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'''B. ''' Matanza de otros animales domésticos. '''
El ganado vacuno, ''y ''aún el ovino, se cría en casa y se vende generalmente a tratantes de ganado o directamente a los carniceros del pueblo que se encargan de su sacrificio y venta de carne.
Se mata la vaca golpeándola con una porra en la nuca. Se procede a desangrarla. Se hacen morcillas y se funden las grasas como en la matanza del cerdo. La carne, ''zezine, ''se sazona en sal y se cuelga. Esta carne salada, ''gazie, ''hay que remojarla de víspera para poder comerla. La piel, ''narrue, ''extendida se clavaba en lugar aireado como el camarote o un lugar alto de la casa, ''goitegie, ''y una vez secada se repartía entre los que habían sacrificado el animal. Con esta piel se hacían las abarkas, ''abarkak, ''que eran el calzado corriente del aldeano hasta hace 40 años.
''Ardikie: ''carne de oveja.
En agosto, ''agustuen, ''se solía comprar a los pastores una oveja estéril, ''antzue, ''que se retenía hasta octubre, ''urribigarrena, ''engordándola. A finales de Octubre se procedía a su matanza. Con los intestinos hacían morcillas, que resultaban más delgaditas, y se procedía a curar las carnes. La piel, ''ardí-narrue, ''se solía vender a los traperos.
''Orduko denporetan iñor ezan geldituten ezer il barik, pobreena bez. ''«Por aquel tiempo, hace 40/60 años, nadie quedaba sin sacrificar algún animal en casa, ni los más pobres».
A la carne de oveja se le llama ''ardikie. ''
''Artxoak. Corderos. ''
Antes, más que ahora, se sacrificaban en la misma casa corderos comprados a los pastores en la primavera. Es la carne que se come en la fiesta de San José el 19 de Marzo, el domingo de Pascua, o en las fiestas patronales de San Isidro, el 15 de Mayo. Actualmente, estos corderos son comprados y sacrificados por el carnicero que vende sus carnes a peso, en su establecimiento. Con todo, aún actualmente, hay casas donde se compran corderos para sacrificarlos en las vísperas de estas festividades.
''011oakOlloak-ollaskoak. Gallinas y pollos ''
Se siguen matando en casa, aunque en menor cantidad que antaño, gallinas y pollos del corral doméstico. Esta carne, así como el caldo que de él se obtiene, ''olio saldea, ''gozaba, en tiempos, de una gran estima. Era manjar de día festivo. Cuando una mujer daba a luz, uno de los obsequios que recibía en las visitas de cortesía que le hacían era precisamente una gallina, cuyo caldo sería el alimento reconfortante durante el sobreparto.
El sacrificio doméstico de gallinas ha disminuído grandemente.
''Conejos. ''
Se mata este animal dándole un golpe seco con la mano en la sien. Se le quita la piel y se le tiene colgado antes de proceder a su preparación.
'''I.62. EMBUTIDOS'''
También se utilizan los intestinos de cerdo para la elaboración de los chorizos durante la matanza de este animal. Pero generalmente, tales intestinos no son suficientes y se recurre para ello a los intestinos de vaca.
Los chorizos permanecen colgados hasta que se les «haga la piel», ''azala (eg)in arte. ''De todos modos se prefiere el secado natural, al obtenido mediante el calor del fuego.
'''I.63. REGALO DE MORCILLAS. '''
Las morcillas se regalan a los parientes y vecinos, ''senide eta auzóari. ''Este regalo es un ac to de cortesía y, a la vez, es expresión de una vinculación o de una relación que a veces trasciende la simple proximidad física. A los parientes y vecinos próximos se les dan las morcillas a trueque, según aquella norma reflejada en el dicho popular: ''odolosteak ordeaz. ''
— la familia en la que se ha criado o amamantado un hijo de los obsequiantes,
— al comerciante donde se compran productos, — a la familia donde se ha aprendido un oficio, — a los maestros de los hijos, al cura, etc.
El obsequio se lleva en una cestilla y más comúnmente en un pañuelo grande que suele contener dos o tres longanizas, ''odolosteak, ''una morcilla, ''buzkentza, ''y alguna parte del cerdo como solomo, costilla, etc.
Con este mismo sentido se regalaban o se hacían obsequios de panales de miel cuando ésta se extraía de la colmena, de huevos en primavera, de frutas. Pero el obsequio más general se hace con morcillas.
'''I. 64.CONSERVA DE EMBUTIDOS. '''
Los embutidos de carne, chorizos principalmente, se conservan, hoy en día, plegados en recipientes de barro o porcelana que se rellenan con aceite de oliva. Pero en tiempos no lejanos, hace de ésto 20 o 30 años, se conservaban en manteca.
El procedimiento consistía en derretir la manteca del cerdo guardada en una vejiga ''y ''derramar ésta, una vez templada, en el recipiente donde previamente se habían plegado los chorizos. Para conocer el punto de fundido de la manteca, se echaba a ésta un trozo de manzana. Cuando esta manzana se ablandaba, se retiraba la manteca del fuego. Esta conserva de chorizos podía durar dos años.
''Lenago dana koipetan, oin ostera oriotan. Txarrie ilten zanean koipia urtu eta púxegan sartuten ''zan. ''Cero txorixoak koipetan imintekotan, átzera urtuten zan koipia. Urtukeran sagar zati bet botaten yakon koipiari. Sagarra bigunduten zan orduen atara koipia surteti(k) eta epelduten zanean bota txorixoeri eta tapan lapikoa. Berenberegiko lapikoak ixiten dire txorixoak koipetan gordetako. ''# 65.FUMIGACION DE EMBUTIDOS.
'''I.65. FUMIGACION DE EMBUTIDOS.'''
No se fumigan expresamente los embutidos ni otras carnes de cerdo como jamones, tocinos, etc. Pero, de echo, por el lugar donde se secan, reciben humo del hogar durante algún tiempo. También se dice que no les viene mal a los chorizos un poco de humo: ''ke apur bet ando yatorkie. ''
'''I.66. DESECACION DE FRUTAS. '''
'''1. ''Sagarrak''. Manzanas'''Manzanas
Las variedades más conocidas reciben estos nombres: ''erreinetak, gaza gozoak, bost-kantoiak, urtebeteak. ''
Se seleccionan los mejores ejemplares, y se colocan individualmente en una cómoda o armario, de manera que no se toquen. Se vigila su estado, consumiendo las más blandas.
A la pera pequeña se le denomina ''makatza. ''La pera se consumía en pleno verano. Las variedades más conocidas han sido:
''— Negu-madariek; ''eran las más tardías y se utilizaban para preparar la compota de la cena de Navidad.
En algunas casas se ha acostumbrado, desde hace tiempo, a hacer conserva de membrillo. A esta fruta se le llama ''geixo-sagarra. ''
Todo ello se cuece en cocción intensa durante un cuarto de hora. Luego se vierte en moldes: tazones, tazas de café con leche, etc. Para conservarlo durante tiempo hay que cubrir estos recipientes con papel o tela, y atarlos de modo que no esté el contenido en contacto con el aire.»
Hasta tiempos recientes las frutas eran productos domésticos y se consumían cuando maduraban. Así las cerezas, ''kerexak, ''en junio; las ciruelas, ''okanak; ''nísperos, ''misperuek; ''higos, ''ikoak; ''uvas, ''maratza, ''al comienzo del otoño.
Para el invento quedaba el consumo de las avellanas ''urrek, ''y de las nueces, ''intxaurrek. ''Para recoger estos frutos se sacudían las ramas o se vareaban los árboles con un largo palo, ''ugereagaz eratzi. ''Con nueces se elaboraba un postre denominado ''intxursaltzea, ''que era un plato propio de la cena de Navidad.
''Gastañek. ''Castañas
Pero en la alimentación tradicional, hasta hace cincuenta años, la primacía entre las frutas secas la ha tenido la castaña. Antes de la implantación masiva del pino, a partir de 1925, el castaño era la especie más abundante en el monte bajo. Todavía se recuerdan las siguientes variedades de castaño. # 1. ''San Migel gaztañea, ''era la más tempranera. # 2. ''Mentugorrie, ''que también era denominada ''birregea. ''# 3. ''Zurigea. ''# 4. ''Ataloa, ''árbol de gran tamaño y de grano grande, ''garaun aundikoa. ''# ''Mentumotza, ''de púas cortas y de '''fruto '''más vasto. # ''Edagea, ''árbol muy alto, que no había recibido injerto.
5. ''Mentumotza, ''de púas cortas y de fruto más vasto.
6. ''Edagea, ''árbol muy alto, que no había recibido injerto.
La recolección de la castaña tenía lugar en el mes de Octubre. ''Sanmigeletatik Domusantuetara, ''de San Miguel a Todos los Santos. De las últimas castañas que quedaban en el árbol se decía ''Domusantuek eratziko yozak / ''«Todos los Santos las varearán».
Todavía se recuerda un sistema de depósito y conservación de castañas en pleno monte, ''gaztañudien bertan. ''
Vareados los castaños, se levantaban del suelo los frutos mediante pinzas, a los cestos. Los cestos se vaciaban en unos cercos de piedra, ''kirikiñusiek, ''que existían en el castañal o en sus proximidades.
Dicen que las madres de familia solían estar, por entonces, deseosas de que llegara la época de las castañas para que sus hijos se curaran de las frecuentes diarreas, ''berantzakoak, ''que padecían a causa de los atracones de manzanas y otros frutos, y que nada más comenzar a ingerir las primeras castañas desaparecían estas diarreas.
'''Desecación de pimientos''' Se desecan los pimientos llamados choriceros, ''piper txonxeruek, ''que se emplean, sobre todo, en la elaboraelaboración de chorizos y conservación de carnes de cerdo, ''txarrie gobernetako. ''Para ello, cuando comienzan a enrojecer, se escogen los ejemplares mejores, que son los de la primera flor y los que están en medio, ''leengo ''lorakoak eta erdi-erdikoak. Con una aguja se ensartan en una cuerda de hilo de bala y se cuelgan a la intemperie en los portales y balcones de las casas.
Esta operación tiene lugar en las casas al final de Septiembre, ''Sanmigeletan. ''He aquí un procedimiento utilizado en el pueblo:
Se hacen también conservas de vainas, cociéndolas previamente en agua y sal.
'''Congelación de productos''' Más recientemente, a partir de 1980, se ha comenzado a utilizar, en algunas casas que disponen de congeladores, técnicas de congelación de productos, como habas, vainas, guisantes y otros productos que se recogen en la huerta de casa. '''I. 67.SETAS. PERRETXIKOAK '''
Las especies de setas que tradicionalmente se han considerado comestibles han sido las llamadas popularmente: ''Zizek, Zize-gorriek, Gibel-urdinek, Urretxak, Ezneperretxikoak. ''
Su recogida se prolonga hasta Junio, según aquel dicho que me han recitado en castellano:
:«Las sisas de abril pa'mi :las de mayo p'al amo, :las de junio pa'ninguno».
Estas ''zizek ''de primavera se distinguen de los ''perretxikoak ''que brotan en verano sobre todo bajo las hayas, ''pagopetan, ''en tiempo caluroso, después de una fuerte precipitación de lluvia. Su recolección dura hasta el final de septiembre, ''Samigeletarte. ''
Hoy en día se utilizan mucho, para tortillas y como ingrediente de otros platos, los champiñones que se venden enlatados en los comercios del pueblo.
I. 68.CARACOLES.
