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'''I.64. ¿DONDE Y COMO SE CONSERVAN LOS EMBUTIDOS? '''
Una vez hecho los chorizos se tienen colgados en sitio fresco y donde les dé el aire durante 15 días; cuando se han secado se traen a la cocina donde colgados del techo reciben el humo necesario para curarse. Y ya curados se meten en recipientes de barro cocido con manteca de cerdo, o aceite de oliva o mitad y mitad.
Ahora donde no hay fuego bajo se prolonga la etapa de secado, luego al calor de la cocina económica se les cura. Se guardan igual que antes. No se fumigan.
'''I.65. ¿SE FUMIGAN LOS EMBUTIDOS? ¿QUE OTRAS COSAS SE FUMIGAN? ¿CON QUE Y COMO? '''
No se fumigan los embutidos.
'''I.66. ¿QUE ESPECIES DE FRUTAS SE DESECAN? ¿DONDE? ¿COMO? '''
«Mizperok».- Se recogen del árbol después de la primera helada, se guardan en la ganbara entre hierba seca. Necesitan para madurarse mes y medio.
Se desecan las setas llamadas «xixa-orik» y «ontobeltzak». Se cortan, una vez limpias, en ronchas, se pasan por un hilo y se ponen al aire donde les dé el sol. Una vez secas se guardan en un recipiente bien cerrado. Los pimientos se ensartan y se ponen al sol hasta secarse. Se emplean para salsas, para cocinar y para las morcillas.
Los pimientos se ensartan y se ponen al sol hasta secarse. Se emplean para salsas, para cocinar y para las morcillas. '''I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS? '''
Aunque la superficie ocupada por los robles y las hayas se ha reducido en beneficio del pino, todavía quedan lugares en Zerain en que se pueden encontrar setas en cantidad. Se da la circunstancia de que mientras hay caseríos que no las prueban hay otros que las buscan con pasión.
Se limpian primero con un cuchillo y luego con un lienzo limpio cuidadosamente.
'''I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN? '''
Los caracoles se comen sólo los de la primavera y su consumo es bastante limitado.
Para limpiarlos se tienen entre salvado durante tres días, y se limpian varias veces con agua y vinagre. Se cocinan en salsa. Con jamón y cebolla, algo de pimienta roja a gusto se hace la salsa y se introducen en ella los caracoles.
'''I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES? ¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO? '''
Los mariscos se comen solamente en banquetes de boda.
Los caseríos cercanos al río comen las variedades que se crían en él.
Kangreju - Egosita edo egosi ta tomate salsan.
Aingelea - tripa ta isatsa kendu ta prejituta. ç Barbue. -Orain ez dago - len frigitua.
Loina. -Orain ez dago - len frigitua.
Anzuelo txitxarekin iluntzan, xarza batekin izkutatuta, ta urrengo goizean juan billa.
'''I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE? '''
En algunos caseríos que tienen unas pocas ovejas hacen queso de leche de este animal siguiendo la misma técnica que los Pastores, cuyo «Queso de Urbía» es muy estimado en el País (Ver Anuario Eusko-folklore Tomo XVII: Pastoreo en Cerain).
Las mujeres también hacen queso de leche de vaca para el consumo familiar y en algunas ocasiones en que no se les recoge la leche sea por huelga o razón similar lo hacen en mayor cantidad y luego lo venden en el mercado de Villafranca.
'''I.72. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE? '''
Se emplean dos clases de cuajo: El natural de cordero joven, hasta los 10 meses. Se seca colgado en la cocina hasta endurecerse.
El que se vende en la farmacia, viene en frascos con normas y dosis para su utilización.
'''I.73. ¿QUE OPERACIONES COMPRENDE LA FA BRICACION DEL QUESO? ¿QUE VASIJAS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN EN ELLAS? '''
El queso de vaca se elabora de manera similar al de oveja:
Balde batera esnea jetxi, ta bero artan gatzagie bota, 12 litrori kutxarilla bat, farmazikoa bada, malatxa- kin erain ondo nastu arte. Utzi ordu erditik gora (e- zautzeko, txotx bat artu, erdin sartu ta zuzen gelditu bear du), gatza pixkat bota, malatza artu ta txikitu. Bi eskukin poliki estautu bera aldera, denbora asko bear- da, ta epelean errezago.
Kutxillokin laurdendu ta puzketa bakoitza atara ta ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO zumitzon sartu, berriz txikitu ta ondo bete zumitza, buelta eman, eskukin lagunduta ta berriz zapaldu, gatz-ude ondo bota arte. Bota gatza gañ guztin, ta utzi urrengo arte. Zumitzek biar izan ezkero atara ta bestela utzi 10 edo 12 egun, atara, ur epelean garbitu ta olen gañean jarri legortzen.
Eguzki beroa ez dagonen erakutsi leike, azala politagoa egiten zaie. Eguzki geiegi izan ezkero arrotu ta galdu egiten dira. «Egoiaizea» oso txarra da. Gaztaie egiteko dengoran «arrotu» egiten ditu. »22 egun biar da saltzeko jarri arte».
Con el cuchillo se cuadricula la masa, se coge un pedazo, se mete en el molde, se desmenuza y se va llenando el molde, se le da la vuelta ayudado con la mano, volver a apretar hasta que parezca que ya no tiene suero. Se pone sal por encima y se deja en el molde 10 ó 12 días, se saca, se limpia con agua templada y se coloca sobre una tabla para su secado. Si hace un sol tibio se puede sacar al sol pues cogen un color bonito. Pero si el sol es demasiado fuerte se pierde el queso. También es malo el viento sur pues los ahueca. Se necesitan unos 22 días para ponerlos a la venta.
Recipiente
Chino Chino Taza
Batidor
Molde
Palito
|| Orain, tresnak
Baldea
Illakaitze
Taza
Malatxa
Zumitze
Txotxa
|| Leen
Apatza
Illakaitze
Taza (gatzagie urtzeko)
Malatxa
Zumitze
Txotxa
Margarita de Seroretegi, Fermina de Ola.
Metidos en el frigorífico.
Antiguamente entre el trigo en la kutxa o dentro de unos cestos grandes llamados «kanpazak». Los pastores ver Anuario antes citado.
Los pastores ver Anuario antes citado. '''I.75. ¿QUE SE HACE DEL SUERO? ¿SE HACE REQUESON? ¿COMO? '''
El suero no se aprovecha, los pastores lo dan a los cerdos y en el caserío a los animales.
I.76. ¿SE HACE CUAJADA? ¿COMO? ¿SE CUECE PARA ELLO LA LECHE CON PIEDRAS CANDENTES? ¿QUE CLASES DE PIEDRAS Y DE QUE FORMA Y VOLUMEN?
La cuajada es muy apreciada y se le conoce con el nombre de «mamie» (ver apartado 40).
Los que han comido la cuajada así elaborada, dicen que resultaba más rica que la actual. -Engrasi de Unsulategi.
I.78. ¿COMO SE LLAMA LA LECHE AGRIADA?
