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Pascua-Pazkotan: Actualmente cordero. Postre «Mamie».
Se hace una hornada semanal, en general, viernes o sábado. Cada vez se cuecen unos 10 panes de unos 2 kilos cada uno.
'''I.53. ¿CON QUE UTENSILIOS Y COMBUSTIBLE SE TRABAJA EN EL HORNO CASERO? '''
Los utensilios necesarios para trabajar en el horno son los siguientes:
Escobilla - Labe-zatarra: Un mango como de 1,75, que termina en horquilla, donde se sujetan las ortigas, hojas de nabo, helechos, etc. y sirve para limpiar el horno.
«Kirtena luzcaluzea, bi makil puntan ditula, an lotu arbiorrik, azunek, garoa... Labeko autse biltzeko».
Horquilla - Sardea: De madera. Para manejar la leña que se mete al horno.
«Labetik ogie ateratzeko».
«Otea, belarra edo lasto pixkat azpin, gañetik lenbizi txotxak ta gero arakil prinkak, su eman, beroakin labea bel-beltz gelditzenda, baño labea ondo berotzen danian, zuri zuri egon bear du, or ezagutzen da, ogie sartzeko ondo dagola. Ordun, makilla batekin, txingarra bildu, bakuitzek eran dauken aldea, aldan baztarrena. Labe-zatarrakin garbitu, ta talapalean ogie jarri ta laben sartu.
La puerta del horno, una vez metido el pan, tiene que cerrar bien. Es de madera. Si se tiene miedo que pueda desprenderse de su sitio (por lo que se enfriaría rápidamente el horno, perdiéndose la hornada), se coloca la pala de meter la masa, sobre la puerta, y el mango clavado en el suelo.
La levadura, en general es de casa.
«Beantzaie etxekoa. Ogie egiten danean, utzi piska bat, opil bat bezela ontzi baten sartu, mindu bear da. Uda bada sortzi egun bear ditu, negue bada 12-15 egun.
Beantzaie al dala, leko otzean euki. = 717 =
'''I.55. ¿QUE PROCEDIMIENTOS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN PARA AMASAR? '''
He aquí el proceso:
Opille: Pan pequeño, bollo.
Tiempos de cocción: El pan redondo grande, necesita algo más que una hora. Los demás Iru-puntako, Olata, etc., tres cuartos de hora, pero depende siempre del calentamiento correcto del horno. Instrumentos necesarios:
Oru-maie; oa-maie; ogi-maie: Artesa donde se amasa el pan y se guarda una vez cocido, y todo lo necesario para hacerlo.
Kutxillo edo aiztoa: Cuchillo.
Matarraskie.
No todas las mujeres tienen «buena mano» para amasar. Con manos sudorosas nunca sale buen pan. Es algo con que se nace y dificil de adquirir si no se tiene.
Todos estos datos sobre el pan me los proporcionaron: Mo Mø Estefanía Ugalde, Mendi. Fermina Goya, Olea. Dorotea Goya, Jauregi.
Recogido sobre la forma de amasar a M.a ª Andresa Arrieta en 1.953 de Olea (G. B.) que recordaba de su juventud:
«Galtza zuri garbik jantzi, ta oiñazpin orau, ta óitikan atzatzen zanen, epel artan sartu, arrotzeko. Piztu labe-sue, ta bere denboran sartu».
Antes de que se levanten los demás, calzando blancos calcetines limpios, se amasa con los pies. Se mete la masa en la cama caliente. Se enciende el horno y cuando se ha levantado la masa, se mete.
'''I.56. ¿QUE FORMA Y PESO SUELE TENER EL PAN ORDINARIO? '''
Como queda dicho, el término medio del pan, para el consumo familiar suele tener 2 kilos y es redondo.
«Oitura da, ogie ebakitzeko denboran, labanakin, kurutzea gañen egin ta muñ eman».
A los niños se les enseñaba a no tirar nunca un pedazo de pan porque con el pan se hacía el Cuerpo de Dios, «Jainkoaren gorputza ogiarekin ere egiten dalako». Si sobra un trozo de pan, por ejemplo de la merienda, se le daba un beso y se dejaba sobre una piedra bien visible diciendo: «Txoriak jan dizutela» (que seas alimento de los pájaros» o «Aingeruak bedeinkatu zaitzala eta txoriak jan zaitela».
Solía estar cerca del altar y después de la Comunión del Sacerdote, el monaguillo pasaba con la bandeja entre los bancos de los hombres, que cogían un trozo y lo comían seguidamente. A continuación colocaba la bandeja sobre el soporte de la aguabenditera, que corresponde al lugar de las sepulturas. Las mujeres al salir de la iglesia, una vez terminada la misa, cogían un trozo y lo comían diciendo:
:Ogie bedeinkatue :lurren endradue :aldaren bedeinkatue :ni aste ontan iltzen banintz :izan deilla nere arima salbatue
Dorotea Goya. Balentina Aroztegui.
Se guardaba un trozo del pan que se empezaba el día de Nochebuena. Fermina Goya.
Además de la sal, en tiempos de escasez se ha añadido patata cocida a la masa. Hoy en día sólo se emplea la harina.
'''I.58. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE CENTENO? '''
Al dejarse de fabricar el pan de centeno, del que luego hablo, se hizo durante algún tiempo pan de trigo incluyendo su salvado y que por extensión recibió el nombre de «Otaza» que corresponde al de centeno.
Todas mis comunicantes, nacidas antes de la guerra del 36, han conocido el pan de centeno, de color oscuro, que recibían los nombres de «Ziriko-ogie», Ziriko-otaza, Otaza .
Para ello pasaban la harina de centeno por un cedazo abierto y luego por otro más cerrado y se hacía el pan de modo similar al de trigo.
Las mujeres de 80 años consideran que en su juventud era el pan de consumo diario y el de harina de trigo quedaba reservado para las fiestas. Incluso en años más recientes muchas casas conservaron la costumbre de cocer dos panes de centeno, junto con la hornada normal de trigo, y se consumía para sopas.
'''I.59. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE MAIZ? ¿COMO SE HACE Y SE CUECE ESTE PAN? '''
Rara vez y solo por capricho se hace el pan de maíz, «Artoa» y ya no se conoce el «Artaberea» .
Si el mismo día se hacía pan de trigo, lo que los últimos años era normal, primero se metía en horno, al máximo de temperatura, el pan de maíz y a la media hora se introducía el pan de trigo...
«Artaberea: Taloa bano lodixegoa, beantzaie gabe, aza orrie jarri azpin ta gañetik urekin busti, zulo bat ein erdin ta labe beroan sartu. Nolako labe-sue euki, ordu bete. Otordurako erre» (M.a ª Estefanía, Mendi).
El pan de maíz que se hacía para su consumición inmediata, valía para un día, se llamaba «Artaberea». Parecido al «talo» pero más grueso y sin levadura. Se amasaba con agua templada y sal, se le daba forma, se le ponía una hoja de berza en el fondo y se metía en el horno bien caliente, pasandole un poco de agua por encima. Necesitaba una hora. Se procuraba que estuviera a punto para la comida del mediodía.
'''I.60. ¿SE HACEN TALOS CON HARINA DE MAIZ? ¿SE COMEN SOLOS O ACOMPAÑADOS DE OTRO ALIMENTO? '''
Hoy en día, como queda dicho para el pan de maíz, el talo sólo se hace por capricho y es típico hacerlo cuando se muele el maíz recién cogido «Irinberrie».
«Taloa erre». Zurda-abien iraulki arto iriñe, oamaien jarri bi eskukara, ude bero berokin ta gatza, oratu ondo, borobildu. Biar dan pusketa arta, irme apur bat ta esku joka aspin, zabaldu poliki poliki berdin alde gustitatik. Beko suan erretzen bada, talo burnie ondo berotu ta ganian jarri, azala egin alde bate- tik batetik ta buelta beste aldera eskuakin bigarren azala egin arte. Bi edo irugarren bueltako ondo arrotuta gelditu bear du.
«Talo mantenue» euki su onduen ta ganean ipiñi talo guztiek erre arte.
Podía sustituir al pan a las horas de comer y acompañado de otros alimentos de merienda o de almuerzo. En general acompañado de tocino frito, jamón o chorizo. Con miel era riquísimo.
Antiguamente, todos los caseríos hacían matanza de cerdo, hoy día se hace, pero no en todos, y lo achacan a que los regímenes alimenticios que muchos tienen que llevar no compaginan con las grasas y carne de este animal
Mi comunicante Fermina Goya, etxekoandre de Olea describe así la matanza: Txerri iltzea.
Txerria jarein ukullun ta ekarri atarira. Txerri iltzaillek bota gantxoa ta beste bi gizonak eldu ankatik ta jaso mai gañera, eldu ta ebaki lepoa ondon. Jarri ontzi aundi bat, odola artzeko ta berealaxe eskuakin asi eraten beti alde batera, sarri sarri. Eskun juaten da biltzen «arie»; dana biltzen danean, txakurre o katuari bota: Olan odola ez da gogortzen: «Arie ez kendu ezkero, odol guztie gogortzen da ta ez du balio odol- kintzako»odolkintzako».
«Ilda dagonean» «angaillen» gañean ipiñe (gordet- zen gordetzen dira ganbaran) ta etxeondoa atara, ol batzuk jarri lurren gañen. Txerria ta gañetik garoa ta lastoa, tapa- tu tapatu ta «su» eman. Gizonak nola erretzen dan zaindu ta makil batekin kendu su geiago badago. Alderdi bat lenbizi ta bestealdea gero. Bukatu ta garbitu, balde ur bota ta trapu garbi batekin pasatu, kutxillokin karras- katu karraskatu (lenago tella pusketakin, obena).
Angaillen artu berriz ta atariko mai gañen jarri ta txerria iriki. Tripak atara, lengo «galbaia» orain bal- deabaldea. «Estek» askatu poliki, mantekak apartatuz, gibela atara, ta beatzune kendu ta bota.
«Gibela» bereala erre ta jatenda. Orain batzuei bil- durre bildurre sartuzaie ta albaiteroak ona dagola esan arte, ez dute jan nai izaten.
Gero errekara estek garbitzera. Txotxa bat leun leu- ne leune jarri zurituta estek itzultzeko.
Zapi zuri baten gañen, garbitutakoak juan ipintzen, Iuzegik moztu neurrin. Bukatutakoan etxera itxuli. Juaterako ude gatzakin su gañen berotzen jarri, ta etxeratuan berriz garbitu «muki» bezelakoa kentzeko. Biar bada kutxara batekin kirrikatu.
«Berdozketa egitea» Tipula ta porruak txikitu. Manteka pizkat urte, ta bota berta nai batera edo bi ontzi- tanontzitan. Manteka asko (este ondokoa) ondo txikituta, ka- nela kanela utze, piparmiñe, gatza, oreganoa. Dana ondo nastu, odolakin: beatza sartu ta probatu. «Estetan sartu». Lotu. Ur beroa euki ez irakiten, lertu egiten dira, pertzan lenago orain kazuela aundi baten, zainduz, zulatu odolik ez bada ateratzen, egin- da dagoz.
Ahora el que mata a los cerdos, es el carnicero de Segura, a quien se le avisa para determinado día. Antes, lo hacía el hombre de la casa, o alguno del barrio que tenía mayor habilidad.
En casa además de las morcillas, se hacen «lukainkak», chorizos y «birika-lunkaikak» de inferior calidad para el cocido. Para las morcillas se emplean el intestino delgado y grueso del animal y para los chorizos se compra el complemento necesario en la carnicería.
'''I.63. ¿A QUIENES SE REGALAN LAS MORCILLAS? ¿QUE OTRAS COSAS SE REGALAN CON MOTIVO DE LA MATANZA DE CERDO, DE OVEJA, ETC.? '''
Las morcillas se regalan a todas las casas del barrio si es pequeño o solamente a las cercanas si es grande; desde luego a las casas más cercanas siempre. También se regalan a las casas de donde proviene la etxekoandre o etxekoandrak. Antiguamente también al Párroco.
En la posada en la época en que se hacen se venden, aunque la mayor parte se consumen en meriendas y cenas en el establecimiento.
'''I.64. ¿DONDE Y COMO SE CONSERVAN LOS EMBUTIDOS? '''
Una vez hecho los chorizos se tienen colgados en sitio fresco y donde les dé el aire durante 15 días; cuando se han secado se traen a la cocina donde colgados del techo reciben el humo necesario para curarse. Y ya curados se meten en recipientes de barro cocido con manteca de cerdo, o aceite de oliva o mitad y mitad.
Ahora donde no hay fuego bajo se prolonga la etapa de secado, luego al calor de la cocina económica se les cura. Se guardan igual que antes. No se fumigan.
'''I.65. ¿SE FUMIGAN LOS EMBUTIDOS? ¿QUE OTRAS COSAS SE FUMIGAN? ¿CON QUE Y COMO? '''
No se fumigan los embutidos.
'''I.66. ¿QUE ESPECIES DE FRUTAS SE DESECAN? ¿DONDE? ¿COMO? '''
«Mizperok».- Se recogen del árbol después de la primera helada, se guardan en la ganbara entre hierba seca. Necesitan para madurarse mes y medio.
Se desecan las setas llamadas «xixa-orik» y «ontobeltzak». Se cortan, una vez limpias, en ronchas, se pasan por un hilo y se ponen al aire donde les dé el sol. Una vez secas se guardan en un recipiente bien cerrado. Los pimientos se ensartan y se ponen al sol hasta secarse. Se emplean para salsas, para cocinar y para las morcillas.
'''I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS? '''
Aunque la superficie ocupada por los robles y las hayas se ha reducido en beneficio del pino, todavía quedan lugares en Zerain en que se pueden encontrar setas en cantidad. Se da la circunstancia de que mientras hay caseríos que no las prueban hay otros que las buscan con pasión.
Se limpian primero con un cuchillo y luego con un lienzo limpio cuidadosamente.
'''I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN? '''
Los caracoles se comen sólo los de la primavera y su consumo es bastante limitado.
Para limpiarlos se tienen entre salvado durante tres días, y se limpian varias veces con agua y vinagre. Se cocinan en salsa. Con jamón y cebolla, algo de pimienta roja a gusto se hace la salsa y se introducen en ella los caracoles.
'''I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES? ¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO? '''
Los mariscos se comen solamente en banquetes de boda.
Los caseríos cercanos al río comen las variedades que se crían en él.
Kangreju - Egosita edo egosi ta tomate salsan.
Aingelea - tripa ta isatsa kendu ta prejituta. ç Barbue. -Orain ez dago - len frigitua.
Loina. -Orain ez dago - len frigitua.
Anzuelo txitxarekin iluntzan, xarza batekin izkutatuta, ta urrengo goizean juan billa.
'''I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE? '''
En algunos caseríos que tienen unas pocas ovejas hacen queso de leche de este animal siguiendo la misma técnica que los Pastores, cuyo «Queso de Urbía» es muy estimado en el País (Ver Anuario Eusko-folklore Tomo XVII: Pastoreo en Cerain).
Las mujeres también hacen queso de leche de vaca para el consumo familiar y en algunas ocasiones en que no se les recoge la leche sea por huelga o razón similar lo hacen en mayor cantidad y luego lo venden en el mercado de Villafranca.
'''I.72. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE? '''
Se emplean dos clases de cuajo: El natural de cordero joven, hasta los 10 meses. Se seca colgado en la cocina hasta endurecerse.
El que se vende en la farmacia, viene en frascos con normas y dosis para su utilización.
'''I.73. ¿QUE OPERACIONES COMPRENDE LA FA BRICACION DEL QUESO? ¿QUE VASIJAS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN EN ELLAS? '''
El queso de vaca se elabora de manera similar al de oveja:
Balde batera esnea jetxi, ta bero artan gatzagie bota, 12 litrori kutxarilla bat, farmazikoa bada, malatxa- kin malatxakin erain ondo nastu arte. Utzi ordu erditik gora (e- zautzekoezautzeko, txotx bat artu, erdin sartu ta zuzen gelditu bear du), gatza pixkat bota, malatza artu ta txikitu. Bi eskukin poliki estautu bera aldera, denbora asko bear- dabearda, ta epelean errezago. Kutxillokin laurdendu ta puzketa bakoitza atara ta
Eguzki beroa ez dagonen erakutsi leike, azala politagoa egiten zaie. Eguzki geiegi izan ezkero arrotu ta galdu egiten dira. «Egoiaizea» oso txarra da. Gaztaie egiteko dengoran «arrotu» egiten ditu. »22 egun biar da saltzeko jarri arte».
En un recipiente de 12 litros de capacidad se pone la leche recién ordeñada y se le añade una cucharita de cuajo (si es de farmacia) y se bate mucho y bien. Se deja descansar como media hora (para conocer si está a punto se coge una ramita y se introduce en medio del recipiente y debe mantenerse tiesa). Con el batidor se rompe la masa y se le añade sal. Con las dos manos se aprieta la masa hacia el fondo del recipiente para que vaya soltando el suero (cuando está templada la operación es más fácil).
Con el cuchillo se cuadricula la masa, se coge un pedazo, se mete en el molde, se desmenuza y se va llenando el molde, se le da la vuelta ayudado con la mano, volver a apretar hasta que parezca que ya no tiene suero. Se pone sal por encima y se deja en el molde 10 ó 12 días, se saca, se limpia con agua templada y se coloca sobre una tabla para su secado. Si hace un sol tibio se puede sacar al sol pues cogen un color bonito. Pero si el sol es demasiado fuerte se pierde el queso. También es malo el viento sur pues los ahueca. Se necesitan unos 22 días para ponerlos a la venta.
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Margarita de Seroretegi, Fermina de Ola.
'''I. 74. ¿QUE FORMA TIENEN LOS QUESOS? ¿DONDE SE CONSERVAN? ¿SE QUEMAN O SE FUMIGAN?'''
Todos los quesos que sean de oveja o de vaca son redondos y con un peso entre uno y dos kilos.
Se conservan de varias formas:
Colgados del techo de la cocina envueltos bien en papel.
Sobre una tabala que cuelga del techo en sitio fresco.
Metidos en aceite.
Metidos en el frigorífico.
Antiguamente entre el trigo en la kutxa o dentro de unos cestos grandes llamados «kanpazak». Los pastores ver Anuario antes citado.
'''I.75. ¿QUE SE HACE DEL SUERO? ¿SE HACE REQUESON? ¿COMO? '''
El suero no se aprovecha, los pastores lo dan a los cerdos y en el caserío a los animales.
'''I.76. ¿SE HACE CUAJADA? ¿COMO? ¿SE CUECE PARA ELLO LA LECHE CON PIEDRAS CANDENTES? ¿QUE CLASES DE PIEDRAS Y DE QUE FORMA Y VOLUMEN? '''
La cuajada es muy apreciada y se le conoce con el nombre de «mamie» (ver apartado 40).
Los que han comido la cuajada así elaborada, dicen que resultaba más rica que la actual. -Engrasi de Unsulategi.
A la leche agriada se le dice «minduta» y se da a los cerdos o las gallinas.
Rosario Aristiguen - Margarita Serorategi.
'''I.79. ¿EN QUE SE UTILIZA LA LECHE DE BURRA? '''
Se consideraba que la leche de burra era mejor que la de vaca en las siguientes ocasiones:
Para los enfermos del pulmón.
María de Mariane, Rosario de Maisune, Margarita de Serorategi.
:Alubia babarrun, indobaba :rojas babagorria :negras bababeltza:pintas=tolosana babazuribeltz :blancasbaba-zuri (cuando es nueva = potxa) :Habas baba:frescas baba-leka:pequeñas babatxiki :negras bababeltz:secas normales baba aundi :Guisantes illarra:Vaina leka edo baina
Como condimento:
Con abundancia de ajos y cebollas, perejil, sal, pimientos rojos secos, pimiento rojo picante, orégano, anise, canela en palo o polvo y pimienta blanca o negra.
'''I.81. ¿SE TOMA CAFE? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS? '''
Se toma café por la mañana (n.° 37) después de la comida del mediodía. No así por la noche.
La manzanilla se toma en vez del café (por prescripción médica) porque no afecta al sueño o cuando uno no se encuentra bien del estómago o ha tenido algún cólico y algunos porque les gusta.
Se suele añadir un poco de pattarra o anís. La recogen en los montes y la mejor se considera que es la de Urbia. El té se toma solamente por enfermedad y lo recogen silvestre siendo un buen sitio para ello Barbari-aitzeBarbariaitze.
Se recoge sólo la flor, se seca a la sombra.
'''I.82. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLI? ¿LICORES? '''
Se bebe agua natural y muchos aun teniendo agua en casa sobre todo en verano la traen para las comidas de las fuentes tradicionales.
En muchos caseríos se hace «Patxaran». Se toma como licor y también como curativo.
'''I.83. ¿ESTAS BEBIDAS SE FABRICAN EN CASA? '''
La sidra se hace de dos años en dos años cuando viene la cosecha de manzana. Se emplea preferentemente la manzana «gexa» la «sagardosagarra» y en menor cantidad la reineta «errezil sagarra».
El lagar donde se hace la sidra se llama «tolare», los más antiguos eran de madera que al ir renovándose fueron sustituídos por otros de hierro o cemento.
Patxaran.- Se recogen en otoño las endrinas «arantzamillok». En una botella se echan endrinas hasta una altura de unos 10 centímetros y se llena el resto con anís de granel. Durante 10 días se mueve la botella dos veces al día de abajo a arriba y se tiene en lugar oscuro. Al mes puede tomarse.
'''I.84. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES? '''
Ha cambiado mucho la costumbre y la forma de fumar.
Juan Erreone, Krispulo Serorategi, Antonio Legorburu
Arto ostok «txurikin». Las últimas fumadoras al ser pocas parece que lo hacían como a escondidashojas de maíz solían guardarse en la ganbara, se elegían las más blandas, se picaban bien y se mezclaban con un poco tabaco.
'''I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO? '''
La transformación en el régimen alimenticio a lo largo de lo que va de siglo es total. Lo primero que llama la atención es la austeridad y la monotonía en la alimentación de principio de siglo, se comía para vivir. De aquí que en la Fiesta la parte esencial fuera la comida o banquete.
Las gallinas, pollos, conejos y los huevos, no se consumían en casa, se vendían en la feria, por ser la principal fuente para obtener dinero para las pequeñas necesidades.
La patata no se comía, la cultivada en Zerain era pequeña y de baja calidad por lo que se destinaba a los animales... En ano año de manzanas se trasladaban a pie con uno o dos burros, llenos de este fruto, a Alava (Araya, Zalduendo, etc.) o a Navarra (Urdiain, Lacunza, etc.) a venderlo y comprar patata o a cambiarlo. El año 1936-37 la Cooperativa del Pueblo trajo por primera vez simiente escogida de patata y se empezó a plantarla con buenos resultados. Hoy en día todos tienen patatas para el año e incluso para venderla. Para guisar se usaban grasas de cerdo u oveja.
Para guisar se usaban grasas de cerdo u oveja. Cuando se hacía la matanza, la grasa en forma de telilla que cubre las costillas y riñones se retiraba cuidadosamente para que no se rompiera, se colocaba sobre una mesa estirándola para enrollarlo y coserlo. Duraba mucho y de aquí se cortaba todos los días una roncha que frita en la sartén soltaba la grasa para el puchero. «Gantza».
La sidra era la bebida más general, fabricada en todos los caseríos y el vino escatimado en razón a su precio, hasta el punto que fue motivo de contrabando en las mugas de Navarra y Alava para defraudar los derechos.
Aparte de los postres caseros y estos muy espaciados (mamia, arroz con leche, intxaursalsa, etc.), sólo el chocolate hecho era lo que endulzaba la vida de los zeraindarras. Unos pocos caramelos al año o las rosquillas a la vuelta de las romerías eran el motivo de alegría de los niños.
A lo largo del presente siglo la evolución en la vida de los zeraindarras ha sido total y en el aspecto mate- rialmaterial, al menos, puede decirse que positivamente. La vida tradicional ha sido rota por dos hechos que han influido revolucionariamente en la normal evolución del pueblo: La guerra civil del 36 y la transformación estructural de los años 60.
Zerain, cerradas sus minas al finalizar el siglo XIX, constituía una pequeña comunidad aislada en el Alto Goierri Guipuzcoano. Apartado de las vías de comunicación y encerrado en su modesta economía agrícola-pastoril llevaba una vida prácticamente autárquica.
Los jóvenes solían ir andando y formando cuadrillas a la siega de Alava. Después de dos meses de duro trabajo volvían con el sueldo de: «bost erreal ta gona gorri bat».
Las grandes cargas eran transportadas en carros de bueyes a través de los «gurdibides» a largas distancias: así transportaban a Araya el mineral de hierro, y así cuentan que se hizo la última entrega «voluntaria» que Zerain hubo de hacer a las tropas carlistas, llevando su contribución hasta Asteasu, empleando en el viaje de ida y vuelta 9 días.
Junto con estos cambios socio-económicos se revaloriza la importancia de la educación. La antigua escuela instalada inicialmente en la sacristía vieja, da paso a una sencilla aula, adosada a la iglesia pero ya más ventilada y alegre, a la que acuden con regularidad los niños desapareciendo el analfabetismo totalmente en pocos años.
La guerra del 36 supone un paréntesis en esta evolución. Algunas producciones en descenso recobran importancia singular. Así nuevamente las minas entran eñ en producción; el carbón de madera recobra su interés con los gasógenos, el trigo y maíz y demás productos de la huerta son objeto de «alta especulación», pero las aguas vuelven a su cauce y Zerain entra en una nueva vida que nada o muy poco tiene que ver con la anterior. La apertura de la carretera hasta Aizpeas y su prolongación hasta Legazpia, la carretera de Zegama a los barrios de Urrutis y Barbaris rompen la antigua estructura. Salen los primeros obreros a trabajar a Beasain, Zegama y Legazpia, para luego volcarse en Idiazabal y en 25 anos la casi totalidad de la juventud, incluida la femenina, dejará el campo para ir a la industria. Desaparece la emigración a lugares lejanos que es sustituida por el traslado de los matrimonios
La apertura de la carretera hasta Aizpeas y su prolongación hasta Legazpia, la carretera de Zegama a los barrios de Urrutis y Barbaris rompen la antigua estructura. Salen los primeros obreros a trabajar a Beasain, Zegama y Legazpia, para luego volcarse en Idiazabal y en 25 anos la casi totalidad de la juventud, incluida la femenina, dejará el campo para ir a la industria. Desaparece la emigración a lugares lejanos que es sustituida por el traslado de los matrimonios jóvenes a los pueblos vecinos: Zegama, Idiazabal, Villafranca...
Todo el mundo se desplaza, hasta los niños que han abandonado la nueva escuela, que inaugurada en 1970, ha quedado vacía cuatro años más tarde por haber concentrado las escuelas de la comarca en Segura.
También Zerain se ha quedado sin Secretario, cuyos oficios son cubiertos por el de Segura.
<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por Karmele Goñi. ''</p>
''Ni txikia nizenean, gure otorduak olakuak izaten ziran: Goisean esnea edo batzuri sablea ogi sopa bat edo bikin. Eguardikoa beti bezela indobabea urdai puzketa banantzakokin, gañerako sagarr errek, etxeko sagarrak bukatu arte. Gauberako, porru salda eta taloa ta esnea. ''
''Kastaña denboran, gauberako porru salda ta kastaña egosik edo erreta izaten zan gure afaria (etxeko kastañak bukatu arte). ''
Engraxi Mendizabal 1879-1964. Otatza zaar jaioa, Ansotegi ezkondua. Balentiña Arostegi. 1896 - 1983. Aldasoron jaioa. Ganbaratxora ezkondua.
''Ni gazte nitzela, gure etxeko otorduak izaten ziran: Goi- zian Goizian taloa ta esnea edo moakille. Eguardian, Eltzekoa, deit- zen deitzen giondun indobabai, gorrie edo beltza, botatzen zitzaion urdaie. bakointzako puzketa bana. Bakarrean (jai egun edo igande batzuetan) indobaban lekun garbantzue. Gañerako sagarr denboran erreta edo gordiñik, udarak, geitzak edo aranak bere garaien, bestela ezer ez. ''
''Negun, aza garaien, eguardiako babarruna eta ''aza, ''bik aparte egosita, azan lapikoan txerri-txongoa udetan irakin bat eman, ta gero aza sartu egosteko. Jateko denboran biak batera jaten ziran. ''
''GAUBERAKO. Indobaban (babarruana) saldeakin so- peasopea. Etxeko ogi serra fin fiñe ebaki, lapikoan edo lurrezko kazuelan ipiñi, gañeti saldea bota eta ondo egosi. Indoba- ban Indobaban salda gutzi bazan, iru edo lau batxuri alekin lapiko ude egosi eta gañeratu. '' ''MERIENDATZEKO. Cure etxean erlategie bazan eta as- kotan arratsaldean etxeko ogi serrada aundi bat moztu ta gañen eztiakin ondo iurtzita izaten zan gure merienda. Bes- tetan gazta ta ogie, etxeko artaldena, ta besteik ez pasan ogi ''
''MERIENDATZEKO. Cure etxean erlategie bazan eta askotan arratsaldean etxeko ogi serrada aundi bat moztu ta gañen eztiakin ondo iurtzita izaten zan gure merienda. Bestetan gazta ta ogie, etxeko artaldena, ta besteik ez pasan ogi gañen esneganak. ''
''Egun jakiñen (igande, etxeko urtebetetzek, edo festa aun- ditanaunditan) postrako, mamie egiten zan, aie edo arroza esneakin. ''
''Cure Gure etxean, esnea ta kafean dako bi pertza jakiñek ziren, esne-pertza, ta kafe-pertza. Burruntzaldiekin (cazo de mango largo) pertzatik ateratzen zan esnea eta katilluak betetzen zi- ranziran. ''
''Errea (asados) Krispin gañen egiten ziran. (Krispie lau ankakoan aspin txingarra ezarri ta gañen solomo, lukain- kalukainka, sagarrak,... erretzen ziran). Burruntzikik ere bai, bañan aragi puzketa aundiak izan bear ziran. ''
''Auspean ere bai, arrautsak, lukainka, sagarrak, kastañak,... (Zutako autse bildu, beroa egon bear du baño txinga- rra txingarra gabe, jarri arrautza osoa estali, begiratzen jun, izardie ateratzen zitzaionean inda zegozten. Sagarrari, erre ondoren gañeko azala kendu, garbi jan nai ezkero, oso gozoa geldit- zen gelditzen zan, lukainkari autse kentzeko paper bat pasa. ''
''Kastañak erretzeko danboliñe zan. Erretzeko aukeratu gat- za gatza bota, sartu danboliñen, elatzatik isegi eta nor edo nor jarri erain erre arte. Kastañak ateratzeko orduan otsara bat zan «kastaña-otsarea» bear ortarako, zoruan oial bat gañezka jartzen zitzaion, kastañak bota danboliñetik aterata, estali eta zu ondoan utzi, jateko ordurarte. ''
'''Kastaña denbora '''
''Neguan kastaña denboran, afaltzeko gure janarie izaten ''zan, ''bai egosita edo erreta. Gañerako porru salda, eta zaarrandako esnea; la gerra arte. Patata sortu zanean, kastañan lekue arto zun. ''
Hay un dicho común referido a la vida de los pastores, que según dice, estos tenían una dieta alimenticia más servera, no solo por su aislamiento en los meses de verano en los pastos de Urbia y la transhumancia del invierno a la costa o Bizkaia, sino por la escasez de medios económicos. Como ejemplo común transcribo las notas recogidas en 1954.
:''Artzaiek egunen otordu bat. '':''Goisean, gatz ude ta taloa. '':''Eguardin, baba ta taloa. '':''Gauen, gatz udekin taloa. '':''Gatz ude ez tzekenian, taloa bakarrik''. :''Neguako, gazta pixkan bat gorde. ''
Para desayunar: Torta de maíz con leche (talua ta esnea) o papilla de harina de maíz (moakille).
Comida del mediodía: alubias rojas o negras, cocidas con un poco de cebolla y un trozo grande de tocino que se troceaba en tantos pedazos como perso- {| style="border-spacing:0;margin:auto;width:10.109cm;"|- style="border:none;padding-top:0cm;padding-bottom:0cm;padding-left:5.041cm;padding-right:5.027cm;"|| ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO |-|}nas personas se sentaban a la mesa. Primero se comían las alubias y después el tocino acompañado con trozos de pan que se untaban bien en la grasa del tocino. A este plato se le conoce con el nombre genérico de ''Eltzekoa. ''En general no se tomaba postre, solamente en tiempo de cosecha de fruta, manzanas asadas o crudas, cerezas, etc.
En invierno, cuando crecían las berzas, estas acompañaban a las alubias. Se preparaban aparte, poniendo un puchero con agua y un trozo de hueso de cerdo se dejaba hervir un rato y se añadía la berza bien pizada y dejar cocer, moviéndola con una cuchara de madera de vez en cuando. A la hora de comer, se unían ambos alimentos en el plato.
Como postre: en tiempos de castaña, cocidas o asadas o leche con torta de maíz o en su lugar con ronchas de pan.
También en tiempo de castañas, la cena consistía en asadas o cocidas y para terminar caldo de puerros, ''pm<sup>-</sup>Tuporru-salda. ''
Los domingos y fiestas importantes las alubias solían ser sustituidas por garbanzos al que también se le añadía tocino o algún otro trozo de cerdo, chorizo, que se repartía entre todos. También en esos días y en los cumpleaños nuestra madre solía hacer postres de leche; cuajada, arroz con leche o papilla de harina de trigo con azúcar, ''aie. ''
Para asados, se utilizaba una parrilla, ''krispiñe, ''a la que se colocaba debajo brasa y sobre la parrilla los alimentos, lomo de cerdo, chorizo, manzana... Otra forma de asar era dentro de la ceniza caliente del hogar. Para ello se abría un hueco dentro de la ceniza cerca del fuego, pero sin brasa y se introducían los alimentos volviendo a cubrirlos (huevos, chorizo, manzanas, castañas...). Los huevos estaban en su punto, duros, cuando sudaban y las manzanas y chorizos, «a ojo».
Para freir se usaba la sartén y recibía el nombre genérico de ''sartañekua». ''.
Marcelina. 74 años. Barbari-Arratze (Barrio Barba- riBarbari)
En aquellos años, los bosques de castaños eran abundantes y se recogía gran cantidad de castañas, que durante el invierno bien cocidas o asadas, terminando con un caldo de puerros y leche para las personas mayores y niños, solía ser la cena habitual.
Esta forma de alimentación duró más o menos hasta los años cuarenta, siendo sustituida la castaña por la patata.
'''Arrautzak - huevos '''
''Huevos crudos: ''Huevos de gallina. Tras golpear suavemente uno de los extremos de huevo, se levantaba la cáscara y se sorbía el huevo crudo.
''Huevos fritos: ''Después de los años cuarenta los huevos empezaron a ser abundantes, debido a su vez al aumento del número de gallinas y a la siembra de maíz para su alimento. Ello fue debido en parte a la escasez de otros alimentos normales hasta entonces en el mercado, así como a que el huevo se convirtió en alimento obligado dentro de la economía familiar. Se comían huevos a cualquier hora del día, amarretako, merienda o cena, así como plato para cualquier visita de parientes o amigos.
Estos huevos se solían servir normalmente acompañados, ya sea de chorizo o jamón o de pimientos ro-rojos, de tomate o patatas fritas.
''Conservación de huevos ''
Los huevos se colocaban en filas horizontales separadas por una capa de hierba seca, el fondo y la boca del cesto también se encontraban forrados con una capa de hierba seca. Esta cesta se llevaba colgada del brazo y en el mercado se colocaba con la tapadera levantada para enseñar la mercancía.
'''Embutidos '''
Con los intestinos de ovejas se hacen morcillas que se llaman ''mondejuk. ''Se toman cocidas, fritas o al horno; generalmente cocidas. Con el agua de esta cocción se hace ''mondeju-sopa. ''Al tiempo de la cocción se añaden rebanadas de pan gruesas de pan casero y se dejan que vayan empapando bien. Se sirve poco caldosa.
En todo el Goierri tiene justa fama las de Zaldivia, por Octubre, que celebran sus fiestas del Rosario, se sirven cocidas o asadas al horno. También se hace ''buzkantza-sopea ''con rebanadas gruesas (1 dedo de grosor) de pan casero. Se sirve sin caldo.
'''Productos congelados. Conservacion de los alimentos. '''
Hata los años 1960, la conservación de los alimentos se realizaba con medios rudimentarios, que se encontraban en su propio medio.
Los ajos, cebollas, lechugas, acelgas y berzas no se congelan. Los ajos y cebollas se conservan en forma tradicional, acelgas y berzas son verduras de invierno.
''Congelación de vainas, tomates y pimientos ''
Las vainas se recogen en la huerta y se preparan en el menor tiempo posible para que no se sequen. Se les quita los hilos de los extremos y se troncean; unos las parten por la mitad y otros no. Se prepara un gran puchero con el agua hirviendo donde se escaldan. Se escurre el agua y se introduce, en unas bolsas de plástico que venden en el mercado, la cantidad necesaria para una comida familiar. Se cierran bien. En algunas casas tienen una pequeña máquina de precintar.
El tomate, pelado en algunos casos, se fríe con acei- {| style="border-spacing:0;margin:auto;width:10.116cm;"|- style="border:none;padding-top:0cm;padding-bottom:0cm;padding-left:5.048cm;padding-right:5.027cm;"|| ENCUESTAS ETNOGRÁFICAS DE CAMPO |-|}teaceite, ajos y cebolla hasta alcanzar un punto medio sin terminar su condimentación. Se pasa por el pasapurés y se introduce en las bolsas.
Los pimientos se asan, se les quita el pellejo y se embolsan.
Las setas hoy en día las congelan, troceadas y pasadas en aceite sin terminar dejándolas un punto crudas, še introducen en las bolsas.
''Congelación de animales domésticos ''
Pollos, gallinas, conejos, corderos, ovejas y terneros.
''La caza: ''Las aves y los animales que se cazan si no se consumen a continuación por el mismo procedimiento que los animales domésticos se congelan, enteros si son aves o troceados los animales de mayor tamaño: jabalí, tejón, liebres o conejos de monte, etc.
''Conservación de frutos ''
Las nueces y avellanas, recogidas y secas al sol, se guardan en sacos atados y colgados de una viga en el desván.
Los mísperos se recogen después de la primera helada del otoño, se coloca una fila del fruto y nuevamente hierba, hasta terminar. Se maduran al cabo de unos dos meses.
Las manzanas y peras se guardan en el desván, teniendo muchas casas un cerrado abuhardillado en el desván sin luz exterior, para este menester. Se extiende hierba seca sobre el suelo y se va depositando el fruto con mucho cuidado sin golpearlo, (estará recogido así mismo a mano del árbol) formando un montón lo más extendido que permita el recinto. No le convienen las corrientes de aire. Cuando se necesitan se comienza por el montón, bajando hacia las que están más cerca del suelo sin dejar que el montón se desmorone y se aprovecha este momento para eliminar las manzanas que se encuentren prodridaspodridas.
En Zerain se ha cultivado la manzana desde hace mucho tiempo, los datos que he recogido directamente datan desde 1860. En el caserío-molino de Iñurrategi se trasladaban con manzana a pie a Alaba y Nabarra para intercambiarlo por otros productos o venderlo por lo que se esmeraban en su cultivo y conservación. La variedad de reineta, ''errezille, ''se conservaba hasta los meses de Mayo Junio. Todavía en los años 1940, seguían teniendo una buena producción realizando su venta en los mercados de Tolosa los sábados y los miércoles en la feria de Villafranca-Ordicia. La cantidad que vendían en estos años solía ser de 8 cestos de Tolosa, 19-20 cestos en Ordicia (24 docenas en cada cesto). Se trasladaban del caserío al cercano pueblo de Mutiloa, llevando la carga en carro de bueyes, o en burro (cada viaje 3 cestos). Desde allí a los lugares de Feria en un autobús que existía para este fin.
En las habitaciones que se conserva la fruta de esta forma, hay un olor muy agradable.
''Mermeladas y membrillos ''
Se confeccionan mermeladas con frutos de la propia casa, o comprados en el comercio cuando su abundancia abarata los precios, se hacen de muchas variedades pero las más corrientes son de manzana, ciruela, fresas, melocotón, moras, tomate, etc.
''Mermelada de moras: ''A las moras se les añade una manzana reineta en trozos y se deja macerar. Se le da un hervor de 15 minutos y se pasa la masa por un pasapurés donde quedarán las simientes, se vuelve a poner al fuego para que hierva otros 10 minutos. El resto igual que las otras mermeladas.
''Dulce de membrillo o manzana: ''Se pelan los membrillos, se parten en trozos, se ponen en una cazuela con un poco de agua al fuego, para que poco a poco se vayan deshaciendo ayudando con una cuchara de palo con mango muy largo. Cuando todo está como un puré gordo, se saca y se pesa, añadiéndole un kilo de azúcar por cada kilo de fruto. Se pone al fuego y tiene que hervir como media hora; se le conoce el punto cuando al levantar la cuchara al aire queda prendida la masa sin caer. Se tienen los recipientes preparados, se pasan por agua y no se secan, se echa el dulce y dejar enfriar el tiempo que haga falta, antes de taparlo. Se puede hacer también con manzana a partes iguales, incluso solo con manzana reineta ''errezil-saga- rrasagarra. ''
'''Cultivos de huerta '''
A principios de siglo las huertas eran reducidas y se cultivaba poca verdura: puerros, cebollas, ajos, berza, pimientos rojos, perejil, acelgas más para uso medicinal que como verdura, lechugas y poco más.
Las vainas además de las tradicionales se han introducido las llamadas francesas, aunque son consideradas de inferior calidad, espinacas, coliflor y hoy día se cultivan en huerta las alubias en sus variedades de parra y planta pequeña tanto roja como negra y en menor cantidad blanca.
Como dato de interés quiero apuntar que los pasto- res pastores de Zerain, que habitaban en los pastos de Urbia durante el verano han tenido junto a sus txabolas pequeñas huertas. En ella cultivaban puerros, lechugas, berzas, guindillas y en algún caso como me comunicó José Domingo Muñoa de 77 años, en 1956 cultivaba fresas con buen rsultado.
'''Una aproximación a la alimentación de Zerain en los años 1925-1935 '''
El consumo de una familia media a lo largo de un año se puede estimar en los siguientes productos y cantidades:
:Harina de trigo ......................................... : 400 Kg. :Harina de maíz ................................. : 1.000 Kg. :Patatas .......: 300 Kg. {| style="border-spacing:0;margin:auto;width:10.116cm;"|- style="border:none;padding-top:0cm;padding-bottom:0cm;padding-left:5.055cm;padding-rightHabas:5.022cm;"|| ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO |-|}Habas ............................................................ 200 Kg. :Aceite ...... : 62 1l. :Vinagre .......: 7.5 1l. :Sal ................................................................. : 200 Kg. :Vino ................................................................... : 500 1l. :Pimiento ..................................................... : 36 latas. :Tomate .......................................................... : 6 latas. :Bacalao ............................................................ : 23 Kg. :Garbanzos ....................................................... : 10 Kg. :Azúcar .............................................................. : 14 Kg. :Café ................................................................ : 2.5 Kg. :Chocolate ................................................ : 4 libretas. :Aguardiente y Anisado ................................... : 5 1l. :Escatrón ....... 1 : 1l. :Coñac .......1 : 1l. :Bujías ................................................................. : 4 Kg. :Jabón ....................................................... : 37 libretas. :Alpargatas ................................................... : 6 pares.
Podemos resumir diciendo que la alimentación normal se basaba en la producción propia, esto es: patatas, alubias, habas, maíz, cebada, trigo, puerros, cebollas y ajos, berza, lechugas, tomates, acelgas y vainas, leche y huevos, queso, tocino, morcillas y chorizo, manzanas, castañas, sidra y pitarra. Como complemento: habas, aceite, vinagre y sal, azúcar y vino y un pequeño consumo de café, anisado y chocolate.
En las fiestas y acontecimientos familiares, el caserío podía aportar: gallinas, pollos, ovejas, corderos y cabritos, conejos, jamón y se adquiría en tiendas el tomate y pimientos en lata, el bacalao y los garbanzos. Naturalmente aumentaba el suministro de vino, coñac y café.
Un análisis de las compras y fechas de adquisiciones nos indica que había un consumo importante de vino, pero si se considera que el baserritarra de esa época «no alterna» ni merienda fuera de casa y que en todo caserío hay tres o cuatro personas que realizan trabajos de indudable fuerza física, podemos considerar el consumo de totalmente normal.
Que había costumbre de tomar «un poco» de aguardiente o anisado.
Que se empleaba bastante aceite para las fritadas, quedando el tocino y la grasa para los cocidos.
<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por Karmele Goñi. ''</p>{{DISPLAYTITLE: La alimentación en Zerain (Gipuzkoa)}} {{#bookTitle:Alimentación Doméstica en Vasconia | Alimentacion_domestica_en_vasconia}}
