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El suero no se aprovecha, los pastores lo dan a los cerdos y en el caserío a los animales.
'''I.76. ¿SE HACE CUAJADA? ¿COMO? ¿SE CUECE PARA ELLO LA LECHE CON PIEDRAS CANDENTES? ¿QUE CLASES DE PIEDRAS Y DE QUE FORMA Y VOLUMEN? '''
La cuajada es muy apreciada y se le conoce con el nombre de «mamie» (ver apartado 40).
'''I.78. ¿COMO SE LLAMA LA LECHE AGRIADA? ¿QUE SE HACE DE LA NATA? ¿SE FABRICA MANTEQUILLA? '''
A la leche agriada se le dice «minduta» y se da a los cerdos o las gallinas.
Rosario Aristiguen - Margarita Serorategi.
'''I.79. ¿EN QUE SE UTILIZA LA LECHE DE BURRA? '''
Se consideraba que la leche de burra era mejor que la de vaca en las siguientes ocasiones:
Para los enfermos del pulmón.
María de Mariane, Rosario de Maisune, Margarita de Serorategi.
:Alubia babarrun, indobaba :rojas babagorria :negras bababeltza:pintas=tolosana babazuribeltz :blancasbaba-zuri (cuando es nueva = potxa) :Habas baba:frescas baba-leka:pequeñas babatxiki :negras bababeltz :secas normales baba aundi :Guisantes illarra:Vaina leka edo baina
Como condimento:
Con abundancia de ajos y cebollas, perejil, sal, pimientos rojos secos, pimiento rojo picante, orégano, anise, canela en palo o polvo y pimienta blanca o negra.
'''I.81. ¿SE TOMA CAFE? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS? '''
Se toma café por la mañana (n.° 37) después de la comida del mediodía. No así por la noche.
Se recoge sólo la flor, se seca a la sombra.
'''I.82. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLI? ¿LICORES? '''
Se bebe agua natural y muchos aun teniendo agua en casa sobre todo en verano la traen para las comidas de las fuentes tradicionales.
En muchos caseríos se hace «Patxaran». Se toma como licor y también como curativo.
'''I.83. ¿ESTAS BEBIDAS SE FABRICAN EN CASA? '''
La sidra se hace de dos años en dos años cuando viene la cosecha de manzana. Se emplea preferentemente la manzana «gexa» la «sagardosagarra» y en menor cantidad la reineta «errezil sagarra».
El lagar donde se hace la sidra se llama «tolare», los más antiguos eran de madera que al ir renovándose fueron sustituídos por otros de hierro o cemento.
Patxaran.- Se recogen en otoño las endrinas «arantzamillok». En una botella se echan endrinas hasta una altura de unos 10 centímetros y se llena el resto con anís de granel. Durante 10 días se mueve la botella dos veces al día de abajo a arriba y se tiene en lugar oscuro. Al mes puede tomarse.
'''I.84. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES? '''
Ha cambiado mucho la costumbre y la forma de fumar.
Juan Erreone, Krispulo Serorategi, Antonio Legorburu
Arto ostok «txurikin». Las últimas fumadoras al ser pocas parece que lo hacían como a escondidashojas de maíz solían guardarse en la ganbara, se elegían las más blandas, se picaban bien y se mezclaban con un poco tabaco.
'''I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO? '''
La transformación en el régimen alimenticio a lo largo de lo que va de siglo es total. Lo primero que llama la atención es la austeridad y la monotonía en la alimentación de principio de siglo, se comía para vivir. De aquí que en la Fiesta la parte esencial fuera la comida o banquete.
La patata no se comía, la cultivada en Zerain era pequeña y de baja calidad por lo que se destinaba a los animales... En ano de manzanas se trasladaban a pie con uno o dos burros, llenos de este fruto, a Alava (Araya, Zalduendo, etc.) o a Navarra (Urdiain, Lacunza, etc.) a venderlo y comprar patata o a cambiarlo. El año 1936-37 la Cooperativa del Pueblo trajo por primera vez simiente escogida de patata y se empezó a plantarla con buenos resultados. Hoy en día todos tienen patatas para el año e incluso para venderla.
Para guisar se usaban grasas de cerdo u oveja. Cuando se hacía la matanza, la grasa en forma de telilla que cubre las costillas y riñones se retiraba cuidadosamente para que no se rompiera, se colocaba sobre una mesa estirándola para enrollarlo y coserlo. Duraba mucho y de aquí se cortaba todos los días una roncha que frita en la sartén soltaba la grasa para el puchero. «Gantza».
La sidra era la bebida más general, fabricada en todos los caseríos y el vino escatimado en razón a su precio, hasta el punto que fue motivo de contrabando en las mugas de Navarra y Alava para defraudar los derechos.
Aparte de los postres caseros y estos muy espaciados (mamia, arroz con leche, intxaursalsa, etc.), sólo el chocolate hecho era lo que endulzaba la vida de los zeraindarras. Unos pocos caramelos al año o las rosquillas a la vuelta de las romerías eran el motivo de alegría de los niños.
A lo largo del presente siglo la evolución en la vida de los zeraindarras ha sido total y en el aspecto mate- rialmaterial, al menos, puede decirse que positivamente. La vida tradicional ha sido rota por dos hechos que han influido revolucionariamente en la normal evolución del pueblo: La guerra civil del 36 y la transformación estructural de los años 60.
Zerain, cerradas sus minas al finalizar el siglo XIX, constituía una pequeña comunidad aislada en el Alto Goierri Guipuzcoano. Apartado de las vías de comunicación y encerrado en su modesta economía agrícola-pastoril llevaba una vida prácticamente autárquica.
Los jóvenes solían ir andando y formando cuadrillas a la siega de Alava. Después de dos meses de duro trabajo volvían con el sueldo de: «bost erreal ta gona gorri bat».
Las grandes cargas eran transportadas en carros de bueyes a través de los «gurdibides» a largas distancias: así transportaban a Araya el mineral de hierro, y así cuentan que se hizo la última entrega «voluntaria» que Zerain hubo de hacer a las tropas carlistas, llevando su contribución hasta Asteasu, empleando en el viaje de ida y vuelta 9 días.
La guerra del 36 supone un paréntesis en esta evolución. Algunas producciones en descenso recobran importancia singular. Así nuevamente las minas entran eñ producción; el carbón de madera recobra su interés con los gasógenos, el trigo y maíz y demás productos de la huerta son objeto de «alta especulación», pero las aguas vuelven a su cauce y Zerain entra en una nueva vida que nada o muy poco tiene que ver con la anterior.
La apertura de la carretera hasta Aizpeas y su prolongación hasta Legazpia, la carretera de Zegama a los barrios de Urrutis y Barbaris rompen la antigua estructura. Salen los primeros obreros a trabajar a Beasain, Zegama y Legazpia, para luego volcarse en Idiazabal y en 25 anos la casi totalidad de la juventud, incluida la femenina, dejará el campo para ir a la industria. Desaparece la emigración a lugares lejanos que es sustituida por el traslado de los matrimonios jóvenes a los pueblos vecinos: Zegama, Idiazabal, Villafranca...
Todo el mundo se desplaza, hasta los niños que han abandonado la nueva escuela, que inaugurada en 1970, ha quedado vacía cuatro años más tarde por haber concentrado las escuelas de la comarca en Segura.
También Zerain se ha quedado sin Secretario, cuyos oficios son cubiertos por el de Segura.
<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por Karmele Goñi. ''</p>{{DISPLAYTITLE: La alimentación en Zerain (Gipuzkoa)}} {{#bookTitle:Alimentación Doméstica en Vasconia | Alimentacion_domestica_en_vasconia}}
