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'''I.37. ¿CUANTAS VECES SE COME AL DIA Y QUE NOMBRE RECIBE CADA UNA DE ESTAS COMIDAS?'''
Las más habituales:
A continuación se rezaba un «padre nuestro» y ciertas «ave Marías» «por los difuntos», «por el Papa», «por los pobres», etc. Ciertas casas tenían fama de «rezadores».
Antiguamente y hasta 1.960 aproximadamente era costumbre en numerosos pueblos de la Llanada Alavesa, y también en San Román que el lunes de Pascua las madrinas regalasen a sus ahijados (o «hijanos») un bollo de pan que en su interior tenía un chorizo y un huevo cocido, y por fuera con adornos grabados en su corteza, y realizados con un tenedor en forma de rayas, flores, cruces, a veces el mismo nombre del ahijado. recibía el nombre de «ronzapil», «ranzopil», «ranchopil» en Salvatierra, (a 6 Km.) y según Federico Baraibar: (Baraibar, F. ''«Vocabulario Alavés», ''Madrid 1.903) «arrozobi»... torta de harina de trigo, amasada con huevos, en la cual se deslie la levadura, se cuece en el horno...»
Parece que su origen etimológico es el compuesto de «arrontza» «huevo», según el «Diccionario» de Az- kueAzkue, o «arrauna» en el dialecto alavés, según el «Diccionari Landuchio» (Landucci, N. «Dictionarium Linguae Cantabricae» (1.562), Reed. San Sebastián 1.957), y la palabra «hobi», «obi» (hoyo).
Baraibar la cita como «Ronzapil» en Alegría de Dulanci (Alava) y como «Ranchopil» en Ozaeta (Alava).
Toda esta elaboración era muy delicada, dependiendo su éxito de muchos factores, por lo que se decía para justificarlo:
Después se metía el pan en el horno y se lo tenía allí durante una hora u hora y media las otanas; los bollos un cuarto de hora y se sacaban a enfriar y a la panera.
'''«Título Título 2, Hordenamiento 8: '''
Lo que se ha de sembrar; Hordenamos que qualquiera vecino de este lugar, siembre lo que menos dos fanegas de trigo y media fanega de abas, y el que fuese morador la mitad; so pena de quinientas maravedies el vecino y cinquenta el morador por cada uno que dejaren de hacer».
Para el consumo de casa se sacrifican cerdos, conejos, gallinas y palomas o pichones.
1. La matanza del cerdo suele ser en invierno para poder conservar mejor sus productos. Suele comenzar hacia noviembre, de ahí el refrán: <sup>«a </sup>cada cerdo le llega su San Martín» (11 de Noviembre).
Se suele matar uno o dos por familia, al año, según el número de personas; para ello se suele tener en cuenta el ciclo lunar, haciéndolo en menguante por conservarse propicio para la conserva.
1. ''Tomate.'' Hasta no hace muchos anos (10 aproximadamente) el método habitual de conserva del tomate era «embotellado».
''Pimiento. '' Se utiliza el mismo método que el tomate, pero en vez de picado, cortado en tiras. Se hace con pimientos verdes o rojos. También se suele dejar a secar en el desván; aunque en su mayoría se compran. Estos pimientos secos se utilizan en la matanza del cerdo, para un adobo y ciertas sopas de ajo con miga de pan.
''Sardinas y anchoas. '' Ya no es común pero antes era muy frecuente. Se compraban en temporada «baja» de precios, y después de abiertas y limpias de tripas, cabezas y escamas se iban colocando en una lata de conserva, bien limpias, en «camas» o filas cubriéndolas con aceite y unos granos de sal, a veces se añadía vinagre.
Se trocean con la mano.
El lugar donde aparecen «perrechicos», suele ser uno de los secretos mejor guardados, que pasan de padres a hijos; cuando no lo conoce más que '''uno, '''recibe el nombre de «callandero».
También se cogen otras setas, sobretodo en otoño, las llamadas «de cardo» y «de chopo» si son muy jóvenes; también plateras y pardillas; también las «alpernicas» o galampernas, que a veces se comen asadas con un poco de aceite o fritos.
Los perrechicos se consideran uno de los platos más exquisitos, usándose en muchos casos como preciado regalo.
Apenas se cogen «níscalos» en los pinares, '''por '''ser muy pocos y recientes los pinos del monte.
'''I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN? '''
Cuando llueve, sobretodo en primavera, se recogen caracoles de tierra. A los más pequeños y de color claro se les llama «caraquillas» y se les considera popularmente hembras.
Suele ser típico comerlos o merendarlos por San Prudencio, no se acostumbra a cenarlos, pues se les considera indigestos o «pesados». Se dice que hay que cocerlos bien en el estómago con vino.
A veces para que se vayan limpiando de sus «mo- cos» «mocos» o «babas» se les deja un tiempo dentro de un saco de yute colgado del techo; también en un cajón con remoyuelo para que se limpien «el verdor de la yerba». Se les lava o limpia con agua y sal durante varias veces, tres o cuatro.
Después se les ponía al fuego con agua fría, se les cocía y una vez cocidos, se les quita ese agua y se les «arregla» o «alivia» en una tartera de barro con tomate, cebolla, jamón, chorizo, lomo y algo de picante, todo en una salsa.
El agua o caldo en que se han cocido se considera buena medicina contra catarros y resfriados.
'''I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES? ¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO? '''
No se come apenas mariscos, sino las gambas «al ajillo» o los langostinos; y esto recientemente, comprándose en el mercado.
Antes en las tiendas de ultramarinos había sardinas o arenques, que venían secos en cajas con sal, se les llamaba «soldados» o «civiles». Se apreciaba mucho el pescado en escabeche.
'''I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIO? ¿CUALES? '''
Debido a la contaminación de las industrias y al gran número de pescadores, el río llamado «grande», afluente del Araya o Ciraunza, afluente a su vez del Arakil, actualmente no tiene pesca.
Antes de esto, hace unos 20 años, tenía loinas, truchas y barbos, que se cogían en presas, a caña o con «tresmallo». Los cangrejos se cogían con reteles, o cuando se podía a mano. También se usaba la «remanga».
'''I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE? '''
Cuando había más rebaños en el pueblo se fabricaba queso por todos los que lo tenían; ha llegado a haber seis rebaños en este siglo, hoy solo hay uno.
Las ovejas son de raza «latxa», «cara negra» y «cara rubia».
'''I.72, 73. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE?
La leche para hacer el queso se trataba con el «cuajo». Normalmente éste era natural, hoy se compra en las farmacias un producto similar.
Una vez sacados de la prensa se les lava con agua salada.
Los quesos tienen forma cilíndrica, el doble de diámetro que de altura, con un ligero abombamiento hacia el centro. Suele oscilar su peso entre uno y dos kilogramos.
El tipo de queso es el denominado «Urbia» o «Idiazabal», se lleva a vender al mercado de Villafranca de Oria (Ordizia) en Guipuzcoa.
'''I.75. ¿QUE SE HACE DEL SUERO? ¿SE HACE REQUESON? ¿COMO? '''
El suero se echa a los cerdos, para alimento o al ganado.
Alguna vez se ha usado como alimento reconstituyente, algún trago para las personas.
También se suelen hacer pequeños quesos frescos, cuajados sin calentar ni prensar para comer en el día. Suelen usarse para los enfemos.
'''I.76. ¿SE HACE CUAJADA? ¿COMO? ¿SE CUECE PARA ELLO LA LECHE CON PIEDRAS CANDEN- TESCANDENTES? ¿QUE CLASES DE PIEDRAS Y DE QUE FORMA Y VOLUMEN? '''
Las más mayores recuerdan como en su infancia se calentaba en el monte, la leche con piedras calientes «o rosientes». Para ello cogían unas determinadas lascas, por su descripción podían ser silex. Se vertía la leche en un cuenco de madera o «kaiku» consistente en un leño vaciado y cuando las piedras estaban rojas o blancas de color se les cogía con las trenzas y se introducían en la leche.
Las piedras eran pequeñas, «como huevos»; la leche quedaba con un sabor especial «a quemado», parece que reducía la grasa.
'''I.77. LA LECHE Y SUS DERIVADOS, ¿SE DESTINAN A LA VENTA? ¿DONDE SON VENDIDOS? '''
Hoy en día hay muy pocas vacas en el pueblo: el producto de éstos es vendido a las Centrales Lecheras que pasan a recogerlo por el pueblo a diario. Los vecinos del pueblo compran la leche a los productores del pueblo. Es muy curioso que a las centrales lecheras suelen vender la leche cinco o diez pesetas más barata que a los vecinos.
Hasta los «años 50» era común el uso y aprovechamiento de leche de cabra, que había en casi todas las casas; anteriormente incluso había un rebaño de cabras al cuidado del «cabrero».
Se dejó de tener este ganado por el peligro de las «fiebres mallas» y porque las cabras comían los reto- ños retoños de los árboles en el monte.
'''I.78. ¿COMO SE LLAMA LA LECHE AGRIADA? ¿QUE SE HACE DE LA NATA? ¿SE FABRICA MANTEQUILLA? '''
En tiempos en los que la comercialización de la leche era más dificil, (hacia el año 60 y anteriormente) se fabricó algún queso y mantequilla con la leche sobrante.
«Cuanto más gruesa es la nata, mejor la leche».
'''I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO? '''
Las plantas que se consumían como verdura eran de la huerta, hasta hace unos veinte años. Hoy hay más variedad por los vendedores ambulantes.
En la «pieza» o tierra de labor se sembraban aparte de los cereales, patatas, garbanzos, lentejas; y habas (para el ganado). En la huerta alguna patata temprana, habas para comer frescas, alubias o caparrones, lechugas, cebollas, acelgas, zanahorias y en ciertos casos remolacha de mesa y espinacas. Las alubias verdes, cuando se comen antes de madurar se llaman «pochas».
Como condimento se usaban y usan perejil, cebo- llas cebollas de varias clases, ajo, laurel; esto era de la propia cosecha «de casa».
Se compraba anís en grano para ciertos dulces, azafrán, pimentón y «especias» (clavo, etc., para la matanza).
De los arroyos se suelen recoger berros, cuyos brotes tiernos se comen en ensalada, se suele aderezar con ajo, y es diurético.
'''I.81. ¿SE TOMA CAFE? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS? '''
Hasta hace unos años solo se tomaba café los días de fiesta, domingos, y algún aniversario, cumpleaños, o similar Hoy se toma todos los días; en ocasiones sustituido por algún sucedáneo.
También se toma té, manzanilla y tila. Todos recogidos en el campo. El té, de las peñas; la manzanilla hacia fines de agosto, y la tila, de un árbol entre San Juan (24 de Junio) y San Pedro (29 de Junio).
La tila se considera calmante nervioso; y la manza- nula manzanillla digestiva. De la tila se dice que limpia y adelgaza la sangre.
El café, normalmente molido en casa, y a veces acompañado de achicoria, se considera estimulante.
Hasta los «años 60» se acompaña de malta además de la achicoria.
'''I.82. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLI? ¿LICORES? '''
El vino es habitual en las comidas para las personas adultas. Hoy se compra embotellado, pero hasta hace unos veinte años se traía en «pellejos» (odres) o garrafones por arrieros desde las alhondigas de Araya y Salvatierra.
Champán en las comidas extraordinarias acompañando al asado de carne o a los postres.
'''I.83. ¿ESTAS BEBIDAS SE FABRICAN EN CASA? '''
Por otoño, se fabrica en casa el «pacharán» o «anis con endrinas». El nombre común es ''pacharán, y ''se fabrica introduciendo en anís una cantidad (1/3) de endrinas o arañones; la endrina o arañón, es el fruto de un arbusto llamado endrino («Prunus Spinosa L. 1753»). Se deja en reposo durante el tiempo necesario para que tome color (dos o tres meses) y se le añade según los gustos de las amas de casa, unos granos de café; unas flores de manzanilla, o un palo de canela.
Hay quien recuerda la elaboración de un licor de nuez; introduciendo nueve nueces y media verdes en anís.
'''I.84. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES? '''
Hasta la postguerra, no era habitual fumar antes de ir a la «mili», y esto ha seguido en ciertas familias, hasta hace pocos años.
Lo habitual era al «entrar de mozo» hacia los 18 años, cuando se comenzaba a salir los domingos desde el pueblo a los bailes o fiestas de fuera, y a colaborar en la celebración de la fiesta patronal y Santa Agueda.
Hoy la edad oscila, dependiendo del ambiente familiar; al comenzar a estudiar fuera, o hacia los 18 años.
'''I.85. ¿SE FUMA ALGUNA COSA QUE NO SEA TABACO? ¿A QUE OPERACIONES SE LE SOMETE PARA QUE SE HALLE UTILIZABLE? ¿QUE VENTAJAS SE ATRIBUYEN AL TABACO? ¿QUE CLASES DE PIPAS O BOQUILLAS SE USAN PARA FUMAR? ¿DONDE SE LLEVA EL TABACO? ¿SE EMPLEA EL PEDERNAL CON YESCA Y ESLABON PARA ENCENDER LA PIPA? '''
Hasta hace unos treinta años se fumaba tabaco «picado» de «cuarteron». Hoy ya se fuma cigarrillos hechos.
Los chicos fumaban una especie de liana o planta trepadora «birigaza» o «guirigaza» o «ajan» para fumar «a escondidas», es la clematide o «clematis vitalba».
'''I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO? '''
El mayor cambio en la alimentación se ha dado en la variedad de productos. A comienzos de siglo cada casa se autoabastecía en todo, excepto en el pescado, el vino y el aceite.
Se apreciaba mucho la grasa y manteca, por la carestía del aceite. La escasa verdura que se comía, berza cocida con alubias o patatas, cebollas, puerros, acelga y lechuga era de la propia huerta dependiendo de la climatología.
Hoy en cambio, la comida es muy variada y muy alta en consumo de carnes y pescado, siendo muy pocas casas de la propia producción.
Las costumbres eran mucho más frugales, aunque en las fiestas y banquetes se aprovechaba, «Reventar antes que sobre» y «De la panza sale la danza».
'''I.87. ¿SON HOY MAYORES QUE ANTAÑO LAS COMODIDADES DE LA VIDA PARA LA GENERALIDAD DE LOS VECINOS? CITENSE HECHO Y ESTA DISTICAS A PARTIR DE 1.900. '''
En lo que va de siglo, los medios de vida han facilitado la comodidad de las casas.
Las viviendas están muy reformadas y la mayoría de ellas son de nueva planta en parte dedicada a la habitación.
<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por Alberto González de Langarica ''</p>{{DISPLAYTITLE: La alimentación en San Román de San Millán (Álava)}} {{#bookTitle:Alimentación Doméstica en Vasconia | Alimentacion_domestica_en_vasconia}}