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<nowiki>*</nowiki> En los caseríos, las personas que han de desarrollar trabajos duros desayunan tocino frito, ''urdei prijidue, ''o huevos fritos, ''arrautze prijiduek, ''o embutido casero, ''txorixoa. ''A este desayuno fuerte se le denomina ''sartenekoa, ''de sartén. Como complemento se toma un tazón de leche, ''katillu bete esne. ''
<nowiki>*</nowiki> Hace 60/70 años y aún más recientemente, el desayuno consistía generalmente en leche sin café, al que se añadía muy desmenuzada una torta de hari- na de maiz, ''talo. ''O bien consistía el desayuno en una papilla de harina de maiz, ''morokile, ''a la que se añadía leche caliente.
<nowiki>*</nowiki> Se recuerda que antiguamente se solía desayunar sopa de ajo, ''berakatz sopea. ''Tal desayuno hoy sería una señal de penuria económica.
<nowiki>*</nowiki> un cocido, ''lapikokoa, ''que varía entre:
— alubia roja o blanca, ''babagorrie - babazurie. ''
— patatas con puerros, ''porru-patatak. ''
En algunas casas, para introducir los panes al horno se usa una pala de proporciones similares pero toda ella de madera de haya o castaño. Antes de colocar en ella los panes sin cocer se espolvorea la pala con harina.
''Benakea, ''palo de 1.80 m. aprox. que lleva incrustado en su extremo una azadilla de hierro forjado en forma de gancho. Sirve para recoger y apilar las brasas, una vez que el horno está a punto.
''Ipizkie, ''escoba para limpiar la base del horno, una vez que se han apilado las brasas. Consiste en un palo de fresno o aliso de 1.80 m. al que se le ata en un extremo un manojo de helechos. Este escobón se moja, antes y después de cada pasada por el horno, en un balde de agua. Este manojo de helecho se renueva para cada hornada.
'''I. 54.LEVADURA PARA LA FERMENTACION. LA BADURIA LABADURIA'''
Actualmente, la levadura se compra a los panaderos. Pero hace 40/60 años, y aún más recientemente, se fabricaba en casa:
''Artopile egiten zan eta yagite egoanean, labara sartu orduko, erdi-erditi(k) eskutxo bete ateraten yakon. Eskudatxo au batu (eg)iten ''zan ''edo ikórrien, uden, edo nabórrien, neguen, eta azpilen gorde urrengo barikurarte. Bariku gaubian, ur apur bat epeldu eta bertan urtu arto moltzo ori. Para bete urun zuri naastu eta bola bat (eg)iten zan. Bola oneri kurutze bat (eg)iten yakon esku-ertzagaz. Eunezko tra-'' ''pu baten batu eta azpilen gorde, mantapean, urrungo egunerarte. Urrungo egunean astin-astin egote(n) zan. Oneri geitute(n) yakon «labaduria esarri». Besperako bearra ixiten zan. ''
«Al pan de maiz, una vez fermentado y antes de meterlo en el horno, de su mismo interior se le extraía un trozo. Este trozo se envolvía en una hoja de higuera, de nabo o de berza y se guardaba envuelto en trapos hasta el viernes siguiente. El viernes por la noche se templaba un poco de agua y en él se diluía este trozo agregándole una palada de harina blanca. Se hacía una bola, a la que se le marcaba con el borde de la mano una cruz. Esta bola se envolvía en un trapo de lino y recubierto de una manta se dejaba en la artesa hasta el día siguiente. Al día siguiente solía estar esponjosa. Esta labor se hacía de víspera y se le denominaba asentar la levadura».
Es opinión general que aquella levadura era mejor que la actual que se compra en las panaderías.
'''I. 55.AMASADO DEL PAN. '''
La operación del amasado se hace siempre en la cocina con el fuego encendido. La artesa, ''azpilia, ''es .el mueble propio para esta acción. Es una arca cuadrilonga en forma de tronco de pirámide invertido y con tapa abatible. Están construídas con madera, generalmente de castaño. En su forma más simple, y quizás más primitiva, esta arca se sostiene sobre un armazón de cuatro patas gruesas con travesaño. En su forma más compleja esta parte inferior del mueble, ''azpilerea, ''se convierte en un armario bajo con puertecillas.
''Arraskea, ''rascador de metal para limpiar el interior de la artesa de los restos del amasado. También se utiliza con el mismo fin una cuchara de metal.
''011a Olla lumek, ''escobilla hecha con plumas largas de gallina. Sirve para apurar la limpieza de la artesa antes de proceder al amasado.
''Erdiko ola, ''listón que se coloca en las muescas que tiene la artesa en sus bordes superiores y atraviesa en suspensión la artesa en su sección más larga. Sobre este listón se desliza el cedazo, ''baie, ''para cernir, ''eralgi, ''la harina antes del amasado.
De manera similar se amasa el pan integral, ''tremesa, ''y el pan de maíz, ''artoak artopile. ''Pero la masa de harina de maíz no se cubre con manta.»
'''Moldeado del pan. ''Ogiek moldau. '''''
Al cabo de una hora se da forma a los panes. Se corta con un cuchillo un trozo de masa. Sobre el fondo de la artesa, que se espolvorea con harina, se amasa de nuevo ese trozo con las dos manos y se le da forma, redonda generalmente. En algunas casas, al pan ya moldeado se le hacen cinco cortes superficiales con cuchillo en forma de pentágono o cortes transversales y horizontales, cruzados y una incisión en el centro con la punta plana del cuchillo. En otras casas no se le hacen estos cortes.
Al pan fermentado en exceso se le llama ''yagi-garratza ''y al poco fermentado, ''yagibakoa. ''A este último, al cocerse, le salen postillas en la corteza.
'''Variedades de pan de trigo. '''
''Tremesa ''o pan integral. Como se ha indicado, este pan se amasa con harina que contiene salvado, ''zaie. ''No se le hacen cortes al moldearlo y es normalmente de tamaño más pequeño que el pan común. Una vez que se han moldeado los panes se raspa el fondo de la artesa y los residuos de masa que han quedado se agregan a la masa con que se hace este pan integral. Moldeado este pan, de nuevo se limpia la artesa y los residuos se agregan a la masa con que se hace el pan de maíz, ''artoa. ''Los residuos que todavía quedan de esta operación se recogen y se hace con ellos una masa, ''orea, ''que se da de comer a las gallinas.
''Ogien ondákinek azpillen batu eta tremesari botaten jakoz. Tremesanak artoari eta, artoanak, orea inde, ollóari. / ''«Los residuos del pan se agregan al pan integral, los del pan integral a la borona, y los de la borona, haciendo una masa, se da de comer a las gallinas».
''Pamitxia, ''es un panecillo redondo y plano en forma de torta. Se hace con la misma masa que el pan, pero se cuece aparte, para saber si el horno está a punto / ''labea zelan dagon igirteko. ''Estos panecillos se suelen re-regalar a vecinos y amigos, y en todo caso se comen el mismo día, recién hechos.
Primero se introducen, en caso de que los haya, los panes de maíz, ''artoa, ''y luego los panes de trigo, ''ogiek, ''de más grande a más pequeño. Luego el pan integral, ''tremesa, ''y por último los panecillos de harina de maíz, ''opilek. ''Este orden refleja el tiempo de cocción que necesita cada clase de pan. La borona, ''artoa, ''necesita para su cocción casi el doble de tiempo que un pan de harina de trigo de su mismo peso. Un pan de 3 libras necesita hora y media; un pan de kilo, una hora. Los panes se introducen por medio de la pala larga, ''labaparea, ''que previamente se espolvorea con harina, para que aquellos no se adhieran.
El conjunto de operaciones que incluye la fabricación del pan casero se denomina generalmente ''labasue, ''fuego del horno. Así: ''Aspaldien gurian eztá (eg)in labasurik, ''significa: «Hace tiempo que en nuestra casa no se ha hecho pan».
'''I. 56. FORMA Y PESO DEL PAN '''
Los panes son generalmente redondos y gruesos. También se hacen en ocasiones panes alargados.
— Cuatro o cinco tortas de pan de trigo.
— Dos o tres panecillos de harina de maíz. — Un pan grande de maíz de 4 libras.
''Morrokotea o Mokotza. ''Es el panecillo de Pascua que hemos descrito en la pregunta I.51.
''Aurrogie. ''Hasta hace también 60 años, el cortejo fúnebre lo abría una mujer que, en una cestita cubierta con un paño blanco, llevaba un pan. A este pan ritual se le llama ''aurrogie. ''
'''I. 57.AGREGADOS PARA LA MASA. '''
Aparte de la sal o la yema de huevo una vez cocido el pan, o del salvado en el caso del pan integral, no se le agrega nada a la harina.
Se dice que en la provincia vecina de Alava, se agregaba patata cocida a la masa. Pero esto se considera en el pueblo como algo extraño.
'''I. 58.PAN DE CENTENO. '''
No se conoce el pan de centeno.
'''I. 59.PAN DE HARINA DE MAIZ. ARTOA. '''
Actualmente apenas se cuece pan de maíz ''artoa. ''En ocasiones se fabrica por capricho.
Su consumo ha ido decreciendo con el tiempo. Incluso hace 30/40 años era considerado un pan basto que aún en caso de fabricarse, rara vez se consumía del todo. Solía terminar siendo alimento de las gallinas.
En torno al pan de maíz y a su escasa estima trae J.A. Etxezarraga<sup>3 </sup>una narración popular recogida en <sup>S </supref>J.A. Etxezarraga. «Alimentación en Alzusta-Zeanuri» in ''Etni- kerEtniker-Bizkaia, ''n.° 5. Bilbao, 1981, p. 36. </ref> una narración popular recogida en Zeanuri en la que el protagonista es un personaje llamado Artalo, prototipo de vagancia: ''Eroan jauriela atautean bixirik edo, ta andra batek etsautsiela: «Zelan daroadie ori kanposanture ba? - «Eztaukelako zer jan» -Da andreak esautsela: -Neuk emongoutset artoa zikan» - Eta atautetik erantzu eutsela ba. - «Erreta ala erre barik? - Da erantsu eutsela: «Erre barik» - «Ba erre barik bada, aurrera!». ''
«Llevaban en el ataúd, vivo al parecer, a este personaje. En el camino una mujer preguntó a los portadores: -¿Cómo es que le llevan al cementerio? -Le respondieron: -Porque no tiene qué comer. -Les dijo la mujer: -Yo misma le podía dar al menos pan de maíz. -Desde el ataúd intervino el personaje preguntando: -¿Tostado o sin tostar?. Le respondió la mujer: sin tostar. -Pues, en ese caso, continuad en vuestro camino! - dijo el del ataúd a los portadores.»
Para estimular el consumo del pan de maíz, se solía decir a los niños que el pan de maíz hace abrir los ojos, ''artoak begiek zabaldu (eg)iten dauz. ''Tener los ojos abiertos era señal de ser espabilado.
Más estima tenía el panecillo de harina de maíz, ''opile, ''que se consumía en fresco.
'''I. 60. TALOS. TALOAK. '''
En épocas anteriores, los talos eran de consumo corriente. Pero aún hoy, por ser fácil su hechura, se siguen haciendo por capricho y, sobre todo, cuando falta el pan fresco.
Hace 40/60 años, ''y ''aún más recientemente, era un alimento diario, sobre todo en invierno. Se solia decir: ''Taloa ugeri daukena, nausi / '''''/ El '''que tiene talo en abundancia, no tiene de qué quejarse. El pan de trigo era entonces un manjar de más categoría.
Su fabricación: ''Berotu ure ta garza bota. Arto urun eragie, naastau eta ondo amasau. Bola bat iten da. Orea zapal-zapal (eg)in esku zabalaz. Talaburriñea surten imini eta bero bero dagonean, ostean pegau iten da, imini berton taloa eta surtera eroan. Buelta bi emon da (eg)inde dau. Bueltea emoteko: esku bategaz taloari eutsi eta besteagaz taloburriñeari kirtenetik bueltea emon. Subastarrean bota bestearen ondoan, bero-berotan gorde yan arte. Taloak onak ixiteko meeak eta ondo erreak. ''
«Se calienta agua y se añade sal, se mezcla en ella harina de maíz cernida. Se hace una masa que luego se aplasta contra una superficie plana, generalmente en la misma artesa, golpeándola con la palma abierta de la mano, hasta que queda muy delgada. Se pone al fuego la paleta propia para asar talos, ''talaburriñea, ''y cuando ésta está caliente se pone en ella el talo. Se dan dos vueltas al talo y ya está hecho. Para dar la vuelta se aplica al talo la mano abierta y con la otra mano se le da la vuelta por el mango a la paleta. Se guardan los talos junto al fogón uno contra otro hasta que se comen. Para que el talo sea bueno, ha de ser delgado y bien asado.
Actualmente también se hacen talos sobre la chapa cimera de la cocina económica, ''txapea. ''Para ello la chapa tiene que estar muy caliente. Para dar la vuelta al talo se suele usar un cuchillo que se introduce entre el talo y la chapa.
Tradicionalmente se ha sembrado más maíz que trigo y el consumo de la harina de maíz, ''artúrune, ''era mayor. Se dice que la harina de trigo mejora con el tiempo y, en cambio, la del maíz coge un gusto amargo. ''Garurune egonean ondu, artourune ostera, garraztu. ''
''Kiskor-kiskor geldituten dire artaburuek, txorokileraño. Barriteko urune ixiten da, artoa, batu barrie danean. Gerora ez. ''
Las recomendaciones dietéticas de los médicos han hecho que algunas casas abandonen la crianza del cerdo. Hasta hace 30 años, se mataba el cerdo en todos los caseríos sin excepción e incluso en muchas casas del casco urbano, casas de comerciantes, artesanos, tabernas, etc.
La matanza casera del cerdo tiene lugar generalmente en invierno. Tradicionalmente, hacia el 8 de diciembre, ''Kontzeziño inguruen, ''para que los costillares, ''sayiskiek, ''o el solomo, ''solomoa, ''pudieran comerse en las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Pero también tiene y tenía lugar la matanza a lo largo del invierno, ''negu partean. ''
''Asegune: liberan irutik bostera. Txarrie ilteko egunik onenak. Len beti (eg)iten yakon yamon aseguneri txarrie ilteko. Txarríltea, asteko edozein egunetan, baie beti asegunian. ''Es expresión corriente: ''Asegun ona dau txarrie ilteko. ''
A continuación, va un texto en euskera sobre la matanza y operaciones anejas, tal como lo he recogido. Posteriormente, haré una descripción complementaria en castellano.
''Txarriltea. ''# ''Txarrie il besperan, piper txorixeduek beratuten botaten dire, txorixoak (eg)iteko. ''
1.''Txarrie il besperan, piper txorixeduek beratuten botaten dire, txorixoak (eg)iteko.''
:''Besperan prestetan dire, baite, buskentzak e(g,)itekoak: arrosa egosi, porruek eta kinpullia prijedu.
3. ''Gero ide-oi (ire-oe) bat iminten da eta ganera bota txarri ile. Ganera be idia (irea) botaten yako txarrieri. Sue emon idiari, eta erre. Alderdi bateti(k) erretan danean, bueltea emon txarrieri ta besteti(k) erre. Gero galtzu-meta bategaz sastaparrak kendu txarrien gorputzeti(k) eta idiak erre ez dautsozan alderdiek be galtzumeta ixetuegaz, erre (eg)iten yakoz; ankapeak, besopeak, eta ápatxak.
4. ''Gero txarrie garbitu (eg)iten da. Balde bateti(k) ure botaala kutxillo edo tella zati bategaz txarrien azal guztie arraspau. Garbi-garbi itxi bea(r) da txarrien azala. ''
:''Atera gibela, esteak, barruek, ontzietara. Bein utsitute da(g)onean, barniz aldeti(k) trapu garbi bategaz igurdi. Len egunezko trapue ixiten ''zan.
6. ''Gero txarrie eskegi (eg)iten da palu lodi baten. Palu au artez-arteza eta goien kako bat daukena ixiten da, beren-beregikoa. Antxe egoten da eskegite iluntzerarte. ''
7. ''gaz, erre (eg)iten yakoz; ankapeakErrekan edo errekatxuen, besopeaklen ori, eta ápatxaktripek garbitu. ''# ''Gero txarrie garbitu Esteak apartau; este meeak odolosteak (eg)iten da. Balde bateti(k) ure botaala kutxillo edo tella zati bategaz txarrien azal guztie arraspau. Garbi-garbi itxi bea(r) da txarrien azala. ''# ''Bota mai-ganera barriro txarrie etaiteko, erdi erditilodiek buzkentzak (keg) zabal- du, alderdi bietara, kutxillo aundiegaziteko. ''
8. ''Besperan prestautako arros egosieri, pórrueri eta kinpulliari, naastau perejil txikertue ta piper baltza. Eta bota dana odolari. Ondo ondo erein. Gatza bota. Gantzagiek txikitu ta bota, baite, odolari. Guztiau estéetan sartu. ''
:''Surten iminten da, galdera aundi beten, ure egosten. Odolosteak estu ilobaleagaz zatike-zatike, eta palu edo kañabera baten eskegi eta galdaraztau (galdarara sartu). Ure irikiten doan puntuen, atera galdarati(k). ''
:''Buskentzak eta odolosteak (eg)inde da(g)ozan ala ez yakiteko, orratza sartzen yakie. Odolak urtetan badau, ur berotan aukin oindiño, galdaran. Odolak ez, urek, unteten ba dautsie ostera, sutondoan, tximini inguruen eskegiten dire.
:''Freskuren itxi zatiok, trapu garbi baten ganean, urrungo egunerarte.
10. ''Bigarren egunian: Txikitxikiek ''
:''Surten iminten daUrrengo egunian, galdera aundi betenpernileri emoten yakon, ure egostendendan erositako salnitroa. Odolosteak estu ilobaleagaz zatike-zatike, eta palu edo ka- ñabera baten eskegi eta galdaraztau (galdarara sartu). Ure irikiten doan puntuen, atera galdarati(k)Eta arri bat iminten yako ganean odola botatzeko. ''
12. ''Buskentzak eta odolosteak Gero txitxikiek e(egg)inde daiten zirian. Apartau (geg)ozan ala ez yakiteko, orratza sartzen yakie. Odolak urtetan badau, ur berotan aukin oindiñoiten yakozan txarrieri gigerrak eta eskuz eta kutxilloz txikertu, galdarantxikitxiki egiten zirian zatiok. Odolak ez, urek, unteten ba dautsie ostera, sutondoan, tximini inguruen eske- ''
:''giten dire. ''# ''Gauberantza zatitu O(egra)iten in piketako makinia erabilten da txarrie. Baie lenago, gizon eta andra, sutondoan yarrite, kontuek kontauez, bein otxitute da- (geg)oneaniten eurien bear ori. Atera Ori ''zen ''txitxikiek egitea, txorixoak (eg)iten yakoz solomoa, zayiskie, pernilek eta urdeiek edo pentaunekiteko. ''
13. ''Bigarren egunian eiten zirian txintxortak: txarrien koipiak urtu eta prijedu. Barauskarri lez artuten zirian. ''
14. ''Beratuten iminitako pipérrari atera mamie. Saltza oneri bota gatza, eta dana bota txitxikieri. Onexek dire neurriek: Bost kilo txitxikiri, ziento bete piper; eta gatza; libreko ontzea. Ontzea: 25 gramo. ''
15. ''Freskuren itxi zatiokBigarren edo irugarren egunian gatza emon urdéieri, trapu garbi baten ganeanperníleri, urrungo egunerartebelárrieri, ánkari eta buruéri. ''# ''Bigarren egunian: Txikitxikiek ''
:''Pernilek pixetu eta «zenbet kilo ainbet egun» aukin gatzetan. Urdeiek denpora geiotan. Denporagarrenean beratu iten dire ur otzean, egun batean eta eskegi. Au guztiau (eg)iten da gardamue ez yakien e(g)in''.
16. ''Irugarren egunian, txorixoak egiten dire: Txitxikie, aurreko egunian (eg)ine, eta piper saltzan iminie eta gatzitue, sartu eskuz, edo enbudo txikitxo bategaz lagundute, esteetan. Geroago txorixoak (eg)iteko makiniagaz sartzen zirian. ''
:''Urrengo egunianEsteak beteala zatike-zatike ilobalegaz estu. Txorixo bakotxak sortzi-amar atsondo, pernileri emoten yakon, dendan erositako salnitroaeta txorixo-sarteak sortziamar zati. Eta arri Sartéaren eskiñetan kordelari begiten bat iminten izten yako ganean odola botatzeko, eskegiteko. ''
17. ''12.Gero txitxikiek e(g)iten zirian. Apartau Txorixoak iru klasetakoak (eg)iten yakozan txarrieri gigerrak eta eskuz eta kutxilloz txikertu, txikitxiki egiten zirian zatiok. ''
:''OBirizkoak; biriekaz (raeg)in piketako makinia erabilten daindakoak. Baie lenago, gizon eta andra, sutondoan yarrite, kontuek kontauez, (eg)Berrogei berrogeitamar iten eurien bear ori. Ori ''zen ''txitxikiek egitea, txorix- oak (eg) iteko. ''# ''Bigarren egunian eiten zirian txintxortak: txarrien koi- piak urtu eta prijedu. Barauskarri lez artuten zirian. ''# ''Beratuten iminitako pipérrari atera mamie. Saltza oneri bota gatza, eta dana bota txitxikieri. Onexek dire neu- rriek: Bost kilo txitxikiri, ziento bete piper; eta gatza; libreko ontzea. Ontzea: 25 gramo. ''# ''Bigarren edo irugarren egunian gatza emon urdéieri, perníleriálangoak, belárrierilaster yateko, ánkari eta buruériostantxean gustu txarra artzen daurie. ''
:''Gigerrazkoak, luzeroragoko. ''
:''Solomozkoak, onenak, urte guztireko. ''
:''Pernilek pixetu eta «zenbet kilo ainbet egun» aukin gatzetanTxarri osoti(k), zelangoa dan txarribe bai, baie irureun bat txorixo ateraten dire. Urdeiek denpora geiotan. Denporagarrenean beratu Plazako etxe baten, urteak zenbat egun, orrenbeste txorixo iten dire ur otzeaneurien, egun batean eta eskegibeste lekuetan baño apur bat txikiegoak. Au ''
:''guztiau (eg)iten Lukinkia, bueltako txorixoa da gardamue ez yakien e(g)in. ''# ''Irugarren egunian, txorixoak egiten dire: Txitxikie, au- rreko egunian (eg)ine, eta piper saltzan iminie eta gatzitue, sartu eskuz, edo enbudo txikitxo bategaz lagundute, esteetan. Geroago txorixoak (eg)iteko makiniagaz sar- tzen zirian. ''
:''Txorixoak leen ixiten zirian bueltakoak, luziagoak eta makurrek. Aik siketan zirian agean sartute. A zan lukinkia. ''
18. ''Sortzigarren egunian. ''
:''Esteak beteala zatikePernilek untau-zatike ilobalegaz estu. Txorixo bakotxak sortzi-amar atsondountau egiten zirian, piper gorrz eta txorixo-sarteak sortzi- amar zati. Sartéaren eskiñetan kordelari begiten bat iz- ten yako, eskegitekobinagreagaz (eg)indako saltza baten. ''# ''Txorixoak iru klasetakoak Au (eg)iten zirianite(n) zan ''eltxarra egin ez yakoan pernileri. ''
:''Eltxarrak mamarro zuri-zuriek dire. Uden etorten yakiez, batez be. Gaur «azido boriko» edo olako zeozer emoten yako pernileri. ''
''Birizkoak; biriekaz (eg)indakoak. Berrogei berrogeita- mar iten zirian álangoak, laster yateko, ostantxean gus- tu txarra artzen daurieOperaciones para la matanza del cerdo. ''
1. ''Preparativos. ''SolomozkoakUna vez fijado el día de la matanza se compran en las tiendas los elementos necesarios: pimientos, onenakarroz, urte guztirekohilos; licores y galletas para convidar a los participantes, etc. ''
2. ''Primer día. ''LukinkiaLa matanza tiene lugar generalmente a primera hora de la mañana, ''egune argitu barri, ''recién iluminado el día. Se le mete al cerdo un gancho en la papada y se ata una soga a una de las patas. Se coloca el animal encima de una mesa baja o de un arca, bueltako txorixoa da''kaxea. ''Varios hombres lo sujetan, mientras uno de ellos, diestro en este menester, le introduce el cuchillo largo, afilado previamente, a la altura del corazón. Una mujer recoge en un balde la sangre que mana, removiéndola constantemente con la mano para que no cuaje.
Toda esta operación tiene lugar o en la misma cuadra, ''kortea, ''Txorixoak leen ixiten zirian bueltakoako delante de la casa, luziagoak eta makurrek. Aik siketan zirian agean sartute. A zan lukinkia. ''etzeaurrian.
3. A continuación se quema el cerdo sobre una cama de helechos, ''18. Sortzigarren egunianire-oe. ''Los helechos cubren totalmente al animal. Se le da la vuelta, una vez que se ha quemado por una parte. Se aplica el fuego con la ayuda de un palo a toda la superficie de la piel. En tiempos con una gavilla, y actualmente con un manojo del mismo helecho, se apartan los rescoldos y se aplica el fuego a las entrepatas y pezuñas, donde no ha llegado anteriormente el fuego.
5. Colocado de nuevo sobre una mesa baja, es abierto en canal desde la garganta hasta el rabo, sacándole el hígado, ''eltxarra egin ez yakoan pernilerigibela, ''intestinos, ''esteak, ''y entrañas, ''barruek. ''Una vez vaciado se limpia su interior con un trapo limpio, que en tiempos solía ser de lino, ''eunezkoa. ''
6. Se cuelga el cerdo introduciéndole un grueso palo, ''Eltxarrak mamarro zuri-zuriek direagea, ''longitudinalmente. Uden etorten ya- kiezEl madero destinado para esta función suele tener en su parte superior un corto brazo, batez be''kakoa, ''al que se le aplica el maxilar inferior del cerdo. Tanto el corte ventral del que se han extraído las entrañas como un nuevo corte más corto en el espinazo, se mantienen abiertos con cortos palos transversales. También, en casos, se cuelga el cerdo con una soga que se ata a una viga. Gaur «azido boriko» edo olako zeozer emoten yako pernileriEl cerdo permanece colgado hasta el anochecer. ''
Todas estas operaciones las protagonizan los hombres de la casa o los vecinos. Llegado este momento, se toma una colación, ''Operaciones para la matanza del cerdo. barauskarrie, ''que siempre tiene algo de especial, galletas y vino blanco o rancio o algo frito, ''sartenekoa, ''con pan y vino.
8. ''Morcillas. ''En la misma mañana de la matanza se hacen las morcillas en la cocina, ''suitian. ''Al arroz, puerros y cebollas que se han preparado de víspera, se les añade perejil muy troceado y pimienta negra, ''piper baliza. ''Todo ello se mezcla con la sangre, añadiéndole sal, y removiendo la masa. También se incluyen en ésta las grasas troceadas, ''gantzagiek. ''
Toda esta masa se va introduciendo en los intestinos ya limpiados que se van atando en porciones con trozos de hilo de bala. Una vez hechas las morcillas, se cuelgan las sartas en unos palos o cañas cortas de manera que puedan pender en el interior de una caldera de agua que se ha puesto a calentar en el fogón. A esta operación se le denomina ''galdaraztau, ''meterlos en la caldera. Cuando el agua de la caldera está a punto de hervir se sacan las morcillas. Para saber si éstas están hechas se les hace una punción con un alfiler, ''orratza. ''Si sale sangre se les retiene aún en la caldera; si sale agua son retiradas del agua caliente. Una vez hechas las morcillas se van colgando en el borde de la campana de la chimenea, junto al fogón.
Se le extraen y se apartan los jamones, ''pernilek, ''los tocinos, ''pentaunek o urdaiek, ''el solomo, ''solomoa, ''y los costillares, ''sayiskiek. ''Juntamente con la cabeza, ''burue, ''y las patas, ''ankak, ''se dejan estas carnes en lugar fresco sobre lienzos limpios, hasta el día siguiente.
10. ''Segundo día. ''Este día a los jamones se les daba antes, un baño de nitrato de sal, ''salnitroa, ''y se les coloca encima un peso para que se desangren.
Antes de que se introdujeran las máquinas de picar carne, ''fiketako makinia, ''hace 40/60 años, esta operación se hacía a mano. El grupo de hombres y mujeres que participaban en la matanza, sentados junto al fuego de la cocina, iban troceando las partes magras del tocino, de los costillares, los bordes del solomillo, etc. Esta operación actualmente requiere menos tiempo y personas.
13. Como colación de la mañana ese segundo día de la matanza se tomaban las grasas fritas en sartén ''txintxortak. ''
En esta salsa de pulpa de pimiento se introducen asimismo los costillares y el solomo del cerdo y permanecen allí un par de días.
15. Este segundo día o el tercero de la matanza, se procedía a dar sal, ''gatza emon, ''a los jamones, tocino, cabeza y patas de cerdo. Es creencia que los que tienen manos frías, ''esku otzekoak, ''son mejores para esta labor.
16. ''El tercer día ''se destina a hacer los chorizos.
El picadillo puesto en la salsa de pulpa de pimientos se introduce en los intestinos, valiéndose de un corto embudo de hoja de lata. Los intestinos, ''esteak, ''utilizados para hacer chorizos son de vaca y han sido ya secados de antemano.
El picadillo se pone sobre la mesa y con él se va llenando el embudo. Se baja la palanca aplicando el taco a la boca del embudo. El picadillo sale a paresión y llena los intestinos que se aplican sujetándolos a la punta del embudo por debajo de la mesita.
17. Tradicionalmente se acostumbra hacer tres clases de chorizos de menor a mayor calidad y duración.
:''Birizkoak, ''hechos con los tejidos pulmonares. Tienen poca duración porque rápidamente se agrian y cogen mal gusto. Son los que se consumen primeramente.
:''Gigerrazkoak, ''hechos con las partes magras de los tocinos y entrañas. Son más duraderos.
:''Solomozkoak, ''hechos con las carnes más nobles. Estos y los anteriores duran todo el año en conserva.
:''Lukinkia ''se llamaba al chorizo curvo, ''makurre, ''que se secaba colocándolo en un palo que, a su vez, pendía horizontalmente del techo. Hoy no se utiliza este término porque ya no se hacen chorizos con intestinos frescos del cerdo. Sin embargo en aquella copla final de Santa Agueda se precisaba su diferencia, cuando se decía:
:''Emoixu (emon egizu), emoixu, presiso :lukinka edo txorixo ''
:«Danos, danos, justamente :una ''lukinka, ''o un chorizo».
18. Los trabajos de la matanza del cerdo terminaban, y aún terminan, al octavo día, untando los jamones en una salsa hecha de pimiento rojo en polvo y vinagre. Este se hacía para evitar que en verano le atacase un gusano blanco que causa lo que denominan: ''eltxarra. ''Actualmente se les da un tratamiento de ácido bórico que se compra en la farmacia.
Todo el trabajo subsiguiente a la matanza del cerdo es denominado con los términos ''txarrie gobernau. ''
'''B. ''' Matanza de otros animales domésticos. '''
El ganado vacuno, ''y ''aún el ovino, se cría en casa y se vende generalmente a tratantes de ganado o directamente a los carniceros del pueblo que se encargan de su sacrificio y venta de carne.
Se mata la vaca golpeándola con una porra en la nuca. Se procede a desangrarla. Se hacen morcillas y se funden las grasas como en la matanza del cerdo. La carne, ''zezine, ''se sazona en sal y se cuelga. Esta carne salada, ''gazie, ''hay que remojarla de víspera para poder comerla. La piel, ''narrue, ''extendida se clavaba en lugar aireado como el camarote o un lugar alto de la casa, ''goitegie, ''y una vez secada se repartía entre los que habían sacrificado el animal. Con esta piel se hacían las abarkas, ''abarkak, ''que eran el calzado corriente del aldeano hasta hace 40 años.
''Ardikie: ''carne de oveja.
En agosto, ''agustuen, ''se solía comprar a los pastores una oveja estéril, ''antzue, ''que se retenía hasta octubre, ''urribigarrena, ''engordándola. A finales de Octubre se procedía a su matanza. Con los intestinos hacían morcillas, que resultaban más delgaditas, y se procedía a curar las carnes. La piel, ''ardí-narrue, ''se solía vender a los traperos.
''Orduko denporetan iñor ezan geldituten ezer il barik, pobreena bez. ''«Por aquel tiempo, hace 40/60 años, nadie quedaba sin sacrificar algún animal en casa, ni los más pobres».
A la carne de oveja se le llama ''ardikie. ''
''Artxoak. Corderos. ''
Antes, más que ahora, se sacrificaban en la misma casa corderos comprados a los pastores en la primavera. Es la carne que se come en la fiesta de San José el 19 de Marzo, el domingo de Pascua, o en las fiestas patronales de San Isidro, el 15 de Mayo. Actualmente, estos corderos son comprados y sacrificados por el carnicero que vende sus carnes a peso, en su establecimiento. Con todo, aún actualmente, hay casas donde se compran corderos para sacrificarlos en las vísperas de estas festividades.
''011oakOlloak-ollaskoak. Gallinas y pollos ''
Se siguen matando en casa, aunque en menor cantidad que antaño, gallinas y pollos del corral doméstico. Esta carne, así como el caldo que de él se obtiene, ''olio saldea, ''gozaba, en tiempos, de una gran estima. Era manjar de día festivo. Cuando una mujer daba a luz, uno de los obsequios que recibía en las visitas de cortesía que le hacían era precisamente una gallina, cuyo caldo sería el alimento reconfortante durante el sobreparto.
El sacrificio doméstico de gallinas ha disminuído grandemente.
''Conejos. ''
Se mata este animal dándole un golpe seco con la mano en la sien. Se le quita la piel y se le tiene colgado antes de proceder a su preparación.
'''I.62. EMBUTIDOS'''
También se utilizan los intestinos de cerdo para la elaboración de los chorizos durante la matanza de este animal. Pero generalmente, tales intestinos no son suficientes y se recurre para ello a los intestinos de vaca.
Los chorizos permanecen colgados hasta que se les «haga la piel», ''azala (eg)in arte. ''De todos modos se prefiere el secado natural, al obtenido mediante el calor del fuego.
'''I.63. REGALO DE MORCILLAS. '''
Las morcillas se regalan a los parientes y vecinos, ''senide eta auzóari. ''Este regalo es un ac to de cortesía y, a la vez, es expresión de una vinculación o de una relación que a veces trasciende la simple proximidad física. A los parientes y vecinos próximos se les dan las morcillas a trueque, según aquella norma reflejada en el dicho popular: ''odolosteak ordeaz. ''
— la familia en la que se ha criado o amamantado un hijo de los obsequiantes,
— al comerciante donde se compran productos, — a la familia donde se ha aprendido un oficio, — a los maestros de los hijos, al cura, etc.
El obsequio se lleva en una cestilla y más comúnmente en un pañuelo grande que suele contener dos o tres longanizas, ''odolosteak, ''una morcilla, ''buzkentza, ''y alguna parte del cerdo como solomo, costilla, etc.
Con este mismo sentido se regalaban o se hacían obsequios de panales de miel cuando ésta se extraía de la colmena, de huevos en primavera, de frutas. Pero el obsequio más general se hace con morcillas.
'''I. 64.CONSERVA DE EMBUTIDOS. '''
Los embutidos de carne, chorizos principalmente, se conservan, hoy en día, plegados en recipientes de barro o porcelana que se rellenan con aceite de oliva. Pero en tiempos no lejanos, hace de ésto 20 o 30 años, se conservaban en manteca.
El procedimiento consistía en derretir la manteca del cerdo guardada en una vejiga ''y ''derramar ésta, una vez templada, en el recipiente donde previamente se habían plegado los chorizos. Para conocer el punto de fundido de la manteca, se echaba a ésta un trozo de manzana. Cuando esta manzana se ablandaba, se retiraba la manteca del fuego. Esta conserva de chorizos podía durar dos años.
''Lenago dana koipetan, oin ostera oriotan. Txarrie ilten zanean koipia urtu eta púxegan sartuten ''zan. ''Cero txorixoak koipetan imintekotan, átzera urtuten zan koipia. Urtukeran sagar zati bet botaten yakon koipiari. Sagarra bigunduten zan orduen atara koipia surteti(k) eta epelduten zanean bota txorixoeri eta tapan lapikoa. Berenberegiko lapikoak ixiten dire txorixoak koipetan gordetako. ''# 65.FUMIGACION DE EMBUTIDOS.
'''I.65. FUMIGACION DE EMBUTIDOS.'''
No se fumigan expresamente los embutidos ni otras carnes de cerdo como jamones, tocinos, etc. Pero, de echo, por el lugar donde se secan, reciben humo del hogar durante algún tiempo. También se dice que no les viene mal a los chorizos un poco de humo: ''ke apur bet ando yatorkie. ''
'''I.66. DESECACION DE FRUTAS.''' '''1. ''Sagarrak''. Manzanas'''Manzanas
Las variedades más conocidas reciben estos nombres: ''erreinetak, gaza gozoak, bost-kantoiak, urtebeteak. ''
Se seleccionan los mejores ejemplares, y se colocan individualmente en una cómoda o armario, de manera que no se toquen. Se vigila su estado, consumiendo las más blandas.
A la pera pequeña se le denomina ''makatza. ''La pera se consumía en pleno verano. Las variedades más conocidas han sido:
''— Negu-madariek; ''eran las más tardías y se utilizaban para preparar la compota de la cena de Navidad.
En algunas casas se ha acostumbrado, desde hace tiempo, a hacer conserva de membrillo. A esta fruta se le llama ''geixo-sagarra. ''
Todo ello se cuece en cocción intensa durante un cuarto de hora. Luego se vierte en moldes: tazones, tazas de café con leche, etc. Para conservarlo durante tiempo hay que cubrir estos recipientes con papel o tela, y atarlos de modo que no esté el contenido en contacto con el aire.»
Hasta tiempos recientes las frutas eran productos domésticos y se consumían cuando maduraban. Así las cerezas, ''kerexak, ''en junio; las ciruelas, ''okanak; ''nísperos, ''misperuek; ''higos, ''ikoak; ''uvas, ''maratza, ''al comienzo del otoño.
Para el invento quedaba el consumo de las avellanas ''urrek, ''y de las nueces, ''intxaurrek. ''Para recoger estos frutos se sacudían las ramas o se vareaban los árboles con un largo palo, ''ugereagaz eratzi. ''Con nueces se elaboraba un postre denominado ''intxursaltzea, ''que era un plato propio de la cena de Navidad.
''Gastañek. ''Castañas
Pero en la alimentación tradicional, hasta hace cincuenta años, la primacía entre las frutas secas la ha tenido la castaña. Antes de la implantación masiva del pino, a partir de 1925, el castaño era la especie más abundante en el monte bajo. Todavía se recuerdan las siguientes variedades de castaño. # 1. ''San Migel gaztañea, ''era la más tempranera. # 2. ''Mentugorrie, ''que también era denominada ''birregea. ''# 3. ''Zurigea. ''# 4. ''Ataloa, ''árbol de gran tamaño y de grano grande, ''garaun aundikoa. ''# ''Mentumotza, ''de púas cortas y de '''fruto '''más vasto. # ''Edagea, ''árbol muy alto, que no había recibido injerto.
5. ''Mentumotza, ''de púas cortas y de fruto más vasto.
6. ''Edagea, ''árbol muy alto, que no había recibido injerto.
La recolección de la castaña tenía lugar en el mes de Octubre. ''Sanmigeletatik Domusantuetara, ''de San Miguel a Todos los Santos. De las últimas castañas que quedaban en el árbol se decía ''Domusantuek eratziko yozak / ''«Todos los Santos las varearán».
Todavía se recuerda un sistema de depósito y conservación de castañas en pleno monte, ''gaztañudien bertan. ''
Vareados los castaños, se levantaban del suelo los frutos mediante pinzas, a los cestos. Los cestos se vaciaban en unos cercos de piedra, ''kirikiñusiek, ''que existían en el castañal o en sus proximidades.
Dicen que las madres de familia solían estar, por entonces, deseosas de que llegara la época de las castañas para que sus hijos se curaran de las frecuentes diarreas, ''berantzakoak, ''que padecían a causa de los atracones de manzanas y otros frutos, y que nada más comenzar a ingerir las primeras castañas desaparecían estas diarreas.
'''Desecación de pimientos''' Se desecan los pimientos llamados choriceros, ''piper txonxeruek, ''que se emplean, sobre todo, en la elaboraelaboración de chorizos y conservación de carnes de cerdo, ''txarrie gobernetako. ''Para ello, cuando comienzan a enrojecer, se escogen los ejemplares mejores, que son los de la primera flor y los que están en medio, ''leengo ''lorakoak eta erdi-erdikoak. Con una aguja se ensartan en una cuerda de hilo de bala y se cuelgan a la intemperie en los portales y balcones de las casas.
Esta operación tiene lugar en las casas al final de Septiembre, ''Sanmigeletan. ''He aquí un procedimiento utilizado en el pueblo:
Se hacen también conservas de vainas, cociéndolas previamente en agua y sal.
'''Congelación de productos''' Más recientemente, a partir de 1980, se ha comenzado a utilizar, en algunas casas que disponen de congeladores, técnicas de congelación de productos, como habas, vainas, guisantes y otros productos que se recogen en la huerta de casa. '''I. 67.SETAS. PERRETXIKOAK '''
Las especies de setas que tradicionalmente se han considerado comestibles han sido las llamadas popularmente: ''Zizek, Zize-gorriek, Gibel-urdinek, Urretxak, Ezneperretxikoak. ''
Su recogida se prolonga hasta Junio, según aquel dicho que me han recitado en castellano:
:«Las sisas de abril pa'mi :las de mayo p'al amo, :las de junio pa'ninguno».
Estas ''zizek ''de primavera se distinguen de los ''perretxikoak ''que brotan en verano sobre todo bajo las hayas, ''pagopetan, ''en tiempo caluroso, después de una fuerte precipitación de lluvia. Su recolección dura hasta el final de septiembre, ''Samigeletarte. ''
Hoy en día se utilizan mucho, para tortillas y como ingrediente de otros platos, los champiñones que se venden enlatados en los comercios del pueblo.
'''I. 68.CARACOLES.''' El consumo de caraconescaracoles, ''karakolak, ha ''estado ligado, sobre todo, a la cena de Nochebuena. En algunas familias era un plato imprescindible de Navidad. Una informante del núcelo urbano de la plaza me decía que su padre, nacido en 1885, afirmaba que nunca en su vida había conocido una cena de Nochebuena sin plato de caracoles. ''Karakol bako Gabonik egundo ez oala ezetu (ezagutu), esate oan gure aitek. ''
En otras familias, en cambio, nunca se han comido caracoles. Otra de mis informantes me dice que tanto los caracoles como la salsa de nueces, ''intxúrsaltzea, ''obedecen a tradiciones particulares; que los caracoles se comían, sobre todo, entre los del casco urbano de la plaza, ''plázatarrak, ''mientras que la salsa de nueces era más propio de las aldeas, ''baserritarrak; ''que es ahora, cuando algunos caseríos han comenzado a consumir caracoles y que esta costumbre la han tomado de los de fuera.
Se prepara la salsa poniendo en una sartén aceite, ajo y cebolla. Cuando comienza a dorarse se agrega tomate y pimiento rojo. Se mezcla todo y se pasa por un colador. Se preparan los ingredientes troceando solomo de cerdo o vacuno, chorizo picante, huevos cocidos. Todos estos ingredientes se pasan por aceite en la sartén.
Por último, se ponen en una cazuela de barro los caracoles limpiados, luego los demás ingredientes, y a todo ello se le echa la salsa preparada al comienzo. Durante media hora se va agitando rítmicamente la cazuela colocada al fuego sobre la chapa de la cocina. Es mejor hacer la salsa el día anterior.
'''I. 69.MARISCOS. '''
Hasta hace 60 años la única clase de marisco que se consumía eran las chirlas, ''txirlek, ''que se utilizaban para hacer, en algunas casas, una sopa con miga de pan, en Nochebuena.
Actualmente se compra marisco congelado en las tiendas y se emplea como ingrediente de los platos de arroz los domingos y fiestas. También se compra marisco fresco o congelado para tomarlo como entremés en banquetes familiares de cierta solemnidad o en banquetes de boda.
Las especies de peces de río que se pescaban y se consumían en el pueblo eran las siguientes por orden de tamaño:
''— Loñek, ''loinas.
''— Arrankariek, ''truchas. — ''— Angilek, ''anguilas.
Y por último, los cangrejos de río, ''kangrejoak. ''
Las truchas se pescan a anzuelo, ''amue. ''Pero algunos expertos que saben bucear las cazan a mano buceando en los remansos.
'''Preparación. '''
Los cangrejos, antaño, simplemente se cocían en agua con sal. Actualmente también se cuecen, pero es más común prepararlos en una salsa roja picante.
'''I. '''71. CLASES DE QUESO. LECHE UTILIZADA. '''
Aunque esta actividad de hacer quesos, ''gaztaigintza, ''está más ligada al pastoreo en las majadas del monte alto, algunos caseríos situados en zonas de 250 a 350 metros de altitud fabrican quesos domésticos durante el año. Algunos de estos caseríos tienen rebaños de ovejas que desde mayo hasta octubren pastan en Gorbea. Otros poseen pequeños rebaños de ovejas que pastan durante todo el año en los pastizales y heredades próximos a la casa. En la descrpción de la fabricación del queso me limitaré al modo como lo hacen en estos caseríos.
También se hacen, aunque raramente, quesos con leche de cabra, ''auntz-esnea. ''Estos quesos no gozan de mucha estimación.
'''I. 72. PROCEDIMIENTO PARA CUAJAR LA LECHE. '''
Actualmente se cuaja la leche con un producto líquido que se vende en los comercios del pueblo. A este nuevo producto se le denomina también ''legarra, ''cuajo.
''O(ra)in kimikia erabilten da: Orrenbeste litro esnerik onen beste legar. Berak ekarten dau. Len neurtu barik (eg)iten '' ''geuntsen esneari azurien legarra. ''
Para cuajar la leche, tradicionalmente se ha utilizado el cuajo, ''legarra, ''que se encuentra en el cuajar del cordero lechar, ''azurie. ''
Estas son las diversas operaciones en la fabricación del queso:
La leche que se va a utilizar para elaborar los quesos no se cuece, ''ez da egosten. ''Pero ha de estar templada, o ha de ser recién ordeñada. En casos de mucho frío se templa un poco junto al fuego.
2. ''Esnea irizi (irazi). ''Filtrado de la leche.
La leche se filtra por un colador, ''irizkie, ''que tradicionalmente era un embudo fabricado con corteza tierna de castaño, aprisionando sus bordes en un palo hendido. En el orificio de salida, ''atakea, ''se coloca un manojo de ortigas, ''eskutxo bete asun, ''que es renovado todos los días que tiene lugar esta operación.
Todavía hoy en día, en que se utilizan coladores o embudos de metal, se siguen usando las ortigas para retener las impurezas sólidas de la leche. # ''Legan-a emon. ''mezclarle el cuajo.
3. ''Legarra emon. '' Mezclarle el cuajo.
Se le agrega luego el cuajo previamente desleído o el líquido equivalente. La leche templada requiere menor cantidad de cuajo. De todos modos, aunque antaño no existían medidas exactas, se decía que había que utilizar el cuajo impresindible, ya que el queso así obtenido era mejor: ''Legar gitxiego eta gaztai obea. ''
En condiciones normales la leche necesita una hora para cuajar. ''Legan-a artute, ordu bete bear dau esneak gogortuteko. ''# ''Nastu maletxagaz. ''Batir la leche cuajada.
4. ''Nastu maletxagaz. ''Batir la leche cuajada.
Se bate, ''erein (eregin), ''cuidadosamente la leche una vez cuajada con un batidor, ''maletxa, ''que antaño era de acebo y hoy es de metal y alambre. Hay que desmenuzar la leche cuajada de forma que se convierta en una masa ligera y grumosa.
Muy poco después se procede a aplastar la cuajada batida. Para ello se aplican a esta masa las dos manos juntas y extendidas, pero con las palmas para arriba. Se presiona la masa suave y continuadamente. De este modo lo sólido de la masa, ''gaztai-mamie, ''queda en el fondo del recipiente, debajo de las manos y éstas quedan hundidas en el suero, ''gatzure, ''que es el líquido desprendido de la masa.
Decían los pastores viejos, que no conviene apretar demasiado lo sólido, ''mamie, ''para que el queso no pierda manteca. # ''Gaztai-mamie otzaran altzau. ''Meterlo en las queseras o moldes.
6. ''Gaztai-mamie otzaran altzau. ''Meterlo en las queseras o moldes.
Retirado el suero, ''gatzure, ''queda el requesón, ''gaztaimamie, ''que se trocea con un cuchillo de madera, ''egurrezko kutxiloa, ''y se van colocando los trozos en los moldes o queseras. Estos moldes, hasta hace 30 años, eran artesanales y fabricados con madera, generalmente de castaño y a modo de cestilla, en la propia casa. Por ello recibían el nombre de ''gaztaiotzarea, ''cesta para el queso. Las queseras actuales son de aluminio.
Los varios trozos que se van colocando en la quesera o molde, forman una masa cada vez más sólida mediante la presión continuada que se hace en el interior del molde con los dedos pulgares, mientras los otros dedos de las manos sostienen el molde o cestillo. Durante esta operación el suero sigue desprendiéndose del requesón. Una vez lleno el molde, se presiona sobre él con ambas manos, haciendo que exude suero el requesón y dando la forma final al queso. Esto es ya el queso fresco, ''gaztai freskoa. ''Se necesitan tantos cestillos o moldes como leche se vaya a utilizar en la elaboración del queso.
Se dice que para esta operación son mejores aquellos que tienen manos frías, ''eskúotzak, ''que aquellos otros de manos caliente, ''eskuberoak. ''# ''Gatza emon. ''Añadir la sal.
7. ''Gatza emon. ''Añadir la sal.
Dentro del mismo molde se pone a los quesos un poco de sal por encima, ''gatza emon. ''Para que reciban bien la sal, ''gatza artu, ''y ésta penetre en el queso, se vierte sobre él un poco de suero, ''gatzure. ''
Los quesos permanecen en las queseras durante doce horas. Por ejemplo, los fabricados al anochecer permanecen en molde hasta la mañana siguiente. # ''Garbitu. ''Limpiarlos.
8. ''Garbitu. ''Limpiarlos.
Sacados del molde, se colocan los quesos en un lugar protegido, dentro de una arca o lugar semejante, ''leku itotxoan aukin bear dire, kaxa baten edo, ''y se les da sal por el lado que antes no lo han recibido. Durante algún tiempo, el queso fresco sigue exudando suero. Por ello, de cuando en cuando, se limpian los quesos con agua y se secan con un trapo limpio, para que no se les forme moho.
''Gaztai freskoak labandu (eg)iten dire. Eta labandu (eg)iten direzenean, garbitu uregaz eta trapu garbiegaz, siketu. ''
''Urtengo'tzie zerak..., ostabe garbitu ta siketu. Garbitu ezik urdindu eta motzitu (eg)iten direz. ''# {| style="border-spacing:0;margin:auto;width:9.188cm;"|- style="border:none;padding-top:0cm;padding-bottom:0cm;padding-left:4.538cm;padding-right:4.611cm;"|| LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA |-|}Cuando comienza a formarse la piel, ''azala egin, ''se colocan los quesos en un bastidor colgante, si se han fabricado en casa. Este bastidor recibe el nombre de ''karneroa. ''Se colocan también en una balda elevada. Esta tabla recibe, en la txabola del pastor, el nombre de ''gaztanola. ''Hay que procurar darles la vuelta todos los días a los quesos así colocados, para que no se adhieran a la madera.
9. Cuando comienza a formarse la piel, ''azala egin, ''se colocan los quesos en un bastidor colgante, si se han fabricado en casa. Este bastidor recibe el nombre de ''karneroa. ''Se colocan también en una balda elevada. Esta tabla recibe, en la txabola del pastor, el nombre de ''gaztanola. ''Hay que procurar darles la vuelta todos los días a los quesos así colocados, para que no se adhieran a la madera.
''Azala (eg)iten asi orduen karnerora altzau, eta an, egunian baten sikera, erein (eragin). Egun baten batera badago, bestean bestera. Gero itxure onean paretan direz azala (eg)inde. ''
El queso, blanco en un comienzo, va adquiriendo un color amarillento que se oscurece gradualmente.
Los quesos los elaboran tanto los hombres, como las mujeres. El tiempo de tormenta, ''odoie dabilenean, ''no es bueno para la elaboración del queso. Pueden echarse a perder. ''Odoie ibili ezkero galdu be arinego (eg)i-iten direz. ''
Hacia 1970, se introdujo el procedimiento de la prensa, ''prentzea, ''para hacer quesos.
Los quesos permanecen en la prensa durante medio día. Luego de sacarlos de la prensa se introducen en un recipiente de agua con sal donde permanecen durante un día entero. El resto de las operaciones no ha variado.
'''Utensilios para la fabricación del queso.'''
Para el ordeño de la leche se utiliza un balde, ''Lenago lenago egurrezkoak be eukiten euriezankantine, seguru''de metal galvanizado. Apazkoa esate(n) otsien. Kaikue be entzutia baiLos más ancianos recuerdan haber oído que estos recipientes eran antaño de madera<ref> En el depósito del Museo Etnográfico de Bilbao, yo mismo tuve ocasión de ver en 1980, dos piezas enteras, aunque un poco deterioradas, de estos recipientes de madera que, procedentes de Gorbea, habían sido entregados en el Museo por mi padre, kirtendune ixiten zan. Entzunde baien 1921, baie nik neuk ez dodaz eza(g)tusegún la etiqueta que llevaban adherida. ''# ''Iriskie</ref>. '' Kontze Etxebarria del caserío Askárraga en el barrio Ozerimendi, nacida en 1903, hija, esposa y hermana de pastores, lo recordaba en estos términos:
''Lenago lenago egurrezkoak be eukiten euriezan, seguru. Apazkoa esate(n) otsien. Kaikue be entzutia bai, kirtendune ixiten zan. Entzunde bai, baie nik neuk ez dodaz eza(g)tu.
2. ''Iriskie. ''
Es un embudo fabricado con corteza de castaño, enrollándolo en forma de cono y aprisionando las láminas de castaño en un palo hendido que, en su extremo inferior, tiene un saliente, ''kakoa, ''de donde se cuelga para guardarlo. Este embudo se convierte en filtro de impurezas de la leche, colocando un manojo de ortigas en su único orificio de salida, ''atakea. ''Actualmente, estos filtros o pasadores son de metal galvanizado.
3. ''Maletxa. ''
4. ''Gaztanótzarea ''o simplemente ''otzarea. ''
Los moldes tradicionalmente se confeccionaban con tiras cruzadas de madera de castaño al modo de los cestos. De ahí su nombre ''otzarea. ''Tienen forma redonda y con bordes no altos. Por los orificios se escurre el suero, ''gatzure, ''cuando se estruja el requesón, ''gaztai-mamie, ''contra el fondo del molde. Estos cestillos eran de distintos tamaños, ''neurri askotakoak. ''Actualmente son de aluminio, ''aluminiozkoak. ''
El molde se apoya, durante la operación del prensado a mano, sobre una tabla lisa con orificios que, a su vez, está colocado sobre un balde. De este modo el suero que sale de la cesta o molde cae en el interior del balde.
'''I. '''74. FORMA DE LOS QUESOS. CONSERVACION. FUMIGACION. '''
Tradicionalmente los quesos tienen forma redonda y plana, ''erredondoak eta zapalak, ''conforme a los moldes que se emplean.
Una vez secos los quesos se conservaban metidos entre el grano de trigo, ''gari artean. ''Los molineros, en más de una ocasión, encontraban quesos en los sacos de trigo que les llevaban sus clientes para la molienda.
No se fumigan los quesos de modo expreso, aunque de hecho, si se conservan durante mucho tiempo en casa, reciben el humo del hogar doméstico.
En la txabola de monte ocurre esto mismo. Los quesos que venden los pastores tienen un color blanco-amarillento. Si el queso se ha tenido en la txabola durante mucho tiempo este color es más oscuro.
''Suiteko keak luzerora gorritu (eg)iten oazan gaztaiak. Guk ez doguz gorrituten. Baie pastore batzuk txabolan gorrigorri (eg)inde aukiten dituez. ''
''Gatzure txarrieri. Pastore geienak txarriek daukiez. Txabolatik albora egoten da txarri-kortea. ''
Goza de más estima que el requesón, el queso recién hecho, ''gaztai freskoa, ''que algunos caseríos venden a los comercios del pueblo.
'''I. 76. CUAJADA. GATZATUE. '''
La cuajada que se come se denomina ''gatzatue, ''entre los pastores y en las aldeas. En la plaza del pueblo, en cambio, se utiliza más frecuentemente el término ''pútxia, ''para denominar lo mismo.
Actualmente, se puede comprar en las tiendas del pueblo cuajada y productos similares como el yogurt, que vienen preparados en tarritos o en vasos de plástico.
'''Piedras de cocer leche. '''
Los informantes que son pastores, o pertenecen a familias de pastores, conocen la existencia y el uso de estas piedras, aunque actualmente este método rápido de cocer la leche es un puro recuerdo.
Las dos personas de quienes he recibido la información que detallo no utilizaron el término ''eznarri ''que trae Azkue en su Diccionario Vasco-Español-Francés, para denominar estas piedras. Sin embargo, cuando les mencioné el término recordaron su significado. He aquí los dos testimonios: # ''Iñoz entzun noan egoten ziriala are arriek esnea egoste- 1w. Are arriek goritu surten eta bota esneari eta axek irikinasote(n) otzen. ''(Kontze Etxebarria).
1. ''Iñoz entzun noan egoten ziriala are arriek esnea egosteko. Are arriek goritu surten eta bota esneari eta axek irikinasote(n) otzen. ''(Kontze Etxebarria).
El pastor Basilio Etxebarria del caserío Lexartza, nacido en 1898, me dijo, en diciembre de 1976, que siendo él joven pastor las había utilizado en Gorbea. En el texto que transcribiré a continuación aparece el uso de estas piedras indirectamente, hablando de la densidad que adquiere en verano la leche de oveja.
Estas piedras para cocer la leche son areniscas, redondas, de tamaño medio, que caben en la mano. Se calentaban echándolas en el fuego, hasta que se ponían rusientes. Luego, valiéndose de unas tenazas, se echaban en el recipiente de madera, ''kaiku, apazkoa, ''que contenía la leche y ésta entraba en ebullición inmediatamente. Se utilizaban varias piedras, si fuera necesario, para esta operación.
'''I. 77. VENTA DE LECHE Y SUS DERIVADOS. '''
La mayoría de los caseríos venden la leche producida a las centrales lecheras que desplazan sus camiones cisternas hasta los mismos caseríos. En Diciembre de 1978 estas centrales pagaban esta leche recogida a 18 pesetas el litro. En diciembre de 1985 pagan 32 pesetas el litro.
La fabricación de quesos comienza en primavera. Los pastores elaboran los quesos primeramente en sus caseríos y, cuando en mayo suben a los pastizales de Gorbea, los siguen elaborando en las txabolas, hasta el mes de agosto.
Los quesos elaborados se destinan a la venta. Actualmente, durante los meses de mayo, junio y julio, los pastores venden sus quesos directamente a clien- tes clientes que acuden hasta las txabolas a comprarlos. Pero antaño, hace 40 años, los familiares del pastor vendían los quesos recorriendo los caseríos y las casas del pueblo Asimismo, las mujeres de los pastores acudían a la feria de Villaro con cestos cargados de quesos que los vendían en la plaza del mercado.
Algunas tiendas de comestibles del pueblo venden quesos elaborados en los caseríos.
Los quesos siempre se han vendido a peso / ''Pixure saldu dire beti gaztaiak. ''
'''I. 78.LA LECHE AGRIADA. LAS NATAS. '''
A la leche agriada se le denomina ''esne garratza y, ''más frecuentemente, ''esne galdue. Esnea galdu (eg)in yat ''/ Se me ha perdido la leche.
Hasta hace unos años, las natas se empleaban para preparar la merienda de los niños, extendiéndolas en una rebanada de pan y añadiéndoles azúcar.
'''I. 79.LA LECHE DE BURRA. '''
Se dice que la leche de burra, ''asco-esnea, ''es apropiada para curar el raquitismo infantil.
Apenas se ha empleado, en el pueblo, leche de burra.
'''I. 80. PLANTAS COMO LEGUMBRES Y COMO CONDIMENTO.
Como legumbres, las plantas más utilizadas han sido:
''Bainek, ''judias verdes.
''Kinpullia, ''cebolla. ''Berakatza, ''ajo. ''Perejile, ''perejil.
''Tomates, ''tomate .<ref name="ftn2">El cultivo de tomate en la huerta de casa, comenzó a introducirse en Zeanuri hacia 1914. Anteriormente se consumía tomate enlatado que, en contadas ocasiones se adquiría en las tiendas de la plaza. </ref> </sup>''Piperrak, ''pimientos. ''Piper gorrie autse, ''pimienta roja en polvo. ''Piper mine, ''pimienta picante. ''Piper dultzia, ''pimienta dulce. ''Piper baliza, ''pimienta negra. ''Piper txorixeruek, ''pimientos secos.
Otros condimentos como el apio son más recientes. Apenas se usa el azafrán.
Al café hecho en casa siempre se le añade achicoria, ''atxikorie, ''para oscurecerlo, ''ilunduteko. ''
''Lapikoan kafea (eg)iten zanean, tenazeagaz ilinti bet artu, eta bertara sarta (eg)iten zan. Kafeak irikin (eg)iten oan. ''
Aunque menos usualmente que el café, se consume también malte, ''maltea, ''siempre mezclado con achicoria.
Café con leche o malte con leche se toma diariamente en el desayuno de la mañana. Se toma café solo o café con leche después de las comidas festivas y aún de las comidas ordinarias, actualmente.
'''Manzanilla '''
La manzanilla, ''manzanilla, ''es considerada como la infusión medicinal por excelencia. Se toma frecuentemente, y sobre todo, en casos de desgana, ''ondo eza, ''dolores de tripas, ''tripetako minek, ''o indigestión, ''yanak on (eg)in ez. ''
Actualmente, se compran en la farmacia, o en las tiendas de comestibles, bolsitas de manzanilla preparadas ya para la infusión. Con la manzanilla recogida en el monte, se elabora un licor doméstico que se describirá más adelante en la pregunta I. 83.
'''I. 82. VINOS Y LICORES. '''
Actualmente el vino, ''ardaua, ''es una bebida ordinaria que se toma en todas las comidas.
A los caseríos distantes se desplaza un vinatero, ''binaterue, ''que lo vende a granel. En los comercios del pueblo las mujeres compran el vino en botellas de litro para el consumo familiar.
Hasta hace unos anos, el vino se compraba en las tabernas, que lo vendían al por menor desde odres, ''zagiek. ''Las medidas corrientes para el vino eran el azumbre, ''azumbria, y ''la cántara, ''kántarea. ''Esta última equivalía a ocho azumbres, ésto es, 16 litros. También se utilizaba el medio azumbre, ''azunb'erdi, ''y el cuartillo de azumbre, ''kuartilloa. ''El cuartillo era considerado como la ración de una persona, ''erraziñoa. ''Más antiguamente, para el transporte del vino se empleaban barricas y toneles, ''upiak. ''El término ''upia ''que designa el tonel, está casi olvidado, aunque se utiliza mucho la expresión: ''upia baiño ilunego / ''más oscuro que (el interior de) un tonel.
Por lo general en las comidas familiares se consume vino tinto, ''ardau baliza. ''El vino blanco, ''ardau zurie, ''tiene un uso más restringido y más particular: se sirve con galletas o bizcochos para obsequiar a una visita que se recibe por la mañana. A esta colación se le sigue llamando ''barauskarrie. ''También se toma vino blanco, en algunos casos, durante los aperitivos que preceden a los banquetes.
Sidra, ''sagardaua: ''No se fabrica sidra casera. Se ha elaborado alguna vez y en algún caserío. Antaño, y durante el verano, se vendía sidra traída en barricas desde Berriatua, Vizcaya. Hoy en día apenas se consume sidra de no ser la sidra achampanada procedente de Asturias. Se bebe como sucedáneo del champán en las comidas domésticas más significativas.
Txakolí, ''txakoliñe. ''No se fabrica vino ''txakolí. ''Su con- sumo consumo es muy reducido y obedece a razones de capricho.
Cerveza, ''garagardoa. ''La cerveza se consume como refrescante en los bares y tabernas. Su consumo se ha incrementado en los últimos anos. También se toma en algunas casas en las comidas, mezclada con gaseosa.
La práctica tradicional, bastante generalizada, de tomar aguardiente a primera hora de la mañana aparece en aquella tonadilla de baile que se cantaba al ritmo del pandero, ''fanderoa: ''
:''Errementari andrak goxean-goxean txikerdi aguerdiente arrasa batean. ''
:''goxean-goxean'' :''txikerdi aguerdiente'' :''arrasa batean.'' :«Las mujeres de los herreros, :muy por la mañanita, :(se toman) una copa de aguardiente, :en una sola respiración».
''Txikierdie, ''medio vaso pequeño, era la medida para servir los licores de mucha graduación.
Otras bebidas, como el whisky, la ginebra, se consumen poco en las casas. Pero su consumo en las tabernas, bien solas, o en combinación con refrescos de cola o con zumos de frutas se ha generalizado en los últimos 20 años.
'''I. 83. ELABORACION DOMESTICA DE BEBIDAS. '''
Ya hemos indicado que en las casas apenas se producen bebidas alcohólicas. Sin embargo sí se han elaborado tradicionalmente algunos refrescos. A continuación se describen los que más tradición tienen.
Actualmente, se elabora también, en casa, un licor a base de andrinas y anís. El procedimiento es similar.
Ponche, ''pontxea. ''Este reconstituyente no tenía componente alguno de alcohol. Se elabora batiendo, ''iribiau, ''uno o dos huevos y añadiendo azúcar y un cuar-cuartillo de leche o agua fresca. Se considera bebida de gran valor nutritivo, ''alimentu aundikoa, ''propio para tomarlo en verano, cuando uno se siente inapetente: ''eguzkie bero dagonean eta yateko ganarik ez. ''
'''I. 84. EDAD Y PERMISO DE FUMAR '''
Antaño, lo jóvenes comenzaban a fumar hacia los 20 años, mucho más tarde que actualmente.
El fumar en casa, y delante del padre sobre todo, era señal de que se tenía autorización de éste para poder hacerlo y, de algún modo, indicaba también que el joven había entrado en la madurez. Pero también era práctica bastante general el fumar a escondidas del padre antes de que éste lo autorizara. Y más ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO aún, era práctica general de adolescentes e incluso niños que consideraban el fumar como un juego prohibido. En estos juegos se fumaban antaño, y aún ahora, sucedáneos del tabaco como lianas secas, ''sokaienak, ''que crecían en los pinares y, más frecuentemente las barbas de las mazorcas del maíz, ''artobizarrak, ''envueltas en las hojas secas, ''kapaxak, ''de la misma mazorca.
Actualmente, los jóvenes comienzan a fumar en plena adolescencia y no tienen necesidad de recurrir a sucedáneos de los cigarrillos. Incluso los mismos padres autorizan a estos adolescentes a fumar delante de ellos con ocasión de algún banquete familiar.
Con todo, las personas mayores recuerdan haber oído de sus padres que, en épocas anteriores, había mujeres que fumaban tabaco en pipa.
'''I.85. OPERACIONES YUTENSILIOS Y UTENSILIOS PARA FUMAR. '''
Hasta estos últimos años, el fumar tabaco no se consideraba como algo perjudicial para la salud. En algunas circunstancias, al humo del tabaco se le atribuían ciertas virtudes, por ejemplo contra el aire contaminad. Aún en épocas de economía escasa no se ahorraba en la compra de tabaco. Hacia los años 40, después de la guerra civil última, se llegó a cultivar tabaco en las huertas de casa para el consumo privado, secando las hojas de la planta en un lugar ventilado. A este tabaco se le añadían hojas secas de la planta de la patata, ''patatórrie. ''
Apenas se utilizaba por entonces el papel de fumar, y los mismos fumadores preparaban estas hojas que servían para liar el tabaco, escogiendo las hojas más finitas que se encontraban en el interior de la mazorca. Las recortaban en rectángulos con una tijera y las guardaban en un pequeño estuche de metal que lo llevaban consigo.
El tabaco se vendía en hojas enteras y plegadas, ''tábakorrie, ''que se molían, ''eio, ''sobre la palma de la ma- no mano y, una vez picado, se guardaba en cajitas de hoja de lata, ''tabakorri-ontziek, ''de donde se servían tanto para llenar la pipa como para liar el cigarrillo.
Aún hoy en día, ''tabakorrie, ''literalmente hoja de tabaco, se emplea como sinónimo de tabaco, incluso aunque éste venga elaborado en forma de cigarrillos.
El consumo de cigarros puros se ha incrementado. Este cigarro puro suele ser el complemento de un banquete o de una buena comida. Cuando estos cigarros puros son de gran tamaño y de calidad, vienen a ser elementos de ostentación.
'''I. 86. TRANSFORMACIONES OPERADAS EN EL REGIMEN ALIMENTICIO. '''
Entre las transformaciones operadas en el régimen alimenticio desde el siglo pasado hay que destacar un hecho básico. A primeros de siglo, la mayoría de los alimentos se producían en casa. ''Yanaririk geienak etzekoak iziten zirian. ''Lo que se compraba en las tiendas era sobre todo aquellos alimentos de carácter extraordinario para preparar comidas festivas. Todo lo comprado en las tiendas se reducía a: sal, especias, aceite para el alumbrado o para los días de vigilia, pastas de fideo, dulces, frutos secos, vinos dulces y poco más.
''— Fideoa (yaietarako). ''Pasta de fideo.
''— Ikópasak. ''Higos pasos. ''— Máspasak. ''Uvas pasas.
— Máspasak. ''Uvas pasas. ''— Karameloak (Malbabisko). ''Caramelos de malvabisco. '' — Konfitek. ''Confites.
''— Galletak, bizkotxuek, «Argintxo• pastelak errien (eg)inek. ''
En consecuencia la limpieza y las posibilidades de mayor higiene se han incrementado. Las recomendaciones dietéticas y médicas sobre el consumo de grasas y de sal son cada vez más tenidas en cuenta por las amas de casa.
<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por Ander Manterola ''</p> {{DISPLAYTITLE: La alimentación en Zeanuri (Bizkaia)}} {{#bookTitle:Alimentación Doméstica en Vasconia | Alimentacion_domestica_en_vasconia}}
