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''Congelación de vainas, tomates y pimientos ''
Las vainas se recogen en la huerta y se preparan en el menor tiempo posible para que no se sequen. Se les quita los hilos de los extremos y se troncean; unos las parten por la mitad y otros no. Se prepara un gran puchero con el agua hirviendo donde se escaldan. Se escurre el agua y se introduce, en unas bolsas de plástico que venden en el mercado, la cantidad necesaria para una comida familiar. Se cierran bien. En algunas casas tienen una pequeña máquina de precintar.
El tomate, pelado en algunos casos, se fríe con acei- {| style="border-spacing:0;margin:auto;width:10.116cm;"|- style="border:none;padding-top:0cm;padding-bottom:0cm;padding-left:5.048cm;padding-right:5.027cm;"|| ENCUESTAS ETNOGRÁFICAS DE CAMPO |-|}teaceite, ajos y cebolla hasta alcanzar un punto medio sin terminar su condimentación. Se pasa por el pasapurés y se introduce en las bolsas.
Los pimientos se asan, se les quita el pellejo y se embolsan.
Las setas hoy en día las congelan, troceadas y pasadas en aceite sin terminar dejándolas un punto crudas, še introducen en las bolsas.
''Congelación de animales domésticos ''
Pollos, gallinas, conejos, corderos, ovejas y terneros.
''La caza: ''Las aves y los animales que se cazan si no se consumen a continuación por el mismo procedimiento que los animales domésticos se congelan, enteros si son aves o troceados los animales de mayor tamaño: jabalí, tejón, liebres o conejos de monte, etc.
''Conservación de frutos ''
Las nueces y avellanas, recogidas y secas al sol, se guardan en sacos atados y colgados de una viga en el desván.
Los mísperos se recogen después de la primera helada del otoño, se coloca una fila del fruto y nuevamente hierba, hasta terminar. Se maduran al cabo de unos dos meses.
Las manzanas y peras se guardan en el desván, teniendo muchas casas un cerrado abuhardillado en el desván sin luz exterior, para este menester. Se extiende hierba seca sobre el suelo y se va depositando el fruto con mucho cuidado sin golpearlo, (estará recogido así mismo a mano del árbol) formando un montón lo más extendido que permita el recinto. No le convienen las corrientes de aire. Cuando se necesitan se comienza por el montón, bajando hacia las que están más cerca del suelo sin dejar que el montón se desmorone y se aprovecha este momento para eliminar las manzanas que se encuentren prodridaspodridas.
En Zerain se ha cultivado la manzana desde hace mucho tiempo, los datos que he recogido directamente datan desde 1860. En el caserío-molino de Iñurrategi se trasladaban con manzana a pie a Alaba y Nabarra para intercambiarlo por otros productos o venderlo por lo que se esmeraban en su cultivo y conservación. La variedad de reineta, ''errezille, ''se conservaba hasta los meses de Mayo Junio. Todavía en los años 1940, seguían teniendo una buena producción realizando su venta en los mercados de Tolosa los sábados y los miércoles en la feria de Villafranca-Ordicia. La cantidad que vendían en estos años solía ser de 8 cestos de Tolosa, 19-20 cestos en Ordicia (24 docenas en cada cesto). Se trasladaban del caserío al cercano pueblo de Mutiloa, llevando la carga en carro de bueyes, o en burro (cada viaje 3 cestos). Desde allí a los lugares de Feria en un autobús que existía para este fin.
En las habitaciones que se conserva la fruta de esta forma, hay un olor muy agradable.
''Mermeladas y membrillos ''
Se confeccionan mermeladas con frutos de la propia casa, o comprados en el comercio cuando su abundancia abarata los precios, se hacen de muchas variedades pero las más corrientes son de manzana, ciruela, fresas, melocotón, moras, tomate, etc.
''Mermelada de moras: ''A las moras se les añade una manzana reineta en trozos y se deja macerar. Se le da un hervor de 15 minutos y se pasa la masa por un pasapurés donde quedarán las simientes, se vuelve a poner al fuego para que hierva otros 10 minutos. El resto igual que las otras mermeladas.
''Dulce de membrillo o manzana: ''Se pelan los membrillos, se parten en trozos, se ponen en una cazuela con un poco de agua al fuego, para que poco a poco se vayan deshaciendo ayudando con una cuchara de palo con mango muy largo. Cuando todo está como un puré gordo, se saca y se pesa, añadiéndole un kilo de azúcar por cada kilo de fruto. Se pone al fuego y tiene que hervir como media hora; se le conoce el punto cuando al levantar la cuchara al aire queda prendida la masa sin caer. Se tienen los recipientes preparados, se pasan por agua y no se secan, se echa el dulce y dejar enfriar el tiempo que haga falta, antes de taparlo. Se puede hacer también con manzana a partes iguales, incluso solo con manzana reineta ''errezil-saga- rrasagarra. ''
''''Cultivos de huerta '''
A principios de siglo las huertas eran reducidas y se cultivaba poca verdura: puerros, cebollas, ajos, berza, pimientos rojos, perejil, acelgas más para uso medicinal que como verdura, lechugas y poco más.
Las vainas además de las tradicionales se han introducido las llamadas francesas, aunque son consideradas de inferior calidad, espinacas, coliflor y hoy día se cultivan en huerta las alubias en sus variedades de parra y planta pequeña tanto roja como negra y en menor cantidad blanca.
Como dato de interés quiero apuntar que los pasto- res pastores de Zerain, que habitaban en los pastos de Urbia durante el verano han tenido junto a sus txabolas pequeñas huertas. En ella cultivaban puerros, lechugas, berzas, guindillas y en algún caso como me comunicó José Domingo Muñoa de 77 años, en 1956 cultivaba fresas con buen rsultado.
'''Una aproximación a la alimentación de Zerain en los años 1925-1935 '''
El consumo de una familia media a lo largo de un año se puede estimar en los siguientes productos y cantidades:
:Harina de trigo ......................................... : 400 Kg. :Harina de maíz ................................. : 1.000 Kg. :Patatas .......: 300 Kg. {| style="border-spacing:0;margin:auto;width:10.116cm;"|- style="border:none;padding-top:0cm;padding-bottom:0cm;padding-left:5.055cm;padding-rightHabas:5.022cm;"|| ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO |-|}Habas ............................................................ 200 Kg. :Aceite ...... : 62 1l. :Vinagre .......: 7.5 1l. :Sal ................................................................. : 200 Kg. :Vino ................................................................... : 500 1l. :Pimiento ..................................................... : 36 latas. :Tomate .......................................................... : 6 latas. :Bacalao ............................................................ : 23 Kg. :Garbanzos ....................................................... : 10 Kg. :Azúcar .............................................................. : 14 Kg. :Café ................................................................ : 2.5 Kg. :Chocolate ................................................ : 4 libretas. :Aguardiente y Anisado ................................... : 5 1l. :Escatrón ....... 1 : 1l. :Coñac .......1 : 1l. :Bujías ................................................................. : 4 Kg. :Jabón ....................................................... : 37 libretas. :Alpargatas ................................................... : 6 pares.
Podemos resumir diciendo que la alimentación normal se basaba en la producción propia, esto es: patatas, alubias, habas, maíz, cebada, trigo, puerros, cebollas y ajos, berza, lechugas, tomates, acelgas y vainas, leche y huevos, queso, tocino, morcillas y chorizo, manzanas, castañas, sidra y pitarra. Como complemento: habas, aceite, vinagre y sal, azúcar y vino y un pequeño consumo de café, anisado y chocolate.
En las fiestas y acontecimientos familiares, el caserío podía aportar: gallinas, pollos, ovejas, corderos y cabritos, conejos, jamón y se adquiría en tiendas el tomate y pimientos en lata, el bacalao y los garbanzos. Naturalmente aumentaba el suministro de vino, coñac y café.
Un análisis de las compras y fechas de adquisiciones nos indica que había un consumo importante de vino, pero si se considera que el baserritarra de esa época «no alterna» ni merienda fuera de casa y que en todo caserío hay tres o cuatro personas que realizan trabajos de indudable fuerza física, podemos considerar el consumo de totalmente normal.
Que había costumbre de tomar «un poco» de aguardiente o anisado.
Que se empleaba bastante aceite para las fritadas, quedando el tocino y la grasa para los cocidos.
<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por Karmele Goñi''</p>
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