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Se bate, ''erein (eregin), ''cuidadosamente la leche una vez cuajada con un batidor, ''maletxa, ''que antaño era de acebo y hoy es de metal y alambre. Hay que desmenuzar la leche cuajada de forma que se convierta en una masa ligera y grumosa.
5. '''Zapaldu mamie. ''Aplastar la cuajada.
Muy poco después se procede a aplastar la cuajada batida. Para ello se aplican a esta masa las dos manos juntas y extendidas, pero con las palmas para arriba. Se presiona la masa suave y continuadamente. De este modo lo sólido de la masa, ''gaztai-mamie, ''queda en el fondo del recipiente, debajo de las manos y éstas quedan hundidas en el suero, ''gatzure, ''que es el líquido desprendido de la masa.