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La levadura casera recibe diversos nombres: En Mondragón (G) ''azkarri. ''En Elosua-Bergara (G) distinguen la casera y la comprada, a la primera le llaman ''azkarri ''al igual que en Mondragón, en tanto que a la de panadería, ''lebadura. Lebadura ''también en Plentzia, Ajangiz, Begoña-Bilbao, Zeanuri (B) y Aramaio (A). En Beasain (G), la casera era conocida como ''beantzai u ogi ixkoa ''y posteriormente también ''leami; legami(n) ''en Ezkio (G) ; ''beantzai ''también en Zerain (G) y ''mentzai ''en Urdiain (N) . En Aria, Arráyoz, Mezkiritz, Goizueta e Izurdiaga (N), ''orantz, y orrantz ''en Sara (Ip) y Orexa (G). En la región de Itxasu (Ip), ''artozezen. Altxagarri ''en Valcarlos (N), Ortzaize, Saint-Jean-Pied-de-Port/Donibane Garazi, Dohozti, Ispoure, Iholdy, Uhart Mixe (Ip). En Urepel (Ip), la levadura que se empleaba para hacer pan de trigo también se denominaba ''altxagarri; ''sin embargo, la que más utilizaban cuando se realizó la encuesta (1948) era la que adquirían en droguerías, designada ''lebura ''(del francés ''levare). Altxatuazi ''en Sunharette y Liginaga (Ip) y en Liginaba también ''altxatua. ''En Allo, Améscoa Baja y Lezaun (N), ''recentadura.''
La levadura que tradicionalmente se empleaba para fermentar la masa de pan era de origen casero, procedente de la masa anterior. Cuando se hacían los panes, se detraía una pequeña fracción de la masa ya fermentada, ''ogiore ''en Begoña-Bilbao (B), ''ogi pasta ''en Ispoure (Ip), para conservarla de una semana para otra.
Esta porción de masa servía de levadura tanto para pan de trigo como de maíz. Generalmente se tomaba de la masa del pan de trigo; sin embargo, en algunas localidades se prefirió guardar la procedente del pan de maíz (Zeanuri, Abadiano-B, Aramaio-A) . A la masa de maíz, una vez fermentada y antes de meterla en el horno, se le extraía de su interior un trozo que se reservaba para el amasado siguiente (Zeanuri-B). En Sara (Ip) opinaban que la masa fermentaba mejor con esta clase de levadura que con la de trigo.
La operación de guardar una porción de masa ya fermentada como levadura de la masa siguiente se podía repetir de forma indefinida, pero de vez en cuando se renovaba con otra levadura fresca proveniente de algún hogar próximo si es que por cualquier causa se había endurecido o pasado de punto. Efectivamente, si en la casa no había levadura o se había estropeado, un vecino proporcionaba un trozo cuando le tocaba amasar. Es de suponer por tanto, que alguien debería comprarla inicialmente; sin embargo, suele ocurrir que los encuestados no recuerden cómo se conseguía en un principio.
Para renovarla, en Bermeo (B) solicitaban levadura a una panadería del pueblo una vez al año y después la guardaban de una hornada para otra. En Aria (N) se procedía del mismo modo. En San Martín de Unx (N), la levadura era traída originariamente de Eugui (N) y después se conservaba en cada casa.
En Carranza (B) , algunos adquirían en la panadería ''pan de levadura ''consistente en pan de masa ''ledada ''o fermentada pero sin cocer. Se llevaba a casa en un serón y envuelto entre sábanas para que no se enfriase. Cuando ya estaba preparada la harina de la artesa, se añadía el fermento y se comenzaba a amasar Esta costumbre la mantuvieron algunos debido a que la levadura que se guardaba de una vez para otra, llegaba en ocasiones a ''avinagrarse.''
Sin embargo, en algunos pueblos alaveses se consiguió conservar la levadura durante dilatados periodos de tiempo. En Apodaca (A) había hogares en que se había transmitido a lo largo de varias generaciones. Esto le confería un sabor especial al pan y fácilmente se reconocía el lugar concreto de su procedencia. En Artziniega (A), un informante asegura que la levadura le venía de los tatarabuelos.
Hoy en día, en que apenas se hacen hornadas de pan, se suele adquirir levadura en una panadería, preparándose a partir de ella nueva levadura que se guarda de una semana a otra, pues se cree que la casera se conserva mejor (Zeanuri-B). Se procede así en los pocos lugares que siguen haciendo hornadas con cierta periodicidad a la usanza tradicional. Sin embargo, la situación más frecuente en la actualidad, cuando se quiere hacer pan en el horno de la cocina económica, es recurrir a levadura de panadería y emplearla de inmediato o mantenerla en la nevera hasta que se precise.
La utilización de levadura adquirida en el comercio viene de bastante antiguo en algunos lugares: En las panaderías de Artajona (N) se conoció una marca comercial de levadura desde que ésta comenzó a fabricarse en Pamplona hacia el año 1908, generalizándose su venta en dichos establecimientos por los años veinte. Hacia 1925 se vendía en los comercios de SalvatierraAgurain Salvatierra-Agurain (A) un preparado con el mismo cometido que el de la levadura casera. En Lodosa (N) , se recuerda que, por lo menos durante los años treinta, empleaban una levadura prensada que estaba a la venta. En Obanos (N), una informante recordaba cómo en torno a 1939 se comenzó a comprar levadura artificial bien en Pamplona o bien al panadero del pueblo.
Un trozo de la masa se guardaba para que fermentase durante el transcurso de la semana y sirviese como levadura en la hornada siguiente.
Para que se mantuviera en buen estado, la porción de masa se conservaba generalmente en un recipiente de barro: en una taza o ''katillu ''(Zeanuri, Amorebieta-Etxano, Plentzia-B, Mondragón, Elosua-Bergara, Zerain, Beasain-G, Salvatierra-Agurain, Apodaca, Artziniega, San Román de San Millán-A, Allo y Artajona-N); en un puchero (Artajona, Monreal-N), bote (UrzainkiNUrzainki-N) o tartera (Salvatierra-Agurain-A, Arráyoz-N) ; en una cazuela (Artajona, Monreal, Améscoa Baja-N); en una escudilla (Gamboa-A) o plato (Urzainki-N). También en un vaso (Aria-N) vuelto del revés para que no entrase aire (Ajangiz-B), o en un recipiente de madera, ''gopor ''zu''rezko, ''(Valcarlos-N).
Para evitar que perdiesen humedad, estos recipientes se cubrían con hojas de berza (Beasain-G, Apodaca, Gamboa, San Román de San Millán-A) o un trapo mojado (Beasain-G, Gamboa, San Román de San Millán-A), también con una arpillera (Apodaca) u hojas de parra (Gamboa) .
Además, el pedazo de masa permanecía envuelto entre hojas de diversas clases: de berza (Zeanuri, Carranza, Abadiano-B, Aramaio-A, Zerain-G, Artajona-N), de vid (Zeanuri, CarranzaBCarranza-B) , de higuera o de nabo (Alzusta-Zeanuri) ; o bien entre un paño (Lezama-B, Izal, Lezaun-N).
Con el mismo fin, la levadura también se guardaba entre harina •(Carranza-B, Mondragón, Elosua-Bergara-G, Obanos-N) o en aceite (Laguardia-A, Allo, Artajona-N) .
A continuación se detallan los métodos empleados para conservar la levadura en algunas de las poblaciones encuestadas:<br />
* ''San Martín de Unx. ''Humedecida y envuelta en hojas de berza dentro de una cazuela de barro.
Era frecuente que la preparación de la levadura a partir de la porción de masa que se había guardado durante la semana comenzase la víspera de la realización de la hornada. El proceso de preparación consistía básicamente en amasar esta porción con poca cantidad de harina y agua para obtener un pan que se dejaba fermentar durante toda la noche. De este modo, el volumen de masa con células de levadura disponible al día siguiente era suficiente para lograr una buena fermentación.
Más detalladamente, el proceso para preparar la levadura era el siguiente:
La víspera de la nueva hornada se procedía a deshacer en agua templada y harina de trigo la levadura conservada durante la semana. En Alzusta-Zeanuri (B) en una mezcla de un kilo de harina de trigo con algo de harina de maíz. En esta operación no se utilizaba sal (ArtajonaNArtajona-N). Para ello se abría un hoyo en el montón de harina de la artesa, se agregaba agua templada y a mano se desleía en ella la levadura. A continuación se amasaba hasta hacer un pan. En Allo (N), el pan así obtenido tenía un peso aproximado de un kilo; en Mondragón y Elosua-Bergara (G) elaboraban un pan pequeño; en Lezaun (N) presentaba el aspecto de un pan grande; y en Zeanuri (B) hacían una bola a la que marcaban con el borde de la mano una cruz.
Este pan se dejaba fermentar o ''yudar ''(Lezaun-N) durante toda la noche. En Eugui (N) lo protegían con mantas para facilitar la fermentación. En Zeanuri (B), la bola de masa se envolvía en un trapo de lino y se recubría también con una manta dejándola en la artesa hasta el día siguiente. En Monreal (N), en época de temperaturas bajas, colocaban debajo de la artesa un caldero o brasero con fuego a fin de favorecer la fermentación.
Este pan fermentado que servía como levadura, se añadía a la masa de hacer los panes mezclándolo con ella.
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