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Es un derivado de la leche que se obtiene por coagulación de ésta. En Vasconia se prefiere la elaborada con leche de oveja a la de vaca y cabra. Las fechas más propicias para fabricarla son las comprendidas entre los meses de mayo y junio, cuando las crías se destetan y los pastores pueden vender más leche de oveja.
[[File:FIGURA1.png121 Utiles tradicionales relacionados con la leche y sus derivados.JPG|RTENOTITLE_FIGURAcenter|600px|Útiles tradicionales relacionados con la leche y sus derivados. Fuente: Peio Goïty, Grupos Etniker Euskalerria.]]
Después de ordeñar el ganado y recoger la leche en el ''kaiku, ''se purifica con un filtro.
Es un postre muy apreciado, que aunque continúa haciéndose en casa también se puede adquirir en el comercio en tarritos individuales de fabricación industrial. Antiguamente se consumía en cantidad por considerarla de «mucho alimento y fácil digestión» (Arráyoz-N).
En euskera recibe el nombre de ''gaztanbera ''(Andraka Lemoniz-B, Arráyoz-N), término que coexiste con otras variantes: ''gatzatu ''(Zeanuri, Busturia, Durango-B, Zerain, Elosua-BergaraGBergara-G); ''mami(ñ) ''(Berastegi, Zerain, Hondarribia-G, Lekunberri-N, Aramaio-A); ''putxa ''(Zeanuri, Busturia-B); ''kallatu ''(Liginaga-Ip) y ''matoi ''(LegazpiaGLegazpia-G)
Alrededor de las tres cuartas partes de las poblaciones encuestadas responden que se continúa haciendo cuajada en sus casas utilizando cuajo comprado, si bien su consumo se viene sustituyendo por los productos industrializados. Apreciamos la diferente evolución que ha tenido este producto lácteo en localidades como Obanos (N), donde no existía tradición quesera y eran los pastores salacencos quienes hacían la cuajada. En los últimos cinco años ha aumentado el número de personas que lo toman como postre, elaborado en casa, aunque con leche comercializada. Por contra en localidades de montaña con fuerte tradición quesera, se ha pasado de una situación, en las décadas pasadas, en que la cuajada era postre de fabricación casera habitual a hoy en que cada vez se hace menos y se prefiere comprarla.
[[File:FIGURA1.png122 Venta domiciliaria de la leche en Bilbao. 1960.jpg|center|600px|RTENOTITLE_FIGURAVenta domiciliaria de la leche en Bilbao. 1960. Fuente: ''Recuerdos del Bocho''. Getxo, 1985.]]
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{{DISPLAYTITLE: La cuajada. Mamia. Gatzatua}} {{#bookTitle:Alimentación doméstica Doméstica en vasconia Vasconia | Alimentacion_domestica_en_vasconia}}