaron en asamblea el día 2 de enero de 1.948 y acordaron entre otros puntos lo siguiente: # Adquisición de la maquinaria y elementos necesarios para la instalación de la almazara a la casa Marrodán y Rezola de Logroño por el precio aproximado de 158.300 pts. Esta cantidad se pagará en tres plazos: el primero de 52.000 pts. al hacer el contrato, el segundo al envío de la maquinaria y el tercero a los sesenta días del segundo. # Encargar al técnico D. Luis Navas la confección de planos para el edificio trujal e instalación de la mencionada maquinaria. # Las obras de la construcción de la almazara la harán albañiles de Moreda: Julián Gorostiaga, Casimiro Larrión y Feliciano Fernández; ayudados por Pablo Gorostiaga, Pablo Oraa, Plácido y Simón Fernández. # Cada socio del trujal trabajará o enviará un peón durante un día para abrir cimientos en el trujal. Los socios que tengan carro o galera habrán de acarrear a la obra los materiales a emplear en ella quedando exentos de trabajar en abrir cimientos. # Encargar la redacción de estatutos y trabajos de contabilidad y secretaría al Sr. Maestro de Escuela '''D. El Trujal Cooperativo «La Equidad de Moreda»'''Aureo Terroba Rodriguez con el sueldo anual de tres mil pesetas. # Comprar al cantero Benigno Fernández San Millán la piedra que se precise para la edificación a razón de 15 pts. el metro cúbico. # Adquirir el cemento, yeso y arena, cascajo, ladrillo y demás materiales de donde lo sirvan en mejores condiciones y precios más económicos. # Encargar a José Nicolás Pondal carpintero de Viana la construcción de la parte maderable como puertas y ventanas del edificio almazara y a Julián Aguirre, herrero, la parte referente al hierro. # Aprobar los gastos de comisiones a Logroño, Fuenmayor, Vitoria y Arróniz efectuados para asunto del trujal. # Adquirir cable de intemperie 604 m. y abonar su importe de 8.708 pts. con 40 cm. # La casa Marrodán y Rezola instalará calefacción en la sala de máquinas. # Comprar a Hojalatería «La Moderna» el material de esta clase que haya de emplearse así como dos embudos, plato de aceite y una medida de aceite.
Como los cinco trujales existentes en Moreda desde tiempos inmemoriales se habían quedado anticuados se procedió en el año 1.948 a crear un nuevo trujal de molienda de olivas denominado «La Equidad». Este trujal tendría carácter cooperativo, abierto a todos los vecinos de Moreda que tuvieran olivas y quisieran molerlas en dicho trujal. Para este fin los vecinos de Moreda se juntaron en asamblea el día 2 de enero de 1.948 y acordaron entre otros puntos lo siguiente:
:1. Adquisición de la maquinaria y elementos necesarios para la instalación de la almazara a la casa Marrodán y Rezola de Logroño por el precio aproximado de 158.300 pts. Esta cantidad se pagará en tres plazos: el primero de 52.000 pts. al hacer el contrato, el segundo al envío de la maquinaria y el tercero a los sesenta días del segundo.
:2. Encargar al técnico D. Luis Navas la confección de planos para el edificio trujal e instalación de la mencionada maquinaria. :3. Las obras de la construcción de la almazara la harán albañiles de Moreda: Julián Gorostiaga, Casimiro Larrión y Feliciano Fernández; ayudados por Pablo Gorostiaga, Pablo Oraa, Plácido y Simón Fernández. :4. Cada socio del trujal trabajará o enviará un peón durante un día para abrir cimientos en el trujal. Los socios que tengan carro o galera habrán de acarrear a la obra los materiales a emplear en ella quedando exentos de trabajar en abrir cimientos. :5. Encargar la redacción de estatutos y trabajos de contabilidad y secretaría al Sr. Maestro de Escuela '''D. '''Aureo Terroba Rodriguez con el sueldo anual de tres mil pesetas. :6. Comprar al cantero Benigno Fernández San Millán la piedra que se precise para la edificación a razón de 15 pts. el metro cúbico. :7. Adquirir el cemento, yeso y arena, cascajo, ladrillo y demás materiales de donde lo sirvan en mejores condiciones y precios más económicos. :8. Encargar a José Nicolás Pondal carpintero de Viana la construcción de la parte maderable como puertas y ventanas del edificio almazara y a Julián Aguirre, herrero, la parte referente al hierro. :9. Aprobar los gastos de comisiones a Logroño, Fuenmayor, Vitoria y Arróniz efectuados para asunto del trujal. :10. Adquirir cable de intemperie 604 m. y abonar su importe de 8.708 pts. con 40 cm. :11. La casa Marrodán y Rezola instalará calefacción en la sala de máquinas. :12. Comprar a Hojalatería «La Moderna» el material de esta clase que haya de emplearse así como dos embudos, plato de aceite y una medida de aceite. Los socios fundadores del trujal cooperativo «La Equidad» fueron 104 vecinos de Moreda. En años posteriores se fueron añadiendo nuevos socios pagando a razón de 25 Ptas. la entrada como socio en dicho trujal.
Varios vecinos de Moreda prestaron dinero a un interés del 5 % anual para financiar el proyecto del trujal. Estos fueron Vidal González (prestó la cantidad de 70.000 Ptas.), Felix Bujanda (10.000 Ptas.) y Angel García de Jalón (10.000 Ptas.).
Este trujal cooperativo también ha albergado en su edificio un molino de moler cebada y otros cereales para pienso de animales.
Los estatutos del Trujal Cooperativo «La Equidad de Moreda» se confeccionaron basándose en la Ley de Cooperación de 2 de enero de 1.942 y en el Regla- mento Reglamento para su aplicación de 11 de noviembre de 1.943. El lema de esta cooperativa de campo es el de los antiguos gremios «unos por otros y Dios por todos». El objeto de la cooperativa era construir una almazara, obtener aceite de oliva y fomentar y mejorar el cultivo del olivo. Para ser socio se requiere el cultivar al menos diez olivos. La sede del trujal se encuentra en la c/ Jardines noe 1.
Los estatutos del trujal están divididos en seis capítulos y en unas disposiciones finales: Capítulo '''I, '''denominación, objeto, fines y duración. Capítulo '''II, '''de los socios altas y bajas. Capítulo III, Del régimen económico, capital social, fondos de reserva y obras sociales. Capítulo IV, del gobierno del trujal cooperativo por la Junta General, Junta Rectora y Consejo de Vigilancia. Capítulo V, normas fundamentales de cooperación, sanciones. Capítulo VI, disolución y liquidación del trujal. Disposiciones finales.
== '''La recolección de la aceituna =='''
A mediados de diciembre, después de todo un año trabajando y cultivando el olivo con sumo mimo y esmero, tiene lugar la recogida de la oliva. Atrás quedan las labores de poda y quema de las oliveñas, la labra del olivar y la cava de los olivos, el abonado del olivo con estiércol-cierno o con modernos abonos complejos, el sulfatado y tratamiento de los olivos con venenos, la poda de berguizos, etc...
Los sacos de olivas antes se transportaban a las casas en carros o en ganados aparejados con capazos y atados con sogas. Hoy se llevan a casa en mulas mecánicas y en el tractor.
== La limpieza de las olivas ==
'''La limpieza de las olivas'''
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|| ENCUESTAS ETNOGRÁFICAS DE CAMPO
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Una vez en casa se procede a limpiar las olivas de las oliveñas (hojas que han caído al canasto procedentes de la labor de ordeño del olivo) y de los ramilletes utilizando un curioso aparato de madera que recibe el nombre de zaranda. La zaranda es un artilugio de madera de más de dos metros de larga compuesta con tablitas en forma de railes con aberturas entre unos y otros. Se coloca en posición inclinada apoyada por un extremo en el suelo y por el otro sujeta con unas tablas o calzos de madera.
El labrador con un canasto va echando por la parte superior de la zaranda las olivas que van revueltas con las oliveñas, tanto unas como otras discurren por unos railes de madera hasta el suelo. Abajo sólo llegan las olivas y las oliveñas u hojas del olivo van cayendo aparte a través de las aberturas que poseen los railes entre unos y otros. Para limpiar olivas se necesitan dos personas, uno que las eche y otro apoyado de rodillas en el suelo que vaya retirando las oliveñas y ramilletes que logren caer hasta abajo.
Una vez que están limpias en casa y que han escurrido el agua que tienen de frescas se llevan en sacos al trujal donde se pesan en una báscula y se echan en un almacén.
'''El peso de las olivas '''
La tarde de los sábados en esta época invernal es el, día escogido para la entrega de la oliva que a través de toda la semana se haya recolectado. La plaza del trujal, sita en la carretera de Viana, se llena de mulas mecánicas y tractores que hacen largas colas esperando que les llegue el turno de entrega de las olivas. Cuando llega el turno los sacos de olivas se depositan sobre una báscula para ser pesados. Después se vacían en los almacenes y se vuelven a pesar de vacíos para saber cual es la tara de los mismos y descontarla de la primera pesada de los sacos llenos de oliva. De acuerdo a los kilos de olivas que aporte cada vecino recibirá luego los litros de aceite que le corresponda. Esta cantidad cada año es diferente dependiendo de la calidad de la oliva. Por regla general viene a repartirse a un 22 %, es decir, de cada 100 kg. de oliva se obtienen 22 1. de aceite.
Al mando de la báscula está un trujalero que canta las pesadas siendo anotadas por otro operario en un albarán de cuya copia hace un recibo que es entregado al dueño de las olivas. En las tareas de poner los sacos en la báscula y luego de vaciarlos ayudan los vecinos que guardan turno con la finalidad de aligerar el trabajo.
'''El almacenaje de la oliva '''
Los sacos de olivas, después de estar pesados, se van vaciando en un alorín y cuarto que hay a mano izquierda según se entra al trujal y muy cercano a la tolva También, se echan olivas en el cuarto del huesillo en su primera mitad sobre todo a principios de campaña, luego no. Y si hay ese año muchas olivas que no tienen cabida en los lugares mencionados se echan entonces en el almacén que hay a mano derecha del edificio del trujal, que sirve durante el resto del año de guardería de vehículos.
Las olivas se guardan y se echan siempre formando un gran montón. Para esto se pone una tabla en rampa por la que hay que subir con el saco de olivas al hombro y una vez arriba vaciarlo.
== '''La tolva =='''
Se halla a mano izquierda según se entra al trujal. Cuando las olivas llevan almacenadas unos días y comienzan a pudrirse es señal de que están listas para moler. Entonces se van echando con una pala dentro de la tolva las olivas más cercanas. Las olivas que estén a mayor distancia se traen en carretillas y se vacían en la tolva cuya parte superior se encuentra a la altura del suelo.
'''El sinfín'''sinfín
Las olivas pasan a través de un agujero existente en el fondo de la tolva a un pequeño depósito en donde un sinfín las va transportando desde la tolva a la plataforma del molino. El sinfín que va metido dentro de un tubo está colocado en rampa haciendo subir la oliva desde el fondo de la tolva hasta la muela del molino. En este recorrido el sinfín pasa a través de una pared ya que la tolva y el molino están ubicados en cuartos distintos.
== El molino ==
'''El molino se halla a mano izquierda según se entra a la segunda habitación del trujal. El etnógrafo Gerardo López de Guereñu Iholdi en el n.° 3 de la revista de estudios de etnografía alavesa «OHITURA» hace la siguiente descripción de este molino de Moreda: «El molino está montado sobre una plataforma de cemento en donde ha sido fabricado un círculo del mismo material dentro del cual está colocada una piedra, también circular, que es la base sobre la que se machacan las aceitunas. Entre estos dos elementos queda un canal en el que se irá depositando la pasta antes de pasar a la operación siguiente. Un eje central proporciona el movimiento de rotación a la parte móvil que corresponde a la parte superior. A este eje están unidas tres barras perpendiculares al mismo, las cuales están unidas a su vez a un anillo exterior del que salen tres ejes que atraviesan, por su centro, los rulos. Esta unión es flotante lo que hace que el traba-'''
jo El molino se halla a mano izquierda según se entra a la segunda habitación del trujal. El etnógrafo Gerardo López de Guereñu Iholdi en el n.° 3 de la revista de estudios de etnografía alavesa «OHITURA» hace la siguiente descripción de este molino de Moreda: «El molino está montado sobre una plataforma de cemento en donde ha sido fabricado un círculo del mismo material dentro del cual está colocada una piedra, también circular, que es la base sobre la que se machacan las aceitunas. Entre estos dos elementos queda un canal en el que se irá depositando la pasta antes de pasar a la operación siguiente. Un eje central proporciona el movimiento de rotación a la parte móvil que corresponde a la parte superior. A este eje están unidas tres barras perpendiculares al mismo, las cuales están unidas a su vez a un anillo exterior del que salen tres ejes que atraviesan, por su centro, los rulos. Esta unión es flotante lo que hace que el trabajo de machacado se haga por el peso de los rulos, no por fuerza añadida. Los rulos son de piedra, en forma de cono truncado, con el diámetro mayor en la parte exterior y que, por el movimiento de rotación sobre la piedra inferior, giran sobre su propio eje».
Una vez trituradas las olivas sobre la solera del molino, la pasta resultante de este proceso cae al canal que existe en todo el perímetro del molino. Del canal la pasta cae a través de una abertura y rampa a un depósito metálico.
LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA la pasta cae a través de una abertura y rampa a un depósito metálico.
'''Las batidoras '''
Se encuentran adosadas al conjunto del molino. Las batidoras son dos, la primera tiene la misión de amasar la pasta en frío procedente del depósito metálico a través de un sinfín, el cual la sube a dicha batidora. La segunda batidora tiene la finalidad de mezclar y amasar bien la pasta pero en caliente a una temperatura de hasta 40 grados.
'''El aroa '''
De la segunda batidora la pasta bien amasada cae al arca que es un depósito rectangular existente al lado de la segunda batidora y molino. Está construida de cemento teniendo por su parte interior las paredes de azulejos blancos para una mayor limpieza.
== '''La prensa =='''
En Moreda se llama «armar el pie» a colocar los capachos, espuertas circulares, unos encima de otros introduciendo en el interior de las solapas y sobre su superficie la pasta molida procedente del arca. El pie de capachos se construye sobre una plataforma o cano con ruedas que van encajadas en dos railes para su posterior traslado hasta la prensa. Dentro de los capachos en el centro se coloca un tubo vertical con la finalidad de que las espuertas se mantengan rectas y no se desequilibren.
El pie de capachos al ser prensado se reduce hasta un metro de los dos metros que tenía de altura. Al finalizar de ser prensado y sacado de la prensa vuelve a subir algo en altura. Seguidamente, se lava con agua caliente el pie con una manguera de muchos orificios en forma circular que se halla en la prensa.
== '''El cuarto del huesillo =='''
Una vez finalizado el proceso de prensado, el carro con los capachos es transportado hasta una plataforma giratoria a través de unos carriles. En la plataforma giratoria se le da un giro de 90 grados llevando los capachos hasta el cuarto del huesillo. En esta habitación se vacían los capachos quitándoles la pasta seca que recibe el nombre de huesillo. El huesillo procede del hueso interno de la aceituna que ha sido molida prensada. Ente producto en la actualidad es vendido a fábricas de aceite y grasas de la provincia de Lérida. No obstante, antes el huesillo se empleaba en diferentes actividades como combustible de cocinas y braseros en sustitución de la leña y como alimento y piensos para los cerdos.
== '''Las tinas de aceite =='''
Detrás de la pared donde se halla la prensa se encuentra la habitación de las tinas. Estas son depósitos de cemento forrados con azulejos blancos para mayor limpieza donde el aceite que sale de la prensa va a parar a través de unas tuberías subterráneas. En las tinas el aceite se clarifica por decantación. Hay cuatro tinas. La primera se deja vacía y se va llenando por la parte inferior con el agua y heces que van pasando del fondo de la segunda tina. Cuando la segunda tina está llena se sobra y el aceite virgen más clarificado de la superficie pasa a la tercera tina. La misma operación se repite cuando la tercera tina está llena que pasa al sobrarse el aceite a la cuarta tina. Ya de la cuarta tina el aceite se transvasa con una motobomba a los depósitos de almacenaje que se hallan ubicados en el pabellón de guardería de vehículos. Estos depósitos son de cemento.
Cuando en la primera tina por encima de las heces hay algo de aceite, ésta es recogida con el «plato» (instrumento de hojalata redondo con un asa o agarradero en la parte central) y se echa a la segunda tina.
== '''Los infiernillos =='''
Son cuatro depósitos de hormigón subterráneos donde se recogen las heces del aceite y el agua. Los residuos se quedan en el fondo de los depósitos y el agua a través de una tubería marcha al río de la Ren.
== El reparto del aceite ==
Cuando los depósitos de almacenaje '''El reparto del aceite se encuentran llenos en plena campaña de molienda de '''
Cuando los depósitos de almacenaje del aceite se encuentran llenos en plena campaña de molienda de las olivas o cuando ésta finaliza se procede a repartir el aceite. Para ello se convoca a los vecinos siguiendo el orden de entrega de las olivas. Quienes entregaron antes las olivas son los primeros en coger el aceite. El aceite se recoge hoy en garrafas de plástico, antes se recogía en pellejos de aceite. Reparte el aceite entre los socios del trujal un trujalero que da a cada vecinosocio los litros de aceite que le correspondan según los kilos de olivas que haya entregado. Generalmente, se vienen a repartir a razón de 22 a 241. de aceite por cada 100 kg. de olivas. Los moredanos llevan el aceite a sus casas y lo echan en tinajas y «belez» para su conservación y uso durante todo el año.
{| style="border-spacing:0;width:7Las medidas de capacidad tradicionales de la Rioja en materia de aceite son la cántara (16 1.), cuartilla (4 1.) y el azumbre (2 1.).519cm;"|- style="border:none;padding:0cm;"|| ''Campañas- años ''
1947-1948 Hoy en las casas se guarda aceite para todo el año. Si se ha cogido mucho aceite, parte de éste se vende desde el propio trujal para evitar las mermas por posos y clarificación del aceite en «la belez» o tinajas. Antaño, aún recuerdan las personas mayores como los montañeses (de Genevilla, Bernedo, Bajauri, Navarrete, etc...) bajan hasta Moreda con las caballerías cargadas de leña y patatas y las vendían o cambiaban por vino y aceite. Practicaban un comercio de trueque de materias alimenticias. Bajaban de la Montaña a la Rioja con unos productos y se subían a sus pueblos con otras mercancías.
1948-1949
1949-1950 '''La fabricación de jabón'''
1950-1951 Con los residuos o heces de los infiernillos y del aceite malo las mujeres en Moreda hacen jabón de lavar la ropa. Para elaborar el jabón hay que mezclar en un balde o cubo la misma cantidad de agua que de heces de aceite más una quinta parte de caústica. Este proceso de elaboración se puede hacer tanto en frío como en caliente. La mezcla de los elementos citados se hace dándole vuelta al contenido del balde con un palo. Cuando se endurece y seca se corta en trozos y ya sirven para ser empleados en lavar la ropa sucia. A principios del actual siglo en Moreda hubo una fábrica de jabón sita en la c/ de los Jardines.
1951-1952 || ''Kg'Datos económicos y de producción de este trujal. olivas Olivas de Moreda.'''
270En las últimas campañas de molturación de olivas además de moler las aceitunas propias de los vecinos de Moreda también se han molido olivas de vecinos procedentes de los siguientes pueblos: Aras, Barriobusto, Clavijo, Elvillar, Islayana, Labraza, Lapuebla de la Barca, Leza, Logroño, Navaridas, Ribaflecha, Sorzano y Yécora.971En las listas anteriores de producción de olivas sólo se recoje la referente a Moreda,5 la del resto de poblaciones no ha quedado reflejada.
23.365,5 {| class="wikitable" style="text-align: center;''|-! ''Campañas-años''59! ''Kg.054 olivas''|| ! ''Precio molienda Kg. '' 0,10 0,40 0,30 0,307065 || ! ''% Lx100 Kg. ''|- style="border:none;padding:0cm;"|| 1952-1953 || 134.059 || 0,41 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1953-1954 || 18.879 || 1,085 756 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 19541947-1955 1948 || 209270.737 || 0,059442 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1955-1956 || 30.532 || 0,3490 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1956-1957 || 210.522 || 0,4342 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1957-1958 || 220.529971,5 || 0,05 10 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 19581948-1959 1949 || 50.600,50 || 0,50 40|| |- style="border:none;padding:0cm;"|| 19591949-1960 1950 || 18223.814365,5 || 0,25 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 19601950-1961 1951 || 9159.413 054 || 0,40 30 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 19611951-1962 1952 || 231.155 || 0,25 307065 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 19621952-1963 1953 || 329134.060 059 || 0,25 41 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 19631953-1964 1954 || 7818.065,50 879 || 01,20 085 756 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 19641954-1965 1955 || 136209.494 737 || 0,20 059442 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 19651955-1966 1956 || 9030.176 532 || 0,20 3490 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 19661956-1967 1957 || 279210.790,5 522 || 0,20 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1967-1968 || 113.904,5 || 0,20 | align=center| 22 % |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1968-1969 || 187.565,50 || 0,20 | align=center| 23 % |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1969-1970 || 142.005 || || 20,5 % |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1970-1971 || 143.477 || || 22,5 % |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1971-1972 || 26.395 || 0,10 || 20 % |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1972-1973 || 94.257,50 || 0,50 | align=center| 14 % |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1973-1974 || 150.552 || 0,50 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1974-1975 || 32.658 || 0,50 | align=center| 15 % |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1975-1976 || 53.259 || 1 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1976-1977 || 88.297 || 1,50 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1977-1978 || 26.892 || 2,50 || 20 % |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1978-1979 || 10.318 || 2,50 || 20 |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1979-1980 || 45.310 || 3 || 22 % |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1980-1981 | colspan="2" | no hubo olivas || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1981-1982 | colspan="2" | 62.831 || 19 |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1982-1983 | colspan="2" | 73.979 4 || 23 % |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1983-1984 | colspan="2" | 70.624 4342 || 25 % |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1984-1985 | colspan="2" | 71.828 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1985-1986 | colspan="2" | 91.876 || |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1986-1987 | colspan="2" | 13.893 || 22 % |- style="border:none;padding:0cm;"|| 1987-1988 | colspan="2" | 82.713 || 23,75 %
|-
|}1957-1958 las olivas o cuando ésta finaliza se procede a repartir el aceite| 220. Para ello se convoca a los vecinos siguiendo el orden de entrega de las olivas529,5 | 0,05 | |-| 1958-1959 | 50. Quienes entregaron antes las olivas son los primeros en coger el aceite600,50 | 0,50 | |-| 1959-1960 | 182. El aceite se recoge hoy en garrafas de plástico814, antes se recogía en pellejos de aceite5 | 0,25 | |-| 1960-1961 | 91. Reparte el aceite entre los socios del trujal un trujalero que da a cada vecinosocio los litros de aceite que le correspondan según los kilos de olivas que haya entregado. Generalmente413 | 0, se vienen a repartir a razón de 22 a 241. de aceite por cada 100 kg. de olivas. Los moredanos llevan el aceite a sus casas y lo echan en tinajas y «belez» para su conservación y uso durante todo el año. 40 | |-| 1961-1962 Las medidas de capacidad tradicionales de la Rioja en materia de aceite son la cántara (16 1| 231.)155 | 0, cuartilla (4 1.) y el azumbre (2 1.). 25 | |-| 1962-1963 Hoy en las casas se guarda aceite para todo el año| 329. Si se ha cogido mucho aceite060 | 0, parte de éste se vende desde el propio trujal para evitar las mermas por posos y clarificación del aceite en «la belez» o tinajas25 | |-| 1963-1964 | 78. Antaño065, aún recuerdan las personas mayores como los montañeses (de Genevilla50 | 0, Bernedo20 | |-| 1964-1965 | 136.494 | 0, Bajauri, Navarrete, etc...) bajan hasta Moreda con las caballerías cargadas de leña y patatas y las vendían o cambiaban por vino y aceite. Practicaban un comercio de trueque de materias alimenticias. Bajaban de la Montaña a la Rioja con unos productos y se subían a sus pueblos con otras mercancías. 20 | == La fabricación de jabón ==|-| 1965-1966 Con los residuos o heces de los infiernillos y del aceite malo las mujeres en Moreda hacen jabón de lavar la ropa. Para elaborar el jabón hay que mezclar en un balde o cubo la misma cantidad de agua que de heces de aceite más una quinta parte de caústica. Este proceso de elaboración se puede hacer tanto en frío como en caliente. La mezcla de los elementos citados se hace dándole vuelta al contenido del balde con un palo. Cuando se endurece y seca se corta en trozos y ya sirven para ser empleados en lavar la ropa sucia. A principios del actual siglo en Moreda hubo una fábrica de jabón sita en la c/ de los Jardines. Datos económicos y de producción de este trujal. Olivas de Moreda| 90. 176 | 0,20 | |-| 1966-1967 En las últimas campañas de molturación de olivas además de moler las aceitunas propias de los vecinos de Moreda también se han molido olivas de vecinos procedentes de los siguientes pueblos: Aras| 279.790, Barriobusto5 | 0, Clavijo20 | |-| 1967-1968 | 113.904, Elvillar5 | 0, Islayana20 | 22 % |-| 1968-1969 | 187.565, Labraza50 | 0, Lapuebla de la Barca20 | 23 % |-| 1969-1970 | 142.005 | | 20, Leza5 % |-| 1970-1971 | 143.477 | | 22, Logroño5 % |-| 1971-1972 | 26.395 | 0, Navaridas10 | 20 % |-| 1972-1973 | 94.257, Ribaflecha50 | 0, Sorzano y Yécora50 | 14 % |-| 1973-1974 | 150. En las listas anteriores de producción de olivas sólo se recoje la referente a Moreda552 | 0, la del resto de poblaciones no ha quedado reflejada. 50 | |-| 1974-1975 I| 32.84658 | 0, 8550 | 15 % |-| 1975-1976 | 53. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES? 259 | 1 | Antes|-| 1976-1977 | 88.297 | 1, delante de los padres no se podía fumar. El joven comenzaba a fumar delante de su padre cuando se casaba o venía de cumplir el servicio militar. Las mujeres nunca fumaban50 | |-| 1977-1978 | 26. 892 | 2,50 | 20 % |-| 1978-1979 Los jóvenes comenzaban a fumar a escondidas haciéndose los cigarrillos de restos de colillas que recogían por el suelo| 10. Cuando éstas escaseaban el cigarro de tabaco era reemplazado por la salvia318 | 2, planta de monte bajo que era triturada y liada como un cigarrillo50 | 20 |-| 1979-1980 | 45. 310 | 3 | 22 % |-El tabaco se puede adquirir bien en alguno de los dos bares existentes en el municipio o en el estanco público. Cabe reseñar que sobre este asunto de venta de tabaco en el año 1.766 se produjo un fuerte malestar entre los vecinos de la villa ya que los tenderos de aquella época Fernando Sáenz de Moreda y Ramón Jalón subieron en dos maravedíes la onza de tabaco. El asunto quedó zanjado con la resolución que tomó el Diputado General de Alava | 1980-1981 | colspan="2" | no admitiendo la dicha subida ya que iba en contra de los privilegios de la Provinciahubo olivas | |-| 1981-1982 | 62. 831 | | 19 %El fumar en pipa antes era un medio bastante utilizado|-| 1982-1983 | 73. El tabaco era almacenado en una bolsita o tabaquera de cuero979 | 4| 23 % |-| 1983-1984 | 70. Y para el encendido del tabaco se empleaba un mechero o piedra con mecha larga624 | | 25 % |-| 1984-1985 | 71. 828 | Actualmente, el uso o empleo del tabaco ha cambiado| |-| 1985-1986 | 91. Ya los más jóvenes fuman, sobre todo a partir de los 16 años bien 876 | | |-sean chicos o chicas indistintamente| 1986-1987 | 13. Los chicos fu893 | | 22 % |- man tabaco negro y las chicas prefieren fumar rubio| 1987-1988 | 82. 713 | Al tabaco no se le atribuye ninguna ventaja. De todos es conocido el gran perjuicio que puede ocasionar a la salud de la persona. Los moredanos fuman porque han cogido ese hábito o costumbre. El fumar ''y ''pedir un cigarrillo es un acto social a través del cual puedes entrar en contacto o relación con otras personas. También| 23, algunos fuman porque el tabaco quita el apetito y no quieren engordar demasiado. Incluso algunos afirman que lo hacen en verano para espantar los mosquitos con el humo. Asimismo dicen, preguntados por qué fuman, que el tabaco tranquiliza y relaja el cuerpo. 75 % |-I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO? |}
El régimen alimenticio ordinario ha sufrido una importante transformación en las últimas décadas. Se ha pasado a comer y vivir a base de productos que la casa y el campo a sus tiempos daban, a alimentarse de productos suministrados por la sociedad de consumo y de algunos propios de la casa.
La familia, hasta hace poco tiempo, vivía y comía de lo que la <u>casa</u> le daba. Para ello se cultivaba cereales (trigo, cebada, avena y centeno), vid, olivo, hortalizas y se criaban diversos animales como cabras, cerdos, gallinas, conejos, etc., obteniendo con ellos cada familia las materias y productos básicos para la subsistencia. Se practicaba una economía autárquica, producir la mayor diversidad de productos básicos exclusivamente para el autoconsumo familiar. Fruto de esta manera de ser fue el tener un ''régimen alimenticio propio, basado en lo que la casa y el campo a sus tiempos daba. ''
En la actualidad, metidos de lleno en la sociedad de consumo, se producen aquellas materias que mayores beneficios proporcionan como son el cereal ''y ''la vidI. De esta forma con los beneficios obtenidos de estos productos se pueden comprar toda clase de variedades de alimentos que existen en el mercado. No obstante84, este tipo de economía se complementa con la obtención de productos propios como son los obtenidos de las hortalizas, de los almendros y nogales y del olivo. La cría de animales caseros prácticamente ha desaparecido85. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES?'''
El régimen alimenticioAntes, por tanto, en el presente es mucho mejor y más variadodelante de los padres no se podía fumar. El consumo joven comenzaba a fumar delante de alimentos distintos y su padre cuando se casaba o venía de gran calidad ha sustituido al consumo de productos exclusivamente caseroscumplir el servicio militar. Las mujeres nunca fumaban.
En la actualidad para el consumo y abasto de alimentos existe en la localidad varios establecimientos: dos bares, una expendeduría de tabaco y dos tiendas de alimentación fijas y otra ambulante. La transformación en Los jóvenes comenzaban a fumar a escondidas haciéndose los puntos cigarrillos de venta restos de alimentos o tiendas desde siglos pasados hasta la actualidad ha sufrido notables cambioscolillas que recogían por el suelo. Por su interés, a continuación, voy a reseñar unas notas de antiguos e históricos establecimientos que tuvieron que ver con la alimentación: la nevera, la casa mesón-posada de la villa, la carnicería, la abacería, la panadería, Cuando éstas escaseaban el alfolí cigarro de tabaco era reemplazado por la salsalvia, correduría y despacho planta de pesos monte bajo que era triturada y medidasliada como un cigarrillo.
Sobre estos establecimientos hay El tabaco se puede adquirir bien en alguno de los dos bares existentes en el municipio o en el estanco público. Cabe reseñar que señalar sobre este asunto de venta de tabaco en el año 1.766 se produjo un fuerte malestar entre los vecinos de la villa ya que eran públicos los tenderos de aquella época Fernando Sáenz de Moreda y cada año Ramón Jalón subieron en dos maravedíes la onza de tabaco. El asunto quedó zanjado con la resolución que tomó el Ayuntamiento los arrendaba Diputado General de Alava no admitiendo la dicha subida ya que iba en pública subasta a contra de los vecinos o forasteros que fueren mejores postoresprivilegios de la Provincia.
=== El fumar en pipa antes era un medio bastante utilizado. El tabaco era almacenado en una bolsita o tabaquera de cuero. Y para el encendido del tabaco se empleaba un mechero o piedra con mecha larga. Actualmente, el uso o empleo del tabaco ha cambiado. Ya los más jóvenes fuman, sobre todo a partir de los 16 años bien sean chicos o chicas indistintamente. Los chicos fuman tabaco negro y las chicas prefieren fumar rubio. Al tabaco no se le atribuye ninguna ventaja. De todos es conocido el gran perjuicio que puede ocasionar a la salud de la persona. Los moredanos fuman porque han cogido ese hábito o costumbre. El fumar ''y ''pedir un cigarrillo es un acto social a través del cual puedes entrar en contacto o relación con otras personas. También, algunos fuman porque el tabaco quita el apetito y no quieren engordar demasiado. Incluso algunos afirman que lo hacen en verano para espantar los mosquitos con el humo. Asimismo dicen, preguntados por qué fuman, que el tabaco tranquiliza y relaja el cuerpo. '''I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?''' El régimen alimenticio ordinario ha sufrido una importante transformación en las últimas décadas. Se ha pasado a comer y vivir a base de productos que la casa y el campo a sus tiempos daban, a alimentarse de productos suministrados por la sociedad de consumo y de algunos propios de la casa. La familia, hasta hace poco tiempo, vivía y comía de lo que la <u>casa</u> le daba. Para ello se cultivaba cereales (trigo, cebada, avena y centeno), vid, olivo, hortalizas y se criaban diversos animales como cabras, cerdos, gallinas, conejos, etc., obteniendo con ellos cada familia las materias y productos básicos para la subsistencia. Se practicaba una economía autárquica, producir la mayor diversidad de productos básicos exclusivamente para el autoconsumo familiar. Fruto de esta manera de ser fue el tener un ''régimen alimenticio propio, basado en lo que la casa y el campo a sus tiempos daba.'' En la actualidad, metidos de lleno en la sociedad de consumo, se producen aquellas materias que mayores beneficios proporcionan como son el cereal ''y ''la vid. De esta forma con los beneficios obtenidos de estos productos se pueden comprar toda clase de variedades de alimentos que existen en el mercado. No obstante, este tipo de economía se complementa con la obtención de productos propios como son los obtenidos de las hortalizas, de los almendros y nogales y del olivo. La cría de animales caseros prácticamente ha desaparecido. El régimen alimenticio, por tanto, en el presente es mucho mejor y más variado. El consumo de alimentos distintos y de gran calidad ha sustituido al consumo de productos exclusivamente caseros. En la actualidad para el consumo y abasto de alimentos existe en la localidad varios establecimientos: dos bares, una expendeduría de tabaco y dos tiendas de alimentación fijas y otra ambulante. La transformación en los puntos de venta de alimentos o tiendas desde siglos pasados hasta la actualidad ha sufrido notables cambios. Por su interés, a continuación, voy a reseñar unas notas de antiguos e históricos establecimientos que tuvieron que ver con la alimentación: la nevera, la casa mesón-posada de la villa, la carnicería, la abacería, la panadería, el alfolí de la sal, correduría y despacho de pesos y medidas. Sobre estos establecimientos hay que señalar que eran públicos y cada año el Ayuntamiento los arrendaba en pública subasta a los vecinos o forasteros que fueren mejores postores. '''La casa nevera de los Pajares ==='''
La conservación de los alimentos y el mantenimiento de la bebida fresca en verano, hoy en día, es bastante sencillo ya que todos disponemos en nuestras casas de modernos frigoríficos. Sin embargo, nuestros antepasados, carentes de estos electrodomésticos, se las ingeniaron de otras formas construyendo pozos y neveras en donde almacenaban la nieve caída durante el invierno.
El Ayuntamiento de Moreda era el encargado de abastecer a la villa de nieve y, a su vez, de venderla para lo cual en pública subasta mediante candela encendida arrendaba la casa nevera de Moreda al mejor postor que presentara un memorial exponiendo sus condiciones.
Los años en que caían copiosas nevadas era recogida la nieve de los campos de Moreda mediante el sistema de vereda. Así en el año 1.710 leemos en los libros de cuentas de propios de la villa «sesenta y cuatro reales de ocho cantaras de vino que se gastaron en recoger dicha nieve. Mas cinco reales de sardinas y cincuenta y cuatro reales y cuartilla de quince panes para dicho efecto». Si el excedente de nieve era grande, ésta se vendía a otros lugares. Año de 1.718: «ciento ochenta y dos reales y treinta maravedies que ha debido de cobrar de Juan de Ilarde por veintisiete cargas de nieve que sacó de la nevera de esta villa a precio de seis reales cada una de las cargas que se vendieron al Cortijo y dos arrobas a la ciudad de Viana». En el año 1.740: «dieciseis reales que ha debido de cobrar de Ignacio el nevero viejo de Viana por dos cargas de nieve que llevó en dicha año de la nevera de esta villa».
Pero, cuando el problema se agravaba en los años de poca nieve era preciso ir a buscarla en verano a la montaña y sierras próximas. Año de 1.681: «seis reales que dio a Vicente Garín de una carga de nieve que bajó para el consumo de la villa». Durante los siglos XVII y XVIII se trajo nieve a Moreda de los siguientes pueblos: Aguilar de Codés, La Aldea, Aras, Azuelo, Genevilla, Labraza, Lapoblación, Santa Cruz de Campezo, Torralva y de Yécora.
Diversos instrumentos y materiales aparecen comprados en las cuentas de los libros del Concejo destinados a uso de la nevera: carpontones, escobiles, sogas, palancas, garruchas, pesos, etc...
Las obras de arreglo de la nevera, también, son diversas. En el año 1.705: «cuarenta y cuatro reales que se gastaron en el remate de la nevera en el refresco que dio a los maestros. Ciento veinte y ocho reales que costaron dos mil tejas para la casa nevera. Seis reales y un cuartillo de una cantara de vino que le dio al cantero por el paredon que hizo en la nevera. Ocho reales de una cantara de vino que se gasto en la vereda que se hizo cuando se llevo piedra a la nevera de la villa. Y seis reales de comprar un peso para pesar la nieve.»
La nieve se echaba sobre el suelo de la nevera formando diferentes capas que eran apisonadas y cubiertas por la paja que encima se depositaba. Así, en el año 1.737: «dio en datta cuatro reales que costo la paja que se compro para echar encima de la nieve.»
La nieve era empleada, principalmente, en dos fines: el primero, como remedio terapeútico en procesos febriles para bajar la temperatura y para detener las hemorragias. El segundo, para enfriar bebidas como el vino que se repartía en las fiestas patronales. Año de 1.720: «dieciseis reales y ocho maravedies que importo el refresco de vino, bizcochos y nieve que se dio la vispera y dia de las Virgenes.»
En el acuerdo y memorial de 25 de julio de 1.739 se establecieron las ordenanzas en cuanto a sacar, traer y vender nieve a Remque así como el de recoger y conducir pobres forasteros.
y conducir pobres forasteros.
== '''La casa mesón y posada de la Villa de Moreda =='''
Hoy, Moreda cuenta con dos bares: Bar Las Liebres y Bar Cerio, que sirven para que los moredanos alternen y chiquiteen en un acto de convivencia dentro de la vida del municipio. Sin embargo, antaño sólo existía una taberna y un mesón-posada en el cual se hospedaban los arrieros y viajeros que se encontraban de paso por la Villa de Moreda.
En lo que se refiere a la taberna de vinos de esta villa era anualmente arrendada a un particular (como todos los servicios y oficios) y se vendían en ella buenos vinos de la mejor calidad, tanto a los vecinos de la villa como a todo forastero y pasajero. No obstante, en el año 1.715 se castigó al entonces tabernero, Miguel Diaz, con seis reales por el hecho de no tener buen vino en la taberna.
Como la anterior posada se quedó pequeña y anticuada, en el año 1.717 el Concejo, Justicia y Regimiento de esta villa se reunió en su Sala Consistorial, a son de campana tañida como era uso y costumbre, para tratar y conferir cosas tocantes para bien y utilidad de la villa, siendo alcalde Juan Garín y Lazcano y acordaron lo siguiente: «... esta villa necesita de hacer una posada o meson donde se recojan con toda comodidad los pasajeros, arrieros y demas personas que transitaren por esta villa por ser muy angosta, exigua y de poca capacidad y estar con notable incomodidad en la que al presente haya poco número de arrieros y otras personas que ocurran y de no hacerla siguiese notable daño a esta villa por el poco despacho de vino y demas frutos que se coge en ella y respecto de que para ejecutar la susodicha y comprar el sitio necesario no tiene dinero esta dicha villa y necesitar de buscarlo a censo redimible.»
El procurador síndica general, Juan Sáenz de Laguardia, tomó a censo doscientos ducados de vellón, moneda del cuño de Castilla, al precio de tres ducados de rédito por ciento. Se tomó dicho censo de la Madre Priora Micaela de los Angeles del convento de Carmelitas Descalzas de la Ciudad de Logroño. El valor de los doscientos ducados de vellón estaba contenido en treinta y seis doblones de oro y diversas monedas de plata que fueron las especies prestadas por las monjas. Para poder tomar este censo se hipotecaron diversos bienes del Ayuntamiento y de los vecinos: la viña de la Paul, la viña de la Villa, el horno, la nevera, carnicería, etc...
Esta posada como tal ha subsistido hasta principios del actual siglo XX. Está situada en la Pza. del Doctor Manuel Alvarez (antigua Pza. del Juego de Pelota) y según manifestaciones de su actual propietaria Baldomera Marauri cuando era niña acudían a dicha posada las monjas carmelitas descalzas de la ciudad de Logroño a pasar la noche no pagando ningún estipendio por el hospedaje. Hoy esta casa además de ser hogar de un agricultor hace las veces de sucursal de la Caja de Ahorros Provincial.
== '''La abacería =='''
Tienda de comestibles en la cual el abacero vendía aceite, vinagre, bacalao, etc... En esta tienda se vendía pescado o abadejo seco de buena calidad a diez cuartos y medio la libra. La libra de grasa costaba otros diez cuartos y medio. Las sardinas valían a un ochavo cada una y el precio de la libra de congrio y aceite dulce era variable.
El Ayuntamiento que era el que arrendaba todos los años esta tienda daba al abacero tinajas para el aceite y pesos y medidas fieles para la venta de los comestibles.
== '''La panadería y el horno de cocer pan =='''
Este último se encontraba en la c/ Cerrada, hoy c/ Santa Alodia. En él servían a esta villa y a sus vecinos el pan cocido por espacio de un año, transcurrido éste se volvía a arrendar. El panadero se obligaba a surtir la panadería de esta villa con todo el pan necesario que esta villa, vecinos y forasteros necesitaran de pan floreado, bien cocido y sazonado.
'''La carnicería'''carnicería
El Ayuntamiento anualmente arrendaba a candela encendida al mejor postor esta tienda. A mediados del siglo XVIII el carnicero Pedro Ziudaude, residente y cortante en la villa pero natural que dijo ser de la villa de Roncesvalles del Reino de Navarra, fue el encargado de proveer y surtir de carnes a la villa de Moreda.
Sirva de curiosidad para las modernas amas de casa las variedades de carnes que en aquella época se vendían y los precios que tenían. Tomo como ejemplo el ano año de 1.748: La libra de cordero era vendida a seis cuartos y a lo mismo la de hígado y su menudo a diez cuartos y medio. La libra de carnero churro o terrunco se vendía a nueve cuartos y a lo mismo su hígado y su menudo a dos reales. La libra de buey o vaca terruncos costaba a seis cuartos. Y la libra de cebón valía a siete cuartos.
La provisión de todas las referidas carnes debía ser de toda bondad, calidad y comestibles. El hígado de vaca, buey o cebón se vendía por libras pagándose por cada una dos cuartos: y los mismos por cada una de las dos patas de dichas reses: por el bazo de éstas diez cuartos y medio: por las orejas y morros seis cuartos: por los sesos seis cuartos, por la cabeza entera tres reales: por dicha cabeza sin sesos pero con orejas y morros doce cuartos y medio.
Generalmente, los carniceros poseían pequeños rebaños de ovejas que pastaban en el término del Carneril. La villa le daba los pastos, hierbas y aguas gratuitamente.
== '''La correduría =='''
El corredor era el que intervenía por oficio en las compras y ventas de ciertos artículos que se despachaban en la villa.
Los encargados de este establecimiento se obligaban a servir a esta villa y sus vecinos y dar expediente a los arrieros, en las ventas de los vinos y aceites procurando despacharlos sin perjuicio de los vecinos ni de los arrieros.
== Despacho de los pesos y medidas ==
'''A Despacho de los pesos y medidas'''los que se arrendaba dicho despacho se obligaban a servir a esta villa y sus vecinos no llevándoles a estos estipendio alguno así de pesos como de medidas y a todo arriero y pasajero que quisiera medir o pesar no llevándole a éstos sino dos cuartos por cada carga de trigo y otras semillas y otros dos cuartos siempre que diere las pesas para pesar frutas u otras cosas con sus pesas correspondientes.
== El ventorrillo ==A los que se arrendaba dicho despacho se obligaban a servir a esta villa y sus vecinos no llevándoles a estos estipendio alguno así de pesos como de medidas y a todo arriero y pasajero que quisiera medir o pesar no llevándole a éstos sino dos cuartos por cada carga de trigo y otras semillas y otros dos cuartos siempre que diere las pesas para pesar frutas u otras cosas con sus pesas correspondientes.
A la salida del barrio de las Peñas cogiendo el camino de la Planilla llegamos al término del Ventorrillo, lugar de numerosas eras y pajares. Este lugar recibe el nombre de Ventorrillo por la venta de hospedaje pequeña y mala que hubo en este lugar a principios del siglo XX. En este bodegón o merendero los arrieros que iban de viaje hacia la montaña descansaban y compraban aperos de labranza, artículos de comida como el bacalao y collarones, albardas y demás artículos de caballerías.
I.87. ¿SON HOY MAYORES QUE ANTAÑO LAS COMODIDADES DE LA VIDA PARA LA GENERALI-'''El ventorrillo'''
DAD A la salida del barrio de las Peñas cogiendo el camino de la Planilla llegamos al término del Ventorrillo, lugar de numerosas eras y pajares. Este lugar recibe el nombre de Ventorrillo por la venta de hospedaje pequeña y mala que hubo en este lugar a principios del siglo XX. En este bodegón o merendero los arrieros que iban de viaje hacia la montaña descansaban y compraban aperos de labranza, artículos de comida como el bacalao y collarones, albardas y demás artículos de caballerías. '''I.87. ¿SON HOY MAYORES QUE ANTAÑO LAS COMODIDADES DE LA VIDA PARA LA GENERALIDAD DE LOS VECINOS? CITENSE HECHOS Y ESTADISTICAS A PARTIR DE 1.900. '''
Las comodidades de la vida para la generalidad de los vecinos hoy son mayores que antes. Las mejores condiciones de vida y mayores comodidades se observan en todos los campos y aspectos de la vida.
A partir de la segunda mitad del actual siglo XX, el sistema de vida de los vecinos de Moreda ha ido transformándose a gran velocidad, al igual que ha acontecido en otros lugares y villas del País. Año tras año, la calidad y el nivel de vida han ido aumentando. Se han ido abandonando costumbres, útiles y métodos de trabajo anticuados que no corresponden a las necesidades de nuestros días por otros más modernos y actuales.
Atrás queda la práctica de una economía familiar autárquica caracterizada por vivir de lo que la tierra a sus tiempos daba. Todos los vecinos vivían trabajando la tierra, unos en calidad de labradores propietarios, y otros en calidad de jornaleros o braceros.
La economía familiar se apoyaba en el trabajo del campo, principalmente en la explotación de pequeñas heredades de tierra destinadas a diferentes cultivos: trigo, cebada, avena, centeno, vid, olivo, almendro, hortaliza, etc., siendo el trigo, el vino y el aceite los tres productos de mayor importancia. Como ayuda y complemento a los productos del campo se practicaba la crianza de animales domésticos para consumo propio de la casa: cerdos, gallinas, conejos, cabras, etc...
Las faenas agrícolas eran hechas con rústicos aperos de labranza. El labrador era un artesano de la tierra donde los útiles y aperos se empleaban manualmente. Las caballerías (bueyes, machos y mulas) constituían la principal fuerza de trabajo y de transporte. Las faenas agrícolas requerían un gran esfuerzo y bastante tiempo. El tiempo libre o de asueto apenas se conocía salvo en los días de fiesta que eran vividos muy en familia y con gran religiosidad, acudiendo a la iglesia parroquial varias veces al día con la finalidad de asistir a los diversos actos religiosos que tenían lugar.
En las últimas décadas se han producido muchos cambios en todos los sentidos, consiguiéndose impor- tantes importantes cuotas de bienestar social. El campo se ha mecanizado y los animales han desaparecido como fuerza de trabajo siendo reemplazados por el tractor y las mulas mecánicas que hacen que el trabajo sea menos penoso y más llevadero cultivando mayor número de fincas y superficie en menos tiempo. De esta forma, las retailas de juramentos echados por los labradores a sus caballerías, hoy son recuerdos de otros tiempos. Las fincas y vías de comunicación se han mejorado sensiblemente. Los caminos de herradura se han transformado en caminos espaciosos con buen firme por donde circulan mulas mecánicas, coches y tractores con toda comodidad.
Las calles y cantones de la villa ya no tienen barro, están perfectamente pavimentadas. Las casas cuentan con una mejor distribución interna y con mejores condiciones higiénicas. Poseen cuarto de baño, agua corriente, luz eléctrica, teléfono, cocina de butano, lavadora automática, frigorífico, televisión y demás electrodomésticos modernos que hacen que la vida en el hogar sea más confortable. Las antiguas cocinas de fogón bajo y las piedras de hacer la colada han sido sustituidas por modernos electrodomésticos.
En la actualidad, la población de Moreda ya no vive exclusivamente del campo. Apenas, quince familias, se puede decir, tienen el campo como la principal y única fuente de ingresos y de modo de vida. La mayoría de los vecinos viven del trabajo que realizan en comercios y fábricas de la villa de Oyón y de las ciudades de Viana, Logroño, Bilbao y Vitoria; practicando el cultivo de la tierra en tiempo de asueto o de vacaciones. Para estos últimos trabajadores los ingresos producidos por el campo sirven de complemento a los que obtienen en las fábricas. Lo que diferencia a los vecinos de Moreda que exclusivamente viven del campo de los vecinos que trabajan en fábricas y tienen el campo como una actividad complementaria es la extensión de las fincas cultivadas y diferente tipo de cultivo trabajado. Mientras que los primeros cultivan grandes extensiones en las que predomina el cultivo del cereal y de la vid, los segundos cultivan pequeñas heredades destinadas al cultivo de las vides, olivos y hortalizas.
''Memoria redactada por José Angel Chasco. ''
LA ALIMENTACION EN SAN ROMAN DE SAN MILLAN (Alava)
L37. ¿CUANTAS VECES SE COME AL DIA Y QUE
NOMBRE RECIBE CADA UNA DE ESTAS COMI-
DAS?
Vease la pregunta 39.
I.38. ¿DONDE SE COME Y A QUE HORAS DEL
DIA?
Normalmente se come en la cocina. Los días de fiestas o con invitados se come en el «comedor» o salón. En ciertas casas éste recibe el nombre de «cuarto grande».
Como ya hemos indicado anteriormente, cuando todavía no se había mecanizado el campo, era común comer en la «pieza» donde se trabajaba o en el monte en el que se hacía la labor. Para ello a veces se llevaba la comida desde la mañana, pero lo común era que alguno de los hijos la llevara en una cesta al mediodía.
I.39. ¿CUAL ES LA COMIDA PRINCIPAL? ¿QUE SE COME EN CADA UNA DE LAS COMIDAS?
El horario de las comidas ha dependido siempre del horario de trabajo y de la época del año. En la actualidad debido a la mecanización de la agricultura y a la interdependencia con las industrias, los horarios se han uniformado durante todo el año, excepto los días festivos.
Se aprecia en general un retardamiento en el horario de la comida y de la cena, quizá como consecuencia de la TV y de la vida. Más relaciones con los vecinos por medio del Bar o de la Sociedad.
Los horarios más comunes podríamos localizarlos así:
1. Desayuno. Es la colación que se hace poco después de levantarse de la cama y del aseo personal. Hasta hace 20 ó 30 años hacia las 7 de la mañana y antes, (con la siega y la trilla, a las 5) en verano.
Se compone habitualmente de un tazón de café con leche, en otras épocas sustituido a veces por chocolate cocido, o por patatas en tiempos de escasez.
Algunas personas mayores (70-80 años) recuerdan la copita de orujo o anís en determinadas épocas.
Para la gente menuda según épocas se ha acompañado la leche con «Cola-Cao», «Phoscao» o similares.
Hoy las personas mayores, si el trabajo que les espera es pesado, a veces acompañan el desayuno con platos mas propios del almuerzo. # Almuerzo. Se toma «a media mañana», sobre las 10 h., cuando se ha madrugado o cuando se va a comer tarde. En épocas de trabajo se hace y hacía (más, antes) en el campo, interrumpiendo la labor.
En los «tiempos del hambre» (década 40-50) solía ser patatas cocidas. En la actualidad suele consistir en algún bocadillo de queso, chorizo, etc., acompañado de un trago de vino. Si se hace en casa suele ser «de sartén», huevos fritos, chorizo, etc., acompañado de alguna fruta. A veces se le llama «amarretako».
Cuando alguna visita llega «a media mañana» (después de las 10 h.) a casa se le invita a almorzar. # Comida. Recibe este genérico nombre la colación que se hace al mediodía, antes se hacía a las 12 h. (hasta hace unos 20 años); trás el toque de oración del mediodía, aprovechando las horas que más «apretaba el sol». Hoy debido a los cambios del horario oficial y a la influencia de los que trabajan en la industria se tiende a comer más tarde, hacia las 2 p.m. Los domingos y festivos se llega a retrasar a las 3 p.m. Se trata de la comida más fuerte, consistente, del día. Suele componerse de dos o tres platos, más el postre y el café, que hoy es casi diario.
Los primeros platos, a veces antecedidos por una ensalada suelen ser «de cocido», patatas con chorizo, sopa, sopas de ajo, alubias con tocino, chorizo y morcilla, habas, lentejas, garbanzos, etc. Trás esto viene lo que algunos llaman «principio», «tajada» o costilla, lomo, tocino, morcilla, etc., y también comprada en la carnicería de Araya o Salvatierra; hace unos años hubo algún carnicero, «morcillero», ambulante.
A veces también se come pescado, fresco, congelado o bacalao. Trás este plato viene el postre, fruta del tiempo (de casa o comprada) o algo dulce (arroz con leche, flan, natillas, etc.).
La comida se acompaña de pan, agua y vino. Los niños solo agua.
Hasta hace unos anos solo se tomaba café los domingos, hoy casi a diario.
Cuando la maquinaria no estaba motorizada, era habitual en tiempo de la recolección del trigo o de la patata, e incluso en otras épocas, comer en el campo, «en la pieza», o «en el tajo», o en el monte. Hoy se come siempre en casa. # La merienda. Es el refrigerio que se hace a las 5 ó 6 de la tarde; los chicos cuando llegan de la
LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA escuela. Estos suelen comer un bocadillo de pan con chocolate, chorizo, salchichón, mantequilla o algún producto similar de los que venden en los comercios.
En tiempos de escasez era a veces un simple trozo de pan, al que a veces le añadían aceite con azúcar, o vino (empapándolo) para que «pasase» (se tragase mejor). En ocasiones se acompaña con alguna fruta.
En invierno suele sustituirse por un tazón de café con leche, con galletas.
Las personas adultas suelen comer algo similar al almuerzo.
En ocasiones sobre todo en invierno, que se acuestan antes, hacen «merienda-cena»; ésta consiste en una merienda algo más extensa; hacia las siete de la tarde.
5. La cena. Es la comida de la noche, suele ser frugal, y hacia las 9 p.m. Consiste en una sopa, caldo o similar, acompañada de huevos fritos, tortillas, o pescado. Se suele añadir fruta o un tazón de leche o café con leche, con sopas de pan o galletas.
I.40. ¿COMO SE PREPARAN Y CON QUE SE CONDIMENTAN LAS COMIDAS ORDINARIAS?
Recibe el nombre por antonomasia de «comida» la celebrada al mediodía y es generalmente la más fuerte, a base de un cocido y pan, éste cada vez en menor cantidad.
Hasta no hace muchos años básicamente se componía solo de un cocido (patatas, alubias, lentejas...). Este cocido era completado con grasa o carne procedente de la matanza anual del cerdo. Se añadían al cocido algún trozo de tocino, de morcilla y en ocasiones chorizo.
A veces, en un segundo plato, se añadía alguna carne guisada o frita; el pescado, excepto el bacalao, se prepara frito o en salsa.
Las carnes suelen ir fritas o asadas, a veces también aderezadas con salsa; cada vez agradan menos las salsas picantes.
Hoy va disminuyendo el número de días que se come en casa potaje o cocido. Va sustituyéndose por sopas, arroz, etc.
Como segundo plato antes se comía la carne que se había condimentado con el cocido.
El tocino se iba comiendo untándolo con pan. Hoy casi ya no se come. A veces para personas más delicadas se preparaban tortillas, que solía ser un plato reservado para la cena. Estas tortillas eran con patatas y huevos de casa.
Para las personas mayores solían freirse a veces huevos; en años de escasez se recuerda hasta un huevo para varios comensales; aunque siempre para los pe- queños quedaba el consuelo «cuando seas padre comerás dos huevos».
Según en que casas, y dependiendo de la costumbre familiar, las patatas cocidas, a veces, junto al aceite frito que se les añadía «para que no estuviesen lavadas» o «sin gracia» se les añadía «pimentón», pimiento molido.
Antes, los cocidos se preparaban en pucheros de barro de distintos tamaños, y ciertas salsas o guisados en tarteras de barro; la sartén era poco utilizada por el gasto de aceite.
Las «especias» (azafrán, clavo, tomillo, etc.) eran poco utilizados. No así el ajo y la cebolla frita, que han abundado siempre.
En invierno las comidas eran en general más fuertes; y en verano se suele comenzar con una ensalada de lechuga, tomate, cebolla, pepino, etc., muchas veces de la propia huerta.
Los huevos suelen ir fritos, en ocasiones acompañados de pimientos.
L41. ¿EXISTE ALGUNA DIFERENCIA EN EL NUMERO, HORA Y GENERO DE COMIDAS, SEGUN SEA LA EPOCA, LABOR, DIA LABORABLE O FESTIVO?
Durante el año, antes, era muy monótono el menú; aunque en ciertas casas se acostumbraba a tener unos platos fijos para cada día de la semana.
En invierno por la cercanía de la matanza del cerdo había un poco más de variedad o de carne, dependiendo lo que durasen ciertos productos elaborados de éste, como el tocino, las morcillas, los «chichiquis» (carne picada para elaborar chorizos), etc.
El jamón, que se come seco y adobado, solía, antes, reservarse para el verano, cuando ya está «curado», coincidiendo con la recolección. También se ofrecía a ciertas visitas. Hoy esto ya no sigue.
Lo mismo ocurría con los chorizos y el lomo; siendo todo un acontecimiento, el día en que se sacaban por primera vez.
Los magros de lomo suelen ser preparados fritos con salsa de tomate. Los días de fiesta, antes, se comía arroz o garbanzos. En ocasiones, como las fiestas patronales, era típico o común matar una cabra; con parte de su carne se enriquecía el cocido de garbanzos, y con el resto se guisaba «carne de cocido con tomate, o morcilla con tomate»; también era plato de día de fiesta, el bacalao en salsa. Se hacían morcillas con la sangre de la cabra. La carne de la cabra que había sobrado se ponía en «cecina», primero en sal, y luego seca al horno. En los años de la postguerra, comenzó a usarse en los días de fiesta la «ensaladilla rusa» con mayonesa y los fideos. Estos eran elaborados por un fabricante de Salvatierra, «el soplero» que iba haciéndolos de puerta en puerta a base de harina de trigo o patata.
Por Navidad, era típico cenar besugo, que se compraba «exprofeso» para ese día; era enriquecido con algún postre de dulce, y el primer plato era cocido de berza.
El postre habitual era fruta del tiempo, en días señalados de invierno se compraban, naranjas.
Como dulces: rosquillas, flanes o arroz con leche (éste en ocasiones era espolvoreado de canela o azafrán).
I.42. ¿CUAL SUELE SER EL ORDEN DE LOS PLATOS?
Esta pregunta está contestada en la pregunta n.°
39.
I.43. ¿QUE SE BEBE EN CADA CLASE DE COMIDA?
La bebida habitual en las comidas era el agua y el vino, éste solo para los mayores. A lo largo de los últimos años, se han ido añadiendo refrescos para los chicos; la gaseosa apareció en los «años 40»; había una fábrica (marca «San Juan») en Salvatierra.
El vino venía de Navarra o Rioja. En siglos pasados, era poco habitual beberlo en días de labor, según vemos por las «ordenanzas», y porque ciertas multas se pagaban en vino, que se bebía en común. Lo traían los arrieros, desde las alhondigas municipales de Salvatierra (con dos vineteros Múgica y Garagalza) o Araya (D. Valencia y su sucesor B. Acha). Hasta hace unos 30 años (mediados de «los 50», llegaba en odres o pellejos, de unos 30-40 litros. Este se conservaba en la recocina, en la despensa o el «hornero», en sitio fresco y sobre un caballete de madera.
Antes solamente los días de fiesta se bebía licor, coñac, anis o «pacharán», éste elaborado en casa a partir de los frutos del espino conservados en anís.
El ron era en ocasiones más común que el coñac; éste llegó con la Guerra Civil; pues por lo general hasta esta generación han gustado las bebidas dulces.
También en ciertos casos se elaboraban licores a base de guindillas, nueces, etc., o se compraban.
El whisky, ginebra y similares han llegado en los últimos 10-15 años. Había una venta en el pueblo donde se vendían; hacia los años 1930-40 también se abrió un «ventorro» en el cruce con Araya; y en la estación de F.F.C.C. ha habido una «cantina» hasta 1.970 aproximadamente.
Por Navidad se cocía o calentaba vino con manzanas y azúcar; y en verano se hacia «ponche», vino con agua y azúcar, a veces con algo de licor; se procuraba servir muy frío.
Este «ponche» en ocasiones se enriquecía con la yema de un huevo batido.
I.44. ¿QUIENES COMEN A LA MISMA MESA, YEN QUE ORDEN TOMAN SU LUGAR EN ELLA?
Todos los miembros de la familia comen en la misma mesa, incluidos los hijos pequeños, y los criados u obreros cuando los había. En ciertos casos y días incluso los mendigos.
Por la fiesta o días de muchos comensales (como entierros) había una mesa donde comían los hombres, y el resto en el portal o en la cocina (aquí generalmente mujeres y niños).
Presidencia normalmente no existe, excepto en los banquetes (fiestas, bodas, entierros), aunque suele haber sitios asignados. La mujer cerca del fuego para poder servir, o los abuelos para estar calientes; los chicos en un banco corrido junto a la pared, para que no se muevan.
I.45. ¿COMEN TODOS DE UN PLATO COMUN, O USA CADA UNO EL SUYO?
Cada uno come en su plato o platos, según se haya preparado la mesa. (En las fiestas: tres platos: sopero, llano y de fruta o postre). Hasta hace unos 50 años comían todos de un plato grande o fuente o en ocasiones de la cazuela o puchero.
I.46, 47. ¿EN QUE COMIDAS SE USA LA CUCHA-
RA, Y COMO ES ESTA? ¿DE QUE FORMA Y MATERIAL?
La cuchara, cuchillo y tenedor son metálicos. Ciertos hombres utilizan en ciertas ocasiones como cuchillo y hasta como tenedor su propia navaja, como lo vieron a sus mayores.
Los útiles de madera, generalmente de boj y de tamaño mayor que el normal se utilizan para preparar y remover los alimentos.
Todavía queda en el recuerdo que antes era la cuchara de madera, «En casa del herrero, cuchara de palo» (Refrán popular).
Con los dedos se suelen comer ciertas carnes, sobre todo asadas; ahora es mal visto, excepto en el pollo o la caza, o las chuletas.
Ciertas personas mayores todavía se extrañan al ver comer el pollo, las chuletas o la fruta con cuchillo y tenedor. Los cubiertos para pescado muy pocos los saben usar. LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA I.48. ¿COMO SE PREPARAN LOS HUEVOS? ¿SE HACE CONSERVA DE HUEVOS?
Los huevos se suelen comer fritos en la sartén; antes solo con aceite de oliva o soja; hoy también se usan otros aceites, de girasol, cacahuete, etc.
También se usan en revuelto o tortillas, de patatas, de chorizo, perrechicos, etc., o solo de huevos, «tortilla francesa».
Los huevos duros o cocidos se usan como adorno y condimento de ciertas ensaladas; también a veces se cenaba un huevo duro.
El huevo también entra en la elaboración de natillas y flanes, como postre.
Se suele «albardar», recubrir con harina y huevo, ciertos platos como pescados, croquetas, carne, lomo, etc.
Alguna rara vez se comen los huevos crudos, dicen que es para «mejorar la voz».
Por los años 1940-50 era común conservar los huevos metiéndolos en un «caldero», o balde lleno de cal.
I.49. ¿SE RECITA ALGUNA PLEGARIA ANTES O DESPUES DE LAS COMIDAS? ¿CUAL ES?.
Era costumbre muy extendida el bendecir la mesa. Hoy casi no se hace, a no ser el día de la fiesta patronal, si está el cura en la mesa. Había distintas fórmulas para ello, que solían recitarlas los hijos más pequeños, o en ciertos casos los abuelos. Las más habituales:
«El Niño Jesús que nació en Belén bendiga esta mesa y a nosotros también».
«Bendice Señor estos alimentos que por tu amor y gloria vamos a tomar, da hambre a los que tienen pan y pan a los que no lo tienen».
A continuación se rezaba un «padre nuestro» y ciertas «ave Marías» «por los difuntos», «por el Papa», «por los pobres», etc. Ciertas casas tenían fama de «rezadores».
Se cerraba la bendición con un «!Que aproveche!».
Mientras estos rezos los hombres se quitan la boina.
Algunos en tono jocoso suelen decir: «La bendición del gitano: que no vengan más, que bastantes estamos».
I.50. ¿CUALES SON LOS DIAS DE AYUNO Y QUE SE COME EN ELLOS?
En la actualidad ya no se guardan los ayunos, aunque en bastantes casas, todavía se observa la abstinencia de carne en los viernes, sobre todo en Cuaresma; este cambio se operó hacia 1.960-70.
Antes se seguían rigurosamente los preceptos eclesiásticos: «Son días de ayuno para todos los que han cumplido veintiún años y no están excusados por causa justa, con consejo de uno y otro médico:
Primero: Desde el miércoles de Ceniza hasta el Sábado Santo, ambos inclusive, exceptuándose los seis domingos que ocurren en este período de tiempo.
Segundo: Las vigilias de Pentecostés, de San Pedro y San Pablo, de Santiago Apóstol, de la Asunción de Nuestra Señora, de todos los Santos y la de la Natividad de Nuestro Señor Jesucristo.
Tercero: Los miércoles, viernes y sábados de las cuatro Témporas del ano, y los viernes y sábados de Adviento; pero si ocurriese la solemnidad de la Inmaculada Concepción de María Santísima en viernes o sábado de Adviento, se anticipa el ayuno al jueves inmediato anterior.
En los referidos días de ayuno y viernes del año no es lícito, a los fieles que han llegado al uso de la razón, comer carne; sin tener, pudiendo, la santa Bula de la Cruzada y el Indulto cuadragesimal, llamado comunmente Bula de Carne; y los Eclesiásticos, además, la de Lacticinios, si no han cumplido sesenta años. Sin embargo, aún con las dichas Bulas, no es lícito comer carne en el miércoles de Ceniza, en los viernes de la santa Cuaresma, en los cuatro últimos días de la Semana Mayor, en las vigilias de Pentecostés, San Pedro y San Pablo, Asunción de Nuestra Señora y Natividad de Nuestro Señor Jesucristo; y los Eclesiásticos no sexagenarios no pueden hacer uso ni aun de lacticinios en los seis últimos días de la referida Semana Santa o Mayor.
Los dispensados por causa justa para comer carne en días prohibidos, deben guardar el ayuno, si pueden.
La no promiscuación obliga, en todos los días de ayuno y domingos de Cuaresma, a todos los fieles que han llegado al uso de la razón.
En los días de simple abstinencia, que no sean de ayuno, se puede promiscuar, según repetidas declaraciones de la Sagrada Penitenciaria, señaladamente la del día 13 de Febrero de 1.862, hecha a instancia del
Reverendo Señor Arzobispo de Tarragona.» Tomado de:
''«Decretos y Constituciones del Sínodo Diocesano celebrado en la S.I.P. de Vitoria por el Excemo. e Ilmo. Sr. Obispo de la misma Dr. D. Mariano Miguel Gómez».- Vitoria 1.885. ''
El ayuno de la vigilia de Navidad se solía trasladar a la Vigilia de la Inmaculada.
Los días de ayuno se hacía solamente una comida y algo a la mañana y a la noche. Los días de «vigilia» no se comía carne, sino pescado o huevos; y al cocido sin carne solía echarsele un poco de vinagre (alubias de vigilia o a la vinagreta).
Este tema de los «ayunos» y «abstinencias» no solía ser muy uniforme en la forma práctica. Había casas en las que eran rigurosísimos en su cumplimiento, mientras el tema era más relajado en otras.
El tema del privilegio de la «Bula de Cruzada» daba lugar a equívocos.
Esta bula se dejó de expedir en 1.965. Véase anexo
n.° 1.
Algunos hombres por Cuaresma no fumaban.
I.51. ¿HAY DIAS EN QUE SE TOMAN MANJARES ESPECIALES? ¿CUALES SON?
Como ya hemos indicado antes, los días señalados especialmente en la mesa eran las fiestas patronales, Navidad y Pascua.
Platos especiales se elaboraban, algún día de invierno, coincidiendo con la recogida de la remolacha azucarera el «hormigo». Esto era una pasta a base de harina y agua de remolacha cocida, quedando un dulce muy empalagoso.
Por Carnaval y el domingo de «Piñata» (Primero de Cuaresma) se suelen hacer «torrijas» o «turrajas». Estas son unas rebanadas de pan, remojadas en leche y albardadas, luego recubiertas de azúcar.
También aprovechando la matanza del cerdo se hacen tortas de manteca con harina, grasa de cerdo y azúcar, en su interior suelen ir «chinchortas», fragmentos de la carne que se ha calentado para deshacerle la grasa al hacer la manteca de cerdo.
Por Navidad, se prepara «compota», un cocido a base de manzanas troceadas, con azúcar, canela de palo, higos y ciruelas o unas pasas.
El bollo de Pascua o «Arronzopil»
Antiguamente y hasta 1.960 aproximadamente era costumbre en numerosos pueblos de la Llanada Alavesa, y también en San Román que el lunes de Pascua las madrinas regalasen a sus ahijados (o «hijanos») un bollo de pan que en su interior tenía un chorizo y un huevo cocido, y por fuera con adornos grabados en su corteza, y realizados con un tenedor en forma de rayas, flores, cruces, a veces el mismo nombre del ahijado. recibía el nombre de «ronzapil», «ranzopil», «ranchopil» en Salvatierra, (a 6 Km.) y según Federico Baraibar: (Baraibar, F. ''«Vocabulario Alavés», ''Madrid 1.903) «arrozobi»... torta de harina de trigo, amasada con huevos, en la cual se deslie la levadura, se cuece en el horno...»
Parece que su origen etimológico es el compuesto de «arrontza» «huevo», según el «Diccionario» de Az- kue, o «arrauna» en el dialecto alavés, según el «Diccionari Landuchio» (Landucci, N. «Dictionarium Linguae Cantabricae» (1.562), Reed. San Sebastián 1.957), y la palabra «hobi», «obi» (hoyo).
Baraibar la cita como «Ronzapil» en Alegría de Dulanci (Alava) y como «Ranchopil» en Ozaeta (Alava).
En el «Vocabulario Navarro» de J. M. Iribarren (Iribarren, J. M. «Vocabulario Navarro», Pamplona 1.952), aparecen las palabras «piperropil» y «piporropil», como «bollo con pimientos», esta misma palabra la cita Baraibar en el mismo sentido en los pueblos de Alava que lindan con Navarra y en la Montaña Alavesa.
También aparece en algunos pueblos de Barrundia y Gamboa como «Arraultzopin», de «arrautz» (huevo) y «opil» (panecillo), aunque suele quedarse pronunciado en «Rantzopil» (1).
I.52. ¿SE FABRICA PAN CASERO? ¿CON QUE HARINA?
Desde hace unos 35 ó 40 anos no se fabrica pan en las casas del pueblo. Antes lo hacían todos las familias en el horno de la casa. Este horno unas veces estaba situado junto a la cocina, teniendo la boca muy cerca de la chimenea, para aprovechar ésta a la hora de echar la brasa y airear su humo. Otras veces está en la recocina, y otros en el hornero, en el exterior de la casa.
La forma de estos hornos es semiesférica o de «media naranja», están construídos en ladrillo macizo, unidos con argamasa y recubiertos de arcilla y cal. Su boca rectangular es de piedra de sillería.
El suelo de losas; la boca se cierra con una puerta portátil de tabla.
En tiempos de «estraperlo» el pan se llegó a hacer en el horno de la cocina «económica».
El pan normalmente se hacía con harina de trigo de la cosecha propia. Este trigo era molido antiguamente hasta mediados del siglo pasado en el molino del concejo, hoy desaparecido, situado en el lugar denominado «Molinico». Después se molía en los molinos de Orrao y Albeniz, también en la Fábrica de harinas, situada en la estación de FF.CC. y que se llamaba «La harinera eléctrica del Norte de España San Pedro de Lecea - T. Madinabeitia, Gorospe y Cia». Esta, que funcionaba con agua de la Lece (Ilarduya), se cerró hacia 1.968. En la actualidad el pan lo fabrican en Araya y Alsasua, de donde todos los días pasan unas furgonetas vendiéndolo. Hasta hace unos 15 años el pan lo vendían dos días a la semana dos panaderías de Salvatierra («Panadería Ilarduya» y «Panificadora Salvaterrana»).
Se solía hacer pan cada quince días. La producción se llamaba «hornada», y dependía en su cantidad de la población familiar. Durante este tiempo el pan se guardaba en un mueble bajo, pequeña arca, bien ce-
LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA rrada, en la «recocina» o «cocina vieja», se llamaba este mueble «panera».
Al comenzar a partir el pan, se hacía en su parte baja una cruz con el cuchillo; cuando se caía al suelo, al recogerlo se besa.
A los niños cuando ponían la otana invertida, se les decía que eso «no se hace» pues «Jesús o la Virgen lloran».
«El pan no se pisa, se besa». También se besaba el pan antes de darlo de limosna a algún pobre o mendigo.
Otros refranes
«El pan cambiao y el vino gastao», hace referencia a que el pan de otras casas, al no ser el acostumbrado sabe más rico o sabroso.
«Pan cambiao - pan mejorao».
«A buen diente no hay pan duro».
«No está el horno para bollos», cuando hay mal ambiente por algo.
I.53. ¿CON QUE UTENSILIOS Y COMBUSTIBLE SE TRABAJA EN EL HORNO CASERO?
La harina se preparaba «cerniéndola» o cribándola por varios cedazos, para hacerla bien fina. Con la más fina se hacía un pan blanco llamado «candeal»; con el resto, un pan más basto que se llamaba «comuña». La harina se amasaba en la «artesa» o «gamella», una larga caja de madera, de unos dos metros de largo, medio de algo y más ancha arriba que en el fondo.
El horno se calienta con astillas de madera y «abarra», pequeñas ramas de los árboles. Era muy importante el punto de calor, que era cuando la bóveda del horno estaba blanquecina. Luego los restos de las brasas se apartan con un palo largo, un «hurgonero». Las cenizas se barrían con unas ramas de helechos atados a una rama larga o «lata», había otras plantas que se usaban que se llamaban «barrederos» o «raíces de culebra»; es el eléboro «Helleborus Foetidus, L»).
Los panes normalmente en forma de otanas redondas, se metían y sacaban con una pala de chapa de hierro circular.
I.55. ¿QUE PROCEDIMIENTOS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN PARA AMASAR?
Colocada la harina en la «artesa» o «gamella», se le vertía en un hoyo, en el centro de la amasada, agua calentada previamente en una caldera de cobre, se añadía agua salada y levadura y se iba amasando con las manos, añadiendo agua a medida que se amasaba o sobaba.
Cuando la masa está conseguida, se tapaba con mantas y se dejaba fermentar para que aumentara su volumen.
A veces en invierno se ponía el brasero debajo para que no se enfríe la masa o «masada» («no se corte»). La fermentación duraba de hora a hora y media, dependiendo del clima. Cuando la masa está levantada, se corta en trozos que se amasan en forma de torta u «otana», barra o «bollo», y se cubren con harina. Las otanas eran de dos o tres kilogramos.
También con un cuchillo se les hacía unas marcas en su «cara» o parte superior que facilitarán luego su corte y se les hacía algunos adornos o agujeros con un tenedor. Cada casa tenía su señal.
Una vez hecho esto se les volvía a cubrir en una mesa para que se ahuecase más.
Antes de meter el pan en el horno se le limpiaba con un trapo húmedo y se le bañaba la cara con batido de huevos, para que quedaran, al cocerse, más brillantes.
Por su parte inferior se les marcaba con una cruz.
Toda esta elaboración era muy delicada, dependiendo su éxito de muchos factores, por lo que se decía para justificarlo:
«Al que viene y amasa de todo le pasa».
Después se metía el pan en el horno y se lo tenía allí durante una hora u hora y media las otanas; los bollos un cuarto de hora y se sacaban a enfriar y a la panera.
Después se aprovechaba el calor del horno para dulces o frutos. La labor de hacer el pan era propia de mujeres, normalmente. I.54. ¿QUE LEVADURA SE EMPLEA PARA HACER QUE FERMENTE LA MASA?
La levadura empleada era un trozo de harina amasada en la hornada anterior, que se guardaba en un tazón de barro tapada con una hoja de berza húmeda, o tapada con un trapo mojado. A veces la levadura se pedía al vecino que hubiera hecho pan el último.
Ultimamente se usaba una levadura artificial que se compraba en los comercios de «Ultramarinos».
I.56. ¿QUE FORMA Y PESO SUELE TENER EL PAN ORDINARIO?
Los panes en forma circular o poligonal reciben el nombre de «tortas» u «otanas», pesaban de dos a tres kilos.
También se hacían a veces, muy pocas, «barras», alargadas, y pequeños bollos. En ocasiones se hacía pan «para ofrecer» en la iglesia «a las ánimas», eran pequeños, se llamaban «obladas».
Como regalo a veces se hacían en forma de pequeñas «palomas».
El interior del pan recibe el nombre de miga o
«mello»; generalmente los panes eran muy sobados y poco huecos; sus extremos reciben el nombre de «curruscos».
I.57. ¿SE AGREGA A LA MASA QUE SE HACE CON
HARINA ALGUNA OTRA COSA COMO SAL, PATA-
TA, ETC.?
Al pan, aparte de la sal y la levadura, en tiempos de escasez se le añadía harina de patata.
Ya hemos indicado como a los panes de Pascua se les introducía chorizos y huevos.
I.58. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE CENTENO?
En épocas de hambre, se tiene noticia de que, se hacía pan de cebada y hasta centeno, como en la postguerra, con el racionamiento y la entrega obligada del trigo al Estado.
Por ello ya estaba regulada la siembra de trigo en las ordenanzas del Pueblo: (2)
'''«Título 2, Hordenamiento 8: '''
Lo que se ha de sembrar; Hordenamos que qualquiera vecino de este lugar, siembre lo que menos dos fanegas de trigo y media fanega de abas, y el que fuese morador la mitad; so pena de quinientas maravedies el vecino y cinquenta el morador por cada uno que dejaren de hacer».
'''Título 2, Hordenamiento 19: '''
Hordenamos que ningún vecino y morador de este lugar pueda vender por menos vino, sino nuestro tabernero obligado; ni pan cocido sino las panaderías a quienes el concejo tiene arrendadas las panaderías, pena que si se aberigüase por pesquisa lo contrario, pague cada uno de los culpados 500 maravedies.
'''Título 8, Hordenamiento 5: '''
Taberna y panadería: Hordenamos que nuestros fieles rexidores tengan la obligación como está aquí de cuidar de los abastos de pan y vino, sus pesos y medidas y que en lo que mira al castigo y pena en que incurran así el tabernero y su obligado como la panadería o panadero por sus faltas y no cumplir cada uno con su debida obligación, sea y quede en albitrio a nuestros regidores el echar las multas, y éstas an de ser según los méritos de la culpa que cada uno cometiere».
I.60. ¿SE HACEN TALOS CON HARINA DE MAIZ?
¿SE COMEN SOLOS O ACOMPAÑADOS DE OTRO ALIMENTO?
En ocasiones de escasez se ha hecho «talo» con harina de maíz. Era más duro y pesado, y se comía untándolo en tocino o salsa.
I.61. ¿SE MATAN CERDOS, OVEJAS, GALLINAS,
CONEJOS U OTROS ANIMALES PARA CONSUMO
DOMESTICO? ¿EN QUE OCASIONES O EPOCAS
DEL AÑO? DESCRIBANSE LAS OPERACIONES
ANEJAS A LA MATANZA YLOS INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS QUE SE EMPLEAN.
La matanza del cerdo es todo un ritual y una fiesta, a pesar de lo laboriosa que es su labor.
Mientras se celebra, se reunen los hombres en torno al «matador» o «matarife», a quien ayudan y a quien los niños admiran.
En tiempos de escasez, esos días la comida era extraordinaria, y mientras se ejecutan las labores, las mujeres y los hombres, cada uno en su campo, comentan noticias y narran historias de la guerra, de Africa o de Cuba... se hacen chistes y se cuentan historias de Quevedo, Jaimito o Bertoldo, Bertoldino o Cacasenno.
En los tiempos en que el aceite era menos abundante, el animal objeto del sacrificio era de la raza «chato alavés», rico en grasa; hoy se prefiere de raza «Landrace», más largo, delgado y con pocas grasas; ya que en la actualidad no se aprecia el tocino.
Para el consumo de casa se sacrifican cerdos, conejos, gallinas y palomas o pichones.
1. La matanza del cerdo suele ser en invierno para poder conservar mejor sus productos. Suele comenzar hacia noviembre, de ahí el refrán: <sup>«a </sup>cada cerdo le llega su San Martín» (11 de Noviembre).
Se suele matar uno o dos por familia, al año, según el número de personas; para ello se suele tener en cuenta el ciclo lunar, haciéndolo en menguante por conservarse propicio para la conserva.
Para la matanza del cerdo se reunen la familia y familiares o vecinos más allegados para ayudarse en sus labores.
Previamente se han preparado algunos ingredientes para los embutidos (puerro picado, ajo, pimentón, arroz, etc).
Los hombres de la casa ayudan al matarife o
«matador» a conducir el animal desde el «cortin» o pocilga hasta la era o portal. Este es arrastrado cogido de la mandíbula por un gancho de hierro, y de las orejas y rabo.
Colocado y sujetado en banco bajo preparado al efecto se le clava un cuchillo al cuello, y sujetado por varios hombres para que no se mueva, se le va sangrando lentamente. Este es uno de los secretos del buen matarife, que, mientras, sujeta el gancho con la pierna izquierda.
Mientras, una mujer va recogiendo la sangre en un barreño y la remueve para que no se coagule en un barreño. Esta sangre después se usará para hacer las morcillas.
A continuación y después de cortarle las patas se le «churruma» o quema el pelo y la piel con helechos secos o paja, de «vencejos», echándoselos encima y quemándolos. Hoy esta labor se hace con un soplete y gas butano. Una vez quemado, se le limpia rozándole la piel con un cuchillo. Hace años, con un trozo de teja, o loza. Y restregándole con agua caliente, y una escoba de berozo o «brezo», cuidando de no tocar la fina piel del tocino. Una vez limpio así, se le cuelga vertical de una escalera y se le abre en canal, para sacarle las vísceras y la grasa o manteca.
Después se le deja así durante la noche para que se enfríe «al sereno», y al día siguiente se descuartiza.
Mientras las mujeres limpian y separan las vísceras; los intestinos se utilizarán para morcillas y chorizos. Para su limpieza, que se facilita teniendo al animal sin comer desde la víspera, antes se iba al río, pero en la actualidad se hace en el grifo.
El agua caliente va pasando por los intestinos arrastrando los restos de comida digerida por el «difunto» animal. Esta operación se hace dos veces, dando vuelta a todos los intestinos de forma que el interior quede de exterior.
Una vez hecho esto, se dejan los intestinos o «tripas» en un barreño de barro con un preparado de vinagre, sal y ajos, para facilitar después su aclarado.
Una vez enfriado el cerdo, al día siguiente, el matarife despedaza el cerdo. Con un hacha y un cuchillo va separando los jamones, los lomos, las costillas, los solomillos, y trocea el tocino del animal en piezas que después se conservarán en sal. # Por fiestas, se mata algún cordero o cabrito, y también a veces por «Pascua» o San José. Antes lo más común era matar alguna cabra vieja, cuya carne, parte se comía con tomate, en guiso, después de aprovecharla para el clásico cocido de garbanzos, y parte se conservaba en «cecina».
El cordero; parte se suele comer asado y parte guisado con guisantes, laurel, zanahoria, patatas, etc.
Se suele denominar «patorrillo» un guiso que se hace a base de las patas y de los «callos» o estómago del cordero. Su piel antes se curtía en casa, hoy se vende a algún «trapero». # En ocasiones menos solemnes, se matan conejos de casa; para matarlo se le da un golpe en la cabeza, y atado a una viga del techo por una pata trasera se le va desangrando después de sacarle un ojo; «despelletado» se come asado o guisado.
# También se comen gallinas, pollos, o palomas. Hasta hace unos años, se engordaban los «capones» en casa, tras castrarlos para su engorde; hoy son comprados y ya no se comen en fechas señaladas, sino como comida común.
Para sacrificarlos, se les corta en la parte superior de la cabeza y se les desangra. Se facilita su desplume con agua caliente.
I.62. ¿QUE CLASES DE EMBUTIDOS SE HACEN EN CASA? ¿CON QUE MATERIAL? ¿QUE ENVOLTURA SE EMPLEA? ¿ESTOMAGO, INTESTINOS?
Los embutidos que se hacen en casa son morcillas y chorizos, aparte de poner ciertas partes como jamones, costillas, lomos y tocino en adobo. Lo más común es hacerlo aprovechando la matanza del cerdo casero, pero a veces se compra magro o sangre y grasa en la carnicería. A veces se sacrifica un animal para dos familias.
Morcillas
Una vez limpias las tripas, se preparan los distintos ingredientes: arroz cocido, manteca, cebolla, puerro y especias, todo muy picado, mezclándolo con la sangre y se revuelven o amasan a mano hasta formar una parte que se introduce con unos pequeños embudos en las tripas del cerdo, más otras que se han comprado. Se atan a 15-20 cm. con cordón de algodón.
Después se pinchan con una aguja para que expulsen el posible aire y se cuecen en una gran caldera, a fuego lento y sin dejar de remover. Luego se sacan, se dejan enfriar y se cuelgan a secar.
Hay un refrán que dice que «el hacer morcillas saladas es de marranas».
Con el estómago del cerdo se hace una morcilla grande que se llama «morcillón» y se come en alguna fiesta.
La vejiga vacía y llena de aire como un globo, se deja secar, y se llama «puchica». Se utiliza para que alguna máscara o «porrero», pegue con ella a los niños por Carnaval.
Chorizos
Una gran parte de la carne magra, se pica para chorizos. A ella se añade pimentón molido, ajos y sal, y se mete en los intestinos más delgados del cerdo por medio de una máquina «choricera», en pequeño «sin- fin»; atados como las morcillas en sarta, se ponen a secar en unas largas maderas o «latas» en el techo de la cocina. Una vez secos se conservarán en tinajas de barro cubiertos de aceite o de manteca fundida del propio cerdo.
Reciben el nombre de «biris» o «biriquis» los chorizos que se hacen con los menudos del cerdo: libianos (o pulmones), asadura, riñones, etc.
Se comen los primeros porque son dificiles de conservar y son más picantes.
=== Los lomos y solomillos ===
Con el mismo adobo (de ajos, pimentón, sal, etc.) que se ha preparado para los chorizos, se cubren los lomos, que son introducidos así en una tinaja, luego se ponen a secar, y troceados después se ponen en aceite para conservar mejor. Hoy a veces se meten en un intestino ancho y se conservan así colgados.
Las costillas
Tratadas como lomos y cascadas, se ponen a secar, ahumados junto a los chorizos. Se comerán en cocido de legumbres.
=== El tocino ===
Se mete en un arca con sal para su mejor conservación.
=== Los jamones ===
Primero se salan y se colocan cubiertos de sal y prensados entre tablas con un peso encima, para que «echen el agua y la sangre». Después de dos o tres semanas, se les cuelga cubiertos de pimentón para su curación en un sitio de corriente fría y seca.
Se tiene cuidado de que las moscas no se acerquen y aniden, pues se pudrirían.
=== Otras piezas de la matanza ===
El rabo del animal, suele considerarse muy sabroso en sopa, y se considera objeto de regalo. También las «literuelas» o magro de entre los intestinos.
A veces también se ponen a secar las orejas, la papada y las patas para comerlas en días señalados.
Lo primero que se suele comer es la «landrilla» (carne de debajo de la papada) y el hígado o «asadura», junto a alguna chuleta.
El «bizcar», espinazo se suele aprovechar para sopa por su riqueza en enjundia o «tétano»; (su interior). La pieza final o «hueso de la reina» se considera regalo preciado.
Para hacer la manteca, se va friendo o deshaciendo trozos de tocino o grasa y se van fundiendo a fuego lento.
Una vez fundido todo en una caldera, se cuela o filtra y se vierte en tinajas de barro; se aprovechará para cubrir chorizos o lomos en conserva y también como sustituto del aceite en ciertos platos.
Los trozos que no se funden (piel, pequeñas grasas, etc.) quedan fritos y se llaman «chichiquis» o «chinchortas» que se utilizan para comer fritos o hacer con ellos «migas», o tortas de harina y azúcar «tortas de manteca».
I.63. ¿A QUIENES SE REGALAN LAS MORCILLAS?
¿QUE OTRAS COSAS SE REGALAN CON MOTIVO DE LA MATANZA DE CERDO, DE OVEJA, ETC.?
Recibe el nombre de «presente», la parte de la matanza que se regala a ciertas personas o familias (al cura, al maestro, al médico, parientes o vecinos cercanos...).
Consiste en una morcilla, un trozo de magro, un trozo de hígado y una tajada de tocino.
Se ofrece en un plato cubierto con una servilleta. Sirve, de alguna forma, de intercambio para comer un poco de carne fresca.
A veces, pasado el tiempo, también se regala alguna pequeña «rastra» o «sarta» de chorizos.
I.64. ¿DONDE Y COMO SE CONSERVAN LOS EMBUTIDOS?
Los embutidos se conservan un tiempo colgados en la cocina, o el altillo, o desván, después en aceite o manteca.
'''El '''tocino antes en sal; hoy fresco y sin sal en arcones frigoríficos, así también se conserva ahora parte del magro o carne no grasa. Se considera que las mu-
jeres con «la regla» o período de menstruación no pueden intervenir en la matanza y adobo de la carne del cerdo, pues ésta se perdería o pondría mala.
I.65. ¿SE FUMIGAN LOS EMBUTIDOS? ¿QUE OTRAS COSAS SE FUMIGAN? ¿CON QUE Y COMO?
Hasta hace unos años se consideraba bueno el humo que escapaba de la campana de la chimenea en la cocina para conservar chorizos, lomos, jamones, etc., en su secado. Hoy ya no se hace caso a esto, y se cuelgan a secar en el desván, con corriente de aire seco.
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I.66. ¿QUE ESPECIES DE FRUTAS SE DESECAN? ¿DONDE? ¿COMO?
A pesar de que el clima no es muy propicio, se intentaba secar higos y ciruelas para tener «pasas» para la «compota» de Navidad; para ello se dejaban en algún sitio bien ventilado, «oreado» y donde no se mojaran.
Para que las manzanas madurasen mejor, se les metía entre el trigo en el granero.
A los nísperos, que solían injertarse en algún espino en la huerta, se les dejaba se empezasen a «pasar», o ablandar pues entonces estaban en sazón.
== Conservas realizadas en casa ==
La conserva más habitual realizada en casa, aparte del aderezo del producto de la matanza del cerdo es la de ciertas hortalizas o pescados.
1. ''Tomate. ''Hasta no hace muchos anos (10 aproximadamente) el método habitual de conserva del tomate era «embotellado». # Para ello se picaba bien (si había de casa se usaba de él, pero generalmente se compraban varias cajas). Después de picado se cocía con un conservante «Conservin» y se embotellaba. El cuello de la botella se llenaba de aceite para que no se picase con el aire.
# En la actualidad ha cambiado la elaboración: bien picado se introduce en botes o tarros de cristal, cerrados herméticamente con una tapa de hojalata y se hierven durante 20 minutos.
''Pimiento. ''Se utiliza el mismo método que el tomate, pero en vez de picado, cortado en tiras. Se hace con pimientos verdes o rojos. También se suele dejar a secar en el desván; aunque en su mayoría se compran. Estos pimientos secos se utilizan en la matanza del cerdo, para un adobo y ciertas sopas de ajo con miga de pan.
''Guindillas. ''Se introducen en tarros de cristal con vinagre y se cierran herméticamente.
''Esparragos. ''El procedimiento es como el tomate o el pimiento; después de limpios y cocidos se embotan.
''Frutos de árboles. ''(Ciruelas, manzanas, peras o membrillo). Se conservan en forma de mermeladas o dulces. Para ello se cuecen deshuesadas, con azúcar, y picadas y luego se embotan.
Los membrillos suelen colocarse en los armarios roperos, entre la ropa para que la aromaticen.
2. ''Pescados ''
Lo más común es poner en conserva bonito y sardinas o anchoas.
''Bonito. ''Se compra en la temporada «barata», generalmente el mes de septiembre. Se trocea y limpia de escamas y espinas. El cocido se hace en agua con sal. Para calcular un tiempo apropiado, se coloca un huevo fresco en el fondo del recipiente, y cuando éste flota se saca y se escurre bien, para que eche el agua. Después se introducen en botes de cristal, se cierran y se cuecen durante dos horas.
''Sardinas y anchoas. ''Ya no es común pero antes era muy frecuente. Se compraban en temporada «baja» de precios, y después de abiertas y limpias de tripas, cabezas y escamas se iban colocando en una lata de conserva, bien limpias, en «camas» o filas cubriéndolas con aceite y unos granos de sal, a veces se añadía vinagre.
I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS?
Se suele coger ''«perrechicos ''(Tricholoma Georgii) por San Prudencio (28 de abril) aunque los años que llueve mucho y hace calor aparecen para San José (19 de Marzo).
Se suele comer en revuelto con huevos y casi sin freir, a veces, para probarlos, crudos. Se limpian con un trapo y a poder ser sin cuchillo.
Se trocean con la mano.
El lugar donde aparecen «perrechicos», suele ser uno de los secretos mejor guardados, que pasan de padres a hijos; cuando no lo conoce más que '''uno, '''recibe el nombre de «callandero».
También se cogen otras setas, sobretodo en otoño, las llamadas «de cardo» y «de chopo» si son muy jóvenes; también plateras y pardillas; también las «alpernicas» o galampernas, que a veces se comen asadas con un poco de aceite o fritos.
Los llamados «hongos» (champiñon silvestre) se suelen sofreir mucho pues sino son indigestos.
También se comen ciertos «clavarias» («paticas»).
Los perrechicos se consideran uno de los platos más exquisitos, usándose en muchos casos como preciado regalo.
Apenas se cogen «níscalos» en los pinares, '''por '''ser muy pocos y recientes los pinos del monte.
I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN?
Cuando llueve, sobretodo en primavera, se recogen caracoles de tierra. A los más pequeños y de color claro se les llama «caraquillas» y se les considera popularmente hembras.
Suele ser típico comerlos o merendarlos por San Prudencio, no se acostumbra a cenarlos, pues se les considera indigestos o «pesados». Se dice que hay que cocerlos bien en el estómago con vino.
A veces para que se vayan limpiando de sus «mo- cos» o «babas» se les deja un tiempo dentro de un saco de yute colgado del techo; también en un cajón con remoyuelo para que se limpien «el verdor de la yerba». Se les lava o limpia con agua y sal durante varias veces, tres o cuatro.
Después se les ponía al fuego con agua fría, se les cocía y una vez cocidos, se les quita ese agua y se les «arregla» o «alivia» en una tartera de barro con tomate, cebolla, jamón, chorizo, lomo y algo de picante, todo en una salsa.
El agua o caldo en que se han cocido se considera buena medicina contra catarros y resfriados.
I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES?
¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO?
No se come apenas mariscos, sino las gambas «al ajillo» o los langostinos; y esto recientemente, comprándose en el mercado.
Por ser tierra de interior, el pescado se compra a vendedores ambulantes, denominados «fresqueros»; se come el pescado de cada temporada; reservándose para los ancianos o enfermos el pescado blanco.
Antes en las tiendas de ultramarinos había sardinas o arenques, que venían secos en cajas con sal, se les llamaba «soldados» o «civiles». Se apreciaba mucho el pescado en escabeche.
I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIO? ¿CUALES?
Debido a la contaminación de las industrias y al gran número de pescadores, el río llamado «grande», afluente del Araya o Ciraunza, afluente a su vez del Arakil, actualmente no tiene pesca.
Antes de esto, hace unos 20 años, tenía loinas, truchas y barbos, que se cogían en presas, a caña o con «tresmallo». Los cangrejos se cogían con reteles, o cuando se podía a mano. También se usaba la «remanga».
I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE?
Cuando había más rebaños en el pueblo se fabricaba queso por todos los que lo tenían; ha llegado a haber seis rebaños en este siglo, hoy solo hay uno.
El queso común era de oveja, al que a veces se mezclaba leche de cabra.
Las ovejas son de raza «latxa», «cara negra» y «cara rubia».
I.72, 73. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE?
La leche para hacer el queso se trataba con el «cuajo». Normalmente éste era natural, hoy se compra en las farmacias un producto similar.
El cuajo natural se recoge del estómago del cordero o cabrito, cuando se mata.
Se introduce el cuajo en leche tibia, (que antes ha sido filtrada o colada por un trapo fino). Hace años este trapo se recubría con hojas de ortigas. Se deja cuajar durante tres cuartos de hora aproximadamente para ello.
Se le calienta «al baño María» a 35-37 grados centígrados y se le va moviendo con un palo de acebo «malacha».
Una vez cuajada se le corta en trozos llamados «matoyas», y cubiertos con un lienzo de tela se les coloca en los moldes. Estos que a veces reciben el nombre de «jillas» son unas pequeñas cestas de mimbre que se van sustituyendo por moldes de plástico.
Una vez han tomado la forma se colocan en una pequeña prensa donde están «escurriendo» el suero unas ocho horas.
Una vez sacados de la prensa se les lava con agua salada.
I.74. ¿QUE FORMA TIENEN LOS QUESOS? ¿DON-
DE SE CONSERVAN? ¿SE QUEMAN O SE FUMIGAN?
Los quesos tienen forma cilíndrica, el doble de diámetro que de altura, con un ligero abombamiento hacia el centro. Suele oscilar su peso entre uno y dos kilogramos.
Los quesos, una vez hechos, se colocan en una estantería de madera, en un cuarto oscuro, en la cabaña o «chabola» de pastor, con corriente de aire para que estén frescos.
Allí se les da humo para que cojan color. Se les ahuma quedando unas «abarras» o ramas verdes de espino o hayas. Toman un color «caramelo» marrón claro tostado.
Su corteza exterior es lisa, satinada. Su interior es compacto y seco, en un comienzo un poco grasiento. Su interior es fino, blanco marfil, con muy pequeños agujeros en la masa.
El tipo de queso es el denominado «Urbia» o «Idiazabal», se lleva a vender al mercado de Villafranca de Oria (Ordizia) en Guipuzcoa.
I.75. ¿QUE SE HACE DEL SUERO? ¿SE HACE REQUESON? ¿COMO?
El suero se echa a los cerdos, para alimento o al ganado.
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Alguna vez se ha usado como alimento reconstituyente, algún trago para las personas.
También se suelen hacer pequeños quesos frescos, cuajados sin calentar ni prensar para comer en el día. Suelen usarse para los enfemos.
I.76. ¿SE HACE CUAJADA? ¿COMO? ¿SE CUECE
PARA ELLO LA LECHE CON PIEDRAS CANDEN-
TES? ¿QUE CLASES DE PIEDRAS Y DE QUE FORMA Y VOLUMEN?
Las más mayores recuerdan como en su infancia se calentaba en el monte, la leche con piedras calientes «o rosientes». Para ello cogían unas determinadas lascas, por su descripción podían ser silex. Se vertía la leche en un cuenco de madera o «kaiku» consistente en un leño vaciado y cuando las piedras estaban rojas o blancas de color se les cogía con las trenzas y se introducían en la leche.
Las piedras eran pequeñas, «como huevos»; la leche quedaba con un sabor especial «a quemado», parece que reducía la grasa.
I.77. LA LECHE Y SUS DERIVADOS, ¿SE DESTINAN A LA VENTA? ¿DONDE SON VENDIDOS?
Hoy en día hay muy pocas vacas en el pueblo: el producto de éstos es vendido a las Centrales Lecheras que pasan a recogerlo por el pueblo a diario. Los vecinos del pueblo compran la leche a los productores del pueblo. Es muy curioso que a las centrales lecheras suelen vender la leche cinco o diez pesetas más barata que a los vecinos.
No se hace queso de vaca, aunque alguna vez sí se ha hecho.
Hasta los «años 50» era común el uso y aprovechamiento de leche de cabra, que había en casi todas las casas; anteriormente incluso había un rebaño de cabras al cuidado del «cabrero».
Se dejó de tener este ganado por el peligro de las
«fiebres mallas» y porque las cabras comían los reto- ños de los árboles en el monte.
I.78. ¿COMO SE LLAMA LA LECHE AGRIADA?
¿QUE SE HACE DE LA NATA? ¿SE FABRICA MANTEQUILLA?
En tiempos en los que la comercialización de la leche era más dificil, (hacia el año 60 y anteriormente) se fabricó algún queso y mantequilla con la leche sobrante.
La nata era muy apreciada, usándose para extenderla sobre el pan y cubierta de azúcar comerla como merienda.
Se consideraba de mucho alimento, aunque a ciertos niños les daba repugnancia al tragarla con la leche.
«Cuanto más gruesa es la nata, mejor la leche».
I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO?
Las plantas que se consumían como verdura eran de la huerta, hasta hace unos veinte años. Hoy hay más variedad por los vendedores ambulantes.
En la «pieza» o tierra de labor se sembraban aparte de los cereales, patatas, garbanzos, lentejas; y habas (para el ganado). En la huerta alguna patata temprana, habas para comer frescas, alubias o caparrones, lechugas, cebollas, acelgas, zanahorias y en ciertos casos remolacha de mesa y espinacas. Las alubias verdes, cuando se comen antes de madurar se llaman «pochas».
Como condimento se usaban y usan perejil, cebo- llas de varias clases, ajo, laurel; esto era de la propia cosecha «de casa».
Se compraba anís en grano para ciertos dulces, azafrán, pimentón y «especias» (clavo, etc., para la matanza).
También en la huerta había ciertas plantas medicinales como malvas, cuyos frutos «quesitos», comían los chicos y ciertas hierbas u hojas para emplastos.
La fruta antes era, mayormente, de casa, ciruelas, cerezas, manzanas, higos, peras, nueces. Hoy se añade al menú lo común del mercado: naranjas, plátanos, etc.
Del campo se recogían «marrubias» (especie de fresa enana salvaje), zarzamoras, y «sagarmines» (manzanas silvestres amargas).
Como condimento se usa el aceite de oliva, que en tiempo de escasez era sustituido por manteca de cerdo o sebo de oveja y cordero.
De los arroyos se suelen recoger berros, cuyos brotes tiernos se comen en ensalada, se suele aderezar con ajo, y es diurético.
I.81. ¿SE TOMA CAFE? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS?
Hasta hace unos años solo se tomaba café los días de fiesta, domingos, y algún aniversario, cumpleaños, o similar Hoy se toma todos los días; en ocasiones sustituido por algún sucedáneo.
También se toma té, manzanilla y tila. Todos recogidos en el campo. El té, de las peñas; la manzanilla hacia fines de agosto, y la tila, de un árbol entre San Juan (24 de Junio) y San Pedro (29 de Junio).
La tila se considera calmante nervioso; y la manza- nula digestiva. De la tila se dice que limpia y adelgaza la sangre.
El café, normalmente molido en casa, y a veces acompañado de achicoria, se considera estimulante.
Hoy se toma prácticamente solo, en los distintos tipos de cafetera, pero se considera «menos nervioso» el de puchero.
Hasta los «años 60» se acompaña de malta además de la achicoria.
I.82. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLI? ¿LICORES?
El vino es habitual en las comidas para las personas adultas. Hoy se compra embotellado, pero hasta hace unos veinte años se traía en «pellejos» (odres) o garrafones por arrieros desde las alhondigas de Araya y Salvatierra.
La sidra y otras bebidas similares han llegado en los últimos veinte años, pero no es común su uso; sí, las gaseosas y similares para la «gente menuda».
Licor se toma los días de fiesta, coñac, anís, pacharán, ginebra, hasta la guerra lo común era anís, aguardiente y ron.
Champán en las comidas extraordinarias acompañando al asado de carne o a los postres.
I.83. ¿ESTAS BEBIDAS SE FABRICAN EN CASA?
Por otoño, se fabrica en casa el «pacharán» o «anis con endrinas». El nombre común es ''pacharán, y ''se fabrica introduciendo en anís una cantidad (1/3) de endrinas o arañones; la endrina o arañón, es el fruto de un arbusto llamado endrino («Prunus Spinosa L. 1753»). Se deja en reposo durante el tiempo necesario para que tome color (dos o tres meses) y se le añade según los gustos de las amas de casa, unos granos de café; unas flores de manzanilla, o un palo de canela.
Se considera digestivo contra los «males de tripas» (enfriamiento de vientre).
Se prepara un licor similar con guindas o cerezas.
Hay quien recuerda la elaboración de un licor de nuez; introduciendo nueve nueces y media verdes en anís.
I.84. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES?
Hasta la postguerra, no era habitual fumar antes de ir a la «mili», y esto ha seguido en ciertas familias, hasta hace pocos años.
Lo habitual era al «entrar de mozo» hacia los 18 años, cuando se comenzaba a salir los domingos desde el pueblo a los bailes o fiestas de fuera, y a colaborar en la celebración de la fiesta patronal y Santa
Agueda.
Hoy la edad oscila, dependiendo del ambiente familiar; al comenzar a estudiar fuera, o hacia los 18 años.
I.85. ¿SE FUMA ALGUNA COSA QUE NO SEA TA-
BACO? ¿A QUE OPERACIONES SE LE SOMETE PARA QUE SE HALLE UTILIZABLE? ¿QUE VENTAJAS
SE ATRIBUYEN AL TABACO? ¿QUE CLASES DE PIPAS O BOQUILLAS SE USAN PARA FUMAR? ¿DON-
DE SE LLEVA EL TABACO? ¿SE EMPLEA EL PEDERNAL CON YESCA Y ESLABON PARA
ENCENDER LA PIPA?
Hasta hace unos treinta años se fumaba tabaco «picado» de «cuarteron». Hoy ya se fuma cigarrillos hechos.
En los tiempos de escasez de la postguerra algunos fumadores empedernidos fumaron hoja de patata picada
El tabaco, se dice, quita el apetito y su olor en la ropa aleja la polilla.
Al menos en este siglo, no se solía fumar en pipa.
El tabaco se llevaba en una «petaca» de cuero, algunas labradas con «cordobanes», dentro de la funda se llevaba el «librillo» de papel. Algunos mayores recuerdan la yesca para encender en el monte. Lo normal era el «mechero» de mecha y chispa, comunmente llamado «jodevientos».
Después se usaron los de gasolina; hoy lo común es el de butano; se usan muy pocas cerillas para encender cigarros.
Los chicos fumaban una especie de liana o planta trepadora «birigaza» o «guirigaza» o «ajan» para fumar «a escondidas», es la clematide o «clematis vitalba».
I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?
El mayor cambio en la alimentación se ha dado en la variedad de productos. A comienzos de siglo cada casa se autoabastecía en todo, excepto en el pescado, el vino y el aceite.
Se consumía mucho menos carne, y siempre de animales caseros: corderos, cabras, gallinas, cerdo «chato alavés». La alimentación dependía de la cosecha pro- pia en trigo o patata.
Se apreciaba mucho la grasa y manteca, por la carestía del aceite. La escasa verdura que se comía, berza cocida con alubias o patatas, cebollas, puerros, acelga y lechuga era de la propia huerta dependiendo de la climatología.
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|| LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA
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Hoy en cambio, la comida es muy variada y muy alta en consumo de carnes y pescado, siendo muy pocas casas de la propia producción.
Por otra parte, la introducción del frigorífico en los años 60-70 hace que la conservación de alimentos sea fuente de variedad.
Las costumbres eran mucho más frugales, aunque en las fiestas y banquetes se aprovechaba, «Reventar antes que sobre» y «De la panza sale la danza».
I.87. ¿SON HOY MAYORES QUE ANTAÑO LAS COMODIDADES DE LA VIDA PARA LA GENERALIDAD DE LOS VECINOS? CITENSE HECHO Y ESTA DISTICAS A PARTIR DE 1.900.
En lo que va de siglo, los medios de vida han facilitado la comodidad de las casas.
La electricidad se instaló hacia 1.930 por la firma «Ajuria», y el agua corriente en las viviendas en 1.948, el teléfono en 1.988.
Hay varias viviendas que tienen calefacción y hay una piscina particular. La primera radio se instaló hacia 1.940 y la televisión hacia 1.959.
Se ha pasado del «bravant» o vertedera como arado a los grandes arados «trisurcos» y «cuatrisurcos» de los tractores.
La trilladora llegó en los años 1940-50. El primer tractor «MINNE APOLIS - Moline» se compró hacia 1.958. La primera cosechadora hacia 1.964.
Todo ello ha hecho que la mano de obra disminuya; las mujeres ya no trabajan en el campo.
Hoy apenas hay ganado en las casas, un rebaño de ovejas y algunas vacas, bueyes ya no se necesitan, para las labores del campo.
La concentración parcelaria realizada hacia 1.968 facilitó las labores del campo.
El personal excendente del campo trabaja en las cercanas industrias siderúrgicas, de alimentación o textiles.
En todas las familias hay algún automóvil; el primero en 1.958, por lo que los viajes han facilitado las relaciones sociales.
Esta comunicación ha sido desde mediados del siglo pasado buena por la cercanía del ferrocarril (hacia 1.860) y el paso de la carretera N-1.
La educación también ha mejorado al concentrarse las escuelas en Araya, y la facilidad de acercarse a Vitoria a Institutos y Colegios. En el tema de esparcimiento y diversiones hoy los jóvenes salen mucho más que antes, y los que quedan en el pueblo se reunen en la Sociedad Recreativa.
La sanidad también ha cambiado, no existiendo ya mortalidad infantil, debido a la higiene y al mayor cuidado.
Las viviendas están muy reformadas y la mayoría de ellas son de nueva planta en parte dedicada a la habitación.
''Memoria redactada por Alberto González de Langarica ''=== LA ALIMENTACION EN ZEANURI (Bizkaia) ===
I.37. NOMBRES DE LAS COMIDAS
Normalmente se come tres veces al día. Estas comidas se denominan:
''— ARMOTZUE ''o ''GOZARTE, ''desayuno. Nombre verbal: ''armutzau, goxaldu. ''
''— BAZKARIE, ''comida del mediodía. Nombre verbal: ''bazkaldu. ''
''AFAME, ''cena. Nombre verbal: ''afaldu. ''
En circunstancias de trabajos duros, o en determinadas épocas del año, se hacen otras dos comidas intercaladas entre las anteriores:
''— AMARRETAKOA, ''lit. «la de las diez», a media mañana.
''— MERINDIA, ''merienda, a media tarde.
Este sistema de tres comidas fijas y dos ocasionales o complementarias, está vigente, con pequeñas variantes, desde primeros de siglo por lo menos.
Hasta hace 40/60 años, y aún después, cuando se madrugaba por razones de trabajo o de viaje, se empezaba el día tomando una copa de aguardiante acompañado de una punta de pan.
''«Goizean goizeti(k) yagi ezkero, kopa bat aguardiente ogi kuskur bategaz artzean zan.» ''
A esta colación se le llamaba ''barausi, ''lit. «romper el ayuno», desayuno. ''Barausi dogu, ''hemos desayunado. A los ingredientes de esta colación, aguardiente y pan, se les denominaba ''barauskarrie. ''
Aún ahora pervive una pequeña costumbre relacio- nada con esta práctica. Cuando en una familia se celebra un acontecimiento relacionado con un rito de pasaje de uno de sus miembros, boda o primera misa, etc., se obsequia por la mañana a los vecinos, con anís o vino dulce y galletas. Antiguamente con aguardiente y pan. A este obsequio se le llama ''barauskarrie/Eskontzetan barauskarrie eroaten da auzoari. ''Hasta hace unos veinte años, cuando los funerales se celebraban por la mañana se ofrecía ''barauskarrie ''a los parientes que, de otras localidades, acudían a la casa mortuoria.
I.38. LUGAR Y HORA DE LAS COMIDAS
Los de casa, ''etxekoak, ''comen en la cocina, ''suitian, ''tanto si lo hacen individualmente o en familia. Es una práctica general. La disposición de la casa tradicional no preveía otro lugar para comer que no fuera junto al fuego donde se preparan los alimentos.
El comedor, ''komedora, ''es un departamento relativamente moderno, fruto de una reforma de la casa, cuando ésta es antigua. Solamente cuando es de reciente construcción, responde a un diseño original. En cualquiera de los casos el comedor se utiliza en muy escasas ocasiones.
Normalmente el comedor es el departamento para guardar la vajilla y la mantelería de las grandes festividades. Allí se guardan las conservas caseras, las frutas, los licores festivos, la máquina de coser, etc.
Comer en la cocina es lo natural y lo íntimo. Para comer en el comedor tiene que mediar un acontecimiento extraordinario: festividad patronal, convidados, celebración familiar o reunión de la familia entera, ''familie osoa. ''En estas ocasiones en los caseríos y aún hoy en día, se usa como comedor el corredor central de la casa, ''sarrerako salea, ''al que se accede por la puerta principal.
Esta función casi connatural de la cocina se ve actualmente constreñida en las nuevas casas de pisos del casco urbano, en las que se ha reducido grandemente el espacio destinado a cocina. Estas cocinas modernas están ideadas, casi exclusivamente, en función de un laboratorio de comidas, de lavado de ropa y de despensa de alimentos.
Sin embargo en la valoración popular, todavía se sigue estimando la amplitud de la cocina en su doble función tradicional. ''Suitia ederra! ''se dice para describir una cocina amplia. Esta expresión ha pasado al habla castellana traducida literalmente: ¡cocina hermosa!, en significación de cocina amplia.
El desayuno, ''armotzue ''o ''gosarie, ''se toma hacia las 8 de la mañana, tanto en invierno como en verano. En general esta comida tiene más carácter de colación individual que de comida familiar.
''Amarretakoa, ''«la de las diez», se toma a media mañana y tiene asimismo un carácter de colación o bien individual o bien del grupo que está trabajando en labores de la casa o en el taller familiar.
Actualmente esta colación se ha sustituído por un bocadillo, ''bokadilloa, ''que se prepara la víspera o a primera hora de la mañana para aquellos que trabajan fuera de casa en fábricas, obras, etc.
La comida del mediodía, ''bazkarie / eguerdiko bazkarie, ''tiene lugar entre la una y las dos del mediodía. Generalmente en los caseríos se come un poco antes que en el casco urbano del pueblo. El trabajo fuera de casa y el sistema de turnos rotativos en el horario de trabajo hacen que la comida del mediodía, así como la cena, hayan perdido gradualmente el carácter familiar. Esto ocurre sobre todo en los caseríos que han perdido el carácter de empresa agrícola-ganadera familiar y donde uno o varios de sus miembros salen a trabajar fuera del pueblo. Este proceso iniciado hace 50/60 años, se ha incrementado en las dos últimas décadas. Así mismo, debido al cierre de las escuelas de barriada hacia 1974 y la consiguiente concentración escolar, los niños de las aldeas comen fuera de casa. Esto ocurre también con los adolescentes y jóvenes de enseñanza profesional o secundaria. Los domingos y días festivos es cuando la comida del mediodía adquiere más carácter familiar. Tales días se retrasa generalmente la hora de la comida y se espera a los rezagados.
Hace 50/60 años, antes de los cambios oficiales de horario, que por cierto no gozan de gran estima entre los aldeanos, se comía invariablemente a las 12 del mediodía. Esta hora era señalada por la campana parroquial y también por las campanas de las ermitas de los siete barrios o cofradías del municipio. A este toque se le denomina ''amabiek, ''las doce.
Un dato que indica la resistencia popular al horario oficial al que he aludido, es el siguiente. En la ermita de San Juan en la Cofradía Arzuaga, seguían tocando en 1976 estas campanas de mediodía, a las doce horas solares; esto es: a la una en invierno y a las dos en verano. En la Parroquia y en las otras ermitas lo hacen a las doce horas oficiales. Pero tales toques en hora oficial ya no indican la hora de la comida, ''bazkaitordue. Bazkaitordue da, amabiek yo daurie / ''«Es la hora de comer, han dado las doce». También se utiliza el término ''otordue ''para indicar hora de comer.
Merienda, ''merindia. ''Tiene lugar a media tarde y se prescinde fácilmente de ella. Es una colación más propia del verano, / ''Udarantza ixiten da merindia geio. ''
Los adultos y ancianos suelen tomar en casa un café con leche con galletas o fruta de cinco a siete de la tarde según la estación del año.
En caso de estar realizando trabajos que requieren esfuerzo nunca se omite esta colación.
Hace 40/50 años y aún más recientemente, en el período de la escarda del maíz, ''artayorrea, ''que se hacía en grupo, se solía llevar a los escardadores, ''yorratzaleak, ''la merienda la misma heredad, ''sobra bertara. ''Esta comida suponía un alto en el trabajo.
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|| LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA
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Para los niños la merienda, desde antiguo, es un algo imprescindible y tradicionalmente ligado a la salida de la escuela. Así nos lo sugiere aquella tonadilla rítmica:
''a-e-i-o-u, a-ma-me-rin-di-a-be-o-gu. ''
«a-e-i-o-u,
madre - necesitamos la merienda».
Los niños se proveen de la merienda en casa y con ella en la boca, ''merindia agoan dauriela, ''salen a jugar.
Cena, ''afarie. ''Tiene lugar entre las 7 en invierno y las 9.30 en verano. Siempre ha tenido este carácter oscilante y aunque esta comida final ha perdido mucho de su antiguo carácter de comida en familia, normalmente las personas mayores, que permanecen en casa, cenan juntos. Para los que trabajan fuera del pueblo o se desplazan por razones de estudio, la cena se ha convertido en una colación individual y muchas veces solitaria. Los jóvenes, los domingos y fiestas, raramente cenan en casa.
I.39. LA COMIDA PRINCIPAL Y COMPOSICION DE CADA COMIDA.
La comida principal sigue siendo la del mediodia, ''eguerdiko bazkarie, ''y ello no sólo por razón de la mayor cantidad de alimentos que se toman, sino también porque generalmente marca una división en la jornada y porque mantiene aún un carácter familiar vinculante. Al menos se sigue valorando como ideal el comer en casa.
'''''Goizeko armotzue, ''desayuno. '''* Generalmente en el desayuno se toma café con leche y pan en forma de sopas, ''kafesnea sopakaz. ''Recientemente se ha introducido en algunas casas y sobre todo entre gente joven la costumbre de untar el pan con mantequilla, margarina o mermelada.
* Se agrega chocolate o cacao en polvo a la leche con sopas que toman los niños y adolescentes.
* En algunas familias se añadía a la leche una o dos onzas de chocolate que disolvían con la cuchara.
* También se está extendiendo la práctica de consumir frutas frescas, sobre todo naranjas, durante el desayuno.
* En los caseríos, las personas que han de desarrollar trabajos duros desayunan tocino frito, ''urdei prijidue, ''o huevos fritos, ''arrautze prijiduek, ''o embutido casero, ''txorixoa. ''A este desayuno fuerte se le denomina ''sartenekoa, ''de sartén. Como complemento se toma un tazón de leche, ''katillu bete esne. ''
* Hace 60/70 años y aún más recientemente, el desayuno consistía generalmente en leche sin café, al que se añadía muy desmenuzada una torta de hari- na de maiz, ''talo. ''O bien consistía el desayuno en una papilla de harina de maiz, ''morokile, ''a la que se añadía leche caliente.
* Se recuerda que antiguamente se solía desayunar sopa de ajo, ''berakatz sopea. ''Tal desayuno hoy sería una señal de penuria económica.
* De cualquier modo, la leche, ''esnea, ''con diversos aditamentos, ha sido la base del desayuno, al menos en lo que va de siglo. De ahí la extrañeza que les producía a los de Zeanuri el que sus vecinos, los alaveses de detrás del Gorbea desayunaran patatas con pimiento rojo. La divisoria de aguas parecía marcar, en este caso, una divisoria en hábitos alimentarios.
'''''Egurdiko bazkarie, '''''comida del mediodía.
La comida del mediodía, en día de labor consiste en: * una sopa, ''sopea, ''generalmente de fideo o pasta. A veces se prescinde de este plato.
* un cocido, ''lapikokoa, ''que varía entre:
— alubia roja o blanca, ''babagorrie - babazurie. ''
— patatas con puerros, ''porru-patatak. ''
— patatas con judias verdes, ''baine-patatak. ''— garbanzo con berza, ''garbantzue azeagaz. ''* un principio, ''printzipioa, ''de carne o pescado.
— carne de ganado vacuno, ''okelea. ''
— de ave, ''egaztie/ollaskoa. ''
— de conejo, ''konejue. ''
— Embutido casero, ''txorixoa, ''jamón casero, ''etxeko perfile ''con tomate hecho, tomate ''inegaz. ''
— jamón de York con huevo.
— pescado, ''arraiñe, ''generalmente una vez por semana.
La carne y el pescado se sirven con una guarnición de: patatas fritas, ''patata prijiduek, ''pimientos verdes, ''piper prijiduek, ''tomate hecho, ''tomate ine, ''pimientos rojos asados, ''piper erreak. ''* postre, generalmente consiste en fruta del tiempo, ''etxeko frutia, ''o fruta comprada en comercio, ''dendan erosie. ''A veces queso, ''gaztaia. ''
* café solo ''kafe utse ''o con leche, ''kafesnea. ''
En verano se suele sustituir la sopa por una ensalada, ''ensaladea, ''de lechuga, tomate y cebolla, ''letxugia, tomates, kipullia. ''
Hasta hace 30/40 años la comida, sobre todo en los caseríos consistía casi invariablemente, en un cocido de alubias rojas, ''babalapikoa, ''condimentado con tocino, ''urdeie, ''y chorizo. Primero se comían las alubias y después los aditamentos que habían servido de condimento. En la práctica, era un plato único. De postre se tomaba fruta del tiempo recogida en los frutales de casa. No se compraba la fruta. A la compra de fruta en los comercios se refiere la afirmación que he oído:
<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por José Angel Chasco.''</p>
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