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Todos estos datos sobre el pan me los proporcionaron: Mø Estefanía Ugalde, Mendi. Fermina Goya, Olea. Dorotea Goya, Jauregi.
Recogido sobre la forma de amasar a M.a ª Andresa Arrieta en 1.953 de Olea (G. B.) que recordaba de su juventud:
«Galtza zuri garbik jantzi, ta oiñazpin orau, ta óitikan atzatzen zanen, epel artan sartu, arrotzeko. Piztu labe-sue, ta bere denboran sartu».
Si el mismo día se hacía pan de trigo, lo que los últimos años era normal, primero se metía en horno, al máximo de temperatura, el pan de maíz y a la media hora se introducía el pan de trigo...
«Artaberea: Taloa bano lodixegoa, beantzaie gabe, aza orrie jarri azpin ta gañetik urekin busti, zulo bat ein erdin ta labe beroan sartu. Nolako labe-sue euki, ordu bete. Otordurako erre» (M.a ª Estefanía, Mendi).
El pan de maíz que se hacía para su consumición inmediata, valía para un día, se llamaba «Artaberea». Parecido al «talo» pero más grueso y sin levadura. Se amasaba con agua templada y sal, se le daba forma, se le ponía una hoja de berza en el fondo y se metía en el horno bien caliente, pasandole un poco de agua por encima. Necesitaba una hora. Se procuraba que estuviera a punto para la comida del mediodía.
Txerria jarein ukullun ta ekarri atarira. Txerri iltzaillek bota gantxoa ta beste bi gizonak eldu ankatik ta jaso mai gañera, eldu ta ebaki lepoa ondon. Jarri ontzi aundi bat, odola artzeko ta berealaxe eskuakin asi eraten beti alde batera, sarri sarri. Eskun juaten da biltzen «arie»; dana biltzen danean, txakurre o katuari bota: Olan odola ez da gogortzen: «Arie ez kendu ezkero, odol guztie gogortzen da ta ez du balio odolkintzako».
«Ilda dagonean» «angaillen» gañean ipiñe (gordet- zen gordetzen dira ganbaran) ta etxeondoa atara, ol batzuk jarri lurren gañen. Txerria ta gañetik garoa ta lastoa, tapa- tu tapatu ta «su» eman. Gizonak nola erretzen dan zaindu ta makil batekin kendu su geiago badago. Alderdi bat lenbizi ta bestealdea gero. Bukatu ta garbitu, balde ur bota ta trapu garbi batekin pasatu, kutxillokin karras- katu karraskatu (lenago tella pusketakin, obena).
Angaillen artu berriz ta atariko mai gañen jarri ta txerria iriki. Tripak atara, lengo «galbaia» orain bal- deabaldea. «Estek» askatu poliki, mantekak apartatuz, gibela atara, ta beatzune kendu ta bota.
«Gibela» bereala erre ta jatenda. Orain batzuei bil- durre bildurre sartuzaie ta albaiteroak ona dagola esan arte, ez dute jan nai izaten.
Gero errekara estek garbitzera. Txotxa bat leun leu- ne leune jarri zurituta estek itzultzeko.
Zapi zuri baten gañen, garbitutakoak juan ipintzen, Iuzegik moztu neurrin. Bukatutakoan etxera itxuli. Juaterako ude gatzakin su gañen berotzen jarri, ta etxeratuan berriz garbitu «muki» bezelakoa kentzeko. Biar bada kutxara batekin kirrikatu.
«Berdozketa egitea» Tipula ta porruak txikitu. Manteka pizkat urte, ta bota berta nai batera edo bi ontzi- tanontzitan. Manteka asko (este ondokoa) ondo txikituta, ka- nela kanela utze, piparmiñe, gatza, oreganoa. Dana ondo nastu, odolakin: beatza sartu ta probatu.
«Estetan sartu». Lotu. Ur beroa euki ez irakiten, lertu egiten dira, pertzan lenago orain kazuela aundi baten, zainduz, zulatu odolik ez bada ateratzen, egin- da eginda dagoz.
«Murgille» (Murtzil-estea). Este au lodigoa da. Be- tetzen Betetzen da azkenekokin. Ezta fiñe gelditzen, etxekoi ez zaie gustatzen.
Bitarte ontan, txerrie dago atarin, osoik, baño ixigi- taixigita, egurre goiko beson paren jarri ta bestea zutunik. Oztutzeko.
«Iltzaillek» ebaki egiten du, mai gañera botata. Kendu «zille», ta zinzilika jarri (legortu ta gero, zapa- tak zapatak eta mendiko botak garbitzeko suai erakutsi ta be- rak berak ematendun grasakin, beti etxean ala in izanda) eta bizkaezurretatik goiti bera, urdai, urdaiazpiko, solomo, ataraz. Gazitu, ta gazitutxan gorde.
Txerrie iltzeko. Kutxilloa: ortako izatenda, osto za- balazabala.
Gantxoa: Gancho, que una vez metido al animal sirve para tener abierta la herida, sujetando el otro extremo del gancho con el muslo el carnicero, quedandole las manos libres.
El queso de vaca se elabora de manera similar al de oveja:
Balde batera esnea jetxi, ta bero artan gatzagie bota, 12 litrori kutxarilla bat, farmazikoa bada, malatxa- kin malatxakin erain ondo nastu arte. Utzi ordu erditik gora (e- zautzekoezautzeko, txotx bat artu, erdin sartu ta zuzen gelditu bear du), gatza pixkat bota, malatza artu ta txikitu. Bi eskukin poliki estautu bera aldera, denbora asko bear- dabearda, ta epelean errezago.
Kutxillokin laurdendu ta puzketa bakoitza atara ta zumitzon sartu, berriz txikitu ta ondo bete zumitza, buelta eman, eskukin lagunduta ta berriz zapaldu, gatz-ude gatzude ondo bota arte. Bota gatza gañ guztin, ta utzi urrengo arte. Zumitzek biar izan ezkero atara ta bestela utzi 10 edo 12 egun, atara, ur epelean garbitu ta olen gañean jarri legortzen.
Eguzki beroa ez dagonen erakutsi leike, azala politagoa egiten zaie. Eguzki geiegi izan ezkero arrotu ta galdu egiten dira. «Egoiaizea» oso txarra da. Gaztaie egiteko dengoran «arrotu» egiten ditu. »22 egun biar da saltzeko jarri arte».
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| Recipiente
Taza (gatzagie urtzeko)
Zumitze
La manzanilla se toma en vez del café (por prescripción médica) porque no afecta al sueño o cuando uno no se encuentra bien del estómago o ha tenido algún cólico y algunos porque les gusta.
Se suele añadir un poco de pattarra o anís. La recogen en los montes y la mejor se considera que es la de Urbia. El té se toma solamente por enfermedad y lo recogen silvestre siendo un buen sitio para ello Barbari-aitzeBarbariaitze.
Se recoge sólo la flor, se seca a la sombra.
Las gallinas, pollos, conejos y los huevos, no se consumían en casa, se vendían en la feria, por ser la principal fuente para obtener dinero para las pequeñas necesidades.
La patata no se comía, la cultivada en Zerain era pequeña y de baja calidad por lo que se destinaba a los animales... En ano año de manzanas se trasladaban a pie con uno o dos burros, llenos de este fruto, a Alava (Araya, Zalduendo, etc.) o a Navarra (Urdiain, Lacunza, etc.) a venderlo y comprar patata o a cambiarlo. El año 1936-37 la Cooperativa del Pueblo trajo por primera vez simiente escogida de patata y se empezó a plantarla con buenos resultados. Hoy en día todos tienen patatas para el año e incluso para venderla.
Para guisar se usaban grasas de cerdo u oveja. Cuando se hacía la matanza, la grasa en forma de telilla que cubre las costillas y riñones se retiraba cuidadosamente para que no se rompiera, se colocaba sobre una mesa estirándola para enrollarlo y coserlo. Duraba mucho y de aquí se cortaba todos los días una roncha que frita en la sartén soltaba la grasa para el puchero. «Gantza».
Junto con estos cambios socio-económicos se revaloriza la importancia de la educación. La antigua escuela instalada inicialmente en la sacristía vieja, da paso a una sencilla aula, adosada a la iglesia pero ya más ventilada y alegre, a la que acuden con regularidad los niños desapareciendo el analfabetismo totalmente en pocos años.
La guerra del 36 supone un paréntesis en esta evolución. Algunas producciones en descenso recobran importancia singular. Así nuevamente las minas entran eñ en producción; el carbón de madera recobra su interés con los gasógenos, el trigo y maíz y demás productos de la huerta son objeto de «alta especulación», pero las aguas vuelven a su cauce y Zerain entra en una nueva vida que nada o muy poco tiene que ver con la anterior.
La apertura de la carretera hasta Aizpeas y su prolongación hasta Legazpia, la carretera de Zegama a los barrios de Urrutis y Barbaris rompen la antigua estructura. Salen los primeros obreros a trabajar a Beasain, Zegama y Legazpia, para luego volcarse en Idiazabal y en 25 anos la casi totalidad de la juventud, incluida la femenina, dejará el campo para ir a la industria. Desaparece la emigración a lugares lejanos que es sustituida por el traslado de los matrimonios jóvenes a los pueblos vecinos: Zegama, Idiazabal, Villafranca...
<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por Karmele Goñi''</p>
== Adiciones realizadas en 1988 a la encuesta de 1979 ==
'''I.39. ¿QUE SE COME EN CADA UNA DE LAS COMIDAS?'''
Engraxi Mendizabal 1879-1964. Otatza zaar jaioa, Ansotegi ezkondua. Balentiña Arostegi. 1896 - 1983. Aldasoron jaioa. Ganbaratxora ezkondua.
''Ni gazte nitzela, gure etxeko otorduak izaten ziran: Goi- zian Goizian taloa ta esnea edo moakille. Eguardian, Eltzekoa, deit- zen deitzen giondun indobabai, gorrie edo beltza, botatzen zitzaion urdaie. bakointzako puzketa bana. Bakarrean (jai egun edo igande batzuetan) indobaban lekun garbantzue. Gañerako sagarr denboran erreta edo gordiñik, udarak, geitzak edo aranak bere garaien, bestela ezer ez. ''
''Negun, aza garaien, eguardiako babarruna eta ''aza, ''bik aparte egosita, azan lapikoan txerri-txongoa udetan irakin bat eman, ta gero aza sartu egosteko. Jateko denboran biak batera jaten ziran. ''
''GAUBERAKO. Indobaban (babarruana) saldeakin so- peasopea. Etxeko ogi serra fin fiñe ebaki, lapikoan edo lurrezko kazuelan ipiñi, gañeti saldea bota eta ondo egosi. Indoba- ban Indobaban salda gutzi bazan, iru edo lau batxuri alekin lapiko ude egosi eta gañeratu. ''
''MERIENDATZEKO. Cure etxean erlategie bazan eta as- kotan askotan arratsaldean etxeko ogi serrada aundi bat moztu ta gañen eztiakin ondo iurtzita izaten zan gure merienda. Bes- tetan Bestetan gazta ta ogie, etxeko artaldena, ta besteik ez pasan ogi gañen esneganak. ''
''Egun jakiñen (igande, etxeko urtebetetzek, edo festa aun- ditanaunditan) postrako, mamie egiten zan, aie edo arroza esneakin. ''
''Gure etxean, esnea ta kafean dako bi pertza jakiñek ziren, esne-pertza, ta kafe-pertza. Burruntzaldiekin (cazo de mango largo) pertzatik ateratzen zan esnea eta katilluak betetzen ziran. ''
''Errea (asados) Krispin gañen egiten ziran. (Krispie lau ankakoan aspin txingarra ezarri ta gañen solomo, lukain- kalukainka, sagarrak,... erretzen ziran). Burruntzikik ere bai, bañan aragi puzketa aundiak izan bear ziran. ''
''Auspean ere bai, arrautsak, lukainka, sagarrak, kastañak,... (Zutako autse bildu, beroa egon bear du baño txingarra gabe, jarri arrautza osoa estali, begiratzen jun, izardie ateratzen zitzaionean inda zegozten. Sagarrari, erre ondoren gañeko azala kendu, garbi jan nai ezkero, oso gozoa geldit- zen gelditzen zan, lukainkari autse kentzeko paper bat pasa. ''
''Kastañak erretzeko danboliñe zan. Erretzeko aukeratu gatza bota, sartu danboliñen, elatzatik isegi eta nor edo nor jarri erain erre arte. Kastañak ateratzeko orduan otsara bat zan «kastaña-otsarea» bear ortarako, zoruan oial bat gañez- ka gañezka jartzen zitzaion, kastañak bota danboliñetik aterata, esta- li estali eta zu ondoan utzi, jateko ordurarte. ''
Marcelina. 74 años. Barbarí arratzen jaioa. Urruti- koetxeko Urrutikoetxeko Etxekoandrea.
''Congelación de vainas, tomates y pimientos ''
Las vainas se recogen en la huerta y se preparan en el menor tiempo posible para que no se sequen. Se les quita los hilos de los extremos y se troncean; unos las parten por la mitad y otros no. Se prepara un gran puchero con el agua hirviendo donde se escaldan. Se escurre el agua y se introduce, en unas bolsas de plástico que venden en el mercado, la cantidad necesaria para una comida familiar. Se cierran bien. En algunas casas tienen una pequeña máquina de precintar.
El tomate, pelado en algunos casos, se fríe con acei- {| style="border-spacing:0;margin:auto;width:10.116cm;"|- style="border:none;padding-top:0cm;padding-bottom:0cm;padding-left:5.048cm;padding-right:5.027cm;"|| ENCUESTAS ETNOGRÁFICAS DE CAMPO |-|}teaceite, ajos y cebolla hasta alcanzar un punto medio sin terminar su condimentación. Se pasa por el pasapurés y se introduce en las bolsas.
Los pimientos se asan, se les quita el pellejo y se embolsan.
Las setas hoy en día las congelan, troceadas y pasadas en aceite sin terminar dejándolas un punto crudas, še introducen en las bolsas.
''Congelación de animales domésticos ''
Pollos, gallinas, conejos, corderos, ovejas y terneros.
''La caza: ''Las aves y los animales que se cazan si no se consumen a continuación por el mismo procedimiento que los animales domésticos se congelan, enteros si son aves o troceados los animales de mayor tamaño: jabalí, tejón, liebres o conejos de monte, etc.
''Conservación de frutos ''
Las nueces y avellanas, recogidas y secas al sol, se guardan en sacos atados y colgados de una viga en el desván.
Los mísperos se recogen después de la primera helada del otoño, se coloca una fila del fruto y nuevamente hierba, hasta terminar. Se maduran al cabo de unos dos meses.
Las manzanas y peras se guardan en el desván, teniendo muchas casas un cerrado abuhardillado en el desván sin luz exterior, para este menester. Se extiende hierba seca sobre el suelo y se va depositando el fruto con mucho cuidado sin golpearlo, (estará recogido así mismo a mano del árbol) formando un montón lo más extendido que permita el recinto. No le convienen las corrientes de aire. Cuando se necesitan se comienza por el montón, bajando hacia las que están más cerca del suelo sin dejar que el montón se desmorone y se aprovecha este momento para eliminar las manzanas que se encuentren prodridaspodridas.
En Zerain se ha cultivado la manzana desde hace mucho tiempo, los datos que he recogido directamente datan desde 1860. En el caserío-molino de Iñurrategi se trasladaban con manzana a pie a Alaba y Nabarra para intercambiarlo por otros productos o venderlo por lo que se esmeraban en su cultivo y conservación. La variedad de reineta, ''errezille, ''se conservaba hasta los meses de Mayo Junio. Todavía en los años 1940, seguían teniendo una buena producción realizando su venta en los mercados de Tolosa los sábados y los miércoles en la feria de Villafranca-Ordicia. La cantidad que vendían en estos años solía ser de 8 cestos de Tolosa, 19-20 cestos en Ordicia (24 docenas en cada cesto). Se trasladaban del caserío al cercano pueblo de Mutiloa, llevando la carga en carro de bueyes, o en burro (cada viaje 3 cestos). Desde allí a los lugares de Feria en un autobús que existía para este fin.
En las habitaciones que se conserva la fruta de esta forma, hay un olor muy agradable.
''Mermeladas y membrillos ''
Se confeccionan mermeladas con frutos de la propia casa, o comprados en el comercio cuando su abundancia abarata los precios, se hacen de muchas variedades pero las más corrientes son de manzana, ciruela, fresas, melocotón, moras, tomate, etc.
''Mermelada de moras: ''A las moras se les añade una manzana reineta en trozos y se deja macerar. Se le da un hervor de 15 minutos y se pasa la masa por un pasapurés donde quedarán las simientes, se vuelve a poner al fuego para que hierva otros 10 minutos. El resto igual que las otras mermeladas.
''Dulce de membrillo o manzana: ''Se pelan los membrillos, se parten en trozos, se ponen en una cazuela con un poco de agua al fuego, para que poco a poco se vayan deshaciendo ayudando con una cuchara de palo con mango muy largo. Cuando todo está como un puré gordo, se saca y se pesa, añadiéndole un kilo de azúcar por cada kilo de fruto. Se pone al fuego y tiene que hervir como media hora; se le conoce el punto cuando al levantar la cuchara al aire queda prendida la masa sin caer. Se tienen los recipientes preparados, se pasan por agua y no se secan, se echa el dulce y dejar enfriar el tiempo que haga falta, antes de taparlo. Se puede hacer también con manzana a partes iguales, incluso solo con manzana reineta ''errezil-saga- rrasagarra. ''
'''Cultivos de huerta '''
A principios de siglo las huertas eran reducidas y se cultivaba poca verdura: puerros, cebollas, ajos, berza, pimientos rojos, perejil, acelgas más para uso medicinal que como verdura, lechugas y poco más.
Las vainas además de las tradicionales se han introducido las llamadas francesas, aunque son consideradas de inferior calidad, espinacas, coliflor y hoy día se cultivan en huerta las alubias en sus variedades de parra y planta pequeña tanto roja como negra y en menor cantidad blanca.
Como dato de interés quiero apuntar que los pasto- res pastores de Zerain, que habitaban en los pastos de Urbia durante el verano han tenido junto a sus txabolas pequeñas huertas. En ella cultivaban puerros, lechugas, berzas, guindillas y en algún caso como me comunicó José Domingo Muñoa de 77 años, en 1956 cultivaba fresas con buen rsultado.
'''Una aproximación a la alimentación de Zerain en los años 1925-1935 '''
El consumo de una familia media a lo largo de un año se puede estimar en los siguientes productos y cantidades:
:Harina de trigo ......................................... : 400 Kg. :Harina de maíz ................................. : 1.000 Kg. :Patatas .......: 300 Kg. {| style="border-spacing:0;margin:auto;width:10.116cm;"|- style="border:none;padding-top:0cm;padding-bottom:0cm;padding-left:5.055cm;padding-rightHabas:5.022cm;"|| ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO |-|}Habas ............................................................ 200 Kg. :Aceite ...... : 62 1l. :Vinagre .......: 7.5 1l. :Sal ................................................................. : 200 Kg. :Vino ................................................................... : 500 1l. :Pimiento ..................................................... : 36 latas. :Tomate .......................................................... : 6 latas. :Bacalao ............................................................ : 23 Kg. :Garbanzos ....................................................... : 10 Kg. :Azúcar .............................................................. : 14 Kg. :Café ................................................................ : 2.5 Kg. :Chocolate ................................................ : 4 libretas. :Aguardiente y Anisado ................................... : 5 1l. :Escatrón ....... 1 : 1l. :Coñac .......1 : 1l. :Bujías ................................................................. : 4 Kg. :Jabón ....................................................... : 37 libretas. :Alpargatas ................................................... : 6 pares.
Podemos resumir diciendo que la alimentación normal se basaba en la producción propia, esto es: patatas, alubias, habas, maíz, cebada, trigo, puerros, cebollas y ajos, berza, lechugas, tomates, acelgas y vainas, leche y huevos, queso, tocino, morcillas y chorizo, manzanas, castañas, sidra y pitarra. Como complemento: habas, aceite, vinagre y sal, azúcar y vino y un pequeño consumo de café, anisado y chocolate.
En las fiestas y acontecimientos familiares, el caserío podía aportar: gallinas, pollos, ovejas, corderos y cabritos, conejos, jamón y se adquiría en tiendas el tomate y pimientos en lata, el bacalao y los garbanzos. Naturalmente aumentaba el suministro de vino, coñac y café.
Un análisis de las compras y fechas de adquisiciones nos indica que había un consumo importante de vino, pero si se considera que el baserritarra de esa época «no alterna» ni merienda fuera de casa y que en todo caserío hay tres o cuatro personas que realizan trabajos de indudable fuerza física, podemos considerar el consumo de totalmente normal.
Que había costumbre de tomar «un poco» de aguardiente o anisado.
Que se empleaba bastante aceite para las fritadas, quedando el tocino y la grasa para los cocidos.
<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por Karmele Goñi. ''</p>{{DISPLAYTITLE: La alimentación en Zerain (Gipuzkoa)}} {{#bookTitle:Alimentación Doméstica en Vasconia | Alimentacion_domestica_en_vasconia}}
